Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Солевой раствор для мокрого посола


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
38 ответов в этой теме

: сообщение №1
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 761 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

*
Популярное сообщение

Добрый день Форумчане! НЕ у каждого колбасника, который солит мясо мокрым посолом есть в наличии Ареометр для определения концентрации солевого раствора в процентном отношении%. Хочу предложить 2 способа решения, тем кто не знает, 1)  способ : Например вам в 100 г воды сделать  10% соляной  раствор. ( 100Х10%) :100=10 гр соли, 100-10=90 ,
где 90гр гр воды + 10гр соли = получаем  10% раствор. Пример надо получить 500гр 14% солевого  раствора 500Х 14%)/100=70гр соли. От 500-70= 430гр воды. Значит для 500 гр 14% раствора нам нужно 430 гр воды+70 гр соли.
Есть  2) способ методом подбора вы взяли 200гр воды и развели в ней 20гр соли, как определить концентрацию этого рассола: мы в 200гр воды развели 20гр соли и получили 220 раствора, а чтоб узнать его концентрацию в % отношении надо 20/220=0,09 = 9% солевой раствор, еще пример  надо 400гр  14% раствора методом подбора количества соли мне понадобилось 65 гр соли которые развел в 400 гр воды и получил 465 гр соляного раствора, чтобы узнать концентрацию соляного раствора в % 65/ 465=0,139= 14% солевой раствор для мокрого посола мяса. Эта тема для тех кто не знает как правильно сделать солевой рассол любой % концентрации.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 Август 2017 - 22:27.


: сообщение №2
easy rider

easy rider

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 368 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Познавательно,на мой взгляд,было-бы полезно продолжить такими словами-обычно для мокрого посола сала требуется следующая концентрация,грудинки-такая,рыбы (скажем скумбрии) такая.


Сообщение изменено: easy rider, 08 Август 2017 - 23:02.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №3
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 517 сообщений
  • Страна:Россия

Где-то из недр интернета

Вложенные файлы


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А зачем нам нужен насыщенный рассол? :huh:



: сообщение №5
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 761 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

easy rider, Этими способами вы можете делать рассол какой вам нужно концентрации, для рыбы достаточно 7% рассол, для сала 10% +10гр сахара, 



: сообщение №6
easy rider

easy rider

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 368 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Да я это понимаю,просто начинающему (вроде меня) было-бы удобно не шарить по интернету,а иметь таблицу в которой были-бы сведены сроки,концентрация для определенных продуктов.


  • Это нравится: sally555

: сообщение №7
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 761 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Умница, Умница, а зачем насыщенный раствор, эти способы написаны на форуме, чтоб люди не рыскали в интернете, кому это необходимо, любой % концентрации, если Вы знаете как делать вам + 


Добавлено позже:

easy rider, У каждого вкусы разные, сделайте 7% рассол, посолите рыбу, мало сделайте 7,5%-8% подберете по своему вкусу, такой и делайте, эти способы как сделать без ареометра, просто и быстро. 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 Август 2017 - 23:42.


: сообщение №8
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Короче все умные люди делают так, готовят один литр раскола,
а потом можешь брать сколько тебе надо.
Вода и соль ничего не стоят. Я обычно для посола делаю 5 литров рассола.
Если исходить из того что готовый рассол составляет 100 процентов,
то для того что бы сделать 10 процентный рассол надо взять 900 г воды и 100 грамм соли,
12 процентный - 880 г воды и 120 г соли.
Если брать один литер воды и чтобы получить 10 процентный рассол надо взять 111 г соли,
для 12 процентного рассола надо взять 136 г соли и тд.
Каждый может сам для себя решить как ему лучше делать рассол.
Я раньше делал по первой методике.

Сообщение изменено: Зевс, 09 Август 2017 - 05:11.


: сообщение №9
Татьяна Л.

Татьяна Л.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 215 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинская область
а для куриных крыльев (горячее копчение) можно использовать 10 % рассол, а соль класть только нитритную или можно 50/50?

