Россия
: сообщение №1
Первый раз столкнувшись с возможностью приготовить колбасу (настоящую колбасу, как магазине, а может, и вкуснее!) я автоматически столкнулась с кучей вопросов, с этим процессом связанных. Перепрыгивание по форумам сайта «ЕмКолбаски» и просто по интернету дало ответы на большинство вопросов, но... поскольку изначально я не знала совсем ничего, а информации было много, то получалось, что пока я читаю ответ на одну проблему, я забываю ответ на другую. В связи с этим пришлось брать лист бумаги и выписывать на него все советы и рекомендации из тем на форуме, из комментариев к темам, с других сайтов и т.д. В итоге один лист превратился в небольшую стопочку, исписанную вдоль и поперек, а потом я подумала, что кому-то тоже могут пригодится эти записи – по меньшей мере весь процесс «собран в кучу» и удобно читабелен по этапам.
Я и сейчас новичок в колбасировании – эта статья написана по материалам, взятым с сайта ЕмКолбаски, а также с других сайтов, относящихся к кулинарии, колбасе и к мясному производству. За возможность все это собрать вместе я благодарю людей, которые готовы были когда-то, неважно когда, поделиться своим опытом на форумах, в комментариях, в рецептах и т.д.
Все, что было написано у меня на нескольких листах описано здесь. У меня очень большая просьба ко всем неравнодушным к колбасированию, к этому сайту и к труду тех людей, с помощью которых он создан:
Профи – добавляйте свои замечания, поправляйте, если где-то вы увидели ошибку – пусть все разумные и согласованные с технологами замечания будут внесены в текст, чтобы любому новичку было легче сориентироваться в первый раз.
Скоро-профи – пожалуйста, задавайте вопросы, даже те, что кажутся «идиотскими» - на самом деле идиотских вопросов не бывает, если вопрос возник, значит его причина может быть непонятна не только вам, а кому-то еще, и значит ответ на него, также добавленный в текст статьи, тоже может кому-то помочь.
ИТАК
Колбаса вареная, сосиски, сардельки, купаты, колбаски-гриль
Начинается как и любая другая с составления фарша. В общем и целом работает принцип, применимый к любому рецепту вообще – ингредиенты должны быть не только свежие, но и ПРАВИЛЬНО ПОДОБРАННЫЕ – и тогда, при соблюдении техники приготовления, все получится.
Для того, чтобы итог получился не сухой, сочный и в то же время не особо жирный есть пропорции мясо-жир-жидкость.
Технологией мяса озвучены такие: 20-25% жира, 50-70% мяса и 15-25% воды. Исходя из этих пропорций можно составить какую угодно комбинацию, но есть нюанс: нужно учитывать весь жир, который содержится в мясе. То есть если свинина сама по себе жирная, сала надо будет взять чуть поменьше. Если же есть желание сделать колбасу из говядины или из другого мяса, но без свинины – например, по религиозным соображениям – жир все равно надо добавлять, пусть даже растительное масло – но вот какие пропорции должны быть в этом случае – пусть подсказывают профи.
Связано это, я так понимаю, с тем, что именно жиры в продуктах дают основное «насыщение» вкусом и ароматом. Переживать по поводу диеты в данном случае не вижу причин - нормальный рацион и взрослого и ребенка должен содержать жиры – и животные и растительные – обязательно. Если их не будет или будет недостаточно в рационе здорового человека с нормальным обменом веществ – может сработать «обратный» эффект – организм начнет ощущать их недостаток в питании и начнет «запасать» их впрок с удвоенной силой – это уже слова знакомого диетолога.
Насколько я успела начитаться в интернете – в промышленном производстве в РФ вообще используется не только и не столько мясо, сколько «мясная эмульсия» (по-моему так) - результат измельчения на профессиональных куттерах жил, сухожилий, обрези и прочего с остатками мяса. Связано это с тем, что законодательно не указано точно, какое соотношение именно мяса должно быть в том сырье, которое используется, а потому производитель может запихнуть в фарш все, что осталось от туши и с чем справился куттер-гомогенизатор и потом гордо написать в составе : «СВИНИНА, ГОВЯДИНА... » 
Но.. нам-то надо не только вкусно, а еще и съедобно, поэтому:
Нежирное мясо может быть любым – лопаткой или окороком, или другой частью, если мясо брать очень жилистое – то и измельчать его надо будет соответственно, понимая, что в рубленых колбасках жесткое жилистое мясо не станет нежным только от того, что его запихнули в череву.
