Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Консистенция колбасы и сосисок. Как?


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
104 ответов в этой теме

: сообщение №51
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Сейчас отварила пару, как магазинные варим. Стали более рыхлые. Или это все-таки отек? Вот, крупным планом

Вложенные превью

  • IMG_20181029_131328.jpg


: сообщение №52
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нет, если нет жидкости, то это не отёк. 

Кислого запаха нет?


Сообщение изменено: Bee happy, 29 October 2018 - 13:18.


: сообщение №53
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Нет, с запахом все нормально. Может, плохо набила? Но слишком много пор, сервелаты у меня плотнее. Я только начинаю, это вторые сардельки в жизни. В прошлом году сделала с цитратом, пор почти не было, но консистенция тоже не понравилась.
А могла я фарш блендером взбить излишне? Или все-таки это начало закисания? Я уже ела одну утром, одну сейчас - на вкус нормально)). А органы осязания недовольны.

Добавлено позже (29.10.2018 - 13:33):
В следующий раз попробую блендер исключить. Фосфат на такое же количество мяса уменьшить до 2 г. После смешивания фарша пройтись немного погружным блендером. И не буду выдерживать в холодильнике. Для цвета добавлю альбумин, узнать дозировку надо, на форуме только про кровянки написано. Час отеплю, и в духовку.

Добавлено позже (29.10.2018 - 13:38):
Пардон за некуртуазный вид, залезла в тарелку к сыну. Его сарделька выглядит чуть приличнее, но тоже слегка губчатая. Я с расспросами не лезу, а то вообще есть перестанет мои творения))IMG_20181029_133545_HHT.jpg

Сообщение изменено: Фотина, 29 October 2018 - 13:26.


: сообщение №54
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Фотина, воды сколько?



: сообщение №55
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
250 мл на 1200 мясной составляющей.
Эмульсия была очень плотной. Хотела добавить еще воды, но испугалась, что испорчу ее. Не знаю, можно ли так разбавлять готовую эмульсию.
По косвенным признакам (со дна чаши под струей холодной все смылось само собой) эмульсия была готова. Но по фото видно, что что-то пошло не так)

Сообщение изменено: Фотина, 29 October 2018 - 14:18.


: сообщение №56
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Фотина, уберите фосфаты и положите 100-150 мл ледяного молока вместо воды. На фото сосиски, которые получаются если перегреть эмульсию (да, она будет густой и липкой, но невкусной)
  • Это нравится: Фотина

: сообщение №57
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Многие пишут, что сосисочная/сарделечная эмульсия у них чуть ли не текучая, трудно в шприц запихать, из всех щелей лезет. Моя была крепче масляного крема для торта. Ее берешь с горкой в ложку большую - и так эта эмульсия и держится форму, не стекает, не опускается.

: сообщение №58
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Фотина, есть такой вариант в сливочных сосисках, она жидкая т.к. в ней около половины всей массы сливки. Обычная эмульсия должна быть плотным и очень липким комом

: сообщение №59
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
OlgaMSK, совсем без фосфатов? Тогда еще больше шансов перегреть эмульсию ведь.
И в какой момент это могло произойти? Я постоянно с термометром была, температура колебалась от -2 до 2 при измельчении и блендировании. И поднялась ло +7 при смешивании.

Добавлено позже (29.10.2018 - 14:36):
Попробую без фосфатов, но и без блендирования. Подморожу и хоть 5 раз через мелкую решетку)

: сообщение №60
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Фотина, да не нужно 5. 2 раза через мелкую решетку 2мм, предварительно посолив и потом обычным миксером вмешайте ледяное молоко со специями - все! И термообработка не более 40 минут. Или в воде при 75С 25 минут или в духовке (60С до 45 внутри, 90С до 55 внутри это с конвекцией и потом при 80 с кипятком до 70С внутри или переложить в воду)

Добавлено позже (29.10.2018 - 15:48):
Фосфаты не влияют на температуру эмульсии. Уберите все лишнее, не мучийте мясо и все получится
  • Это нравится: Фотина

: сообщение №61
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Надеюсь.)

