Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нужен совет от профи


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
2582 ответов в этой теме

: сообщение №2551
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 437 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Да, делать долго... Мои не сразу его оценили. Зато когда распробовали, быстренько запас израсходовали. :lol: 

Если на кило демигляса добавить одну таблетку Нистатина, плесени можно не бояться.



Добавлено позже (05.02.2019 - 16:41):


блин попробовать бы этот демигляс,

Здесь смесь говяжьих, свиных и куриных костей.

http://www.emkolbask...orenij/?p=88539


  • Это нравится: abc26

: сообщение №2552
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 906 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Bee happy, давно я к тебе в гости не приезжал  :0590:



: сообщение №2553
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 437 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А ведь верно! Я подарки люблю!  :D

 

165218110.gif


Сообщение изменено: Bee happy, 05 Февраль 2019 - 16:51.

  • Это нравится: abc26

: сообщение №2554
volveg

volveg

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вопросик назрел к уважаемым знатокам:

Что-то в последнее время какая-то не розовая колбаса получается. Так, светло розовенькая и всё, а насыщенного розового цвета нет.

Я так понимаю, что цвет зависит от нитритки или как?

Можно прояснить этот вопрос - от чего зависит цвет колбасы?



: сообщение №2555
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 911 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
volveg, у меня цвет набирает на этапе отепления. Сильно набирает. А вот сосиски варю без отепления, сразу в 72С их бросаю холодными обычно (терпения нет их отеплять) и они всегда бледные. +Если мясо само светлое и небогато миоглобином, то яркого цвета не будет
  • Это нравится: Арабеска и pokko1

: сообщение №2556
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 437 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Щепотка сухой крови в фарш - и всё будет розовым...


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №2557
alizarin

alizarin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Добрый день. Есть желание попробовать сделать вяленую рульку. После посола какие условия нужны для вызревания мяса? Температура, влажность? Нужно ли оборачивать мясо в марлю или пергамент или можно открыто держать или может натирать чем-нибудь нужно?



: сообщение №2558
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 861 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

alizarin,с днем рождения! http://www.emkolbask...ная#entry127362

Сообщение изменено: viktor25, 07 Февраль 2019 - 16:28.

  • Это нравится: Тина

: сообщение №2559
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 627 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

Ребята, а кто-нибудь пробовал?   https://www.emkolbas...-dlya-kolbasyi/



: сообщение №2560
Гаманчук

Гаманчук

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 335 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Полонное

Имею возможность брать мясо на колбасу сразу после убоя,вот когда  правильнее его приобретать,на второй день или на третий? 



: сообщение №2561
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 257 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Имею возможность брать мясо на колбасу сразу после убоя,вот когда правильнее его приобретать,на второй день или на третий?


Всё зависит от того какую колбасу ты хочешь делать.
Если варёную то лучше брать сразу ещё тёплое мясо, быстро порезать на куски, смешать с солью в пакет и в морозильник.
Тогда можешь делать варёную колбасу (сосиски и сардельки) без фосфатов да и для сервелата лучше.
Я имею ввиду свинину.
Если для сыровяла то лучше брать созревшее более сухое мясо.
Свинина должна зреть 2 -4 дня, говядина минимум 2 недели.
  • Это нравится: Гаманчук и pokko1

: сообщение №2562
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 162 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Продолжение эксперимента http://www.emkolbask...profi/?p=141873. Купил кусочек говяжьей грудинки, срезал мясо и сделал пробную банку тушенки 370 мл. Прогревал банку минут 15-20 до достижения температуры масла 120-122°С. Далее 55-60 минут поддерживалась такая температура, после чего выключил газ и когда масло остыло до 100°С вытащил банку и оставил на столе остывать. Только сегодня удалось попробовать результат. Отличная тушенка получилась. Пробовал капать воду в масло - при такой температуре не брызгает и не взрывается, потрескивает слегка только. Банка была залита маслом не полностью, а около 15мм ниже крышки, как и содержимое. Из под крышки периодически посвистывает пар. Сами крышки купил в "магните".

В общем вывод такой - можно без автоклава сделать тушенку такую, какая она должна быть, если немного нужно сделать.  Телефон разбился  -_- фоток нет. 


Сообщение изменено: sammm, 11 Февраль 2019 - 15:49.


: сообщение №2563
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 197 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
sammm,

А в центре банки температура до скольки поднялась?

: сообщение №2564
Greensmith

Greensmith

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 138 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эндрю, а надо ли, при наличии айцела?



: сообщение №2565
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 162 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Соломбай, в тушенке не измерял, а в эксперименте с водой до 110°С и росла дальше. Я подумал до 115°С точно нагреется и перестал. Еще раз скажу - содержимое банки не кипит! Одна крышка попалась кривая - свистело из под неё постоянно и вода в банке кипела имея температуру 106°С. При "нормальном" режиме примерно раз в пол минуты +- слышен звук короткий такой цссс. Под конец реже.


Сообщение изменено: sammm, 11 Февраль 2019 - 16:15.


: сообщение №2566
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 197 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
sammm,

Мне кажется тут "примерно" не уместно, на кону жизнь.

Вот время и температура гибели ботулы:

118 гр. - 3 сек.
117 гр. - 1 мин.
116 гр. - 3 мин.
115 гр. - 6 мин.
114 гр. - 12 мин.
113 гр. - 25 мин.
112 гр. - 50 мин.

