Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Горячее копчение мяса


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
38 ответов в этой теме

: сообщение №1
shatunov

shatunov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Всем привет. Долго читал форум, решился задать вопросы ответов на которые я не нашел.

Я считаю, что при условии самодельных коптильных камер, вопросы копчения являются довольно индивидуальны...у всех все по разному.

Если тему создал не по адресу, простите)

 

Начинал коптить в самодельной коптильной камере размерами 900*600*600 из ЮСБ. Использую только горячее копчение. Нагрев электротэнами внизу, дымогенератор эжекторного типа  со сборником конденсата Управление нагревом через термопару, которая включает и отключает тэны. Термометром щупом, замерял температуру внутри самого толстого куска мяса.

Описываю все очень подробно, боюсь упустить "мелочь" которая знающим людям откроет глаза на причину моих неудач. 

Посол провожу мокрым способом, 100грамм соли на литр воды (50/50 поваренная и нитритная) + пряности. На 10кг мяса, 12литров посола. Солится трое суток в холодильнике, с ежедневным переворачиванием в рассоле. 

Через 3-е суток, мясо вывешивал в комнатную температуру на 5часов, сгружал все это в бочку и тащил в бочке в гараж где стояла коптильня. Когда мясо развешивал в камере, оно было мокроватым. Коптил около 4-ех часов, до достижения 72градуса внутри мяса. Подача дыма была постоянно, все время копчения. Вытяжки как таковой небыло, выход дыма осуществлялся самотоком, из негерметичных частей коптильни. 

 

Тогда проблемы были с цветом, и маломощными тэнами, которые зимой не могли выгреть коптильню до 90градусов в камере. 

 

Сейчас подошел к процессу не много иначе, сейчас коптильня размерами 1350 * 600 * 600. (два яруса для развешивания), мощность тэн увеличил в два раза. Посол тотже. Еще в дверь коптильни установил стекло, через которое видно цвет и плотность дыма внутри. Вытяжка сделана из трубы Ф110мм, в верхней крышке коптильни, с заслонкой выхода дыма, и емкостью для сбора конденсата из трубы дымохода. Изменилась сушка, сушу я уже в коптильной камере, при темп 50градусов и вентилятором внутри, 1 час. Поверхность продукта сухая.

И столкнулся с ВООБЩЕ непредсказуемыми для меня результатами. 

1. Нагрев внутри коптильни быстрый,  и отменный. Сколько поставил столько и нагрелась, но вот температура внутри мяса отказывается подниматься. За час, с 57 до 61градуса. Как-то не серьезно. Цвет стал хорошим, но за это время копчения продукт высыхает. Особенно куринные крылья, были сочные, а снял прям...высохшие, без сока и жирка.

2. Дымогенератор от загрузки и до конца работает на одинаковых режимах, но в начале копчения плотность дыма хорошая, а уже через час плотности дыма нет, и подниматься не собирается. При том что в самом генераторе дыма очень много. Решается кратковременным включением более мощного компрессора. 

 

Вот собственно то что приводит в ступор, много текста, надеюсь на советы опытных людей. Спасибо большое. 

С Уважением, Игорь.



: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Цвет стал хорошим, но за это время копчения продукт высыхает.


Коптил около 4-ех часов, до достижения 72градуса внутри мяса. Подача дыма была постоянно, все время копчения.

Высыхает потому, что в коптильне сухо. Для вкуса и цвета достаточно 1-1,5 часа обжаривать с дымом при +80-90°С. Затем продукт надо сварить на пару.


  • Это нравится: Вячеслав Н., friend и Максим8

: сообщение №3
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

shatunov,

Стандартная проблема.

Павел о ней говорил в роликах и на форуме много об этом писали.

Вы несколько перепутали горячее и холодное копчение.

Для горячего с дымом не надо копить до 70 внутри.

Убираете дым и доводите до готовности с паром, и будет все норм. 



: сообщение №4
shatunov

shatunov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 137 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Высыхает потому, что в коптильне сухо. Для вкуса и цвета достаточно 1-1,5 часа обжаривать с дымом при +80-90°С. Затем продукт надо сварить на пару.

А почему же раньше, в гараже, все было отлично на таких режимах? Грешу на сушку, может продукт был мокрым, и из-за этого он подваривался в собственной жидкости?

