Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
50 ответов в этой теме

: сообщение №1
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений

*
Популярное сообщение

Первый раз столкнувшись с возможностью приготовить колбасу (настоящую колбасу, как магазине, а может, и вкуснее!) я автоматически столкнулась с кучей вопросов, с этим процессом связанных. Перепрыгивание по форумам сайта «ЕмКолбаски» и просто по интернету дало ответы на большинство вопросов, но... поскольку изначально я не знала совсем ничего, а информации было много, то получалось, что пока я читаю ответ на одну проблему, я забываю ответ на другую. В связи с этим пришлось брать лист бумаги и выписывать на него все советы и рекомендации из тем на форуме, из комментариев к темам, с других сайтов и т.д. В итоге один лист превратился в небольшую стопочку, исписанную вдоль и поперек, а потом я подумала, что кому-то тоже могут пригодится эти записи – по меньшей мере весь процесс «собран в кучу» и удобно читабелен по этапам.

Я и сейчас новичок в колбасировании – эта статья написана по материалам, взятым с сайта ЕмКолбаски, а также с других сайтов, относящихся к кулинарии, колбасе и к мясному производству. За возможность все это собрать вместе я благодарю людей, которые готовы были когда-то, неважно когда, поделиться своим опытом на форумах, в комментариях, в рецептах и т.д.

Все, что было написано у меня на нескольких листах описано здесь. У меня очень большая просьба ко всем неравнодушным к колбасированию, к этому сайту и к труду тех людей, с помощью которых он создан:

Профи – добавляйте свои замечания, поправляйте, если где-то вы увидели ошибку – пусть все разумные и согласованные с технологами замечания будут внесены в текст, чтобы любому новичку было легче сориентироваться в первый раз.

Скоро-профи – пожалуйста, задавайте вопросы, даже те, что кажутся «идиотскими» - на самом деле идиотских вопросов не бывает, если вопрос возник, значит его причина может быть непонятна не только вам, а кому-то еще, и значит ответ на него, также добавленный в текст статьи, тоже может кому-то помочь.

 

ИТАК

 

Колбаса вареная, сосиски, сардельки, купаты, колбаски-гриль

 

Начинается как и любая другая с составления фарша. В общем и целом работает принцип, применимый к любому рецепту вообще – ингредиенты должны быть не только свежие, но и ПРАВИЛЬНО ПОДОБРАННЫЕ – и тогда, при соблюдении техники приготовления, все получится.

 

Для того, чтобы итог получился не сухой, сочный и в то же время не особо жирный есть пропорции мясо-жир-жидкость.

Технологией  мяса озвучены такие: 20-25% жира, 50-70% мяса и 15-25% воды. Исходя из этих пропорций можно составить какую угодно комбинацию, но есть нюанс: нужно учитывать весь жир, который содержится в мясе. То есть если свинина сама по себе жирная, сала надо будет взять чуть поменьше. Если же есть желание сделать колбасу из говядины или из другого мяса, но без свинины – например, по религиозным соображениям – жир все равно надо добавлять, пусть даже растительное масло – но вот какие пропорции должны быть в этом случае – пусть подсказывают профи.

 Связано это, я так понимаю, с тем, что именно жиры в продуктах дают основное «насыщение» вкусом и ароматом. Переживать по поводу диеты в данном случае не вижу причин -  нормальный рацион и взрослого и ребенка должен содержать жиры – и животные и растительные – обязательно. Если их не будет или будет недостаточно в рационе здорового человека с нормальным обменом веществ – может сработать «обратный» эффект – организм начнет ощущать их недостаток в питании и начнет «запасать» их впрок с удвоенной силой – это уже слова знакомого диетолога.

Насколько я успела начитаться в интернете – в промышленном производстве в РФ вообще используется не только и не столько мясо, сколько «мясная эмульсия» (по-моему так) - результат измельчения на профессиональных куттерах жил, сухожилий, обрези и прочего с остатками мяса. Связано это с тем, что законодательно не указано точно, какое соотношение именно мяса должно быть в том сырье, которое используется, а потому производитель может запихнуть в фарш все, что осталось от туши и с чем справился куттер-гомогенизатор и потом гордо написать в составе : «СВИНИНА, ГОВЯДИНА... » ;)

Но.. нам-то надо не только вкусно, а еще и съедобно, поэтому:

Нежирное мясо может быть любым – лопаткой или окороком, или другой частью, если мясо брать очень жилистое – то и измельчать его надо будет соответственно, понимая, что в рубленых колбасках жесткое жилистое мясо не станет нежным только от того, что его запихнули в череву.