: сообщение №62
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Может, плохо набила?

Сила набивки на поры не влияет.


могла я фарш блендером взбить излишне?

Могла.


Или все-таки это начало закисания?

Нет, был бы запах.


Фосфат на такое же количество мяса уменьшить до 2 г.

Зачем? Это бессмысленно.


была крепче масляного крема для торта. Ее берешь с горкой в ложку большую - и так эта эмульсия и держится форму, не стекает, не опускается.

Это хорошая эмульсия!Просто сократите время измельчения. 

OlgaMSK, где Вы на фото увидели отёк от перегрева эмульсии?! :huh:  Там нет сухой, крошливой консистенции, только воздушные пузырьки.


  • Это нравится: Фотина

: сообщение №63
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

где Вы на фото увидели отёк от перегрева эмульсии?!h

По опыту мой дорогой друг. Я же люблю экспериментировать. Не обязательно при перегреве будет сухая консистенция... при перегреве (незначительном) + при излишке воды у меня случалась похожая ситуация, съедобно, но губчато было

Я не писала про отек...

Сообщение изменено: OlgaMSK, 29 October 2018 - 17:17.

  • Это нравится: Фотина

: сообщение №64
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вы правы, такого опыта у меня мало. За всё время колбасирования отёк был всего однажды на Московской из говядины. Сосиски, сардельки упорно не хотят отекать, хотя я делаю их каждый месяц по 8-10 кг. 



: сообщение №65
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Bee happy, я оставляла специально эмульсию для экспериментов - часть с перегревом, часть пожиже, в какую-то часть чернослив для сравнения...

Добавлено позже (29.10.2018 - 18:05):

эксперимент.jpg

дабы не быть голословной... похоже?


  • Это нравится: Фотина

: сообщение №66
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Я думаю хорошая эмульсия выглядит как то так

Вложенные превью

  • BBFB76D3-E599-424C-A788-ACC193AB6EE0.jpeg
  • 958EBCAC-93F3-4ABA-8116-7AE1644D9E89.jpeg
  • 9F131756-17B2-430F-9F2B-265395BA346F.jpeg
  • 0F2E2C93-8AEC-4817-B98D-4B5DEB1AF060.jpeg
  • 50CF5A89-20B0-4094-A0BC-63CA6D209412.jpeg


: сообщение №67
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


дабы не быть голословной... похоже?

Если честно, то совсем не похоже...


  • Это нравится: Фотина

: сообщение №68
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Я, наверное, к себе чересчур лояльна, но мне кажется, что мои сардельки чуть более симпатичные, чем Ольга показала))
Зевс , в вареном виде - идеальная, в жареном - не очень, сорри. Но вы же гуру, а у меня - вторая эмульсия в жизни. )

То есть, немного переиграю выводы. Фосфат оставлю. Взбивать буду меньше по времени, и начну не с +2, а с -2. Мне кажется, еще более холодный фарш миксер не взобъет, впустую крутить будет.

У кого-то читала отзыв "нежная, как суфле" о сосиске. Еще подумала, что не хочу суфле, хочу сочный, но плотный кусок. И на те - то самое суфле получила.
По всей вероятности, еще и перегретое. Наверное, не вся эмульсия перегрелась, а в районе штыря, под который она заползала. А я все выковыряла, экономная)) и вот эта часть была перегретой.

Добавлено позже (29.10.2018 - 19:26):
В сыром виде рассмотрела - моя была еще плотнее.( Ощущение, будто воду не добавляла. Но мясо же не может быть настолько обезвоженным, чтобы так всю воду вобрать.

Сообщение изменено: Фотина, 29 October 2018 - 19:20.


: сообщение №69
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Фотина, они без оболочки (эксперименты), поэтому крайне непрезентабельны )))
Стандартные сосиски (без фосфатов) у меня выглядят вот так:
IMG-62592992978fe183fbab43a886c74660-V.jpg

Сообщение изменено: OlgaMSK, 29 October 2018 - 19:34.