ПО Вашим словам, нужно 1.5часа в начале обдать дымом, затем дым убрать и дать пар? А цвет успеет за это время прихватиться? 

 

Варить на пару, это я так понимаю еще один тэн с отдельным включением, на котором будет поддончик с водой?) 


  • Это нравится: artiom05

: сообщение №5
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Мне кажется ты просто пересушиваешь продукт в камере. У меня тоже простенькая коптилка, пока  :) , но таких проблем нет.

 Копчение провожу в три этапа. Сначала сушка, при комнатной Т или в коптильне при 30, до обсыхания. Затем копчение при 50-60 для цвета, а потом доводим без дыма с поддоном с водой до нужной Т.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

shatunov, Вы бы сначала написали при какой температуре коптили раньше, при какой коптите сейчас. Какая мощность была раньше, какая сейчас?


мощность тэн увеличил в два раза.

Это ничего не говорит!


Варить на пару, это я так понимаю еще один тэн с отдельным включением, на котором будет поддончик с водой?)

Это отдельный вопрос, читайте эту тему: http://www.emkolbask...-parogenerator/



: сообщение №7
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1318 сообщений
  • Страна:Планета Земля

[info]Вопросы по дымогенераторам перенесены в соответствующую тему[/info]


  • Это нравится: shatunov

: сообщение №8
слава72

слава72

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Тюмень

Всем здрасте ! Уважаемые гуру подскажите а есть у кого-нибудь опыт по изготовлению колбасы горячего копчения ? 

коротко о себе: увлекся копчением грудинки и нашел ВАШ сайт, вот теперь изучаю ВАШИ рецепты и труды, но хочется самому сделать колбасу , коптилка у меня примитивная - железный ящик (50х40х60) крышка домиком что бы конденцат скатывался, в крышке вмонтирован термодатчик и просверлил отверстие что бы просовывать еще один датчик с гибким поводом для контроля в нутри продукта, ах да, нагреваю газовой двухконворочной плиткой. жду ваших советов.



: сообщение №9
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

слава72, если нет нормальной стационарной коптильни - не надо извращений. Лучше просто сделать хорошую вареную колбасу в духовке или кастрюле. 



: сообщение №10
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Или может быть на этапы разделить - прогреть-обсушить в духовке при 60 гр. А вот обжарку сделать в эНтом ящичке, до цвета нужного. Доготовить лучше тоже в духовке. Хотя если опыт есть и к такой коптильне приспособился, то можно и полностью сделать в ней. Пока она не горячая без дыма прогреть колбасу, затем добавить огонь, заложить щепу и продымить. Ну а потом сбавить огонь и до готовности довести.



: сообщение №11
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

слава72

Я совсем не гуру,но небольшой опыт квартирного копчения имею.Год назад жена подарила на день рождения коптильню Ханки. И началось.... Кулинарная пропаганда (Ю-Туб). И вот там первый раз услышал об изготовлении домашней колбасы и о "Емколбаски". На Новый год изготовил пробный вариант "Краковской". Вроде получилось, потому, что мы (жена, дочь, я и кот Вася) съели две каральки почти горячими. Для просушки изготовил из обыкновенного пластикового бытового короба для белья камеру для просушки с вытяжным вентилятором. Солю, набиваю, подвешиваю в самодельную камеру для просушки (1,5ч). Далее первое копчение в Ханки - 1 час при t + 40.  Далее остывание. Затем в ДШ при t + 80 довожу до 70 внутри батона. На низ ДШ ставлю противень с холодной водой. Далее опять остывание и в холодильник на ночь. На следующий день снова копчение и сутки в холодильник в зону свежести.  Делал так раза четыре,  получалось вроде хорошо.  


  • Это нравится: Серый крот

: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


На низ ДШ ставлю противень с холодной водой.

В чём смысл холодной воды?



: сообщение №13
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул


В чём смысл холодной воды?

При прогревании ДШ и продукта,постепенная стабилизация влажности. Как в "Мимино" - я так думаю



: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Никакого смысла в “постепенной стабилизации влажности” нет. Ни в её постепенности, ни в её стабилизации! :D Наоборот, вы таким образом затягиваете начало процесса варки, а это увеличивает потери.

потери в чем?

В весе готового продукта, конечно.


