Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Томленая (сувид) утка

утка сувид томление

30 ответов в этой теме

: сообщение №1
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

*
Популярное сообщение

ТОМЛЕНАЯ (СУВИД) УТКА
post-1320-0-87930700-1513296000.jpg

ОПИСАНИЕ
Очень полюбилась нам утка, инъецированная нитритной солью 50/50 с поваренной и сахаром. Два дня на посол и созревание, потом при 80 снаружи до 75 внутри в духовке. И именно при 80, тогда мясо сочное, тает. Сегодня решил быстро подрумянить при 180-200 градусах, смазав мёдом, так из неё столько сока потекло, что быстро все выключил и остановил. Итог - дети кушают, нахваливают.

ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Утка - 1 шт
  • Чеснок - по вкусу
  • Перец - по вкусу
РАССОЛ ДЛЯ ШПРИЦЕВАНИЯ
  • Вода - 20% от массы тушки
  • Соль поваренная - 1% от массы тушки
  • Соль нитритная - 1% от массы тушки
  • Сахар - 0,5% от массы тушки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Качаем и оставляем на сутки в посол. Я даже упаковку не снимаю, сквозь вакуум пакет колю. Потом 80 градусов до 75 внутри, часов 5-6 где то, я по температуре делаю.
При достижении 55 градусов внутри я ставлю поддон с водой на нижний тен духовки. И все) ну можно перед термообработкой обсыпать пряностями, пока мокрая.
Температуру внутри утки отслеживать термометром в районе суставов.

P.S. Перенес из Instagram, чтобы не потерялся рецепт.

Вложенные превью

  • 1.jpg
  • 2.jpg
  • 3.jpg
  • 4.jpg
  • 5.jpg


: сообщение №2
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

А зачем в утку нитритную соль ? Не получается ли утка со вкусом ветчины ? 



: сообщение №3
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

А зачем в утку нитритную соль ? Не получается ли утка со вкусом ветчины ?

Нет, вкуса ветчины нет, уже экспериментнула :) Вы же её не две недели солите, а два дня. Я солила в вакууме, в пакет добавила тимьян, розмарин и чеснок хлопья. Перед термообработкой использованные травы убрала, а внутрь добавила свежих. Первый раз делала по температуре, но видимо где-то произошел сбой и духовка отключилась раньше, в общем утка получилась сырая. Вторую просто без термометров внутри поставила на 8 часов на 80 градусов в духовке, получилось самое оно :)

: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Оффтоп



: сообщение №5
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский


Точное название рецепта: "Утомительная утка".

Bee happy, да ничего утомительного, включила духовку и ушла на работу, моя духовка это позволяет :D   


  • Это нравится: Greek и валик

: сообщение №6
Виктор 3219

Виктор 3219

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 121 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Белгород

OlgaZH, Как же это получится - целую утку в вакууме солить? Там внутри - воздушная полость останется. Смысл того, что мясо с воздухом не контактирует - потеряется.

Наверное, такие вещи правильнее в рассоле солить?


Сообщение изменено: Виктор 3219, 16 December 2017 - 14:39.


: сообщение №7
Александр31регион

Александр31регион

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
  • Страна:Россия

Что не говорите, а утка с яблоками да побольше, да рису к ней. Классика рулит.


  • Это нравится: Дмитрий донской и ded59

: сообщение №8
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский


Как же это получится - целую утку в вакууме солить? Там внутри - воздушная полость останется. Смысл того, что мясо с воздухом не контактирует - потеряется.

Очень хорошо получается, а вакуматор он на то и придуман, чтобы воздух из пакета откачивать  :D


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и валик

: сообщение №9
Виктор 3219

Виктор 3219

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 121 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Белгород

OlgaZH, Ольга, в грудной клетке все тот же воздух. Немного разреженный. Но тушка имеет контакт с воздухом.

 Полутушку возможно лишить контакта с воздухом в пакете. Тушку - только в рассоле.