  • Это нравится: Фотина и Эндрю

: сообщение №70
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Оффтоп


: сообщение №71
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
viktor25, да-да я в курсе :D :D

: сообщение №72
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
OlgaMSK,красотищща

Добавлено позже (30.10.2018 - 06:26):
Я поняла. Кажется. Я и блендерила на максимальных оборотах, и смешивала - тоже на 4 из 6 скорости

: сообщение №73
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Еще подумала, что не хочу суфле

Сделайте без блендера. 



: сообщение №74
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск

*
Популярное сообщение

Мне кажется слишком все как-то сложно, почитав все советы, я точно бы не смог сделать сосиски. На мой взгляд сосиски должны делаться просто и не принужденно.

: сообщение №75
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2786 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Тема консистенция сосисок? Либо 2 раза на самой мелкой решетке с промежуточной подморозкой фарша, затем кухонной машиной вымешать с добавками и специями, набивка в оболочку, отепление на кухонном столе 2 часа, варка 25 мин 70-72 градуса в кастрюле, охлаждение - и в холодильник, либо после мясорубки куттирование с добавлением специй и добавок, остальное такое же. В первом случае псевдоэмульсия зернистая и более плотная, во втором -куттером получается что вбиваем воздух, поэтому состав будет более нежным и воздушным. Все.Выбирайте способ


Сообщение изменено: pokko1, 30 October 2018 - 10:34.

  • Это нравится: Фотина и Соломбай

: сообщение №76
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Спасибо большое, мальчики и девочки, примерно суть уловила, переделаю - отчитаюсь.)

: сообщение №77
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Но хочу спросить - без куттера и свежей крови можно даже не мечтать?


Для изготовления кровяной колбасы Куттер не нужен,
а вот натуральная кровь обязательно.
Какую кровяную колбасу ты ела, как она выглядела?
Может я могу подсказать, я делаю разную кровяную колбасу.

Добавлено позже (30.10.2018 - 08:06):
Так выглядит эмульсия зделаная в сирмане
Х5CA0EE9F-BC09-4F4F-B612-4E443E917311.jpeg 6A13A779-002F-4DC3-B9EA-9729C008F5F8.jpeg

А так в кухонном комбайне
A34048D1-2712-474B-B8C0-BB5181C04D3C.jpeg C24A5A35-6051-455C-A945-422E674DEBCA.jpeg

: сообщение №78
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Зевс , очень крупного диаметра, оболочку не помню. В добавках - язык, темное что-то (сердце?). Точно не было шкурок и шпика. Или шпик был? Не помню, это было 7 лет назад)
По консистенции та часть, которая кровяная, напоминала вареную колбасу, только чуть более эластичную, чем докторская. Но не желе, с зельцем и рядом не стояло.

: сообщение №79
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Может такая

Вложенные превью

  • E652569E-606E-47CB-B7B8-6256450F40C5.jpeg


: сообщение №80
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Похожа. По смутным воспоминаниям)

: сообщение №81
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Вообще то хорошую кровяную колбасу не так просто сделать,
сложней и продолжительней чем сервелат.
Сервелат я делаю в куттере за 10 минут.

: сообщение №82
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Пропишусь в этой теме))
Решила сделать курино-говяжью колбасу по рецепту Татьяны. Но жажда экспериментов у меня бежит впереди ученического усердия.
В общем, сделала предпосол мяса с нитриткой и кристалютом. В одном пакете. Вода - по формуле. Солилось мясо 7 дней. Сейчас достала порезать и подморозить. Смотрю - воды мало слилось. Взвесила - охнула.
У меня было изначально 650 г говяжьей мякоти и 650 г куриного бедра без кожи. Спустя неделю посола - 750 г говядины и 770 - бедра. 1300 г мяса впитало 220 г воды.
Что делать? Жидкости больше не добавлять - это понятно.
Но как теперь не получить отек? Фосфат добавлять? А с солью что делать - не перебор теперь? А можно добавить еще аскорбинат вместе со специями - нитритка же уже сработала? Чтоб цвет был "уух!"?
Через час собираюсь прокрутить на 4 мм. Добавить хочу специи по ГОСТ.
В общем, далеко от исходного рецепта ушла)

: сообщение №83
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2786 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
если честно, не пойму, что Вы хотите приготовить. возьмите за основу или рецепт ветчины рубленой, или сосисок свиных, и идите по рецептуре с самого начала, это на мой взгляд самое простое, Вам проще будет
  • Это нравится: Соломбай и Mutabor

: сообщение №84
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Фотина,

Создаётся впечатление, что вы не совсем понимаете, что вы делаете.