Что касается сала – сало можно взять соленое. Только с соленого нужно счистить соль и специи. Если вы берете несоленое сало – смотрите, чтобы оно было плотным, в идеале чтобы это было сало, которое идет вдоль хребта.
Измельчение.
Самое главное – должны быть очень острые ножи. Не важно, на чем будет измельчаться мясо – это может быть блендер или мясорубка, куттер или даже нарезка вручную обычным ножом – в любом случае мясо должно быть не перетерто, а порублено или порезано.
Второй нюанс – холод. Мясо и сало должны быть холодными, в противном случае жир может начать плавится, причем даже просто от температуры рук – и тогда поменяет свою структуру, что отразится на итоговых вкусе и консистенции. Расплавленные в процессе измельчения жиры поменяют свой вкус, но главное - из за них мясо не сможет «связать» жидкость, которая добавляется в фарш – а эта самая жидкость и есть залог сочности.
Если фарш составлен из говядины и свинины – сначала их измельчают по отдельности, и только потом перемешивают или перемешивают и измельчают еще раз уже вместе.
Посол.
Если вы готовите сосиски или колбаски для детей на один-два раза или под заморозку – нитритной солью можно не увлекаться. В других случаях она скорее нужна, чем нет. Нитритная соль имеет обозначение E 250 – она же нитрит натрия. Нитрит натрия в сыровяленой колбасе в первую очередь избавляет от опасности развития вредоносных бактерий внутри батона, которые запросто могут привести к печальному итогу в виде больницы как самый минимум.
В вареной колбасе нитритная соль дает «созревание» фарша, в итоге которого меняется:
1. Цвет. Колбаса получается розовой. Такой, как в магазине – нежного, вкусного и привычного нам цвета.
2. Вкус и запах. С чем связано не знаю, но вкус и запах тоже меняются – они остаются мясными, но при этом становятся «ветчинными» - то есть тоже такими, которые нам и нравятся в сосисках и колбасках.
3. Хранение. Нитрит натрия в готовой колбасе работает как своего рода консервант – если колбаса с нитритной солью сделана правильно, своевременно охлаждена после приготовления и хранится в холодильнике – срок хранения такой колбаски намного больше, чем срок хранения колбаски, в которой использована соль обычная. А сам нитрит натрия разрушается в процессе хранения колбасы - разлагается на безопасный газ азот и воду.
Обычная пропорция соли к фаршу – 2-2,5% от общего веса мяса с салом.
Нитрит натрия, вступая в реакцию, становится в итоге связанным с миоглобином мяса ( красным мышечным белком). Раньше нитритная соль заменялась на селитру, которая, также вступая в реакцию, давала в итоге точно тот же нитрит натрия. Единственное отличие - когда используется селитра нельзя точно проконтролировать, сколько именно нитрита натрия будет в готовом продукте. С нитритной солью можно. Поэтому в производстве разрешен именно нитрит натрия, а не селитра, т.к. точно контролируемое и не превышающее норм количество Е250, использованное при приготовлении вообще никак не вредит здоровью человека даже при длительном регулярном употреблении.
Массирование (вымешивание).
Не могу никак избавится от дурацкой ассоциации при этом слове: воображение рисует довольного, чисто вымытого свина, лежащего на массажном столе и тихо хрюкающего, а его в четыре руки «разминают» два технолога в белых халатах.
Конечно, речь идет не о таком процессе.