Что касается сала – сало можно взять соленое. Только с соленого нужно счистить соль и специи. Если вы берете несоленое сало – смотрите, чтобы оно было плотным, в идеале чтобы это было сало, которое идет вдоль хребта.

 

Измельчение.

 

Самое главное – должны быть очень острые ножи. Не важно, на чем будет измельчаться мясо – это может быть блендер или мясорубка, куттер или даже нарезка вручную обычным ножом – в любом случае мясо должно быть не перетерто, а порублено или порезано.

Второй нюанс – холод. Мясо и сало должны быть холодными, в противном случае жир может начать плавится, причем даже просто от температуры рук – и тогда поменяет свою структуру, что отразится на итоговых вкусе и консистенции. Расплавленные в процессе измельчения жиры поменяют свой вкус, но главное - из за них мясо не  сможет  «связать» жидкость, которая добавляется в фарш – а эта самая жидкость и есть залог сочности.

Если фарш составлен из говядины и свинины – сначала их измельчают по отдельности, и только потом перемешивают или перемешивают и измельчают еще раз уже вместе.

 

Посол.

 

Если вы готовите сосиски или колбаски для детей на один-два раза или под заморозку – нитритной солью можно не увлекаться. В других случаях она скорее нужна, чем нет. Нитритная соль имеет обозначение E 250 – она же нитрит натрия. Нитрит натрия в сыровяленой колбасе в первую очередь избавляет от опасности развития вредоносных бактерий внутри батона, которые запросто могут привести к печальному итогу в виде больницы как самый минимум.

В вареной колбасе нитритная соль дает «созревание» фарша, в итоге которого меняется:

1.   Цвет.  Колбаса получается розовой. Такой, как в магазине – нежного, вкусного и привычного нам цвета.

2.   Вкус и запах. С чем связано не знаю, но вкус и запах тоже меняются – они остаются мясными, но при этом становятся «ветчинными» - то есть тоже такими, которые нам и нравятся в сосисках и колбасках.

3.   Хранение. Нитрит натрия в готовой колбасе работает как своего рода консервант – если колбаса с нитритной солью сделана правильно, своевременно охлаждена после приготовления и хранится в холодильнике – срок хранения такой колбаски намного больше, чем срок хранения колбаски, в которой использована соль обычная. А сам  нитрит натрия разрушается в процессе хранения колбасы - разлагается на  безопасный газ азот и воду.

 

Обычная пропорция соли к фаршу – 2-2,5% от общего веса мяса с салом.

Нитрит натрия, вступая в реакцию, становится в итоге связанным с миоглобином мяса ( красным мышечным белком). Раньше нитритная соль заменялась на селитру, которая, также вступая в реакцию, давала в итоге точно тот же нитрит натрия. Единственное отличие -  когда используется селитра нельзя точно проконтролировать, сколько именно нитрита натрия будет в готовом продукте. С нитритной солью можно. Поэтому в производстве разрешен именно нитрит натрия, а не селитра, т.к. точно контролируемое и не превышающее норм количество Е250, использованное при приготовлении вообще никак не вредит здоровью человека даже при длительном регулярном употреблении.

 

Массирование (вымешивание).

 

Не могу никак избавится от дурацкой ассоциации при этом слове: воображение рисует довольного, чисто вымытого свина, лежащего на массажном столе и тихо хрюкающего, а его в четыре руки «разминают» два технолога в белых халатах.

Конечно, речь идет не о таком процессе.

Когда фарш измельчен и посолен со специями его нужно вымешать в течение 10-15-20 минут, при этом понемногу добавляется жидкость. В результате активного вымешивания фарш впитывает всю жидкость в себя, становится более сочным, но вымешивание дает не только этот эффект. Не знаю, почему – но если фарш достаточно вымешан – в него даже не надо добавлять яйцо для того, чтобы он в готовом виде держал форму. То же самое касается, например, котлет или люля – если их вымешать или отбить (фарш берут в руки и с силой кидают на стол или в миску и так 15 минут) – они будут сочными и не развалятся при жарке. Мне кажется, что вот это самое вымешивание каким-то образом активирует процесс созревания мяса. Вымешивать можно руками, пока руки не замерзли – ведь фарш холодный, или миксером, если потянет по мощности, или прямо в куттере, если есть куттер – это не играет большой роли. Для дома и в небольших объемах вполне можно вымесить руками – это намного легче, чем сделать крутое тесто. Среди профи есть понимание, каким именно должен быть правильно вымешанный фарш даже на вид – Павел говорил в одном из форумов, что «он должен тянуться ниточками на разрыве». Было бы здорово, если бы кто-нибудь выложил фото такого, «тянущегося ниточками» фарша.

