Россия
: сообщение №1
Основные ингредиенты
1.1 Телятина без жил — 0,500 кг
1.2 Свинина нежирная — 0,250 кг
1.3 Свинина жирная — 0,150 кг
1.4 Сало хребтовое — 0,100 кг
Дополнительные ингредиенты
(в % от основных)
2.1 Вода (лёд)
—
20%2.2 Соль (нитритная) — 2%
2.3 Крахмал (кукурузный) — 2%
2.4 Фисташки (очищенные) — 1,5%
2.5 Смесь "ГОСТ ФС №1 Мускат" — 0,8%
2.6 Чеснок (свежий) — 0,8%
2.7 Перец чёрный — 0,05%
3.1 Мясо и сало подмораживаем.
Свинину (кроме сала) + 1/2 телятины пропускаем через мелкую решётку (2 мм) пару-тройку раз.
3.2 Сало режем на кубики 3-5 мм, оставшуюся 1/2 телятины — на кубики 6-8 мм.
Я использую слайсер.
3.3 Смешиваем ингредиенты. Вымешиваем до "белых нитей", добавляя ледяную воду. Фисташки добавляем в последнюю очередь. И отправляем в холодильник (+4 градусов) минимум на сутки.
3.4 Оттепливаем батоны.
3.5 Отправляем батоны в духовку на 2 часа при температуре 60 градусов с конвекцией и приоткрытой дверцей.
3.6 Закрываем дверцу и повышаем температуру до 85 градусов. "Обжариваем" батоны до достижения температуры внутри батона 55 градусов.
3.7 Льём в поддон горячую воду. И варим до 70-72 градусов.
3.8 Отправляем батон под ледяной душ или на балкон (зимой)
Сообщение изменено: YuL, 18 June 2018 - 18:42.
Наверх
