24 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[Влад М]

Павел, добрый день! Подскажите, пожалуйста, при сыровялении можно ли использовать для защиты изделий обработку их раствором, содержащим "благородную" плесень??? Если такой вариант возможен, то не могли бы Вы подробнее осветить этот вопрос? 

Спасибо!!!

[Bee happy]

Влад М, читайте эту тему, там всё есть об этом: http://www.emkolbask...молд#entry81094

[Bredov]

Товарищи, решил сделать "Дачную" сырокопчёную по рецепту Павла. Купил необходимые ингредиенты и холодильник "Гастрораг" на 42л, всё брал в "ЕМКОЛБАСКАХ". В холодильник поставил кювету с солью и водой, по совету автора, вода 2см над слоем соли. Колбасу набил, отферментировал сутки при комнатной 27°, закоптил и повесил на вяление. Вначале влажность была повышенная, около 80% - Павел так и говорил. Через неделю установилась 75%. Ну я, как путная Маша, настроился на приличный результ. Вроде бы нет ничего лучше, чем показания приборов, коррелирующие с теоретическим обоснованием? На фото вы видите самодельный универсальный считыватель. К нему при помощи плоского шлейфа подсоединён датчик влажности и температуры DHT22/AM2302. Не доверять показаниям этого датчика у меня оснований нет, в своё время проверял по психрометру. Да и реагирует на изменения параметров он довольно резво. Самодельщики в интернете относятся к нему хорошо. Вот только радость моя сменилась скепсисом, когда через 5 дней я удосужился взвесить батоны колбасы. Оказывается, они теряли по 2% массы в день. А, насколько я знаю, должны около 1% в день терять. Оболочка Айцел 40мм. Набита довольно плотно была, хотя малюсенькие поры местами присутствовали. Единственный косячок с моей стороны - неравномерно умешал говяжий фарш со свининой. Это видно на первом фото, где тёмные участки - там говядины больше. Так как фарш был очччень холодным, боялся жир размазать - но и, как следствие, очень густым. В эти выходные, а вялилась колбаса на тот момент 18 дней, усушка была уже 27-28% массы. Поэтому и решил попробовать. Опасения подтвердились -  на срезе была явная корочка "закала". Извиняйте, сфотать срез не получилось, батон быстро ушёл по прямому назначению. По вкусу она, естественно, не готова, ей бы вялиться и вялиться. Но народу понравилось. В общем, вопросы такие - почему колбасу не спасли ни плакатные климатические условия, ни хвалёный АйЦЕл? Слишком быстрое вращение вентилятора ноуфрост? Или надо всё-таки было фарш получше промешать, чтобы чуть-чуть жирок размазать?

З.Ы. Батон сверху завернул в целлофановый пакет, может все завернуть?

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Bredov, 27 August 2018 - 18:22.

[Bee happy]

Вот только радость моя сменилась скепсисом, когда через 5 дней я удосужился взвесить батоны колбасы. Оказывается, они теряли по 2% массы в день. А, насколько я знаю, должны около 1% в день терять.

Кто Вам сказал, что в первые пять дней колбаса должна терять около 1% в день?！Нет такого нигде и не может быть！Сто раз уже говорено, что потеря 1%/день - это СРЕДНЯЯ величина за весь период вяления. За месяц усушка примерно 30%. В начале этого месяца потери выше, в конце - ниже этой средней величины. 

И естественно, что наружние слои колбасы ВСЕГДА более сухие, чем внутренние. 

Надо было не торопиться с дегустацией, а выдержать колбасу хотя бы 30-35 дней, а то и больше. Тогда бы в конце срока влага в батоне перераспредеоилась более равномерно. 

[Арабеска]

А после суток ферментации зачем коптили то?  Стартам почти и не дали разгуляться!

[Bredov]

Надо было не торопиться с дегустацией, а выдержать колбасу хотя бы 30-35 дней, а то и больше

Я сам не хотел дегустить, желая продержать как минимум месяц. Но праздник был и домашние намекнули. Тем более, в видео было написано:

"Далее, продолжать вялить до потери веса батонов от 25 до 40%".

А после суток ферментации зачем коптили то?  Стартам почти и не дали разгуляться!

Извините, ввёл в заблуждение.

Коптить начал после 5 дней вяления.

 

Спасибо, успокоили.

[irbis]

Здравствуйте. Подскажите где можно посмотреть рецепты, я после просмотра видео захожу на форум, а здесь рецепта не могу найти.

[Bigbear]

irbis, здравствуйте. Рецепты тут http://www.emkolbask...um/76-retcepty/

[Anatoliy]

Коллеги подскажите если меньше соли положу(18гр. на кг) она не испортится? И еще в магазине не оказалось пакетика с набором для сыровяления. Девушка посоветовала пакетик старты Рапид. Сказала что тоже больше ничего добавлять не надо.Нормально с ними получится?