Когда фарш измельчен и посолен со специями его нужно вымешать в течение 10-15-20 минут, при этом понемногу добавляется жидкость. В результате активного вымешивания фарш впитывает всю жидкость в себя, становится более сочным, но вымешивание дает не только этот эффект. Не знаю, почему – но если фарш достаточно вымешан – в него даже не надо добавлять яйцо для того, чтобы он в готовом виде держал форму. То же самое касается, например, котлет или люля – если их вымешать или отбить (фарш берут в руки и с силой кидают на стол или в миску и так 15 минут) – они будут сочными и не развалятся при жарке. Мне кажется, что вот это самое вымешивание каким-то образом активирует процесс созревания мяса. Вымешивать можно руками, пока руки не замерзли – ведь фарш холодный, или миксером, если потянет по мощности, или прямо в куттере, если есть куттер – это не играет большой роли. Для дома и в небольших объемах вполне можно вымесить руками – это намного легче, чем сделать крутое тесто. Среди профи есть понимание, каким именно должен быть правильно вымешанный фарш даже на вид – Павел говорил в одном из форумов, что «он должен тянуться ниточками на разрыве». Было бы здорово, если бы кто-нибудь выложил фото такого, «тянущегося ниточками» фарша.
В процессе массирования (свин еще раз блаженно хрюкнул 
) добавляется жидкость. Вот тут отдельная песня!
Добавление жидкости.
1. Жидкостью может быть вода, а еще лучше – бульон, но самое главное – ХОЛОДНАЯ! В идеале – ледяная с ледяной крошкой. Связано это все с теми же жирами, которые любят быстро и легко плавится.
Жидкость добавляют по чуть-чуть, всякий раз вымешивая до того момента, когда вся очередная порция жидкости полностью впитается.
Жидкость должна быть добавлена по рецепту – добавите больше – и мясной белок не сможет «связать» её, тогда может получиться бульонный отек – это такой пузырь с жидкостью под оболочкой. На вкус в принципе особо не повлияет, но внешний вид уже не тот, да и сам батончик будет более сухим, а иногда значительно более сухим. Добавите меньше – тут уже понятно, что жидкости не хватит и сочность будет не «та».
Набивание в оболочку.
Оболочка может быть любая, которая подходит для ваших целей – коллагеновая, натуральная, полиамидная – самое главное понимать, какую термообработку вы будете применять в дальнейшем. Набивать можно вручную из рожка – долго, нудно, тяжело (и честно сказать, я вообще слабо представляю себе, чтобы у меня, например, это нормально получилось), можно из мясорубки с помощью насадки для колбасы или сосисок, можно с помощью специального шприца. Наиболее демократичный и в то же время достаточно удобный способ – при помощи мясорубки, электрической или ручной, благо нужные насадки в большинстве случаев идут в комплекте или легко и недорого покупаются.
Надеваем насадку нужного диаметра на мясорубку, выпускаем немного фарша. Это совет от Павла – если чуть выпустить фарш, то, во-первых, не будет воздушного пузыря в насадке, а во-вторых, жир из фарша смажет насадку и надеть на неё полностью даже тонкую череву будет намного проще.
Надеваем череву (оба конца черевы не завязаны) на насадку.
Выпускаем еще чуть фарша, пальцами обжимаем череву к фаршу, чтобы под ней не осталось воздуха там, где будет узелок.
Завязываем узелок на череве, потом начинаем уже непосредственно набивать. Руками придерживаем череву на насадке, контролируя плотность набивки и, по возможности, попадание воздуха. По набивке и вязке на сайте есть масса классного видео.
Созревание.
После того, как колбаски-батончики-сосиски набиты и перевязаны – они должны созреть. Этот процесс происходит в холодильнике от нескольких часов до суток – в зависимости от рецепта. За это время фарш и получает ту самую «ветчинность», о которой я говорила ранее. За то, что за это же время фарш, кроме ветчинности, получит еще и зоопарк из бактерий внутри батона можно не волноваться, если используется нитритная соль. Если же используется обычная – процесс созревания должен быть сведен к минимуму, т.к. это уже может быть опасно для здоровья.
Термообработка.
