Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Шпикачки

shpikachki naturalnaya obolochka nitritnaya sol recept shpikachek domashnie kolbaski kolbaski sardelki recept sardelek sochnye sardelki

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
16 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Смотреть ВИДЕО-РОЛИК этого рецепта.

1 - Кадр 9480 из shpikach.jpg 2 - Кадр 12400 из shpikach.jpg 3 - Кадр 19800 из shpikach.jpg 4 - Кадр 639000 из shpikach.jpg 5 - Кадр 660840 из shpikach.jpg 6 - Кадр 666120 из shpikach.jpg 7 - Кадр 682560 из shpikach.jpg



: сообщение №2
Вадим

Вадим

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Украина
Павел, приготовил шпикачки по вашему рецепту. Получились сочные и взрываются при укусе, но соли крайне мало. Видимо при расчете соли в описании Вы не учли вес воды и шпика, и я на автомате отвесил на 2 кг мяса 40гр. соли.

Сообщение изменено: Вадим, 10 March 2019 - 21:30.


: сообщение №3
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка
Вадим, Тут если вам мало соли добавьте больше но для вареники 20 гр на кг норма.

: сообщение №4
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вадим, вкус на соль разный у людей.



: сообщение №5
Вадим

Вадим

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Украина
Greensmith,Может оно и так но ведь не соленый шпик тоже является составляющей фарша

: сообщение №6
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Шпик не берёт соль, она останется в мясе.



: сообщение №7
Вадим

Вадим

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений
  • Страна:Украина
Greensmith,я конечно еще не постиг всех тонкостей, но как тогда объяснить что в рецепте Павла "Любительская" в описании учтен шпик( мясо 1,6 кг и шпик 0,4 кг - соли 40 гр)

Добавлено позже (10.03.2019 - 22:02):
Mutabor,я понимаю что можно добавить, но мне важно знать как правильно при добавлении воды или сливок или шпика.Я уже готовил "рубленую"в свином пузыре и все получилось идеально- 20гр на 1 кг

: сообщение №8
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Шпик не берёт соль

когда оно перестало соль брать ?
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №9
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка


мне важно знать как правильно

20 гр на кг а когда добавлять не важно кто то вообще пользуется перед посолом и мясо солит до того как превратить его в фарш.



: сообщение №10
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


не соленый шпик тоже является составляющей фарша

Вадим, а с чего ты решил, что в рецепте это не учтено? Просто обычно, для шпикачек многовато 20 гр.кг



: сообщение №11
VitaliyMor

VitaliyMor

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

*
Популярное сообщение

Специи и рецепт просто классные!!! Шпикачки, сочные, жирные и очень сытные!!! Использовал: ГОСТ №4 ФС Мускат

 

Вложенные превью

  • BuiU1-UJ5No.jpg
  • j7O0YPwVJLA.jpg
  • fhUOem5i8Pk.jpg
  • EHMbbdpfZKI.jpg
  • -kMe4xZtzXc.jpg


: сообщение №12
protos77

protos77

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений
  • Имя:Василий
  • Страна:Россия
  • Город:темрюк

*
Популярное сообщение

Приготовил шпикачки, получилось замечательно. Заодно испытал приобретённый шприц.

Вложенные превью

  • IMG_20210212_190636.jpg
  • IMG_20210212_202555.jpg


: сообщение №13
Kornet

Kornet

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Залить кипятком шпикачки и оставить на 15 минут (не варить). При соприкосновении с холодными шпикачками кипяток остынет до необходимых для термообработки колбасных изделий 80 град. По истечении 15 минут остывшую воду слить и снова залить кипятком. Оставить шпикачки в этой воде еще на 15 минут

 

С сосисками срабатывает, со шпикачками и сардельками нет, температура внутри продукта по факту 54 градуса, пришлось доваривать по-человечески



: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

С сосисками срабатывает, со шпикачками и сардельками нет,


Это зависит от соотношения масс сардельки-вода. Если налить воды, лишь покрыв сардельки, они не доварятся и за два раза.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №15
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


С сосисками срабатывает, со шпикачками и сардельками

У сосисок диаметр  22-24мм , а у сарделек ,шпикачек 32-34мм,  как вы можете  двумя кипятками по 15 мин  получить готовые сардельки, шпикачки? варите при 80С*  40мин. Тогда они будут у вас готовы.



: сообщение №16
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 212 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Горелово, Неелово, Неурожайка тож.

Я мороженые бросаю в холодную воду, включаю газ и ставлю таймер на 15 минут. Через 15 минут выключаю газ, 2-3 минуты постояли в кипятке и готовченко. Вы тоже опытным путём можете выявить время варки, к чему эти 2 кипятка, сварится-не сварится.



: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Если 1 кг сосисек (или сарделек, не важно), имеющих температуру +10°С, опустить в 1 л воды, имеющей температуру +80°С, то по прошествии некоторого времени мы получим 2 кг массы, имеющей температуру (10+80)/2=45°С. Если из этой массы слить воду и залить снова 1 л воды, имеющей температуру +80°С, то получим опять 2 кг массы с температурой (45+80)/2=62,5°С.
Что [как бы] маловато будет для готовности... А с учётом теплопотерь на нагрев посуды и воздуха и разницу в теплоемкости, будет ещё меньше.

Отсюда вывод, воды должно быть больше, чем сосисек. Желательно, в несколько раз.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 September 2022 - 23:58.

  • Это нравится: volveg





Темы с аналогичными тегами (одним или более): shpikachki, naturalnaya obolochka, nitritnaya sol, recept shpikachek, domashnie kolbaski, kolbaski, sardelki, recept sardelek, sochnye sardelki