: сообщение №10
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

а для куриных крыльев (горячее копчение) можно использовать 10 % рассол, а соль класть только нитритную или можно 50/50?


Да конечно, только я лично соль никогда не мешаю.
Важно время посола.
Для нормальных крылышек хватит 1,5 дня.
  • Это нравится: Татьяна Л.

: сообщение №11
Sergio

Sergio

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 109 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Вот тут товарищ калькулятор по рассолу на Андроид соорудил:

 

http://beef-and-smok....com/75741.html

 

Вложенные превью

  • 11647_original1.jpg


: сообщение №12
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 761 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

[b]Sergio[День добрый, это формулы  которые Вы даете, с которыми надо разбираться, а те что я дал для форумчан, быстро и просто посчитать солевой рассол в %, без заморочек.



: сообщение №13
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 956 сообщений
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

Захотела сделать карбонат по книге Юхневича. И впала в ступор.

написано: шприцуют раствором плотностью 1050гр/м3 (натрия нитрит 0,02%,сахар-0.15%) в кол-ве до 5% от веса сырья.

и завливают этим же растворов в кол-ве 30-40% от массы.

Т.е если у меня сырья 1 кг-мне нужно взять 45% воды(450 гр) и сделать рассол.

Сколько туда положить соли и сахара?

2%-соли?

сахара?

Как вообще по простому можно рассчитать плотность рассола?



: сообщение №14
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 821 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Дашута,  http://www.novedu.ru/sprav/pl-nacl.htm



: сообщение №15
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 956 сообщений
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Мда. Видимо я не очень умная. Ничего я не поняла в ваших ответах. Можете на моем конкретном примере рассчитать,сколько надо положить соли и сколько сахара на литр воды?

: сообщение №16
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 821 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

данные по соли  для 1 л. рассола

Вложенные превью

  • Снимок.JPG

  • Это нравится: Дашута

: сообщение №17
Леха

Леха

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 480 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

*
Популярное сообщение


Как вообще по простому можно рассчитать плотность рассола?

Пусть в меня тут кидают колбасой :D ,,, Но с карбонатом я делал так,, На 1 кг мяса _ 100 гр воды и 20 грам соли ,,. шприцевал ,, все, что вытекло вернул в пакет с мясом . Все замечательно получается.Да сахар 2 гр на кг.


Сообщение изменено: Леха, 10 Август 2017 - 21:07.


: сообщение №18
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 956 сообщений
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
А сахар то как расчитать?и вообще не пойму,зачем такие сложности были в советских рецептурах?не проще ли было просто написать на 1 литр воды сколько соли сахара на кг сырья.
Это назыается мы не ищем легких путей. Мне так кажется
  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №19
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 956 сообщений
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
sammm,Юхневич.Хорошо,признаю что я не умная тетя. Прошу рассчитайте мне по этому рецепту соль сахар и кол-во воды в котором я должна это растворить. Вес карбоната 1450 гр.

Сообщение изменено: Дашута, 10 Август 2017 - 21:47.


: сообщение №20
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 956 сообщений
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
sammm,завтра на свежую голову изучу. Если будут возражения, напишу.

: сообщение №21
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 761 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Дашута, Даша, тебе надо чисто мокрый посол, или обкалывание, куска  карбоната?


Добавлено позже:

sammm, Уважаемый участник, Даша спрашивает, как сделать рассол, вы пишите одни формулы и таблиц, кто их будет разбирать это 1,  20% рассола Зевс берет для обкалывания 1 кг мяса это 2, рассол для  посола мяса делается не ниже 12% , или от 12 до 16% , выше 16% более саленое это 3, сахар 1% от количества продукта 1%- 1 кг мяса, В шапке этой темы как быстро и без проблем сделать рассол любой концентрации, а вы плотности с таблиц написали и зачем, вы берете 40% рассола, а какой концентрации 12,14......20% рассол, потом высчитывать, смотреть по таблицам плотность, зачем вы нагородили целый огород  формул, мы не химики,а колбасники, все намного проще, загляните в шапку, и делайте рассол любой концентрации, и солите без проблем, :)



: сообщение №22
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 220 сообщений
  • Страна:Украина

*
Популярное сообщение

Я исхожу из того, что :

1. Рассол должен покрывать мясо полностью. Для этого я кладу мясо в емкость для посола и заливаю водой, когда вода покроет мясо, значит достаточно воды.

