23 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

Испанские колбаски для жарки ферментированные - Chorizo Fresco Аsturianа 

Испанские колбаски для жарки - Chorizo Fresco Valencianа 

Испанские колбаски для жарки - Chorizo Fresco Longanizо. Дегустация сравнительная трех видов 

[Doktor4ik]

На днях пришла посылка с новой паприкой. Заколбасил аж 5,2 кг Chorizo Fresco Аsturianа.

За ужином сегодня слопали парочку. Фото делать не стал-обычные сардельки для жарки, только красноватые. Прикольный сок оранжевый вытекает, красиво. Но на мой укус (и жены тоже)-очень острые, сначала, вроде, ничего, но послевкусие потом...палит все огнем...Настоящие испанские не пробовал, сравнить не с чем.

А если делать Longanizо и положить всю острую паприку 3%, мне кажется, вообще в рот не возьмешь, или так и должно быть?...

В следующий раз попробую изменить % соотношение сладкой к острой не более как 75/25.

[Doktor4ik]

Целевое их предназначение-классный закусь на природе со свежими овощами и периодическим промыванием полости рта от перца хорошим коньячком (предварительно хапнув пару таблеток фестальчика)

[stalev]

Я тоже апосля публикации ролика зашуровал сии колбаски....Девки мои сказали орегано много, хоть и делал 2/3 от нормы. Готовил разными способами, и на гриле и жарил, бланшированые и нет, даже подвяливал два дня перед жаркой....С Сергеем согласен, для разнообразия очень даже, но не постоянно.

 

Целевое их предназначение-классный закусь на природе со свежими овощами

Оставшийся десяток колбасок повесил созревать, позавчера подкоптил, вчера попробовал. Я становлюсь поклонником молодого сыровяла, очень вкусно, и душица в тему зашла, прямо таки супер.

Сообщение изменено: stalev, 02 December 2017 - 19:01.

[Doktor4ik]

орегано много

Непреднамеренно тоже положил 2/3 нормы (просто не хватило). мне показалось этого вполне достаточно. Нотки душицы присутствуют и этого вполне достаточно.

[Соломбай]

Коллеги, кто делал эти колбаски, паприку по рецепту добавляли, 3% не много?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не много) так положено.

[safanuk]

Соломбай,Тоже делал добавлял пополам острую и сладкую. Получилось очень очень остро. Повесил вялиться,может не так остро будет, как у жареных.

[Соломбай]

safanuk,

Меня больше не по остроте беспокоит, а по вкусу самой паприки. Пахнет она конечно одуренно, я у пакета бывает как наркоман залипаю)))) но все же 30 грамм это прилично. Если заговорю по испански, Павел будет виноват!)))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сладкая 2 части острая паприка 1 часть. А пополам это остро) не только по испански а и по якутски заговоришь)

[Соломбай]

Павел, в видео не услышал про соль, какая используется, смутило что вы говорите о паприке и как о консерванте и как о носителе нитрата... т.е. нитрит не нужен? Обычная соль? Я имею ввиду вариант с ферментацией.

Сообщение изменено: Соломбай, 13 December 2017 - 18:31.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У испанцев соль обычная.

[permmyak]

Подскажите, если их набить в говяжью оболочку 38-40, что будет?

[bwater]

что будет?

будут испанские колбаски в говяжей череве

Оболочка - всего лишь форма. 

[йцукен]

Посмотрел все видео. Вроде внимательно смотрел, но вопросы остались, некоторые моменты не понял.

 

1. В видео сказано, что в длинных колбасках есть отёк, потому что вино сворачивает белок. В то же время в ферментированных колбасках с вином (которые Asturiana) никакого отёка вроде бы нет. Или есть? Если нет, то почему?

2. Вы говорите не варить, а залить кипятком на 10-15 минут. В то же время в некоторых рецептах колбасок гриль вы советуете варить их до готовности при 75-80 градусах. А собственно почему тогда в этом рецепте не варить?

Сообщение изменено: йцукен, 10 January 2018 - 23:03.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Отёк есть всегда. Варить = нагревать при 80 град до достижения 70 внутри. Второй вариант варки - способ 2 кипятка, о котором тоже рассказано.