В процессе массирования (свин еще раз блаженно хрюкнул :) ) добавляется жидкость. Вот тут отдельная песня!

 

Добавление жидкости.

 

1.   Жидкостью может быть вода, а еще лучше – бульон, но самое главное – ХОЛОДНАЯ! В идеале – ледяная с ледяной крошкой. Связано это все с теми же жирами, которые любят быстро и легко плавится.

Жидкость добавляют по чуть-чуть, всякий раз вымешивая до того момента, когда вся очередная порция жидкости полностью впитается.
 

Жидкость должна быть добавлена по рецепту – добавите больше – и мясной белок не сможет «связать» её, тогда может получиться бульонный отек – это такой пузырь с жидкостью под оболочкой. На вкус в принципе особо не повлияет, но внешний вид уже не тот, да и сам батончик будет более сухим, а иногда значительно более сухим. Добавите меньше – тут уже понятно, что жидкости не хватит и сочность будет не «та».

 

Набивание в оболочку.

 

Оболочка может быть любая, которая подходит для ваших целей – коллагеновая, натуральная, полиамидная – самое главное понимать, какую термообработку вы будете применять в дальнейшем. Набивать можно вручную из рожка – долго, нудно, тяжело (и честно сказать, я вообще слабо представляю себе, чтобы у меня, например, это нормально получилось), можно из мясорубки с помощью насадки для колбасы или сосисок, можно с помощью специального шприца. Наиболее демократичный и в то же время достаточно удобный способ – при помощи мясорубки, электрической или ручной, благо нужные насадки в большинстве случаев идут в комплекте или легко и недорого покупаются.

Надеваем насадку нужного диаметра на мясорубку, выпускаем немного фарша. Это совет от Павла – если чуть выпустить фарш, то, во-первых, не будет воздушного пузыря в насадке, а во-вторых, жир из фарша смажет насадку и надеть на неё полностью даже тонкую череву будет намного проще.

Надеваем череву (оба конца черевы не завязаны) на насадку.

Выпускаем еще чуть фарша, пальцами обжимаем череву к фаршу, чтобы под ней не осталось воздуха там, где будет узелок.

Завязываем узелок на череве, потом начинаем уже непосредственно набивать. Руками придерживаем череву на насадке, контролируя плотность набивки и, по возможности, попадание воздуха. По набивке и вязке на сайте есть масса классного видео.

 

Созревание.

 

После того, как колбаски-батончики-сосиски набиты и перевязаны – они должны созреть. Этот процесс происходит в холодильнике от нескольких часов до суток – в зависимости от рецепта. За это время фарш и получает ту самую «ветчинность», о которой я говорила ранее. За то, что за это же время фарш, кроме ветчинности, получит еще и зоопарк из бактерий внутри батона можно не волноваться, если используется нитритная соль. Если же используется обычная – процесс созревания должен быть сведен к минимуму, т.к. это уже может быть опасно для здоровья.

 

Термообработка.

 

В большинстве случаев при термообработке важно соблюдать правило медленного нагрева. То есть привычные «заранее разогреть духовку» или «положить в кипящую воду – исключаются. Термообработка часто происходит в два этапа – этап первый доводит колбасу или сосиски-сардельки до готовности в принципе, то есть, после первого этапа готовый продукт можно кушать и он не будет сырым. Второй этап – доведение перед употреблением или иногда второй этап «наводит глянец» - то есть, сосиски, даже купленные в магазине можно и не приготовленными есть, т.к. они уже готовы, а можно отварить или пожарить, или, например, варено-запеченную колбасу или колбаски-купаты сначала бланшируют, а потом уже, когда она готова (они готовы), запекают в духовке на более высокой температуре или жарят на гриле – тогда и оболочка не лопнет и аппетитный румяный бочок появится.

Температура готовности мяса, птицы, рыбы – 70-80-85 С. При этой температуре животные белки сворачиваются и больше нагревать не надо – во-первых, изменяется структура и колбаса опять же может стать сухой и дать бульонный отек, а во-вторых – большинство оболочек при первичной обработке не выдержит сильного нагрева и лопнет, даже натуральная.