: сообщение №10
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Виктор 3219, за два дня с ней ничего не делается, несмотря на видимость наличия воздуха в грудной клетке.  С учетом шприцевания утка отлично просаливается, а в вакууме занимает мало места в холодильнике. Замачивать целую утку в рассол мне негде  :) Да и в этом рецепте речь идет именно о шприцевании, а не о замачивании  :)


  • Это нравится: Артур Андреев

: сообщение №11
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение


Точное название рецепта: "Утомительная утка".

Я бы даже сказал "Утомленная утка, нежно с блюдом прощалась"  :D



: сообщение №12
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

Как я уже писала, утку по этому рецепту делала на свой д. р. Но поскольку еды было более чем достаточно, на утку сил ни у кого не хватило :) Поэтому я её разделала на холодную и упаковала в вакуум. Грудку отдельно, остальные «обрезки» отдельно :) Очень хорошо потом идёт с жареной картошечкой или в жюльен :)


E4676349-D66D-4BCA-B97E-DC16551CD67F.jpeg 307A2516-7A73-4C89-A4C8-67AA6E6D9D48.jpeg 82833D6F-FA29-480A-AFD6-2F5229834B71.jpeg AA7DC05F-2BCB-45E0-8B19-680B1BC5534C.jpeg

: сообщение №13
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Можно ли данную утку приготовить по классической схеме "обсушка-обжарка-варка"? И можно ли утку готовить до 70, а не до 75?


Сообщение изменено: useruser, 03 January 2018 - 20:30.


: сообщение №14
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

useruser, можно по всем пунктам. 


  • Это нравится: useruser

: сообщение №15
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Заинтересовал такой метод, так как ни разу мне еще не понравилась никакая птица, ЗАПЕЧЕННАЯ МНОЮ в духовке( Решил на 23.02 сделать. А тут брал кур на разделку, и вместо 20, случайно 21 оказалась. Решил поретипититировать на лишней. Обколол мясные части, снаружи и внутри тушки намазал солью с перцем и чесноком. Сразу же в духовку. Температура гуляла от 78 до 80+. Три часа. Потом наспех запорол газовой горелкой всю красоту))) И на стол... НУ ВОТ, НАКОНЕЦ-ТО ПОЛУЧИЛОСЬ ТО, ЧЕГО ВСЕГДА ХОТЕЛОСЬ ИЗ ДУХОВКИ!!!!!  Реально тает во рту! И ОЧЕНЬ вкусно!!! Будет теперь у меня эксклюзивное блюдо, среди своих!!! Теперь за уткой,и... Отточить детали только надо. :0299:

Вложенные превью

  • Курица.jpg


: сообщение №16
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Вот что колбасная метода с курями то делает!) Мне бы крокодила, я и его бы закачал рассолом)

: сообщение №17
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

На утку "подсели" в этом году.
До этого на Новый год обычно просто жарили.
Мне если честно не очень...)))
Сделал по своему.
Здесь Павел утку шприцевал.
Я этот рецепт не видел до этого, но может кому то пригодится.
Утку натер смесью длс Мортаделы + нитритная соль 8гр специй на кг и 20гр на кг соли.
Набил антоновкой, зашил, и в холодильник на два дня, без вакуума, просто положил.
Потом в духовку при +60 с конвекцией обсушил до 40 внутри.
Потом в коптильню при + 70 с дымом 4 часа температура поднялась до 50-55 яблоки не вынимал до конца готовки.
Потом в духовку при 80 до готовности + 70 внутри.
Получается сочная, без кровинки у суставов, не сильно прокопченая ( у мнеч не очень любят, что бы копчение перебивало все вкусы)
Смесь для Мортаделы для утки (полностью поддерживаюи Павла и Елизавету) поосто бомба!

Вложенные превью

  • b1e859c7-1e9b-4d15-b4d6-767fd5902c7b.JPG

Сообщение изменено: mdm, 18 February 2018 - 21:08.


: сообщение №18
colibri *

colibri *
  • Гости

Я солю утиные лапы/грудки нитриткой в пакете несколько дней в холодильнике, потом обсушка и горячее копчение до 80 внутри.

