Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
20 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
МихаилБ

МихаилБ

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Интересно, а обычный кухонный комбайн справится с приготовлением такой эмульсии.?!
...естественно будет неукоснительно контролироваться температурная составляющая

: сообщение №3
Alexander

Alexander

    Магистр

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Brazil


Интересно, а обычный кухонный комбайн справится с приготовлением такой эмульсии.?! ...естественно будет неукоснительно контролироваться температурная составляющая

Справится, но не закладывайте слишком много в него. Примерно объем ёмкости делите на 10, т.е. на 6 литровый комбайн - максимум 600гр фарша. Иначе можно перегреть и спалить двигатель в комбайне.
Я делаю на стареньком комбайне, закладываю примерно 500гр. Лучше несколько раз по 500гр, чем потом покупать новый комбайн))
А чтобы температура быстро не поднималась в фарше - перед измельчением закиньте нож от блендера/комбайна в холодильник, ну и естественно эти ножи должны быть очень острые, иначе будут быстро греть фарш.



: сообщение №4
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Буду делать на фс-4, 6гр на кг и 1,7-1,8(примерно) яйца сырого на кг вместо меланжа (с уменьшением воды конечно).

Вопрос, фс-4 сколько в процентах фосфатов содержит? если меньше 50%, нужно добавить наверное до 3гр на кг..

 

неактуально уже, фарш составлен, набит и варится..


Сообщение изменено: Алёша, 04 March 2018 - 16:47.


: сообщение №5
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Алёша,

Вообще то 6 гр на 1 кг это максимальная норма, иначе будет "резиновый" вкус.



: сообщение №6
qwer

qwer

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений


Технологи 4 404 сообщений 7 197 Эксперт Страна: Город:Ростов-на-Дону Популярное сообщение https://www.youtube....h?v=JJqmrMZvyrY

Павел! А что за мясорубка на видео?


  • Это нравится: ruvlad

: сообщение №7
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Алёша, Вообще то 6 гр на 1 кг это максимальная норма, иначе будет "резиновый" вкус.

Я вообще то и стараюсь соблюсти не более 3 гр на кг,.. Дядя Вова, читайте внимательнее)

фс-4 не состоит полностью из фосфатов.. На фс-4, написано 8-9 грамм на кг, в магазине ЕК написано тоже самое, я почитал темы и рецепты, остановился на 6 гр/кг.

 

Ну всё в порядке, отёка нет - ни в коллагене 65, ни в свиной кишке 35-40 примерно. Вопрос, в принципе, снят, фосфатов хватило, но точное количество знать было бы неплохо.


Сообщение изменено: Алёша, 04 March 2018 - 18:40.


: сообщение №8
ГалинаГлебовна

ГалинаГлебовна

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижний Новгород
Павел, просто любуюсь тем как Вы готовите колбасу, и не только молочную, а любую. Как все получается красиво! И наверняка вкусно.) Спасибо Вам за такие понятные объяснения, за видео и рецепты.
  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и OlgaZH

: сообщение №9
сурок

сурок

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Саратов

Подскажите - можно заменить сухое молоко и сухой яичный порошок,на молоко и яйцо ,и в каких пропорциях ?Вчера сварил без сух молока просто с водой и яйцом - понравилось.Мне даже показалось,что эмульсия какая-то блестящая была,да и колбаса получилась более нежная.или показалось.



: сообщение №10
lesla

lesla

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 102 сообщений
  • Страна:Россия

Павел! Как здорово, что вы у нас есть! Училась, учусь и буду дальше у вас учится!!!!!


  • Это нравится: OlgaZH

: сообщение №11
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

сурок,

 

 


1,7-1,8(примерно) яйца сырого на кг вместо меланжа (с уменьшением воды конечно)

насчет молока, погуглите примерное соотношение сухого и обычного и выкидывайте из рецепта воду, если конечно позволит рецепт.

Сухое молоко мне достать проще, чем меланж, и оно у меня было, но вот сразу два сухих ингридиента на мокрые менять, боюсь воды не хватит в рецепте.

 

Упустил, так если понравилось - всё в порядке. только почему воду на молоко не заменили?


Сообщение изменено: Алёша, 10 March 2018 - 20:17.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и сурок

: сообщение №12
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

В книге "Производство мясопродуктов из свинины" в разделе сосисок написано - "Вместо сухого молока допускается применение свежего пастеризованного из расчета 8л за 1кг сухого." 


Сообщение изменено: sammm, 10 March 2018 - 23:03.

  • Это нравится: сурок

: сообщение №13
сурок

сурок

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Саратов

Да молока просто в тот момент дома не было,поэтому с водой и сварил.Спасибо за ответы :D



: сообщение №14
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

*
Популярное сообщение

Вот еще из ГОСТ 23670-79 по молоку и яйцам  :) по замене

789.jpg



: сообщение №15
ГалинаГлебовна

ГалинаГлебовна

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижний Новгород
Не совсем молочная, но очень вкусно. Заменила говядину на куриную грудку, фосфат на цитрат. Правда шкурка получилась жестковата и специи крупно помолотые оказались... Зато наконец-то получилась приличная эмульсия! Чему я несказанно рада. Получилась вкусная, упругая колбаска. Спасибо Павлу за ролик про специи и добавки, очень помог разобраться что и зачем. Буду учиться дальше.IMG_20180413_074829.jpg IMG_20180413_074107.jpg
  • Это нравится: Леха и kirby

: сообщение №16
Dialektika03

Dialektika03

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
  • Имя:Елена
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Санкт-Петербург

sammm, Если мои подсчеты верны, то на килограмм мяса надо 240 гр. молока и 3,5 яйца)))

Хотя математик из меня тот еще..... Поэтому вопрос замены сухих ингредиентов на влажные актуален



: сообщение №17
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Dialektika03, молоко правильно, а яйцо нет, 20г/0,274=72,99г это примерно полтора яйца.


  • Это нравится: ostap44

: сообщение №18
Евгений Кобзев

Евгений Кобзев

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Павел Агапкин (Колбаскин),Павел Агапкин (Колбаскин), всем доброго времени суток! После просмотра ролика решил повторить рецепт, права немного изменил. За место сухого молока использовал натуральное замороденное, за место яичного порошка использовал обычные яйца, ну и за место говядины (ну не было у меня её под рукой) использовал козлятину, да, фосфата использовал 2 грамма. Колбаса получилась отменная! Спасибо Павлу! Буду и дальше пытаться повторять, а может что то и свое выдумывать.

: сообщение №19
Androb1986

Androb1986

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Страна:Планета Земля
А можно просто яичный порошок заменить на одно обычное яйцо ? Это на вкус или ещё на что-то скажется ?

: сообщение №20
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Androb1986,1кг меланжа соответствует примерно 24шт. куриных яиц.Имейте ввиду,что яйцо это жидкость,поэтому уменьшайте объем остальной жидкости по рецепту на объем жидкости от яиц.На вкус ничего не измениться.

Сообщение изменено: Зрячий, 08 August 2019 - 16:52.


: сообщение №21
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Androb1986, 14 пост чуть выше. 







Темы с аналогичными тегами (одним или более): molochnaya, kolbasa, kolbasa molochnaya, recept kolbasy, nitritnaya sol, domashnyaya kolbasa, recept, doctorskaya kolbasa, gost