Кладем созревшие батоны в духовку или в холодную воду. Постепенно, по чуть-чуть поднимаем температуру до 80-85 градусов. Держим при этой температуре до достижения искомых 70-72 градусов внутри батона. Проще всего при этом пользоваться термометром, воткнутым в один из батонов. Если температурный режим правильный – оболочка никогда не лопнет, «расползаясь» от места прокола, и сок не вытечет. Если же термометра нет, можно просто следить за температурой духовки, тем более что сейчас большинство производителей быт. техники встраивают достаточно точные термостаты, а иногда и встроенные термометры духовки встречаются, а если речь идет об отваривании – то надо следить, чтобы вода не кипела ни в коем случае. Вода достигает температуры 80-85 градусов тогда, когда вода начинает  подрагивать – это еще называют «белые ключи». Вот в этом состоянии и нужно поддерживать некоторое время (по рецепту, как правило, в зависимости от диаметра колбасы) кастрюлю с колбаской.

С сосисками намного проще – их можно просто залить кипятком, кипяток сразу остынет от  холодной тары и сосисок до нужных нам 80 градусов,  оставить на 10 минут, слить половину  и для надежности снова сразу же залить кипятком  и они будут готовы еще через 10 минут, т.к. они небольшого диаметра и быстро прогреваются внутри.

 

Охлаждение.

 

После того, как колбаса готова, если речь идет о, например, вареной колбасе или сосисках-сардельках – её нужно быстро охладить холодным душем. Прямо в тазике или в ведерке поливать её холодной водой пока не остынет. Это нужно для того, чтобы оболочка не сморщилась после нагрева, сохранился «товарный», вкусно-выпуклый вид. После того, как колбаса охлаждена в воде, её убирают на сутки или хотя бы на ночь в холодильник. Это уже «финальная прямая» - в это время батон максимально набирает вкус, раскрывается аромат, вкус специй.

 

 

Ну вот.. Если вы или домашние, соблазнившись ароматами и аппетитным видом, еще не успели продегустировать ваше творение – можно смело открывать холодильник и начинать завершающий этап:

 

Поедание )))))).

 

О! чуть не забыла!

Статья написана специально для сайта http://www.emkolbaski.ru/ , и в полной мере охраняется авторскими правами. Коммерческое использование запрещено. Перепечатка, копирование или цитирование всей статьи или любого её фрагмента и/или любое другое использование материалов статьи должно быть сопровождено ссылкой на сайт http://www.emkolbaski.ru/ .



: сообщение №2
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Если фарш составлен из говядины и свинины – сначала их измельчают по отдельности, и только потом перемешивают или перемешивают и измельчают еще раз уже вместе.

 

Не обязательно - зависит от рецепта...


  • Это нравится: polkovnik

: сообщение №3
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Обычная пропорция соли к фаршу – 2-2,5% от общего веса мяса с салом

От массы сырья - мяса, жира и жидкости (вместе)


  • Это нравится: polkovnik

: сообщение №4
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Жидкостью может быть вода, а еще лучше – бульон

Жидкостью может быть все, что угодно душе и рецепту - вода, бульон, молоко, спиртное...


  • Это нравится: polkovnik и Наташа Павлова

: сообщение №5
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

сначала бланшируют, а потом уже, когда она готова (они готовы), запекают в духовке на более высокой температуре или жарят на гриле – тогда и оболочка не лопнет и аппетитный румяный бочок появится

Оболочка не лопнет и без предварительного бланширования, если использовать не слишком горячие угли и часто переворачивать колбаски...


  • Это нравится: polkovnik

: сообщение №6
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Было бы здорово, если бы кто-нибудь выложил фото такого, «тянущегося ниточками» фарша.

Как-то вот так: DSC08923.JPG


  • Это нравится: polkovnik и Лина

: сообщение №7
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

сначала бланшируют, а потом уже, когда она готова (они готовы), запекают в духовке на более высокой температуре или жарят на гриле – тогда и оболочка не лопнет и аппетитный румяный бочок появится

Оболочка не лопнет и без предварительного бланширования, если использовать не слишком горячие угли и часто переворачивать колбаски...

Татьяна, хочу тебе возразить. Колбаски грилят на углях при высокой температуре, надо только быстрей шевелиться. Бланшируюь колбаски для увеличения срока хранения. И ничё не лопается. P3050022.JPG P3050023.JPG P3060003.JPG
  • Это нравится: Алекс64 и Антон Василевский

: сообщение №8
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Татьяна, хочу тебе возразить. Колбаски грилят на углях при высокой температуре, надо только быстрей шевелиться. Бланшируюь колбаски для увеличения срока хранения. И ничё не лопается.