Ответьте себе на вопрос: "для чего я это делаю" по каждому пункту вашего рецепта, я думаю половину действий вы выбросите. Следуйте строго по рецепту и не будет столько лишних вопросов.

И вопросы задавать лучше в теме, о которой идёт речь...

Сообщение изменено: Соломбай, 01 November 2018 - 12:27.

  • Это нравится: Mutabor

: сообщение №85
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Не хочу сегодня сосиски. Хочу колбасу консистенции сервелата. Из свиной лопатки получился замечательно.
Без предпосола.
Сейчас есть мясо после мокрого посола, впитавшее почти 20% воды. Сосиски не хочу, тем более, сырье почти постное.
Крупнорубленое, ветчинное тоже не хочу.
Хочу именно "сервелатного" помола.

: сообщение №86
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Для сервелата не делают мокрый посол и вообще туда вода не полагается

: сообщение №87
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


У меня было изначально 650 г говяжьей мякоти и 650 г куриного бедра без кожи. Спустя неделю посола - 750 г говядины и 770 - бедра. 1300 г мяса впитало 220 г воды. Что делать?

Ничего не делать. Чего это Вы в панику ударились? Мясо воду впитало - значит у мяса хорошая влагоудерживающая способность. Вам радоваться надо, а не беспокоиться. Делайте то, что задумали...  Я бы это мясо на ветчинную колбасу пустил.


  • Это нравится: Фотина и Эндрю

: сообщение №88
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка


Не хочу сегодня сосиски. Хочу колбасу консистенции сервелата. Из свиной лопатки получился замечательно. Без предпосола. Сейчас есть мясо после мокрого посола, впитавшее почти 20% воды. Сосиски не хочу, тем более, сырье почти постное. Крупнорубленое, ветчинное тоже не хочу. Хочу именно "сервелатного" помола.

вот по этому вам и говорят с начало возьмите готовый рецепт вы пытаетесь делать эксперименты не понимаемая сути технологии изготовления той или иной мясной продукции. Например хочу сыровяленную колбасу , хорошо ну не буду я делать пред посол в рассоле так как мне потом эту жидкость придется как то удалять при вяленье и так по каждому пункту



Добавлено позже (01.11.2018 - 12:45):


Я бы это мясо на ветчинную колбасу пустил.

она не хочет ветчины хочет сервелат  :)  


  • Это нравится: Соломбай

: сообщение №89
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Извиняюсь за грубую физиологию, но я хотела угостить деда, который находится в процессе замены челюсти)) Крупнорубленую колбасу ему тяжелее сейчас оценить, чем мелкорубленую.
Компромиссно порубила говядину на 4, бедро на 8.

: сообщение №90
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2786 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Bee happy, об том и речь. Начало ветчинное, а конец нужен сервелат. А вообще лучше все в тему « нужен совет от профи»

: сообщение №91
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
OlgaMSK, я не хочу сервелат. В конце концов, у меня сырье постное, сервелат не получится ни с каким посолом. Я имела в виду размер помола мясорубочного, который чаще вмего используют любители при приготовлении сервелата. В конце концов, тут целый раздел подобных колбас (аж два - "в духовке" и "полукопченые, варенокопченые и тд".
В которых замечательно сочетаются, суда по отзывам и лайками фото жидкость и мелкий помол) Ну, если не считать это лицемерием.)

Меня смутил лишь большой объем жидкости, вошедшей в мясо. Потому что она тоже соленая. И как не получить теперь отек и пересол.

: сообщение №92
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Фотина, делайте колбасу в проницаемой оболочке и усё будет нормально...