  • Это нравится: virafa, Серый крот и Антон Василевский

: сообщение №15
Серый крот

Серый крот

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 126 сообщений
слава72 если хотите коптить в таком ящике то воспользуйтесь инструкциями к копчению на барбекюшницах - приготовьте продукт в духовке, а потом положите его на десяток минут в такую коптильню, кинув вниз щепоть опилок, дым даст вкус и запах и не будет проблем с готовкой. В таком ящике или не будет нормально готовится продукт, не удержите температуру, или щепа разом обуглится. Пробовал когда-то и с этими ящиками и с элекрокоптильнеймультиваркой от юнит, получал горечь а готовят изделии. Попробовал потом готовить на гриле Вебера и в конце кидать щепоть сухой щепы, стало все хорошо.

потери в чем?

чем дольше будет идти прогревание духовки и продукта тем его быстрее высушите. На производстве вообще подают в камеру готовый горячий пар, а Вы хотите сухим воздухом и поддоном греть холодную воду до температуры испарения. Поставьте плошку с кипятком и будет куда лучше.
  • Это нравится: Фотина

: сообщение №16
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

Серый крот, Друзья (я могу Вас так называть?) При  постепенном повышении t  в ДШ и режиме "конвекция" колбаса быстрее достигает кондиции. Конечно, я что-то не догоняю, но у меня получилось все вкусно. Пробовал с горячей водой, пропал вкус копчения. А с холодной водой получилось ОК



: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Друг, это противоречит физике. Я человек мирный и культурный, но за физику пасть порву! :D

Этому феномену должно быть другое объяснение...


  • Это нравится: Арабеска, Бомбардир и Эндрю

: сообщение №18
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

Bee happy,


Этому феномену должно быть другое объяснение...

Все может быть. Я не в коем случае не претендую на истину в первой инстанции....а всего лишь пишу о своем скромном опыте :)



: сообщение №19
Ivana

Ivana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:кишинев

Я копчу в  - железном ящике (50х40х60), крышка домиком, что бы конденсат скатывался, в крышке вмонтирован термометр, труба для отвода дыма , нагреваю двумя конфорками газплиты, до 80-90 градусов, примерно 45-60 минут (зависит от размеров куска). Результат радует! бедрышки,грудинка, цельно мышечная ветчина... теперь хочу попробовать колбасу так же, без варки!!! как думаете?

забыла: щепа бук и чуточку дуба

Вложенные превью

  • IMG_20190913_161847.jpg
  • 70499802_154077269127556_4552913552804937728_n.jpg
  • 71006920_154077322460884_7982538912545374208_n.jpg
  • 69440470_148007353067881_1218801767442022400_n.jpg

Сообщение изменено: Ivana, 30 September 2019 - 21:25.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Умница

: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


теперь хочу попробовать колбасу так же, без варки!!! как думаете?

Ну как... обычно головой.  :D

А если серьёзно, то почему бы и нет, всё в Ваших руках. Только как Вы будете температуру внутри батонов измерять?



: сообщение №21
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


нагреваю двумя конфорками газплиты, до 80-90 градусов, примерно 45-60 минут (зависит от размеров куска). Результат радует!

Ни че не понял. Задумался!



: сообщение №22
Ivana

Ivana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:кишинев
Bee happy,

Ну как... обычно головой.

круто! А я другими местами и не пробовала ! :) Только я спросила КАК, а не ЧЕМ? ;) ;) Или это одинаково?

Ни че не понял. Задумался!

поясняю: если большие куски, на кг + _- , то выше температура,а если бедрышки то ниже. Например, ребра и куриные бедрышки! Хотя, думаю, надо бы время увеличивать, а не температуру? Вы КАК считаете? Спасибо

: сообщение №23
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Ivana,температуру мы везде одинаково считаем))).

Сообщение изменено: Зрячий, 20 October 2019 - 10:49.

  • Это нравится: Ivana

: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Не одинаково, но взаимосвязано. Когда думаешь головой, получается куда КАК лучше... :)
Я ведь не зря спросил, КАК Вы собираетесь измерять температуру. Этот параметр является определяющим для процесса, а время - второстепенным, зависящим от первого.
  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №25
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
У меня дома коптильня с гидрозатвором. Муж врезал туда термометр. После нескольких пересушек замерила температуру выносным. Разница составила 20°С. У термометра и штырь короткий, и чувствительность низкая, видимо.
То есть, термометр что есть, что его нет фактически. Для длительного копчения не годится. Готовому продукту минут 5-10 придать цвет и аромат

: сообщение №26
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Фотина,Термометр может быть и правильно все измеряет. Вверху, под крышкой. А вот где продукт, он вообще не "видит".  