Не думаю, что это обязательные каноны... :001: Я основываюсь на личном опыте... у меня раньше, если были слишком жаркие угли - то обязательно лопались... а как стала жарить на не слишком жарких (мало красных угольков), то не лопается ни одна... :078: DSC08248.JPG DSC02395.JPG DSC03573.JPG
  • Это нравится: polkovnik

: сообщение №9
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Noon,  Вот  прошел год с момента  написания  этой  статьи - я перечитал снова.  Ольга   спасибо!  Очень  правильно  и  доходчиво  разжевано  именно  то что  нужно начинающим. Думаю  мы  что-то  с  этим текстом  сделаем для того чтобы его  читала основная  масса  новичков в колбасировании:) 



: сообщение №10
guron

guron

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 301 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Павел,если что-то будете делать с текстом Noon,добавьте пожалуйста особенности для сыровяленных колбас(особенно ,что делать после набивки,чтобы она покраснела и условия при которых происходят все дальнейшие процессы)



: сообщение №11
Андрей46

Андрей46

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
Noon, Спасибо за инфо. Я вот начинающий, только изучающий "колбасное" дело. Сегодня получил нитритную соль, коллагеновую оболочку 45 мм., есть кое какие пряности (почти все к рецептам колбас и ветчины) вот теперь и ломаю голову, как правильно приготовить фарш, сколько выдерживать. В голове каша - точно. Эта статья кое что упорядочила, но всё равно вопросов ещё много. Хочется побыстрей изготовить и в тоже время ветчина, похоже, более длительный процесс.
Конечно, с ЕмКолбаски буду долго дружить, у них есть всё, а на форуме столько опытных "колбасников".
Колбаса не томаты, здесь тоже нужно много осваивать. Как зайду на форум, так слюной давлюсь, до чего же вкусно делают наши колбасники и есть специалисты-технологи, которые всегда придут на помощь.
==============
Спасибо. Буду изучать дальше.

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 23 Январь 2015 - 00:28.
Удалён оффтоп.


: сообщение №12
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга

Noon,  Вот  прошел год с момента  написания  этой  статьи - я перечитал снова.  Ольга   спасибо!  Очень  правильно  и  доходчиво  разжевано  именно  то что  нужно начинающим. Думаю  мы  что-то  с  этим текстом  сделаем для того чтобы его  читала основная  масса  новичков в колбасировании :)

Павел, советы Noon очень хорошие, но во многих Ваших рецептах есть информация, что Вы предварительно засаливаете или мясо или фарш с определенным количеством жидкости. Хочется про этот этап узнать поподробнее:

1) что лучше засаливать? мясо или фарш?

2) если засаливается фарш с жидкостью, как считать жидкость по рецепту?

3) засоленные полуфабрикаты для каких рецептов подходят (я сейчас озадачена  изготовлением сосисок, не хочется приготовить 4 кг условно съедобного продукта) необходимо ли предварительно засаливать мясо для производства колбасок для жарки или вареных колбас?

4) где-то на форуме видела информацию, что из парного мяса нельзя готовить колбаски, что мясу надо "отдохнуть".  т.е. собственно вопрос, какое мясо необходимо использовать?

Заранее спасибо за ответ, т.к. хотелось бы видеть все советы для "чайников" в одном месте, а не собирать по крупинкам по всему форуму. ибо, после двух часов изучения рецептов, убираю подготовленное мясо в морозилку, т.к. поняла, что купила не той жирности свининку ((( Кстати, можно ли использовать размороженное мясо и есть ли какие особенности при работе с ним?


  • Это нравится: Lara39

: сообщение №13
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

У меня, как новичка в освоении ПРАВИЛЬНОГО процесса, тоже постоянно вопросы "Когда солить? Когда что добавлять?" Тут наткнулась на схему, стало как то попроще осмысливать написанное... 

Еще просьба... Уважаемые,гуру! Вы часто даете ответы, опуская уже отработанные и очевидные для вас моменты приготовления... Для новичков каждая мелочь, последовательность, температура, как мять, куда убрать и тд -очень критичны. Мы не всегда понимаем, что за чем следует, даже перечитав 100 раз одну ветку, приходится искать ответы в соседних... Просим "Понять и простить..." )))) И как следствие непонимания - 100 раз один и тот же вопрос в разных темах...

Ну и сама схемка...