Пробовал просто мариновать без нитритки - не то, просто мясо без изюминки, с нитриткой мясо красивое и вкусное. Нитритка - мой выбор )



: сообщение №19
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Наконец-то и я до утки добрался. А то все куры, да куры. Внутри температуру не мерил. Томилась 7,5 часов. Не планировал так, просто вышло. Успел по делам пару раз съездить. Приятно удивлен своей духовкой. Плита газовая, духовка электро - Ханса. Поставил на 80 гр. Так и держала 80. Да, утка, конечно, не курица. Вкуснотень!!! Всем очень понравилась. Единственное, в следующий раз специи эти для Мортаделлы не буду использовать. Как-то не очень понравилось сочетание .

Вложенные превью

  • Утка 1.jpg
  • Утка 2.jpg


: сообщение №20
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Эндрю , в ваккумном пакете делал ?



: сообщение №21
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

viktor25,Витя, нет. В духовке, на решетке. 



: сообщение №22
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


В духовке, на решетке. 

 так это не сувид тогда .


  • Это нравится: Алёша и volveg

: сообщение №23
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау


Единственное, в следующий раз специи эти для Мортаделлы не буду использовать.

Чернослив внутрь она любит. 


  • Это нравится: Эндрю и iramaluta

: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

И айву!Айву забыли!Она не превращается за это время в кашу, как яблоки.


  • Это нравится: Тина, Эндрю и iramaluta

: сообщение №25
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


И тема-то какая

су вид :)



: сообщение №26
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Мой  рецепт  томленой  уточки!  Духовку  поставил разогреваться  на 140С*  отрезал 6  полосок  пекарской  бумаги,  3 полоски  положил в нахлест,  уточку  натер солью снаружи и внутри немного  и положил на бумагу , порезал имбирь полосками  положил в уточку  и палочку  корицы,  завернул в бумагу конвертом, потом также во второй слой бумаги,  после этого отрезаем  также фольгу  и заворачиваем ,  ложим в противень и в духовку на 3часа, через 3час разрезал фольгу с бумагой, раскрыл уточку  и на 20мин  под гриль на самую большую С* какая у вас в д/ш, ,  за счет  воздуха между слоями бумаги и фольги уточка медленно томится попробуйте.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 February 2020 - 12:18.


: сообщение №27
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Ребята, курицу я по этому способу делал. утку делал. И то, и другое понравилось. Вот думаю, а не замахнуться ли, к Новому Году, на ГУСЯ!!? 

Если кто-нибудь делал, отпишитесь, а? :)



: сообщение №28
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Эндрю ,  Андрей  привет, я  делал года 2 назад гуся  таким  методом как утку ,  но время  на этого парня  я потратил  около 5, 5 часов, почти 6 час, он  больше и мясо жестче у гуся , получилось хорошо, только время увеличить,  готовки,  Купил  Аксион  4101, мне понравилась мясорубка в работе.



: сообщение №29
Мадама

Мадама

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений

Просто и вкусно - как приготовить утку на новый год.

Сочная утка, запеченная с апельсинами
sm_228754.jpg
В моей семье этот рецепт приготовления утки с апельсинами проверен уже не одним десятилетием! Из праздника в праздник утка, запеченная с апельсинами, покоряет сердца моих гостей. Утка получается очень сочной, ароматной, с золотистой корочкой, и привлекает внимание, вызывая аппетит своим внешним видом.
Продукты 
(на 8 порций)
Утка – 1 шт. (2 кг)
Апельсины – 4 шт. (в т.ч. 1 шт. для украшения)
Корица – 1 палочка
Чеснок – 4-5 зубчиков
Соль – 2 ст. л.
Перец черный молотый – 1 ст. л.
Зелень петрушки (для украшения) – 1 пучок
Гранат (для украшения) – 1 шт.
 