[Соломбай]

Иногда делаю подобные колбаски, которые после набивки оставляю вызреть на 3-4 дня, но без паприки... Решил опробовать в виде чоризо, согласно рецепта Павла (единственно очень не удобно, что под своими видео вы не выкладываете рецептуру). Паприка, надо сказать для тех кто ее ещё не пробовал, пахнет просто атас, я если в пакет нос пихаю понюхать, залипаю на пару минут)))) Были сомнения по поводу количества, но решил не отступать от рецепта, иначе это была бы уже не чоризо.
Колбаски получились вкусные, но паприка свой вкус конечно меняет. Не скажу "Вау", но очень интересный вкус. Но так же как и с сыровяленой чоризо, мне больше понравилось есть не в чистом виде, а добавлять ее к овощам, вот тут уже "Вау"! С этими колбасками овощное рагу получается на какой то мексиканский манер)))) Вот для этого я их и делаю! Спасибо за рецепт, ну и немного фоток.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рецепт всегда находится на последней минуте видео.

[bwater]

Рецепт всегда находится на последней минуте видео.

Зачастую он (часть его) закрыт анонсами.

[йцукен]

Напишу отчёт, пока не забыл, нормальные фото колбаски в разрезе завтра постараюсь добавить.

 

 

Это самые вкусные колбаски для жарки, что я когда-либо ел. Так как у меня не было нужной паприки, я изменил рецепт Fresco Valenciana следующим образом:

Свинина (довольно жирная) — 1 кг

Соль поваренная — 18 г

Паприка сладкая (обычная паприка в общем из магазина) — 25 г

Молотый острый перец (чили) — 3,5 г (кто любит очень остро, можно чуть больше)

Орегано — 3 г

Вино белое — 50 мл

Вода — примерно 50 мл

 

То есть я оставил практически такое же количество перца, просто вместо острой паприки использовал ещё более острый чили в меньшем количестве.

 

Порубил на решётке 7 мм. Вымешивал фарш долго, минут 15. После добавления паприки появилось ощущение, что получается как-то суховато даже с вином, отсюда и появились 50 мл воды.

 

Готовил сразу после набивки, выдерживать не стал. Довёл до полуготовности в воде при 75 градусах в течение 15 минут (оболочка свиная 36/38). Как и говорил Павел, есть небольшой отёк из-за вина, но он не катастрофический, не как при нарушении технологии. Так что колбаски в итоге вполне сочные получаются.

 

Ну и обжарил на сковороде без масла. Я в полном восторге. Предыдущие рецепты колбасок для жарки такого эффекта на меня не производили, а здесь вот именно сочетание приправ и вина даёт обалденный вкус. Без вина скорее всего будет неинтересно.

 

Павлу мегареспект за рецепт.

Сообщение изменено: йцукен, 12 January 2018 - 20:38.

[Соломбай]

йцукен,

Только вот весь смысл этого рецепта именно в копчёной паприке... И в сроке созревания сырья...

[йцукен]

Когда у меня будет копчёная паприка, попробую её использовать. Я просто делюсь вариантом рецепта, который мне понравился и ради которого нет смысла городить отдельную тему.

Сообщение изменено: йцукен, 12 January 2018 - 22:29.

[Золотинка]

Доброго времени суток! Вчера сделала колбаски по рецепту Валенсиано ( надеюсь правильно написала по-русски). Мясо у меня козлятина домашняя. Паприки положила меньше, т.к. раньше делала с ней сыр Белпер Кнолле, и поняла, что многовато нам будет. В остальном всё оставила так же. Набивали в свиные черева. "Варила" в двух кипятках, обжарить не успела Вкусно! Очень! 
Фото тоже не сделала, постараюсь в следующий раз показать. Единственно хочу по мясу сказать: козлятина очень сытная сама по себе и колбаски получаются плотные (из баранины не такие)


НО всё-таки вопрос есть: Хочу наделать впрок , пока есть мясо, можно ли их заморозить? И как потом их правильно обработать после заморозки, чтобы ни во вкусе, ни во внешнем виде не потерять? 

[Дед Вова]

Золотинка,

Вполне можно заморозить, лучше в вакууме. Потом разморозить в холодильнике и произвести термообработку.