В этой теме нет ответов

[Зевс]

Мясо:
Свинина без жил c 5% видимого жира - 30%
Свинина без жил c 60% видимого жира - 20%
Говядина с 15% видимого жира - 30%
Шпик хребтовый - 20%

Пряности и другие ингредиенты:
Нитритная соль 25г
Перец чёрный молотый 2г
Тмин 0,5г
Мускатный орех 0,5г
Майорам 1г
Декстроза 2г
Молочный сахар 2г
Стартовые культуры

Хребтовый шпик порезать размером с горошину и заморозить.
Мясо раздельно порезать на кусочки 3x3см, смешать с солью и пряностями и заморозить.
Всё мясо смешать с шпиком и пропустить через решётку 3мм, всё хорошо перемешать (не мять)
и набить в говяжьи круга калибр 37/40.
Колбасы подвесить для усадки и сушки на 2 -3 дня в тёплом помещении 18 -20°C для ферментации.
После повесить для созревания при 13 -15°C и 75% влажность.
После созревания колбасу закоптить холодным дымом 18 -20°C.

Сообщение изменено: Зевс, 03 June 2018 - 15:49.