: сообщение №2567
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 162 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Соломбай, в следующий раз измерим всё всё и обязательно, чтоб Вы так не волновались. Хорошо?



: сообщение №2568
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 627 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Фамилия:Шнар
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул-Благодатное

Greensmith,Надо Федя Сергей, НАДО!!! Про АйЦел не буду повторяться. но не то. :(



: сообщение №2569
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 162 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Соломбай, прямо сейчас делаю измерения. Не выдержал. Нагрел воду в банке до 105°(хотел до ста и пролетел пока горло полоскал, болею) и включил таймер на 60 минут. Через 16 минут вода нагрелась до 113°, т.е. времени для убийства этих отвратительных существ вполне достаточно для часовой экспозиции. Через 28 минут 114°... ждем дальше. 

 

Поддерживаю 120-121°, теперь температура очень медленно растет.


Сообщение изменено: sammm, 11 Февраль 2019 - 19:10.


: сообщение №2570
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 597 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Добавь к этому карантин для готовых консервов до 1 мес, при котором в случае чего будет рост бактерий и бомбаж банок— и будет мне кажется оптимально по безопасности

: сообщение №2571
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 162 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

pokko1, это делается не для длительного хранения, а для скорого поедания. Матушка уже несколько раз покупала вроде бы хорошую и недешевую тушенку, но в банке оказывалось совсем не то, чего ожидаешь за 180руб/338г. Да и не часто она нужна, а автоклав нет желания покупать. 

 

45минут - 115°...

 

Крышки наверное для пастеризации у меня. Пористый вроде бы материал уплотнителя.


Сообщение изменено: sammm, 11 Февраль 2019 - 19:26.


: сообщение №2572
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 597 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
А дело не в хранении, а в безопасности.При недостаточной стерилизации и благоприятных условиях недобитые стерилизацией бактерии размножаются, выделяя углекислый газ.Это и вызывает бомбаж. Я поэтому говорил насчёт месячного карантина банок. Если банки в норме— подвал и длительное хранение с уверенностью в безопасности. Курица, говядина, скумбрия— это то, что уже делал, и ты знаешь что за мясо у тебя в банке. Хотя для быстрого поедания я и в мультиварке делаю безо всяких заморочек. До 5 дней в холодильнике точно с банками ничего не случится.
ps. сам пока на распутье насчёт автоклава

Сообщение изменено: pokko1, 11 Февраль 2019 - 19:37.


: сообщение №2573
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 162 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Забулькала банка потихоньку на 115,2°, крышка начала выпускать по чуть, больше температура не менялась. В прошлый раз не булькало до самого конца, значит температура росла еще.

 

pokko1, это вообще-то эксперимент и не законченый еще, целью которого было узнать возможно ли сделать дома тушенку без автоклава, не варить 8 часов и той консистенции и органолептики, к которой все привыкли. Ну или очень близко к этому. 


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №2574
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 597 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
имей ввиду — на себе проверил— самая вкусная минимум через 2 недели, лучше как советовали через месяц. может на тушенке тоже звездочки нужно ставить как на коньяке?

Сообщение изменено: pokko1, 11 Февраль 2019 - 20:16.

  • Это нравится: Bee happy, Арабеска и sammm

: сообщение №2575
frenk1969

frenk1969

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Всем добрый вечер! Есть вопрос. Можно ли в процессе вяленья колбасы при стандартных условиях (t- 12:15 гр.и влажн. 75 %) на 3-4 дня опустить температуру до 2-4 градусов?

: сообщение №2576
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 197 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
frenk1969,

Мне кажется ничего страшного не произойдет. Хотите в этом же холодильнике мясо засолить?

: сообщение №2577
frenk1969

frenk1969

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Новую партию на осадку повесить.

: сообщение №2578
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 197 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
frenk1969,

Если для вяления, то незачем опускать температуру. На осадку вывешивают колбасу перед термообработкой.

Сообщение изменено: Соломбай, 13 Февраль 2019 - 21:23.


: сообщение №2579
frenk1969

frenk1969

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
А как тогда называется процесс при котором сыровяленная колбаса перед вывешиванием в климаткамеру находится в холодильнике при 2-4 гр.? В рецептах Павел называет это осадкой

: сообщение №2580
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 197 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
frenk1969,

Называется это действительно осадкой или ещё заменяется процессом прессования, но в домашних условиях мы иногда упрощаем процедуры, не у всех ведь есть возможность производить осадку при 3-4 градусах и влажности 85-90 %, когда камера частично загружена, поэтому многие при сыровялении этот этап пропускают. Я к примеру просто довешиваю батоны к предыдущей партии и вялю, проблем не возникает. Но естественно вы можете делать как вам больше нравится.

Сообщение изменено: Соломбай, 13 Февраль 2019 - 21:46.

  • Это нравится: pokko1

: сообщение №2581
frenk1969

frenk1969

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Спасибо большое! Будем экспериментировать.

: сообщение №2582
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Пермская обл.


В рецептах Павел называет это осадкой

Если Сыровял ,то на досаливание.


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №2583
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 550 сообщений
  • Страна:Россия

Всегда брала свинину полутуша ошпаренная ( дешевле по цене ), ну вроде мясо и мясо. В этот раз ошпаренной не было, взяла опаленную, на мой вкус колбаса получается значительно вкуснее. Это действительно так, или просто другая партия - другое мясо?