Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
129 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Этот термостат ещё можно использовать как импровизированную йогуртницу.



: сообщение №3
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Я правильно понимаю,что это нагревательный элемент,с помпой и регулируемым термостатом?



: сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Я правильно понимаю,что это нагревательный элемент,с помпой и регулируемым термостатом?

Да, именно так. Кипятильник с моторчиком и контролем температуры
  • Это нравится: igoga и SkyWave

: сообщение №5
СергейНикК

СергейНикК

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 43 сообщений
  • Страна:Россия
Павел Агапкин (Колбаскин),
Заказал, буду пробовать. Смущает вопрос, сумеет ли он перемешать воду в глубокой посуде.

: сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел Агапкин (Колбаскин), Смущает вопрос, сумеет ли он перемешать воду в глубокой посуде.

Перемешать то перемешает. Но больше 25 литров не прогреет, если без утепления ёмкости
  • Это нравится: АЛЕКС, СергейНикК и Вадяс

: сообщение №7
Вадяс

Вадяс

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Тверь

Павел хорошо бы рецептиков подкинуть под су-вид....



: сообщение №8
lesla

lesla

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 102 сообщений
  • Страна:Россия

Павел Агапкин (Колбаскин),

У Гемлюкса есть еще су-вид до 15 литров, его не будет в продаже? 



: сообщение №9
Серый крот

Серый крот

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 126 сообщений

СергейНикК,у меня немного другой, но также на 22 л: , но, как говорится, те же яйца, только в профиль. Также на 22 л, в посудине глубиной 30+ см прогревает без проблем, особенно когда сверху приладил крышку из пластика с окном под сувид. Думаю, что и у Вас проблем не будет, гонет воду в них насос очень неплохо, главное уменьшить потери тепла - крышка, термоизолированная емкость для приготовления.


  • Это нравится: Вячеслав Н. и СергейНикК

: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Счастливым обладателям "су-видов"- термостатов для низкотемпературного приготовления могу предложить один из самых вкусных рецептов)) - Рулька индейки. И диетично, и сочно, и вкусно! Еще и просто. Посол ножек индейки осуществить через шприцевание, из расчета 100 мл воды (10%) на 1 кг сырья, в них растворить те же самые 2% соли на вес сырья и воды ( 22 гр), добавить в рассол 0,5% сахара, размешать, инъецировать равномерно.
Посол в холодильнике длится 24-48 часов. Дальше, мясо обсыпать любимыми пряностями и упаковать под вакуум.
Термообработку в пакетах вести 12-20 часов при температуре 80 град.
На выходе - обалденный аромат, вкус тушёночно-разваренный, сочность, нежность. Мои избалованные дети подъели почти всю индейконогу, хорошо я их две сварил))) Подобный рецепт как вариант подачи в ресторане вместо "Печена колена" под пиво - и не жирное, и в то же время вкусно и диетично)
IMG_20180312_124355.jpg IMG_20180312_124028.jpg IMG_20180311_092627_675.jpg IMG_20180311_204438_829.jpg IMG_20180312_131823_916.jpg

: сообщение №11
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
А обязателен пакет?
Если надо большой кусок прогреть, скажем окорок килограмм на 7-8.
Такой окорок в пакет не засунешь.... эта штука сломается?
Вроде портиться нечему, конечно кроме моторчика но он скорее всего защищен.

Сообщение изменено: mdm, 14 March 2018 - 00:31.


: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Окорок?! :huh:   Да там всего 800 Вт мощности... Все продукты для технологии Су-вид должны быть упакованы. ТЭН хоть и под ограждением находится, но всё,что растворено или плавает в воде, быстро к нему прикипает.



: сообщение №13
Roma

Roma

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
mdm
Пакет обязателен. Тем более, что такие пакеты есть. Рулон шириной 40 см. В него вмещается окорок ~7,5 кг. Часто так делаю, получается очень вкусно.

: сообщение №14
Серый крот

Серый крот

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 126 сообщений


А обязателен пакет?

Штука то не сломается, но пакет обязателен, смысл сувида, продукт варится в тонком слое собственного сока, не теряя вкусо-ароматические качества и жидкость. А по другому получится просто медленно варка, станет вываренным и развалится. Такая технология тоже есть - медленноварки, но смысл совсем другой.

 

В рукав хоть 10 кг можно запихнуть, на худой конец не обязательны настоящие пакеты с вакууматором, многие берут зип-пакеты, как у Павла для посола мяса, хорошенько сдавливают вокруг продукта и закрывают замок. Тоже нормально получается.

Но сами принципы сувида пакет делают обязательным, там даже название звучит под вакуумом.

Получается:

1. Продукт лежит и как-бы замаринуется пару-тройку, ну и больше дней, в зависимости от размера, с пряностями и солью в пакете.

2. Затем отваривается при температуре до кипения длительное время

3. Резко охлаждается и убирается в холодильник.

