Россия
: сообщение №1
Суджук ГОСТ 16131
ИНГРЕДИЕНТЫ
• Баранина жилованная односортная (мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20% 
или говядина жилованная первого сорта (мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%) - 900 грамм
Жир-сырец бараний подкожный или курдючный- 100 грамм
Соль нитритная- 3,5% - 35 грамм
• Сахар-песок- 1 грамм
• Перец чёрный свежемолотый- 1 грамм
• Перец душистый свежемолотый- 0,5 грамма
• Тмин свежемолотый - 0,5 грамма
• Чеснок свежий- 2 грамма
• Черева натуральная
2.4. Допускается применять подкожный говяжий жир-сырец взамен бараньего подкожного или курдючного жира-сырца при выработке суджука;
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Мяса порезать на небольшие куски, внести нитритную соль, перемешать, уложить в миску, накрыв пленкой, поставить в холодильник на сутки.
Жир курдючный порубить на кусочки размером не более 3 мм, местами получилось кусочки чуть больше, увы.
Перемолоть мясо через решетку 2-3мм, внести специи. Тщательно вымесить.
Аккуратно внести рубленный курдючный жир, равномерно распределить в фарше.
Плотно набить колбасным шприцем, сформировать колечки, прошриковать в местах, где воздух, взвесить и отправить вялиться при температуре 12-15°С и влажности 75%
Пару раз в неделю доставать и подпрессовывать. Как потеряет 35-40% можно кушать
Так получилось что в моем холодильнике были идеальные условия, потемнение по краям это не закал, колбаска мягкая, даже после потери 50%. Боялся, что специй мало будет, но в готовом продукте очень ярко раскрылись, буду делать снова
2.10. Допускается наличие уплотненного наружного слоя (закала) не более 3 мм.
Наверх