 

 

Вложенные превью

  • 1338383392_r17.35.jpg
  • рецетура технология.png


: сообщение №14
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Еще просьба... Уважаемые,гуру! Вы часто даете ответы, опуская уже отработанные и очевидные для вас моменты приготовления... Для новичков каждая мелочь, последовательность, температура, как мять, куда убрать и тд -очень критичны. Мы не всегда понимаем, что за чем следует, даже перечитав 100 раз одну ветку, приходится искать ответы в соседних... Просим "Понять и простить..." )))) И как следствие непонимания - 100 раз один и тот же вопрос в разных темах

.
Я уже про это сто раз писал.
Что то вроде FQA (Frequently Asked Questions) - помощь для чайников.
  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), Trendy и OlgaR

: сообщение №15
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

OlgaR, когда ищешь сам - оно лучше в голову ложится ;-)))


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №16
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Сделаем для новичков алгоритм. Пишу статьи, их в систему выстрою, и легче будет.

: сообщение №17
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

Что то вроде FQA (Frequently Asked Questions) - помощь для чайников.

Володь, к сожалению на наших форумах в основном у новичков идет тактика "чукча не читатель, чукча писатель". Т.е. зашел нас..л где ему удобно и ждет персонального ответа. Модерирую автоклубный форум. Тенденция та же.


Сообщение изменено: Xramovnik, 20 Февраль 2016 - 09:38.

  • Это нравится: CODEONETEAM, virafa и OlgaZH

: сообщение №18
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение

 После внимательного изучения содержания любого форума обычно вопросов почти не остается, но на это время надо тратить, вопрос задать проще. Правда при этом и выход бракованной колбасы увеличивается.

 Вывел формулу, пожалуй надо прикрепить куда-нибудь на видной место:

 Количество бракованной колбасы обратно пропорционально количеству времени затраченному на изучение форума и специализированной литературы.



: сообщение №19
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 560 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Володь, к сожалению на наших форумах в основном у новичков идет тактика "чукча не читатель, чукча писатель". Т.е. зашел нас..л где ему удобно и ждет персонального ответа. Модерирую автоклубный форум. Тенденция та же.

А что тут необычного? Персональный ответ- это то, на что можно надеяться на форуме. Представь, что у Павла в личке творится в свете того, что у него в профайле написано "технолог". :D  Не нужно забывать, что прежде чем попасть на этот форум, многие новички (если не все) пересмотрели тонны "обучающих" роликов в инете и перевели достаточно много сырья. Разумеется, у людей паника. Терпимее нужно быть, всё же большинство новичков вполне вменяемы. А алгоритм нужен, это упростит жизнь всем.


  • Это нравится: Галина С и Лина

: сообщение №20
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край

*
Популярное сообщение


А что тут необычного?

Ну в принципе да:

atkritka_1365210081_250.jpg



: сообщение №21
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 560 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Ну в принципе да

 

Вооот.. Скоро они перестанут задавать раздражающие вопросы, ибо станет некогда. Будут метаться между морозилкой и столом, как все нормальные люди.)


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №22
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия

К сожалению опыт показывает что не все так гладко, есть определенная группа людей, которая всегда требует персонального ответа на элементарные вопросы вне зависимости от времени нахождения на форуме. 


  • Это нравится: virafa, Xramovnik и Антон Василевский

: сообщение №23
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 560 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

К сожалению опыт показывает что не все так гладко, есть определенная группа людей, которая всегда требует персонального ответа на элементарные вопросы вне зависимости от времени нахождения на форуме. 

Ну, модераторам легко никогда не будет, даже не надейтесь.)



: сообщение №24
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 220 сообщений
  • Страна:Украина

Инструкция только тогда считается исчерпывающей и полной, когда:

 

1. Исключено двоякое толкование прочитанного.

2. Не задаются вопросы после прочтения.

3. И главное - Когда она не требует  пояснений и дополнений.

 

4. Когда результат после прочтения соответствует Инструкции .


Сообщение изменено: Константин М, 20 Февраль 2016 - 12:22.


: сообщение №25
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Всем сразу я не в состоянии отвечать. Поэтому мягко посылаю всех читать темы. Вопросы всегда одни и те же. Кто то переспрашивает по 3-4 раза. С теми уже сложнее, и отвечаю таким реже)

: сообщение №26
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 468 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

Инструкция только тогда считается исчерпывающей и полной, когда:

 

1. Исключено двоякое толкование прочитанного.

2. Не задаются вопросы после прочтения.

3. И главное - Когда она не требует  пояснений и дополнений.

 

4. Когда результат после прочтения соответствует Инструкции .

Почитайте законы Мерфи и их следствия  :)  http://murphy-law.net.ru

Например: 

Любые предложения люди понимают иначе, чем тот, кто их вносит.