Все эти технологические шаги обязательны

 

Подробнее зайдите на сайт фаната Сувид "Дон Симона", там все пошагово расписано.



Добавлено позже (14.03.2018 - 07:54):


Окорок?!   Да там всего 800 Вт мощности...

Ну Дон Симон как раз писал, что готовил под сувидом свиную шейку в 3 кг весом, варил 10 часов:) Термостат у него немногим мощнее. Сварил и говорит - вкусно.


  • Это нравится: mdm

: сообщение №15
сурок

сурок

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Саратов

В зип пакет укладывается мясо и погружается в воду почти до самого краешка зип замка и закрывается - получается максимально выдавить воздух из пакета.


  • Это нравится: mdm

: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Термостат мощнее, шейка в три раза легче... Ну совсем всё одинаково?



: сообщение №17
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Добрый день форумчане! А батоны что в коллагеновой оболочке, тоже надо чтоб варить в сувиде  запаивать в пакет



: сообщение №18
Roma

Roma

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
Я не запаиваю, и так хорошо получается.
Совет всем пользователям сувида - варить только в фильтрованной воде ( без хлорки). Иначе на тэне быстро появиться накипь.
  • Это нравится: Вячеслав Н., Calaf и Натали-я

: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Накипь состоит из карбонатов кальция и магния, плюс примеси гидроксида железа и органики. К хлору она не имеет никакого отношения. Тем не менее, да, лучше пользоваться умягчённой водой.


  • Это нравится: viktor25, kirby и SkyWave

: сообщение №20
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вопрос немного о другом.

Отличие от мультиварки этой штуки, в том что ее в любую емкость сунуть можно?

Если я правильно понимаю принцип Су вид, то в пакет завакуумируй и на режиме Мастер шеф в мульте вари,

У мультиварки минус - это объем чаши.



: сообщение №21
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Я не запаиваю, и так хорошо получается.
Совет всем пользователям сувида - варить только в фильтрованной воде ( без хлорки). Иначе на тэне быстро появиться накипь.

Две пачки лимонной кислоты и двадцать минут работы и снова прибор чист как зеркало)

: сообщение №22
useruser

useruser

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

А насколько точно и равномерно поддерживает температуру? В разных точках емкости сколько получается?

И если большой кусок, не будет ли возле насоса больше, а в дальнем углу меньше?



: сообщение №23
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости


А насколько точно и равномерно поддерживает температуру

Рядом с кипятильником будет температура выше, как ни крути (при условии если ведро). Половником иногда перемешивайте воду.



: сообщение №24
Серый крот

Серый крот

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 126 сообщений


Отличие от мультиварки этой штуки, в том что ее в любую емкость сунуть можно? Если я правильно понимаю принцип Су вид, то в пакет завакуумируй и на режиме Мастер шеф в мульте вари,

Есть два вида термостатов СуВида - погружной, это о котором мы сейчас говорим и разного вида емкостные, по сути те же мультиварки. У Steba SV-1 это по та же мультя с выставлением низкой температуры и съемной емкостью для воды под которой находятся ТЭНы, более дорогая SV2 - несъемная емкость с отверстиями через которые насос гоняет воду через нагреватель.

Если Ваша мультя позволяет режим низкой температуры, то вполне можете делать в ней СуВид.

 

Ведь СуВид это приготовление на низких температурах в обжатом вокруг продукта пакете, в идеале вакуумированном, чтобы сам продукт как бы томился в собственном соку. И все, а как Вы будете поддерживать эту самую постоянную и низкую температуру, это уже Ваша головная боль:)


  • Это нравится: mdm

: сообщение №25
Kirill000011

Kirill000011

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 249 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:МОСКВА

А он реальную  температуру показывает ?

или только выставленную...



: сообщение №26
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости

А он реальную температуру показывает ?

Реальная температура на каждые 2 см. от нагревателя разная. Поэтому показывает выставленную температуру.

 

Как альтернатива сувиду.


Сообщение изменено: Psylaser, 15 March 2018 - 02:27.


: сообщение №27
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Какая же это альтернатива? Перемешивателя эдесь нет.



: сообщение №28
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
В Sous Vide стоит циркулационый насос который равномерно перемешивает воду.

: сообщение №29
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

Киловаттные ТЭНы для больших ёмкостей - ничего подобного. Ставим большую кастрюлю на газ, газ регулируем так, что хватит и полкиловаттного кипятильника для поддержания заданной температуры - и дёшево, и сердито.



: сообщение №30
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Оффтоп

 

А если большой кастрюли нет, только гастроёмкость из поликарбоната?


Сообщение изменено: Bee happy, 15 March 2018 - 08:13.


: сообщение №31
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

Тогда в помощь кипятильник на время процесса.



: сообщение №32
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
sper2010,

Ещё добавить к кипятильнику контроллер за 500 рублей, и циркуляционный насосик!
  • Это нравится: SkyWave

: сообщение №33
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

У меня именно так, только контроллер за 150 р.



