Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Первая проба - сервелат, нужен совет


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
28 ответов в этой теме

: сообщение №1
Braminos

Braminos

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 144 сообщений
  • Имя:Илья
  • Страна:Россия
  • Город:Комсомольск-на-Амуре

Добрый день всем, получил посылку и сделал первый сервелат, рецепт с форума, фарш при измельчении подмороженный, при смешивании выше 10 градусов

не поднималась температура, разделил фарш на 2 части: в первую добавил приправу емколбаски салями финская (в ней есть фосфат и аскорбат натрия), во вторую часть фарша приправа для сервелатов от емколбаски, соль в обоих случая 2% (1% нитритной +1% поваренной) на кг.

После ночи в холодильнике батоны которые с приправой салями финская покраснели, батоны с приправой для сервелатов бледные, красноватого оттенка практически нет, ну думал при отеплении покраснеет, перед варкой в духовке висели на кухне 5 часов, батоны с салями финская цвет почти не поменяли приятно розовый местами ближе к красному (оболочка коллаген 45мм), батоны с приправой сервелат - все равно бледные.

Ну думал при термообработке покраснеют, опять ошибка, готовил в духовке при 78-80гр, до 69-70 внутри, и так они бледными и остались, в одном со стороны низа духовки отёк... батоны с приправой салями финская - отлично получились с первого раза, раньше колбасу никогда не делал. 

В итоге верно ли я думаю  - проблема в сырье моем, что с фосфатами и антиокислителем и цвет и плотность и вкус норм? Говядина "свежая из заморозки", 

у нас в городе сложно найти хорошее мясо или почти невозможно, свинина окорок мираторг из заморозки, грудинка - просто в супермаркете замороженную взял.

 

Все из чисто свежего наверное делать можно, но у нас цена к примеру говядины у частников вырезки - от 550р и выше, и остальное тоже самое...

 

Или все-таки сырье не виновато?, да еще один момент в духовке с самого начала на низу был противень с водой, батон который отек снизу - был с приправой для сервелатов без фосфата, видимо от пара наверное...

 

Но почему батон до термообработки не краснел с приправой без фосфата? Нитриная соль ведь должна работать... В общем прошу ваших советов, дабы в будущем не делать брак. Спасибо.



: сообщение №2
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 243 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

Аскорбат и нужен для того чтобы усилить цвет, без него колбаса будет бледнее (  части туши имеют разный цвет, одни бледнее другие краснее), и отёк у тебя там где нет фосфата, это или сырье не очень, или где то немного напортачил при приготовлении фарша, фосфат помогает сгладить такие косячки ( но он не панацея). Воду в духовку сразу ставить не стоит, лучше после прогрева колбасы до 50 градусов.



: сообщение №3
Braminos

Braminos

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 144 сообщений
  • Имя:Илья
  • Страна:Россия
  • Город:Комсомольск-на-Амуре

Про воду понял, про цвет мне не совсем понятно все-таки: цвет перемолотого мяса перед замешиванием был отличный, темная говядина шпик и розовая свинина, добавил соль, специю для сервелатов, замесил, тут же в батон, и батон весь серый и так и не поменял он цвет ни на грамм... неужели добавлять аскорбат получается обязательно для красивого цвета колбасы? Первоначальный цвет сырья не имеет особого значения, на конечный результат? И может с моим сырьем мало нитритной соли для окрашивания, и стоит делать колбасы из 2% нитритной без добавления поваренной?



: сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Любое мясное сырье изменяет цвет с красного на серо-бурый при добавлении нитрита натрия. После термообработки при соблюдении терморежимов и обсушки цвет батонов снова станет красным в проницаемых оболочках.
Про отёк- в смеси Финская салями есть фосфат, отека нет, в смеси для сервелатов фосфатов нет, отсюда и отёк. Значит были нарушения в технологии, что послужило причиной брака в бесфосфатных колбасах.
И без фото всё же сложно говорить о цвете
  • Это нравится: валик

: сообщение №5
Braminos

Braminos

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 144 сообщений
  • Имя:Илья
  • Страна:Россия
  • Город:Комсомольск-на-Амуре
Прикрепил фото, справа салями финская слева без фосфатов приправа для сервелата, цвет правой тоже не сильно красный... но вкус очень даже. Левая невкусная получилась.

Вложенные превью

  • IMG_6214.JPG

Сообщение изменено: Braminos, 28 Июль 2017 - 12:42.


: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А где здесь право и лево?



: сообщение №7
Braminos

Braminos

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 144 сообщений
  • Имя:Илья
  • Страна:Россия
  • Город:Комсомольск-на-Амуре
Bee happy, с телефона пишу, он изначально повернул картинку вверх головой, проще так - розовая колбаса финская с фосфатом, бледная без фосфата.