Следствия:

-Даже если ваше объяснение настолько ясно, что исключает всякое ложное толкование, все равно найдется человек, который поймет вас неправильно.

-Если вы уверены, что ваш поступок встретит всеобщее одобрение, кому-то он обязательно не понравится.

 

Ну или это:

  1. Если эксперимент удался, что-то здесь не так...
  2. В любом наборе исходных данных самая надежная величина, не требующая никакой проверки, является ошибочной.
  3. Если уж работа проваливается, то всякая попытка ее спасти только ухудшит дело.

Сообщение изменено: OlgaZH, 20 Февраль 2016 - 13:47.


: сообщение №27
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия

С одной стороны читая законы Мерфи улыбаешься, с другой статистика исполнения процентов 80-90.



Ну, модераторам легко никогда не будет, даже не надейтесь.)

 Перед тем как мы подчищаем это все добро читают все участники форума, так что если нам не легко, то и вам не лучше. :)


  • Это нравится: OlgaZH и Бюргер

: сообщение №28
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 560 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

С одной стороны читая законы Мерфи улыбаешься, с другой статистика исполнения процентов 80-90.


 

 

 Перед тем как мы подчищаем это все добро читают все участники форума, так что если нам не легко, то и вам не лучше. :)

Я в курсе. У меня приличный опыт администратора политических форумов, Олег. На секундочку, это в разы гаже.)


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Анюся

: сообщение №29
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 560 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Всем сразу я не в состоянии отвечать. Поэтому мягко посылаю всех читать темы. Вопросы всегда одни и те же. Кто то переспрашивает по 3-4 раза. С теми уже сложнее, и отвечаю таким реже)

Знаю, Павел. Потому и не задалбывал вопросами. Но уже всё получается, спасибо ещё раз за теорию и материалы в магазине. Правда, я искренне благодарен лично Вам, форуму и украинскому инет- магазину.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), CODEONETEAM и OlgaZH

: сообщение №30
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
  • Если эксперимент удался, что-то здесь не так...
  • В любом наборе исходных данных самая надежная величина, не требующая никакой проверки, является ошибочной.
  • Если уж работа проваливается, то всякая попытка ее спасти только ухудшит дело.

Так думают только пессимисты.
  • Это нравится: Анюся

: сообщение №31
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия

 Скорее призыв шире смотреть на происходящее и если не идет так как задумано, то вместо того чтобы долбиться лбом в стену, зайти с тыла и исполнить желаемое с наименьшими потерями.


  • Это нравится: OlgaZH и Антон Василевский

: сообщение №32
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Когда я более 10 лет назад начинал делать колбасу, я просто болел иногда,
делал что то новое почти каждый день и всё фотографировал и выставлял в форумы.
Если я сейчас смотрю назад мне становился иногда даже смешно.
Но я наработал огромный опыт и знания.
Я иногда угощаю мясников и технологов моими продуктами и им очень нравится.
Нет я не хвастаюсь, просто так к слову.
Правильно мыслить это уже пол дела.
Распознавать что правильно а что ложь для этого надо иметь какие то знания.
Как говорится чтобы распознать ложь, нужно правильно задавать вопросы

Сообщение изменено: Зевс, 20 Февраль 2016 - 16:00.

  • Это нравится: virafa, igoga и Анюся

: сообщение №33
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 468 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Так думают только пессимисты.

Зевс, вообще это юмор. И там смайлик стоит  :)  


  • Это нравится: Галина С

: сообщение №34
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 560 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Но я наработал огромный опыт и знания.

Нет я не хвастаюсь, просто так к слову.
 

Некоторый опыт и некоторые знания, Зевс. Нет предела совершенству.) И если есть, чем похвастаться- почему бы и нет? Вам- есть чем. Кстати, варить колбасу в воде по времени при температуре 75С- лично я запомнил и успешно пользуюсь.) Спасибо.  :)


Сообщение изменено: Бюргер, 20 Февраль 2016 - 16:52.


: сообщение №35
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 220 сообщений
  • Страна:Украина


вообще это юмор. И там смайлик стоит 

Вот так всегда...

Нельзя " физику на фигню  юмор переводить".  :(

Ох, уж этот Мерфи.


  • Это нравится: Лина

: сообщение №36
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, вообще это юмор. И там смайлик стоит  :)



Ну да, думаем одно а пишем другое.

Сообщение изменено: Зевс, 21 Февраль 2016 - 04:45.


: сообщение №37
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 468 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Ну да, думаем одно а пишем другое.

О боги! Все-таки законы Мэрфи работают!

