40 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Чтобы посмотреть рецепт, пройдите по ссылке

 

 

[Вячеслав Н.]

Павел  по поводу  аэрогриля  с галагеновой  лампой   я с тобой   не согласен,  с 1)галогенкой  он дешевле, 2)  у вас в видео   2 батона  весели  на против  лампы ,  а галоген  сушит продукт,  поэтому  у меня   в 200л бочке коптильне  аэрогриль с галогеном  у меня   на самом низу ,  чуть выше  генератор   с боку    аэрогриля,а не на против его,  и не чего не пересушивается, батоны весят  намного выше от лампы,  галогеновую лампу легче  купить и заменить,  дешевые аэрогрили все с галогеновой  лампой.

[Bee happy]

Всем. Перестаньте использовать это название. Никакая это не галогеновая лампа！Это обыкновенная спираль из нихрома в кварцевой трубке！

Сообщение изменено: Bee happy, 24 June 2018 - 17:34.

[Kedi]

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, в этом рецепте тоже критично хорошее вымешивание, температура при вымешивание? Пыталась выместить левой рукой, т.к. на работе правую поранила. Свинина была нарезана лепесточками, как в видео, предпосол нарезанной свинины около суток, потом вымешивание со специями. Схватила жуткий отёк. Предполагаю: 1) Плохо вымесила; 2) Рукой сырьё нагрела (ранее и ветчину, и сардельки вымешивать миксером с насадками для теста, эти лепестки невозможно было миксером); 3) Наконец, косяк духовки. Хотя все "танцы с бубнами" исполняла. Но лучше бы было, как раньше в ветчиннице, обсушку и обжарку в духовке сделать, а сварить в кастрюле В этот раз сделала оболочки, как Евгений учил, из плёнки-стрейч, т.к. мне пока нет смысла приобретать дорогие оболочки, я учусь. Духовка газовая, регулировала температуру открытием дверцы, контролировала термометром для духовки и термометром, воткнутым в один из батонов.
Несмотря на то, что бульона слила почти пятую часть от веса сырья, колбаса получилась снаружи страшненьких, но на срезе вполне себе приличная. И на вкус хорошая. Муж подруги предложил купить ветчину в магазине и обменять на всю эту продукцию, что у меня получилась.))
Так хотелось бы услышать предположения, где мне в первую очередь искать свои ошибки: в вымешивании или в духовке?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сырьё зрелое? Прошло 3 дня после убоя? Белая слизь была на запястьях при перемешивании?

[Kedi]

Да, сырьё зрелое. А насчёт вымешивания сомнения. Липко, да. Но левой рукой плохо, наверное. Вдобавок, несмотря на наличие термометров, температуру сырья не померила, потому что до этого ветчина получалась с первого раза на удивление хорошая. В ветчиннице. Возможно, дело в вымешивании, возможно, для маленьких диаметров (с пивную банку) температуру в духовке плохо контролировала. А дело в температуре сырья тоже могло быть? Просто увидела, что Вы на природе, без отдыха в морозилке, да руками, и решила, что я тоже так... Но срез какой красивый благодаря нарезке мяса такими лепесточками! Но оболочки пришлось снять, бедная колбаса просто плавала в бульоне.(((

Добавлено позже (01.07.2018 - 19:28):
Мясо в упаковке было, не вчера убитое. "Слово мясника" в лотке, куплено в Пятёрочке, да ещё дома полежало, да сутки просаливалось.

[Kaktus]

2 Павел Агапкин .
Добрый день . Подскажите пожалуйста ссылку на мануал или видео , с описанием конструкции подобного шкафа с аэрогрилем.
Заранее благодарен.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

2 Павел Агапкин .
Добрый день . Подскажите пожалуйста ссылку на мануал или видео , с описанием конструкции подобного шкафа с аэрогрилем.
Заранее благодарен.

Посмотрите ролики финская салями, Одесская п/к, Армавирская

[Умница]

Сделала Дрогобычскую , ну вроде ничего получилось, но так как предстояла поездка, заморозила колбасу, в поезде за сутки она разморозилась, потом пролежала в холодильнике при +3 три дня - могу сказать, то колбаса стала гораздо вкуснее, ярче стал вкус и нежнее консистенция.

[AntonKit]

Мой вариант из местной свиной лопатки, специи Емколбаски, клиенты в восторге! Да и мне зашла очень.

Вложенные превью

• 

[dlewerty]

Мой вариант из местной свиной лопатки, специи Емколбаски, клиенты в восторге! Да и мне зашла очень.