: сообщение №27
Ivana

Ivana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:кишинев

Не одинаково, но взаимосвязано. Когда думаешь головой, получается куда КАК лучше... :) Я ведь не зря спросил, КАК Вы собираетесь измерять температуру. Этот параметр является определяющим для процесса, а время - второстепенным, зависящим от первого.

 

методом научного тыка :049:  и , знаете, результат великолепный!  на фото копченые ребра!

и вкус и цвет и аромат!!!

странно? да? :0455:

на крышке есть термометр, конечно щуп короткий, но я сначала держу минут 15-20 на 50 градусах, потом довожу до 90 (100) и еще минут 50-60...

Вложенные превью

  • 131019 (32).jpg
  • 131019 (34).jpg
  • 131019 (40).jpg

  • Это нравится: Зрячий и ДмитрийПитер

: сообщение №28
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Ivana,На сколько мне было доступно,на фото просто вареная груудинка.Копченой она не выглядет или вы знаете секрет.

: сообщение №29
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


на фото копченые ребра! и вкус и цвет и аромат!!! странно? да?

Странно, но цвета как раз нет. 



: сообщение №30
wowka

wowka

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 55 сообщений
  • Имя:Waldemar
  • Фамилия:Maier
  • Страна:Германия
  • Город:Hamm (Westfalen)

Ivana

Вот так примерно выглядит варено-копченая грудинка.   :)

 

01.jpg  


  • Это нравится: Зевс, Bee happy и zanuda66

: сообщение №31
Ivana

Ivana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:кишинев

это выглядит копченым?

Зрячий, похоже, я знаю секрет :0535:

Вложенные превью

  • 69878798_151541199381163_2793842768252764160_n.jpg
  • 69988464_151541156047834_8713607290525057024_n.jpg
  • 70359500_151541219381161_66792294845513728_n.jpg


: сообщение №32
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А это выглядит жареным.  ;) А причина в том, что температуру трудно контролировать. 



: сообщение №33
Ivana

Ivana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:кишинев
[b]Bee happy[

выглядит жареным.  А причина в том, что температуру трудно контролировать.

Фома неверующий!!! ;) . Жаль, вам никогда не попробовать! :(

: сообщение №34
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Жаль, вам никогда не попробовать

Ага, он занят! Но я свободен, попробую! Высылайте!!! :D



: сообщение №35
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Вот так примерно выглядит варено-копченая грудинка

Или так :)

Вложенные превью

  • IMG_20190719_183201.jpg


: сообщение №36
Ivana

Ivana

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 41 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:кишинев

га, он занят! Но я свободен, попробую! Высылайте!!!

уже съели !!! Но над предложением подумаю! Почему нет? Куда слать? А если я буду права?

: сообщение №37
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ivana, здесь не ищут правых или левых. Мы все проходили этап "удивительных открытий и феноменальных успехов". Естественно, каждый стремится избежать прошлых ошибок и по дружески предостеречь от них других. Делайте по своему, но прислушивайтесь к советам.
  • Это нравится: nimnul2008 и Дмитрий донской

: сообщение №38
Voldemar

Voldemar

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Vladimirs
  • Фамилия:Zenovitss
  • Страна:Эстония
  • Город:Tallinn


Когда мясо развешивал в камере, оно было мокроватым
А это очень не правильно !!!! Для горячего ... = Я учить не буду вас ,копчу проще ...Мясо солю сухим посолом ,примерно 12-15 часов в холодильнике салом в низ ,(там если со шкуркой то беру сковородку и наливаю воду +- 1 см,когда закипит то минутку провариваю шкурку) ,далее мясо ополаскиваю водой и на крюки обсыхать . На ощюпь должно быть реально обветрено - сухое .... Для подстраховки марля ) . Как запечатать дым при помощи фольги думаю вы и сами знаете ...

: сообщение №39
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20572 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А это очень не правильно !!!!


Voldemar, а Вы внимательно читали?

Сейчас подошел к процессу не много иначе... Изменилась сушка, сушу я уже в коптильной камере, при темп 50градусов и вентилятором внутри, 1 час. Поверхность продукта сухая.