Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
29 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение



: сообщение №2
Margaritka

Margaritka

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Павел Агапкин (Колбаскин), Подскажите пожалуйста состав смеси " Фитнес "  и чем ее можно заменить? И есть ли она в продаже?



: сообщение №3
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи
Хороший рецепт.
Половина колбасок съедена до гриля холодными :)
20180519_173142.jpg
  • Это нравится: Умница, Oleg 36 и maxdanilevich

: сообщение №4
Сергей Посадский

Сергей Посадский

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 61 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сергиев Посад

Подскажите пожалуйста состав смеси " Фитнес " и чем ее можно заменить? И есть ли она в продаже?

Стесняюсь спросить, а открыть каталог магазина "Ем колбаски" никак невозможно?

http://www.emkolbask...-gr-100gr-1-kg/

Там еще и поиск есть.

http://www.emkolbask.../?search=фитнес


Сообщение изменено: Сергей Посадский, 19 May 2018 - 20:54.


: сообщение №5
moz

moz

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Валдай, Новгородская обл.
Отлично получилось, правда до гриля не донес....слопали так. Метод "два кипятка" однозначно крут, работает даже на диаметре 34-36....Павел, место где останавливался жарить оооочень знакомое)))!
  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №6
artiom05

artiom05

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений

Добрый день! У меня вопрос по этому рецепту, 350гр сливок на 1 кг фарша, за счет чего не получается отек, тут же нет ни фосфатов ни цитратов? И Второй момент 16 грамм соли на общую массу 1350, не очень мало?



: сообщение №7
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Не мало соли. А в сливках есть фосфаты, они заявляются как эмульгаторы, иначе сливки в пачке расслоились бы в магазине на полке)
  • Это нравится: SkyWave

: сообщение №8
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

artiom05,

Отличный рецепт!

А если туда кусочки сыра добавить и зелень,,,,))))

Вообще со свистом уходят, жарить не успеваешь, очень нежные! 



: сообщение №9
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


А в сливках есть фосфаты, они заявляются как эмульгаторы, иначе сливки в пачке расслоились бы в магазине на полке)

Вот здесь не понял.  Начал изучать вопрос. 

Пишут, что в молоке фосфор заявлен как микроэлемент. А вот о фосфатах:

Сегодня избыток фосфора в организме человека встречается гораздо чаще, чем его недостаток. Причина данной статистики заключается в широком использовании соединений микроэлемента в пищевой промышленности (Е338, Е340 – Е343). Данные фосфаты препятствуют слеживанию, скомкиванию сыпучих продуктов питания (сухих сливок и молока, кофе, какао). Помимо этого, соединения обеспечивают мягкую консистенцию плавленым сырам, не допускают кристаллизацию сгущенки, увеличивают срок хранения изделий из мяса и молока, подкисляют безалкогольные напитки, повышая массу, объем колбас.

Судя по описанию рецепта, применяются жидкие сырые сливки. Тогда откуда там фосфаты ?

И, если фосфаты там есть, эти фосфаты добавляются на молокозаводах и в домашних сливках их нет ?



: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Константин М, судя по описанию, это не сырые сливки, а пастеризованные или стерилизованные.  В такие сливки фосфаты добавляют как стабилизаторы и эмульгаторы.

https://znaytovar.ru/new3084.html



: сообщение №11
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


судя по описанию, это не сырые сливки,

Имел в виду, что не сухие. 

Надо будет на пачке с жидкими сливками почитать, пишут за фосфат или нет. 

И молочников попЫтать, сыплют они фосфат в свои сливки на рыночной торговле... 



: сообщение №12
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Ещё не разу не встречал в составе сливок, фосфатов, как и расслоившихся сливок тоже.

: сообщение №13
Дмитрий Пивоваров

Дмитрий Пивоваров

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Приветствую. Метод 2 кипятка для всех колбасок подходит (по диаметру) или для толстых нужно 3 кипятка? :)))

: сообщение №14
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Если Ваши ”три кипятка” обеспечат прогрев внутри толстой колбаски до +69...72℃(кстати, что это такое?), то можно и три кипятка использовать.


Сообщение изменено: Bee happy, 01 September 2018 - 21:06.


: сообщение №15
Мери

Мери

    День Рождения

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
  • Имя:Марина
  • Фамилия:Пири
  • Страна:Азербайджан
  • Город:Баку

Здравствуйте, при жарке колбасок на сковороде можно ли проткнуть их немножко, чтоб не лопнули?



: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Можно и проткнуть, но не обязательно. Я свои бланшированные никогда не протыкаю. Обжариваются и не лопаются. 



: сообщение №17
Sergey84

Sergey84

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Доброго дня. Состав специй фитнесс: чеснок, тмин, кориандр, перцы, гвоздика, корица, мацисс. В каких пропорциях? Заказать нет возможности. Живу в другой стране. Спасибо!

: сообщение №18
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Доброго дня. Состав специй фитнесс: чеснок, тмин, кориандр, перцы, гвоздика, корица, мацисс. В каких пропорциях? Заказать нет возможности. Живу в другой стране. Спасибо!

Пропорции никто не скажет. Потому что это "коммерческая тайна" нашего поставщика. Доставка по миру есть.