Красота!

На вид - прям очень аппетитно. Отличная колбаса получилась!)

[kamamber]

Ну тогда и я свою покажу, набивал позавчера,коптил вчера.

Вложенные превью

• 

[ZeroCool]

Друзья, а подскажите - если ее просто в духовке по стандартной схеме приготовить до 71градус внутри батона, без копчения (ну нет условий пока для этого) не нарушится технология? или этот вид колбасы только через коптильню?

[Oleg]

Копчение придает определенные вкус и аромат. Можно делать и без копчения, но это будет колбаса с другим вкусом. Если вас это устраивает, то делайте без копчения.

[unich]

не нарушится технология?

Нарушится.

Вы получите колбасу со специями от дрогобычской, Ваши продукты, ни кто не мешает попробовать.

Я делал с этими специями колбаски в череве размером как сарделька, без копчения, в духовке - ничего так, вкусно!

Но это, конечно, другая колбаса!

[ZeroCool]

unich,  я правильно понимаю, что не будет вкуса и цвета копчения, в остальном все остается?

[unich]

что не будет вкуса и цвета копчения, в остальном все остается?

Ну, как все останется?... Мясо, оболочка, специи останутся а вкус и запах будет другой!

 

Специи для этой колбасы собраны так, чтобы создать определенный вкус вместе со вкусом и запахом копчения.

Но и без него набор специй очень интересный.

Я делал колбаски не собираясь коптить и ради эксперимента добавил в фарш эти специи.

Фарш был из кусочков окорока и лопатки, чтоб рисунок хоть какой-то был.

Это было съедобно, вкусно, но это была не дрогобычская колбаса, хотя наверное еще буду так делать.

 

Попробуйте сами, получите опыт, поделитесь своими удачами!  

[Bee happy]

Это даже "по мотивам" нельзя назвать.
Не называем же мы чебуреки "по мотивам пельменей".

[ZeroCool]

unich, настоящую я кушал в Трускавце, мне интересно будет ли похожа по специям. а коптить мне пока негде (((

[unich]

ZeroCool, За то время, пока Вы задаете вопросы, на которые ни кто не сможет дать ответа,

можно было уже сделать и попробовать что получится.

"Как в Трускавце" все равно не будет!

 

Вот не понимаю, что такого страшного, взять и сделать немного колбасы для пробы!?

Это не сыровял, ждать не надо. На самом деле не сложнее котлет!

Ведь не отравишься, ну на бутерброды пойдет, поджарить с яичницей...

Зато поймешь вкус того, о чем спрашиваешь!

[ZeroCool]

unich,  ничего страшного, я как раз спросил - не нарушит ли технологию классический вариант в духовке (получение не бракованного продукта). а для приготовки, сегодня сделал заказ на набор специй, приедут сделаю и точно буду знать - похоже ли по вкусу на "тот оригинал" за минусом вкуса копчения. так как оригиналом я просто объедался, это была одна из топ 3 колбас которые я тогда покупал там по приезду и всегда вез оттуда .

[Александр DV]

Даже без копчения одна из самых любимых, постоянно делаю

[Bee happy]

не нарушит ли технологию классический вариант в духовке

Как же "не нарушит", если копчение - это не прихоть, а неотъемлемая часть технологии этой колбасы?!

[ZeroCool]

Bee happy, копчения для этой колбасы - это ароматизация (как я понял), но не технология доведения сырья до готового. следовательно сделать без копчения в духовке можно, как минимум букет специй точно будет слышно. я сильно рад, что вам есть где коптить. у меня нет дачи или частного дома для этого.

[Bee happy]

Я понимаю Ваши трудности, но Вы сами себя обманываете.
А что, с завязанными глазами Вы угадаете "уникальный и незабываемый" букет специй Дрогобычской колбасы? Очень сомневаюсь...

[ZeroCool]

Bee happy, посмотрим, потом отпишусь в теме с фото.

[Александр 54]

где коптить. у меня нет дачи или частного дома для этого.

 

Ну двор у вас возле дома есть. Возьмите обычную картонную коробку, и лабиринтный дымогенератор.

Вечерком, когда дети уже не будут бегать во дворе, выйдите и потратьте пару часов на копчение. Это не трудоёмко. Опилки в емколбаски продаются для таких лабиринтов. Одной закладки хватает почти на три часа.

 

 

Реальный размер не больше столовой ложки...

 

P.S.

На балконе-лоджии коптить не рекомендую, ПОЖАРООПАСНЫЙ.