  • Это нравится: Фотина

: сообщение №93
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Ну и оболочка у меня все равно коллагеновая 45 мм) такую худую ветчину не видела)
Можно не привязываться к названию колбасного изделия.

Добавлено позже (01.11.2018 - 12:58):
Bee happy, Вы - самый лояльный. Наверное, как "добрый следователь"))
Сорри))

: сообщение №94
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка


И как не получить теперь отек и пересол.

количество соли учитывается при посоле что бы не было пересола а от отека спасает правильный температурный режим при фаршесостовлении и при термической обработке, если не напрягает наличие фосфата добавте и его



Добавлено позже (01.11.2018 - 13:04):


оболочка у меня все равно коллагеновая 45 мм

 нормально как раз то что и советовал Bee happy  


  • Это нравится: Фотина

: сообщение №95
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2786 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

 Сделал бы так - измельчение, добавление фосфата 2-3 г/кг / хоть оболочка и коллагеновая, но 20% воды/, вымешивание 10-15 мин с добавлением специй - набивка батонов, усадка в холодильнике на 12 часов - /фарш измельчение от 4 до 8 мм/ . Отепление.  Варка в воде при 75 градусах 45 мин /оболочка  45 мм/ - замер температуры внутри продукта. Охлаждение.

На свой вкус при изготовлении фарша добавил бы шпига хотя бы граммов 100 - перекрутка с мясом, т.к. мясо постное да еще и фосфаты - иначе получим резиновость


Сообщение изменено: pokko1, 01 November 2018 - 14:12.


: сообщение №96
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Не буду показывать. Стыдно:))
В общем, мокрый посол и фарш малосовместимы у новичков. Это раз.
Два. Мне принесли термометр выносной. Я его сразу же воткнула в колбасу, и он через 10 минут показал 69С. Тогда как мой старый термометр (я знала, что пару градусов подвирает, причем в большую сторону) еле перевалил за 60С. "Какой кошмар, мой термометр врал на 10С, и как я раньше готовила!" - подумала я, и достала колбасу. Через 20 минут под решеткой были маленькие лужицы с 5 руб диаметром, и оболочки были даже влажнее, чем когда я пар пустила в духовке. Главное - температура внутри батонов была 55С. А я не делала принудительного охлаждения(
Поняла, что вынула рано. Засунула опять в духовку, но до 70 С еще целый час не могла поднять. Проще было выкинуть сразу.
Подкоптила, отвиселись сутки на балконе.
Сейчас разрезала - крупный помол, а вид и вкус, как у тех сарделек)))

У всех нормальных людей раз от раза колбасы улучшаются. У меня результат по ниспадающей. Первый сервелат из свинины был замечателен, ушел влет
Куриный - ну, курица - не мясо. Не наш вариант, хотя сама по себе колбаса тоже получилась.
Дальше был эксперимент с сардельками и сегодняшнее курино-говяжье недоразумение.
Надо срочно исправляться. Инече потеряю интерес, а я только шприц купила и задумалась о маленьком холодилтнике с ноу-фрост для вяления.
Кнуты, завяленые на балконе, меня спасут? Там сейчас 7-15С.

Сообщение изменено: Фотина, 04 November 2018 - 12:53.


: сообщение №97
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Фотина, для того, чтобы вялить нужна ещё и влажность подходящая.
Могли бы сделать нормальную ветчину, как и советовали выше. А к чему спрашивать советы и потом делать по своему (брак) мне лично непонятно
  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №98
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Фотина,

Насчёт курицы: я постоянно делаю куриную колбасу, грудка/бедро в равных частях, так вот ещё ни один человек не определил, что колбаса куриная, все с пеной у рта доказывают мне что это говядина со свининой.

: сообщение №99
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2786 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
попробуйте рулеты, там вообще не ошибёшься, хотя с такой тягой к экспериментам......
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №100
Фотина

Фотина

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 62 сообщений
  • Имя:Светлана
  • Страна:Россия
  • Город:СПб
Крупнокусковые ветчины, рубленые ветчины и рулеты делаю года три. Замечательно. Хочется чего-то другого