Как приготовить утку, запеченную с апельсинами:
 
Готовим специи для утки. В емкость всыпаем соль, перец, выдавливаем чеснок через чеснокодавилку и снимаем цедру с одного апельсина с помощью мелкой терки. Перемешиваем.
Выдавливаем сок из одного апельсина.
Утку промываем и обсушиваем снаружи и внутри.
Натираем утку приготовленными специями снаружи и внутри, предварительно сделав небольшие проколы в коже птицы.
Плотно заворачиваем утку в пакет и оставляем мариноваться на 4 часа.
Фаршируем утку двумя очищенными и нарезанными апельсинами и палочкой корицы. Скрепляем зубочистками.
В форму укладываем утку, добавляем сок апельсина и воду, исходя из пропорции 1:1. Плотно закрываем утку в форме фольгой и отправляем в духовку. 
Сперва запекаем утку с апельсинами при температуре 180 градусов 40 минут. 
Затем извлекаем утку из духовки, снимаем фольгу, смазываем утку выделившимся соком, на ножки одеваем фольгу и отправляем назад в духовку. Запекаем утку с апельсинами еще 1,5 часа при температуре 200-220 градусов. Периодически поливаем утку выделившимся соком.
Готовую запеченную утку украшаем нарезанным апельсином, свежей зеленью и зернами граната. 
 
Приятного аппетита !
 

 



: сообщение №30
Мадама

Мадама

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 26 сообщений

Еще вкусный  рецепт утка.

Ароматная утка
sm_7772.jpg
Нашла рецептик утки в духовке, немного под себя перекроила.... я еще никогда не ела такой вкусной утки!!!!!!!!!!!! Я в шоке, эксперт в восторге!!!
Продукты 
- Тушка утки (из расчета примерно на 2 кг, моя была 1,8 кг)
- 6 крупных долек чеснока
- 8-9 веточек тимьяна
- 30-40 гр.сливочного масла
- 1 средняя луковица
- 50 мл сухого белого вина
- около 100 мл куриного бульона (или чуть меньше, я из кубика делала)
- 3-4 ст.ложки жидкого меда
- 3-4 ст.ложки коньяка или бренди
- 1 ч.л.перечной смеси (можно больше)
- соль
 
Приготовление утки в пакете:
- В ступке растереть чеснок + 6 веточек тимьяна + перечная смесь + немного мелкой соли до почти однородной массы;
- Подготовленную тушку натереть снаружи и изнутри коньяком,сделать надрезы, нашпиговать чесночно-травяной смесью, немного (!!!) посыпать мелкой солью. Если к тушке прилагаются печенка-сердце и прочие части вы готовите утку с потрохами, то их тоже немного брызнуть коньяком, положить внутрь тушки, кинуть немного чесночка и подсолить. Внутрь тушки положить оставшийся тимьян,плотно завернуть утку в пищевую пленку и убрать в холодильник на сутки;
- Снять пленку, обмазать утку 1-2 ложками меда, положить утку в пакет для запекания. Пакет лучше всего брать из рулона, отрезать нужную длину, закрыть неплотно с двух сторон, положить в форму для запекания с решеткой и поставить в духовку на 15-20 минут на 220 градусов;
- Убавить огонь до 190 градусов и запекать утку в пакете в духовке примерно из расчета 1 час на 1 кг мяса. Каждые 15-20 минут утку аккуратно переворачивать так, чтобы она сама "поливала" соком. Моя утка не сразу дала много сока, поэтому, чтобы она не пригорела, мне пришлось примерно через 20 минут подлить в пакет ложки 2-3 растительного масла;
- Делаем соус: Лук нарезать некрупно + сливочное масло в небольшую сковородку, прикрыть крышкой и на небольшом огне тушить до мягкости лука. Добавить вино + бульон + 1-2 ст.л.меда + немного соли. Накрыть крышкой и тушить на маленьком огне минут 10. Мой совет: сначала положите 1 ложку меда и попробуйте почти готовый соус. Если вам покажется мало сладости - добавьте еще;
- Измельчить соус в блендере до однородной массы (или протереть через ситечко);
- Готовую утку разделать на части и подавать с соусом.

  • Это нравится: Константин М

: сообщение №31
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


- 50 мл сухого белого вина

- около 100 мл куриного бульона (или чуть меньше, я из кубика делала)

- 3-4 ст.ложки коньяка или бренди

 

Эти ингредиенты я заменяю домашней вишневой наливкой. 


  • Это нравится: Вячеслав Н. и SkyWave



Ответить в эту тему



ВНИМАНИЕ!
Перед написанием сообщений рекомендуем ознакомиться с правилами форума

  



Темы с аналогичными тегами (одним или более): утка, сувид, томление