Сообщение изменено: Александр 54, 23 June 2021 - 06:12.

[ZeroCool]

Александр 54,  у меня есть такая коптильня - Дымогенераторы холодного копчения Hobbi Smoke но раз попробовал на балконе и чуть пожарных не вызвали соседи....с криками и ведрами бежали....

[unich]

ZeroCool,

Было-бы желание...

Давно и успешно копчу на 14 этаже... аккуратненько.

 

Оффтоп

Я очень люблю и мне кажется, хорошо знаю Маяковского...

Перефразируя:

 

Чувства в кулак, волю в узду!

Колбасник, работай!

Не охай!

Не ахай!

Сделал колбасу — посылай всех в ...!

Не сделал — сам иди ...!

 

Кто помнит - вспомнит  , кто не знает - в интырнет.

Сообщение изменено: unich, 23 June 2021 - 14:06.

[ZeroCool]

unich, желание было - коптил рыбу, соседка сверху как завопила - пожар и давай в дверь молотить....пенсионеры они же люди нервные сериалами воспитанные (((( потом с участковым объяснялся, она же ему пошла и настучала....мол сгорим все к идолам...вот потому конструкция теперь в подвале стоит и грустит...

была бы дача или частный дом, я бы вообще вопросов не задавал. есть конечно вариант, взять машину, инвертор, коптильню и уехать на природу, 4 часа подержать для аромации и вернуться домой...

[unich]

Все равно можно найти решение, выйти погулять например...

Я тоже пенсионер, и даже нервный иногда 

Сообщение изменено: unich, 23 June 2021 - 14:14.

[ZeroCool]

unich,  ладно, попробуем сначала просто сделать в духовке (попробую букет специй). а потом попробую взять у друга инвертор и попробовать часа 3-4 провести аромацию дымом на природе.

[ZeroCool]

Друзья, сделал колбаску. не коптил. по рецептуре - да это то что я ел в трускавце, изделие мясокомбината дрогобычский. единственное, там тмин был как молотой (попадал на зуб так сказать). теперь точно буду решать вопрос с коптилкой.

всем спасибо за помощь и содействие в ситуации.

Павел, спасибо за рецептурную подборку!!!!

[Bee happy]

это то что я ел в трускавце, изделие мясокомбината дрогобычский

Ну, значит, и там не коптят!

[ZeroCool]

Bee happy,  весельчак вы )))) там я попав первый раз на рынок, был обескуражен))) ряды с колбасой и салом ))))

[viktor25]

ZeroCool, я тоже был несколько раз на рынке в Трускавце. Честно скужу от мясных изделий не в восторге. Все какое то серое, бедное, особенно копченности, такое как они коптить влажный продукт без обсушки.

[ZeroCool]

viktor25,  не знаю, но сало по гуцульски, колбаска дрогобычская колбаска жареная домашняя, кровянка, некая вариация на тему краковская колбаса - шикарно заходили под Гетьмана и просто для бутерброда.

[Bee happy]

Санпиднадзора на них нет... Кошмар!

[Shamilboroda]

По примеру Павла для быстрого посола мы нарезаем мясо так же, тонкими пластинами. А как всё-таки лучше, правильнее? Вручную более крупными кусками, на подрезную? И сколько времени в таком случае солится сырьё?

[Old Cat]

желание было - коптил рыбу, соседка сверху как завопила - пожар и давай в дверь молотит

Ох и повезло мне с соседями 2 года на балконе копчу. А может у вас мёд /lдымоген/ неправильный? От него ведь дыма как от сигареты. Запах есть конечно Так у меня через дорогу частный сектор- мало ли кто там что поджигает 

[Вячеслав Н.]

Shamilboroda ,

Вручную более крупными кусками, на подрезную? И сколько времени в таком случае солится сырьё?

Солю мясо ,  под шнек своей мясорубки полосками  2Х2Х10Х12 см.  Потом  посолил мясо,завакуумировал и на 48-72час на посол. После мясо охладил до 0С*, перемешал со специями и на мясорубку на подрезную решетку на измельчение ,  тогда при измельчении специи сразу перемешиваются в фарше., Фарш просто после измельчения спокойно перемешал и в колбу шприца.  У кого  мясорубки  бытовые, хорошо мясо резать  полосками ,  тогда посоленную  полоску опуская в мясорубку,  шнек спокойно захватывает полоску и нож измельчает на заявленной  начальной мощности мясорубки.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 November 2021 - 16:12.