: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Ну, цветопередача может у меня не очень в мониторе... Но та, что "бледная" - как по мне, то она вполне розовая. ИМХО, мясо было с пороком PSE. Отсюда и отёк, и цвет невыразительный.



: сообщение №9
Braminos

Braminos

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 144 сообщений
  • Имя:Илья
  • Страна:Россия
  • Город:Комсомольск-на-Амуре
А этот брак сырья мог быть в любой составляющей? Я имею ввиду что в составе примерно 30% говядина, 35% свинина нежирная окорок и 35% грудинка жирная... исключить возможно плохой компонент, чтобы его больше не покупать, или все же пальцем в небо....

: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Чаще этот порок встречается у свинины промоткорма.



: сообщение №11
Braminos

Braminos

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 144 сообщений
  • Имя:Илья
  • Страна:Россия
  • Город:Комсомольск-на-Амуре
Bee happy, попробую мираторг заморозку не брать, поищу все-таки местную, у нас фермерских хозяйств почти нет, свежее мясо по адекватной цене купить нужно постараться, спасибо, со временем опыт придет.

: сообщение №12
Тина

Тина

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 286 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Braminos,
Таки нормальный цвет обеих колбасок.
Про вкус ничего не скажу.
Про отек уже написали выше.
Выглядит вполне прилично для первого раза.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Вячеслав Н.

: сообщение №13
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 560 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк
Braminos, так бывает при недостаточном вымешивании. Если фарш перед набивкой был очень плотный и "суховатый", то так и есть. Фосфат несколько исправляет этот момент, плавит мясо, высвобождая солерастворимый белок, необходимый для образования монолита.

: сообщение №14
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 517 сообщений
  • Страна:Россия
Бюргер, поддерживаю про недостаточное вымешивание, мне по фото тоже так показалась.
  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Бюргер

: сообщение №15
Braminos

Braminos

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 144 сообщений
  • Имя:Илья
  • Страна:Россия
  • Город:Комсомольск-на-Амуре
Вымешивал признаюсь не сильно долго, в роликах Павла часто речь о 5 минутах, но на память процесс был быстрее, фарш быстро стал вязким и "нити" визуально начали появлятся, так мне по крайней мере показалось, на память подмороженный фарш месил пару минут, он стал сильно вязкий и тегучий как-то так... мешал руками комбайна нет, температуру контролировал.

: сообщение №16
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 517 сообщений
  • Страна:Россия
Я вымешиваю в двух перчатках сначала тёплые зимние, сверху тонкие медицинские, при вымешивании обратила внимание, что когда более менее фарш уже вымешан, то он становится настолько липким, что медицинские начинают спадать и их приходится постоянно подтягивать. В начале славного пути тоже ориентировалась по времени и были косяки, но слава мастер-классам, научилась определять уже тактильно и уже пришло понимание как этим можно играть для получения колбасы желаемой консистенции.

: сообщение №17
Braminos

Braminos

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 144 сообщений
  • Имя:Илья
  • Страна:Россия
  • Город:Комсомольск-на-Амуре
Умница, хотябы приблизительно в минутах и какая масса фарша у вас чтобы соориентироваться, по тактильным ощущениям это только с опытом прийдет ко мне)

: сообщение №18
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 517 сообщений
  • Страна:Россия
Braminos, по минутам точно никак, так как мы вымешиваем с разной силой, в ёмкости разного диаметра, в кухнях с разным температурным режимом, с фаршем разной температуры и плотности, как у меня, так я ориентируюсь именно на плотность и липкость, как только начинают спадать резиновые перчатки, то есть фарш начинает налипать, тут начинаю смотреть появляются нити или нет и отталкиваюсь уже от этого, фарш как бы начинает слипаться в комок. Но это именно по моим личным ощущениям, у каждого свои пунктики. Может кто нибудь из коллег поделится своим опытом и своими ощущениям.
Вы полностью правы-это пришло с опытом.
  • Это нравится: Braminos

: сообщение №19
Braminos

Braminos

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 144 сообщений
  • Имя:Илья
  • Страна:Россия
  • Город:Комсомольск-на-Амуре
Умница, На следующей партии сервелата, буду более усерден при вымешивании, по результату отпишусь, тема домашней колбасы затягивает, второй час ночи, жду когда на завтра на праздничный стол будет готова цельная ветчина, двое суток посола шприцеванием, приправа мексика от Павла на обсыпку, спасибо за советы. P.s. не могу понять почему с ios переворачивает фото при загрузке...

Вложенные превью

  • IMG_6227.JPG

Сообщение изменено: Braminos, 28 Июль 2017 - 18:21.