: сообщение №34
Yulyasha

Yulyasha

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Для поддержания равномерной температуры я использую маленькие пластмассовые шарики, наполненные на половину водой и прищепки, потому что даже вакуум всплывает. Можно просто теннисные пластмассовые шарики. Эта "крышка" не собирает конденсат и прекрасно служит теплоудерживающим барьером.

: сообщение №35
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Для этого дела хорошо подходят упаковочные гранулы для посылок 



: сообщение №36
Yulyasha

Yulyasha

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Ой, не знаю как они ведут себя в воде и при 70 градусах. Вы пробовали? Около колбы могут и расплавиться. К тому же они получатся одноразового использования.

: сообщение №37
Андрей1963

Андрей1963

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Можно ли предварительно подогреть воду в кастрюле,а потом поместить продукт и наш термостат Сувид и задать температуру и время работы?



: сообщение №38
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нет, я не пробовал. Но видел в нескольких цехах. Плавиться они даже не пытаются. Причём есть гранулы из пенополистирола и пенополиэтилена. Первые быстрее пачкаются, вторые реже бывают.



: сообщение №39
Андрей1963

Андрей1963

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Этот термостат ещё можно использовать как импровизированную йогуртницу.

Поделитесь рецептом приготовления йогурта с применением термостата



: сообщение №40
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нет, они не одноразовые.



: сообщение №41
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости


Можно ли предварительно подогреть воду в кастрюле,а потом поместить продукт и наш термостат Сувид и задать температуру и время работы?

Даже нужно.



: сообщение №42
Hoka

Hoka

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Так как духовка очень плохая, то уже более года использую су-вид. Стева SV2 на 8 л. и более мощный погружной для поликарбонатной гастроемкости на 25 - 27 литров.

Делаю куриные рулеты, московскую колбасу, мортаделлу, корейку и шейку свиную по технологии окорока. Рецепты брал на этом форуме. Получается очень хорошо.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №43
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
У меня нет сувида, он мне не нравится.
Для медленной варки я использую Slow Coker.

Вложенные превью

  • 6A4E748D-B9FF-48AC-A44B-2E3B4F5E9811.jpeg

Сообщение изменено: Зевс, 15 March 2018 - 13:35.


: сообщение №44
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад

Поделитесь рецептом приготовления йогурта с применением термостата

 

Что-то на русском с ходу не попалось, но там понятно.

 


  • Это нравится: Bee happy и Bbroker

: сообщение №45
Roma

Roma

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
У этих же ребят классный рецепт крем брюле. С помощью су вида. Пробовал, очень вкусно получается.
  • Это нравится: kirby

: сообщение №46
Doktor4ik

Doktor4ik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 145 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 63

*
Популярное сообщение


Совет всем пользователям сувида - варить только в фильтрованной воде ( без хлорки). Иначе на тэне быстро появиться накипь.

Совсем не обязательно. Первые разы так и делал, накипи, действительно, нет, но воды не напасешься (у меня фильтр с обратным осмосом и на каждый стакан чистой воды около ведра сливается в канализацию). Сейчас в воду добавляю лимонную кислоту.На вкусовых качествах продукта это никак не сказывается (он в пакете), и нагревательный элемент всегда блестит, без накипи.



: сообщение №47
Серый крот

Серый крот

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 126 сообщений

Doktor4ik,абсолютно согласен, по сути это некий чайник-кипятильник, там хорошо все отмывается от накипи, нет очень узких каналов, как у кулеров, где обычную воду крайне не рекомендуют. А то представим, 20 литров брать только фильтрованной или кипяченой воды. Многовато получится:)

Я только не каждый раз, а где-то раз в полгода чищу раствором лимонной кислоты, как написано в инструкции - литр воды. пакет лимонной и гонять при 30 град 1 час.



: сообщение №48
vlad2107

vlad2107

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Подскажите пожалуйста. При варке колбасы в sous vide, работает ли схема 1 мм 1 минута при 80 гр?

И например еслт готовим из птицы то как быть ( учитывая что температура готовности выше чем у другого мяса)

Банальные куриные грудки с тимьяном я делаю на 65 градусах 1 час 10 минут и все круто.

И вот решил попробовать колбасу варить таким же образом, ибо танцы с бубнами у моей духовки уже надоели.

: сообщение №49
Татьяна Л.

Татьяна Л.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 217 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинская область

А кто нибудь уже купил в магазине ЕМ термостат? поделитесь отзывом) 



: сообщение №50
сурок

сурок

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Саратов

У меня самодельный Су-вид ,мощность кипятильника 800Wt.из крана наливаю в емкость воду Т- 45-50 градусов,если сразу включить нагреватель - то через 20-30 минут Т воды будет 65-70 градусов .Емкость порядка 38-40 литров ,правда с крышкой.

Вложенные превью

  • 20170609_154613.jpg






Темы с аналогичными тегами (одним или более): су-вид, sous vide