[Соломбай]

Anatoliy,

Положите хотя бы 20 гр.

[Bigbear]

Anatoliy, видимо вы не правильно её поняли. Одних стартов не достаточно, соль обязательна. 18гр это очень мало для сыровяла.

[Mutabor]

Коллеги подскажите если меньше соли положу(18гр. на кг) она не испортится?

В сыровяленной колбасе нитритная соль не только для сохранения продукта добавляется но и для вашей пищевой безопасности например от ботулизма делайте все по рецепту они тут выверенные и проверенные если слишком солено для вас то можно уменьшить ее но не значительно как у вас с 27 грамм на килограмм до 18 грамм это слишком мало.

[Bee happy]

Anatoliy, если положите нитритную соль, то ничего не испортится. Защищает от ботулизма нитрит, а не поваренная соль. Сама по себе она подавляет рост бактерий （да и то не всех）при концентрации 6-8% и выше. 

[Anatoliy]

Всем спасибо. Наверное не конкретно задал вопрос. Разумеется по поводу соли я знаю. что ее надо ложить. Просто соленое не очень любим с супругой. Хотелось бы менее соленое. По поводу что кроме стартов больше ничего не надо подразумевалось соль + пакетик стартов без кристалюта так ка он уже вроде идет в этом пакетике.  Прошу прощения если плохо описал.

Сообщение изменено: Anatoliy, 19 November 2018 - 10:12.

[pokko1]

Если пакетик маленький на 1 кг то да, кристаллют уже в этом пакетике есть.

[Anatoliy]

Коллеги подскажите, после того как она полежала 2 дня в пакете в холодильник ложить в пакете или без?

[abc26]

Anatoliy, вариантов кроме холодильника вялить нет?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Всем спасибо. Наверное не конкретно задал вопрос. Разумеется по поводу соли я знаю. что ее надо ложить. Просто соленое не очень любим с супругой. Хотелось бы менее соленое. По поводу что кроме стартов больше ничего не надо подразумевалось соль + пакетик стартов без кристалюта так ка он уже вроде идет в этом пакетике. Прошу прощения если плохо описал.

Меньше 25 гр/кг соли вялиться колбаса будет но запах у нее будет с тухлецой. Если быстро высушить то в принципе проскочить можно, но это будет сушёная колбаса.

[abc26]

Павел Агапкин (Колбаскин), раньше ж средняя норма писалась 23 грамма.

НУ года 3 назад на форуме

Я, кстати так и делаю до сих пор, тухлецы нет, да и не сушеное ничего. Если мало сала, даже снижаю немного.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин), раньше ж средняя норма писалась 23 грамма.
НУ года 3 назад на форуме
Я, кстати так и делаю до сих пор, тухлецы нет, да и не сушеное ничего. Если мало сала, даже снижаю немного.

Раньше было раньше. А у меня задача чтобы у каждого все получилось, без огрехов.

[Соломбай]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Павел, ну вот про тухлецу несогласен, все колбасы диаметром до 60 мм солю 2%, ни разу не пахнуло даже.

[Anatoliy]

abc26, Других вариантов пока нет.  Положил 23.5гр. на кило

Сообщение изменено: Anatoliy, 28 November 2018 - 19:09.

[zanuda66]

Господа! Я долго, и так же как вы, удивлялся количеству нитритной соли в сыровяленной колбасе пока меня не посетил сыровяленный дзен.
К примеру, возьмем рецепт "Сырокопченая невская высшего сорта (гост16131)" (кстати мой любимый рецепт в виду простоты изготовления и легкоусвояемости оной).

Внимательно читаем рецепт и первое что видим это "Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья"
Подглядывая в рецепт, давайте посчитаем. Если не прав поправьте. Для упрощения берем только соль повареную 3500г на 100 кг.

Говядина жилованная высшего сорта - 10 кг (соль соответственно -350 г)
свинина жилованная нежирная       - 55 кг (соль соответственно -1925 г)
Все. точка.

Шпик свиной хребтовый кусочками кладется не соленый- 35 кг - вот где собака порылась.
В итоге соли в данном фарше весом 100 кг получается 1925+350=2275г
Это 22,75 г/кг или 2,275% - как мы любим.
С учетом усушки  30-40%  количество соли в готовом продукте считайте сами, а я устал. Как то так.

Вложенные превью

• 

[ВПК]

Здравствуйте, подскажите новичку, нужно соблюдать температуру+12 при перекручивании фарша, или только при замешивании нужно соблюдать? И для сыровяленых колбас тоже нужно соблюдать +12. и вымешивать до белых нитей?