"Даже если ваше объяснение настолько ясно, что исключает всякое ложное толкование, все равно найдется человек, который поймет вас неправильно"

Получается, что это не юмор. Печалька :(   


  • Это нравится: stalev, Константин М и iramaluta

: сообщение №38
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

что исключает всякое ложное толкование, все равно найдется человек, который поймет вас неправильно[/font]"


Ну и что это за толкование? И как я должен тебя понимать? Ты хоть сама понимаешь что ты этим сказать хотела?
"Ну или это:
1.Если эксперимент удался, что-то здесь не так...
2.В любом наборе исходных данных самая надежная величина, не требующая никакой проверки, является ошибочной.
3.Если уж работа проваливается, то всякая попытка ее спасти только ухудшит дело."



: сообщение №39
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 468 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Зевс, я ВСЕ понимаю! И что я хотела сказать и ЧТО прочитал ты! Дальнейшая дискуссия на эту тему бессмысленна 



: сообщение №40
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, я ВСЕ понимаю! И что я хотела сказать и ЧТО прочитал ты! Дальнейшая дискуссия на эту тему бессмысленна 

Естествено я http://murphy-law.net.ru не читал, потому что мне это не интересно.

Но надо как то мух от котлет отделять.



: сообщение №41
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 940 сообщений
  • Страна:Латвия

 Теперь писать только то что тебе интересно? Тебя это не интересует, ты не понял, тебе объяснили что это такое, а ты все бурчишь. Я прочитал написанное Ольгой и улыбнулся вспомнив и законы Мерфи и случаи, связанные с ними.

 Ольга написала исключительно все по-делу, а то что ты этого не понял, то это не ее проблема.



: сообщение №42
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 468 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Oleg, споры с Зевсом бессмысленны, он великий, я это уже давно поняла, но иногда срываюсь  :)  


Сообщение изменено: OlgaZH, 21 Февраль 2016 - 11:43.

  • Это нравится: Oleg, Tatysha и stalev

: сообщение №43
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 821 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

У Зевса просто "бронь" непробиваемая. 


  • Это нравится: Tatysha

: сообщение №44
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 560 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

споры с Зевсом бессмысленны, он великий, я это уже давно поняла, но иногда срываюсь  :)  

Опытный колбасник на профильном форуме априори авторитет, ничего не поделаешь.)

Лично меня оченно подкупают его ссылки на многолетние традиции. Читать интересно и познавательно.


Сообщение изменено: Бюргер, 21 Февраль 2016 - 12:44.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №45
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 205 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

 Теперь писать только то что тебе интересно? Тебя это не интересует, ты не понял, тебе объяснили что это такое, а ты все бурчишь.

 

Я писал про написанное Ольгой в самом низу.

Мерфи меня не интересует я вообще не знаю что это такое.

У меня совсем другой менталитет.



: сообщение №46
Hamster

Hamster

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений

Привет обитателям! Проштудировала форум, показалось что эта тема самая актуальная для вопроса. Я правильно понимаю - если у меня газовая плита постсоветского производства, то лучше колбасы обрабатывать посредством варки в кастрюле и не париться "5 часов не могу догнать температуру внутри батона, а внешняя уже 150", либо в коптилке адекватной делать?



: сообщение №47
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 956 сообщений
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Hamster,да,правильно. Варить на такой плите легче.
  • Это нравится: Hamster

: сообщение №48
cenzor

cenzor

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Я новичок, решился попробовать сделать варёную колбасу дома. Эта статья - то, что надо. Спасибо автору за труд!

При приготовлении колбасы буду придерживаться этих основ, а после - уже можно экспериментировать, открывать что-то новое и т.п.


Сообщение изменено: cenzor, 02 Ноябрь 2018 - 09:33.


: сообщение №49
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В статье много как спорных, так и однозначно неверных моментов. Но в целом, некоторое представление о процессах она даёт. Так что используйте её к сведению, а не как руководство к действию. 


  • Это нравится: Антон Василевский и cenzor

: сообщение №50
cenzor

cenzor

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

В статье много как спорных, так и однозначно неверных моментов. Но в целом, некоторое представление о процессах она даёт. Так что используйте её к сведению, а не как руководство к действию.


Хорошо, а краткое руководство к действию есть?))





Темы с аналогичными тегами (одним или более): колбаса, вареная колбаса, рецепт колбасы дома, как приготовить колбасу, домашняя колбаса, как приготовить колбасу дома, сосиски, домашние сосиски, как приготовить сосиски дома, домашние колбаски