2. Сливаю воду в банку и взвешиваю.

3. Вес мяса плюсую с весом воды. Например: 1 кг мяса и 300 грамм воды= 1.3 кг

4. Соль рассчитываю на общий вес: мясо+вода. Если солю из расчета 25 грамм соли на 1 кг мяса, то 25х1.3=32.5 грамм соли.

5. Растворяю эту соль в воде и заливаю мясо.

Все.

Поправьте, если я ошибся.



: сообщение №23
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 761 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

sammm,  У меня есть таблицы плотностей, 1, 067= 12% рассола, не более, а как сделать рассол любой  концентрации,  они не нужны для домашнего колбасирования.  эти  таблицы для заводских условий, через пол года колбасирования Вы сами от них откажитесь, это заморочка головы поверте мне. Вы не первый начинающий с этих таблиц и формул. :D



: сообщение №24
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 761 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

sammm,  Вот в 13 посте Дашута и просит, как просто без заморочек росчитать количество  и концентрацию рассола. А все таблицы плотностей для мясозаводов, а не  для домашнего колбасирования, если Вам нравится занимайтесь,  А в 23 своем посте, вы Даше написали свои формулы и таблицу плотности , которую нужно рыскать в инете Зачем этот геморой нужен? все намного проще. :(


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 Август 2017 - 01:15.

  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №25
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Все очень просто рассол должен полностью покрывать мясо и никакого воздуха.

Вложенные превью

  • IMG_1002.JPG


: сообщение №26
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 220 сообщений
  • Страна:Украина

Что еще хочу сказать. Как я убедился на личном опыте, количество соли и вкус продукта зависит от процентного отношения мяса к салу. Вот я взял кусок балыка без сала и засолил из расчета 25 грамм соли на 1 кг мяса. Для сыровяла. Потом я нарезал небольшие кусочки грамм по 300 и повесил вялить. Через неделю попробовал первый кусок - совсем не солено. Короче, более-менее вкусно по соли стало после усушки на 40%. Если посолить кусок мяса с салом, мясо всегда будет солонее. А при вялке, мясо обезвоживается, а сало почти нет и с каждым % усушки мясо будет все соленее.

Исходя из этого пришел к выводу что, чем больше в куске сала, тем соли надо класть меньше, а если потом кусок будет сыровялиться, то учитывать % усушки мяса и соли класть еще меньше. Иначе будет пересол. 

Что скажете ?



: сообщение №27
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А что тут скажешь? Вода мокрая, трава зелёная... ;) 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №28
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 220 сообщений
  • Страна:Украина


А что тут скажешь? Вода мокрая, трава зелёная...  

А жизнь ? ;)

 

Хотелось бы мнение по сути вопроса..



: сообщение №29
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вот моё мнение:


при вялке, мясо обезвоживается, а сало почти нет и с каждым % усушки мясо будет все соленее.

Ты с этим товарищем почаще советуйся, иногда у него дельные мысли проскакивают! :D


  • Это нравится: Константин М

: сообщение №30
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 761 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

   Может кому-то пригодится таблица плотности тузлуков для мокрого посола.     http://tehnologist.r...tnosti-tuzlukov


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 Сентябрь 2017 - 02:50.

  • Это нравится: Бомбардир и Эндрю

: сообщение №31
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 761 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Приготовление тузлука для посола рыбы.

tabl3.jpg



: сообщение №32
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 821 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
Вячеслав Н.,а скольки % тузлук для какой рыбы ?