В большинстве случаев при термообработке важно соблюдать правило медленного нагрева. То есть привычные «заранее разогреть духовку» или «положить в кипящую воду – исключаются. Термообработка часто происходит в два этапа – этап первый доводит колбасу или сосиски-сардельки до готовности в принципе, то есть, после первого этапа готовый продукт можно кушать и он не будет сырым. Второй этап – доведение перед употреблением или иногда второй этап «наводит глянец» - то есть, сосиски, даже купленные в магазине можно и не приготовленными есть, т.к. они уже готовы, а можно отварить или пожарить, или, например, варено-запеченную колбасу или колбаски-купаты сначала бланшируют, а потом уже, когда она готова (они готовы), запекают в духовке на более высокой температуре или жарят на гриле – тогда и оболочка не лопнет и аппетитный румяный бочок появится.
Температура готовности мяса, птицы, рыбы – 70-80-85 С. При этой температуре животные белки сворачиваются и больше нагревать не надо – во-первых, изменяется структура и колбаса опять же может стать сухой и дать бульонный отек, а во-вторых – большинство оболочек при первичной обработке не выдержит сильного нагрева и лопнет, даже натуральная.
Кладем созревшие батоны в духовку или в холодную воду. Постепенно, по чуть-чуть поднимаем температуру до 80-85 градусов. Держим при этой температуре до достижения искомых 70-72 градусов внутри батона. Проще всего при этом пользоваться термометром, воткнутым в один из батонов. Если температурный режим правильный – оболочка никогда не лопнет, «расползаясь» от места прокола, и сок не вытечет. Если же термометра нет, можно просто следить за температурой духовки, тем более что сейчас большинство производителей быт. техники встраивают достаточно точные термостаты, а иногда и встроенные термометры духовки встречаются, а если речь идет об отваривании – то надо следить, чтобы вода не кипела ни в коем случае. Вода достигает температуры 80-85 градусов тогда, когда вода начинает подрагивать – это еще называют «белые ключи». Вот в этом состоянии и нужно поддерживать некоторое время (по рецепту, как правило, в зависимости от диаметра колбасы) кастрюлю с колбаской.
С сосисками намного проще – их можно просто залить кипятком, кипяток сразу остынет от холодной тары и сосисок до нужных нам 80 градусов, оставить на 10 минут, слить половину и для надежности снова сразу же залить кипятком и они будут готовы еще через 10 минут, т.к. они небольшого диаметра и быстро прогреваются внутри.
Охлаждение.
После того, как колбаса готова, если речь идет о, например, вареной колбасе или сосисках-сардельках – её нужно быстро охладить холодным душем. Прямо в тазике или в ведерке поливать её холодной водой пока не остынет. Это нужно для того, чтобы оболочка не сморщилась после нагрева, сохранился «товарный», вкусно-выпуклый вид. После того, как колбаса охлаждена в воде, её убирают на сутки или хотя бы на ночь в холодильник. Это уже «финальная прямая» - в это время батон максимально набирает вкус, раскрывается аромат, вкус специй.
Ну вот.. Если вы или домашние, соблазнившись ароматами и аппетитным видом, еще не успели продегустировать ваше творение – можно смело открывать холодильник и начинать завершающий этап:
Поедание )))))).
О! чуть не забыла!
Статья написана специально для сайта http://www.emkolbaski.ru/ , и в полной мере охраняется авторскими правами. Коммерческое использование запрещено. Перепечатка, копирование или цитирование всей статьи или любого её фрагмента и/или любое другое использование материалов статьи должно быть сопровождено ссылкой на сайт http://www.emkolbaski.ru/ .
Наверх
Я основываюсь на личном опыте... у меня раньше, если были слишком жаркие угли - то обязательно лопались... а как стала жарить на не слишком жарких (мало красных угольков), то не лопается ни одна... 
Не нужно забывать, что прежде чем попасть на этот форум, многие новички (если не все) пересмотрели тонны "обучающих" роликов в инете и перевели достаточно много сырья. Разумеется, у людей паника. Терпимее нужно быть, всё же большинство новичков вполне вменяемы. А алгоритм нужен, это упростит жизнь всем.