  • Это нравится: Умница

: сообщение №20
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 560 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

*
Популярное сообщение

Braminos, тщательно нужно вымешивать только совсем нежирное сырье. Оно должно быть уже соленым, с водой (если применяется) и с фосфатом (если применяется). Жирное сырье вымешивать не стоит, лучше его быстро вмешать в фарш, чтобы не осалить.
Лично я нежирное мясо измельчаю, ввожу соль, воду, специи, пряности, вымешиваю минутку (миксером). Температурой озадачиваюсь уже перед введением в фарш жирного сырья и набивкой. Охлаждаю в морозилке до 5-6С, подготовленный шпиг вмешиваю замороженным. Если речь о грудинке- то измельчать ее нужно подмороженной, вводить в фарш- очень холодной, но не замороженной, смешивать аккуратно и без фанатизьму. Выбивать в оболочку тоже холодным.

: сообщение №21
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 243 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

У колбасы с лева фарш кажется рыхловатым( из за отёка),  возможно фарш был не достаточно вымешан, а может и водичкой мясо было накачано, а  отсутствие фосфата и привело к отёку....


Сообщение изменено: валик, 29 Июль 2017 - 04:35.


: сообщение №22
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 761 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Braminos,  Добрый день!  Для цвета  если у вас есть коптильня горячего копчения,  после осадки батона , сделайте сушку  батона в коптильне без дыма 40 мин при 60С* и обжарка с дымом 1час при 75С* , в низ духовки поставте пустой поддон и духовку нагрейте сразу до 80С*, положите батоны, и через 30 мин, если есть термометр с выносным щупом воткните до половины щупа в попу батона, налейте 1литр кипятка, и готовте до 69С* в батоне,  обжарка в коптильне сохраняет цвет, а влажный, горячий воздух в духовке сокращает время приготовления батона колбасы. Если  без обжарки, то нагрев духовки сразу до 80С* без всяких отеплений до 50С* в духовке, при  высокой температуре 80С* белок сразу сворачивается в батоне колбасы, а при постепенном прогреве в духовке увеличивается  возможность отека в батоне, и батон в котором щуп, в конце охлаждайте вместе с щупом в воде, потом вытаскивайте, не будет проблем. 

А отепление батона делайте при комнатной  температуре 2-3час.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 Июль 2017 - 11:35.


: сообщение №23
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 560 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

валик, нет там отёка. 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №24
Дрюня.

Дрюня.

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 32 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Braminos, в нашем колбасном деле вещь номер один, это планетарный миксер. Вымешивание превращается в творчество. А Вы, это заметно, человек творческий.

 

Когда будете брать, берите ёмкостью от 6 литров и выше. Это на 2 - 2,5 кило фарша в замесе.

 

И, всё же, попробуйте предварительный посол. Чем дольше, тем лучше. Это, возможно, избавит Вас от рисков некачественного сырья. Будете солить, пару листиков лаврушки и ложечку перца горошком. Всё, этого достаточно. Остальные специи потом при вымешивании.

 

Удачи Вам!



: сообщение №25
Braminos

Braminos

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 144 сообщений
  • Имя:Илья
  • Страна:Россия
  • Город:Комсомольск-на-Амуре


Braminos, в нашем колбасном деле вещь номер один, это планетарный миксер.

Может позже дойду до этого, сразу вбухивать в хобби кучу средств не очень хочется, для начала ручками поработаю, как надоест вот тогда наверное и задумаюсь о покупке.

И еще - в планетарном миксере можно все-таки замешивание проводить исходя из времени? К примеру, вы точно знаете что через N-минут замешено хорошо, или же каждый раз с разным сырьем и время разное?



: сообщение №26
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 243 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш


нет там отёка.

 Как пишет автор, именно в этом батоне и был отёк, поэтому и так ему ответил..



: сообщение №27
Serg1959

Serg1959

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Привет.Если возможно помогите,у меня сейчас идет процесс изготовления сервелата, грядет тепловая обработка, духовка кака по терморегулировке не корректна, можно ли сделать теплообработку в сувиде, в вакуум пакете???



: сообщение №28
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 742 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Serg1959,

Можно, делают и нормально получается.

Там время от диаметра зависит. 



: сообщение №29
OlgaMSK

OlgaMSK

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 726 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Serg1959, можно, вкусно будет, но не совсем то. Без корочки и вкус как-то помягче что-ли. Я когда варю, то после достижения 73С варю 10 минут на 1см оболочки. Калибр 60 мм, к примеру, варится 60 минут (это чтобы щуп не втыкать и не портить целостность упаковки)


  • Это нравится: Серёга636