: сообщение №33
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 761 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

viktor25,  Витя добрый день!  насколько я находил и читал до 10% процентов  считается малосоленый, от 10-до 16% средний посол, а выше насыщенный,  Зевс как-то писал для рыбы 7% рассол,  думаю каждый для себя подбирает сам концентрацию рассола.   Я делал селедку слабосоленую брал 175гр соли и разводил в 3000гр воды где 175/3175=0,055% мне понравилось 3дня она была в рассоле вхолодильнике , а кому-то то мало соли, поэтому пусть каждый подбирает методом проб для себя,  если я солю сухим беру стандартно 2л соли и 1л сахара.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №34
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 821 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
Вячеслав Н., я скумбрию солю в рассоле, на литр воды 120 гр. соли.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Леха

: сообщение №35
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Я солю рыбу по этому рецепту уже более 40 лет 2 столовые ложки соли + 1 столовая ложка сахара,
посол два дня если рыба крупная то подольше.
Рыбы получается вкусная.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №36
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 761 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

[b]viktor25[  Вить по этому и пишу у каждого свой вкус 120гр соли  в 1000гр воды= 1120гр рассола  120/1120= 10,7 % концентрация рассола. для твоей скумбрии.  Тебе это хорошо, а другому или мало или много. :)



: сообщение №37
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 761 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск
ТАБЛИЦА  ПЛОТНОСТИ  ТУЗЛУКОВ
КОНЦЕНТРАЦИЯ     СОДЕРЖАНИЕ                 СОЛИ ПЛОТНОСТЬ
СОЛИ % В                   100ГР ВОДЫ                РАСТВОРА ГР/СМ3
1                                       1,01
2                                       2,0       
3                                       3,12
4                                      4,27
5                                      5,3
6                                       6,48
7                                      7,5
8                                      8,7
9                                      9,8
10                                    11,1
11                                    12,4
12                                    13,6                                 1087
13                                    14,9                                 1100
14                                    16,3
15                                     17,7
16                                     20,1
18                                     22
 
Здравствуйте форумчане!  В этой теме  хотелось бы  новичкам  облегчить расчет  концентрации соли%  на любой случай  посола.  В данной таблице  видно  в первом столбце дана  концентрация соли, а во втором  колличество разведеной соли в 100гр воды. Как этой таблицей пользоваться.  Вам надо  16% рассол, вы в 100гр воды развели 19,1 гр соли и получили  119,1гр рассола, вы  19,1гр соли делите на  119,1 гр рассола и получаете 19,1/119,1=0,16% концентрацию этого рассола,  даже без таблицы вы можете себе подобрать концентрацию любого рассола, Например  15,5 гр соли  развели в 100гр воды, получили 115,5гр рассола, 15,5гр/115,5=0,1345%=13%, 1100 и 1087 это плотности рассола-тузлука  для мокрого посола  окорока Тамбовского,  смотрите по Юхневичу и пользуетесь таблицей, вам на 1кг окорока надо 50% рассола=500гр воды, плотность тузлука 1087 гр/см3, 13,6х5=68гр соли, 5раз=500гр воды, 68 гр соли разводим в 500гр воды получаем рассола 568гр,  68/568=11,97%=12% концентрации этого рассола. А 1100 это плотность и концентрациия рассола для первичного обкалывания окорока.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 Май 2018 - 16:14.

  • Это нравится: maxdanilevich и Антон Василевский

: сообщение №38
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 516 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:Пермская обл.

Мне удобней хранить соль ,а не раствор и пользуюсь таблицей:Вложенный файл  Концентрации рассолов по их плотности в зависимо¬
сти от температуры.docx   1,12 МБ   62 Скачано


Сообщение изменено: Василий В, 25 Октябрь 2018 - 08:26.


: сообщение №39
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 761 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

МВасилий В, Мне  тоже  удобней хранить соль сухую, а не делать на будущие  раствор, а делать какой нужно концентрации  под  продукт который делаю.