: сообщение №19
Sergey84

Sergey84

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
А 30-ти процентные сливки можно использовать? Или нужно разбавить молоком?

: сообщение №20
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Если взяли мясо по рецепту - разбавьте, можно и водой. А если, допустим, заменили часть бедер на грудки, то можно более жирными сливками компенсировать потерю жира.



: сообщение №21
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

Sergey84, Вы 30% сливки домашние хотите использовать или магазинные? Если магазинные, то посмотрите там состав - от сливок там ничего нет, сплошная химия. 


  • Это нравится: Вячеслав Н. и pokko1

: сообщение №22
Sergey84

Sergey84

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Методом проб и надеюсь без ошибок, собрал сам смесь фитнес. Сливки использовал 30-ти процентные. Получилось всё отменно. Всем спасибо. Пошёл делать говяжьи с мёдом и пивом). Не знаю, как у вас, а у нас сезон барбекю в самом разгаре)

Вложенные превью

  • IMG_20181224_175633.jpg


: сообщение №23
Воскресение

Воскресение

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Сделала колбаски. Думала будут жидковаты -- сливок очень много. Но вмешались, ничего. Получились очень нежные и вкусные, отека нет вообще, при обжарке на сковороде дают какой-то потрясающий дополнительный аромат на всю квартиру и лестничную клетку. Смесь Фитнес понравилась. Для птицы  -- самое то. Молодежь после сноуборда трескала аж за ушами трещало))) Делать их буду всегда! Павлу огромное спасибо!


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), Умница и Алёша

: сообщение №24
oTMoRoZ

oTMoRoZ

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Курск
Замечательный рецепт, спасибо, Павел.
Абсолютно всем понравились. Очень сочные и нежные.
Уже килограмм 6 съели)

Вложенные превью

  • IMG_20200202_185900.jpg
  • IMG_20200202_190002.jpg

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), Натали-я и Зрячий

: сообщение №25
NemoZ

NemoZ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Напишу пожалуй к восторженным отзывам о рецепте свою ложку дегтя. Сделал все по рецепту,да там собственно и рецепт то простой.
Термообработка методом двух кипятков с последующим колеровпнием на сковородке. Не знаю у кого тут прямо до сковородки донести не удалось и какой уж там аромат стоял,но как по мне ,после двух кипятков это в принципе ещё не съедобный полуфабрикат и на скоаодке или гриле его нужно не просто колеровать,а дожаривать до готовности. Иначе колбаски эти просто пахнут фаршем причем полуготовым,что прилива аппетита вовсе не вызывает.
Лучше доводить до готовности в духовке с замеров температуры внутри и потом уже можно разогревать или колеровать на сковородке или гриле. В противном случае ...такое себе...
Ну вот как то так...уж извиняйте...

: сообщение №26
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Скорее всего у вас количество воды очень уж маленькое, если уж за полчаса они не приготовились.


  • Это нравится: 290366alex и Timon2011

: сообщение №27
NemoZ

NemoZ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Ну как маленькое? Залил кипятком полностью.

Добавлено позже (01.05.2022 - 21:33):
Доготовил в духовке. Двумя кипятками она внутри температуру нужную не набрала. Стала хотя бы съедобной. Но не какой то супер вкусной ароматной. Сливки думаю тут побольшому счету лишние. Достаточно перекрутить со шкурой бёдра. В общем колбаски эти не очень понравились...

: сообщение №28
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Чем больше объем воды, тем дольше держится необходимая температура. И от энергоемкости кастрюли тоже зависит. Если кастрюля тяжелая, то много энергии на ее прогрев уйдет. Так что проблема не в технологии, а в реализации, просто надо приспособится.

Насчет вкуса, это уже кому как нравится, когда торговал, то сливочные были в топе.



: сообщение №29
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 295 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

NemoZ, В этих колбасках жидкости хорошо когда примерно 30% от мяса

Причем не важно какого)))

Я беру бедра со шкурой)

Далее сливки или жирное молоко, можно и воду.

У мня эмульсия держит без фосфатов 10-15% жидкости

Добавьте фосфаты и 30 жидкости будет держать легко)

Колбаски получаться изумительно сочные и вкусные)

Все написанное ИМХО))))

Удачи)) 


Добавлено позже (02.05.2022 - 00:06):

С термообработкой вообще не парьтесь)

Нет сувида и вакуума, легко делайте в духовке

Павел очень подробно и понятно описал как сделать колбаски в духовке

Не выдумывайте ничего

Просто следуйте его рецепту)


  • Это нравится: Валерий 53

: сообщение №30
NemoZ

NemoZ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 179 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Oleg,
Да,это похоже на правду. Кастрюля действительно была толстостенная и несмотря на то что кипяток покрыл колбаски полностью ,воды было немного вследствии большого количества самих колбасок. Спасибо учту на будущее.
На счёт вкуса,наверное да,дело индивидуальное,но я в этом варианте ничего интересного не нашел, обычный варёный и поджаренный фарш,без вкусовой изюминки

Сообщение изменено: NemoZ, 02 May 2022 - 18:37.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): kurinye kolbaski, kolbaski dlya garki, kolbaski gril, gril, naturalnaya obolochka, kolbaski so slivkami, prostoi recept, kolbaski dlya dachi, kupaty, kypaty gril