Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Рыбные рулеты

rulet rybnyi rulet recept ruleta domashnii rulet rulet iz ryby recept

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
11 ответов в этой теме

: сообщение №1
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка


  • Это нравится: virafa, Леха и Kedi

: сообщение №2
Meerrauber

Meerrauber

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Дмитрий, здравствуйте!

Попробовал приготовить рыбный рулет, но что-то пошло не так....

Сколько времени примерно готовится подобный рулет?

У меня колбаса 60 мм при температуре 80 градусов готовится около 2,5 часов (внутренняя температура 72 градуса), а вот рулет около 70 мм до 60 градусов часов 7 нагревался. И термометры вроде все в порядке.



: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Рыба содержит больше влаги и в проницаемой оболочке будет греться дольше, теряя влагу на испарение и соответственно вес. 



: сообщение №4
Meerrauber

Meerrauber

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений


Рыба содержит больше влаги и в проницаемой оболочке будет греться дольше,

Ваш ответ мало помог.

Сколько времени такой рулет готовится в коллагеновой оболочке для рулетов? Может я что-то не так делаю, что готовка 7 часов заняла и то не до конца (только до 60 градусов)?



: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если бы Вы внимательно прочитали, да сами подумали, мой ответ помог бы больше... определённее я не могу ответить, не зная, как именно Вы проводили термообработку, насколько изменился вес рулета за это время. Понятно, что некоторое увеличение времени прогрева будет, но не в три раза, как у Вас...



Добавлено позже (01.04.2018 - 23:09):

Скорее всего, причина в недостаточной влажности в камере (духовке).


  • Это нравится: virafa

: сообщение №6
Meerrauber

Meerrauber

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений


Скорее всего, причина в недостаточной влажности в камере (духовке).

Попробовал сделать куриный рулет. Но та же фигня - за 4 часа до 60 градусов поднялась температура, а дальше никак.

Условия:

Поддон с водой

Коллагеновая оболочка для рулетов

Фарш куриный

Толщина рулета - 6-7 см

Температура в духовке 75-78 градусов

 

Хотя в полиамидной оболочке 60 мм готовится всё за 2-2,5 часа. Что ещё может быть не так?



: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вы измерили термопотери?



: сообщение №8
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия
Meerrauber, делайте в воде, займёт минут 60-70. Вообще-то по куриным рулетам отдельная тема.

: сообщение №9
Meerrauber

Meerrauber

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Bee happy, нет, этот нюанс я не рассматривал, но визуально чутка уменьшился.

Углубился в тему и похоже я пропустил этап бланширования, сразу в духовку без конвекции пихал.



: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А зря не рассматривали! Большой процент потери веса говорит о том, что во время термообработки вода испарялась из колбасы. При испарении воды происходит охлаждение поверхности, препятствующее прогреву батона. Если влажность в камере высокая, большого испарения не будет.

Само наличие в камере поддона с водой ещё не означает высокой влажности. Нужно, чтобы эта вода испарялась интенсивнее, чем вода колбасы. Для этого нужно заранее прогреть поддон, наливать в него кипящую воду, включить ТЭН под поддоном.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Умница

: сообщение №11
Mironov011995

Mironov011995

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Здравствуйте, вкусоароматические добавки/консервирующие вещества использовались при изготовлении данного продукта и что можете посоветовать? Формовку и фасовку в сетку можно производить с помощью шприца но без использования коллагеновой оболочки ? Заранее спасибо.

: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Mironov011995, Вы можете использовать готовую “Смесь приправ для рыбы” из асортимента ЕмКолбаски или любые пряности, которые Вам нравятся. Никакие консервирующие вещества в рецептах ЕмКолбаски не используются!Если не считать таковым копчение...

Формовочная сетка не используется совместно с шприцем, никакая сетка не удержит внутри себя фарш. К тому же, рулет - это то, что сворачивают, а не набивают шприцем. Так что без коллагеновой плёнки рулет не сделать. Если её у Вас нет, Вы можете набить рыбный фарш в любую оболочку и произвести термообработку. Но это будут уже колбаски, а не рулет. 


Сообщение изменено: Bee happy, 02 September 2018 - 00:18.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): rulet, rybnyi rulet, recept ruleta, domashnii rulet, rulet iz ryby, recept