Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Копчёная ветчина


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
40 ответов в этой теме

: сообщение №1
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Купил хороший кусочек c задней ноги вес 7,6 кг.

Сначала хотел разделить на два или три окорока но потом решил сделать один большой.

Окорок должен будет солится 4 недели потом посмотрю.

Коптить буду три недели а может и больше, посмотрим.

 

Рецепт:

Соль нитритная Parmasale 40г/кг

Перец чёрный 4г

Кориандр 2г

Ягоды можжевельника измельчённые 2г

Лавровый лист измельчённый

Цедра лимона и апельсина 

 

 

Продолжение следует.

Вложенные превью

  • DSC00451.JPG
  • DSC00452.JPG
  • DSC00453.JPG
  • DSC00454.JPG
  • DSC00455.JPG
  • DSC00456.JPG
  • DSC00457.JPG
  • DSC00458.JPG
  • DSC00459.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 08 July 2018 - 16:25.


: сообщение №2
Пётр.

Пётр.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 231 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пятигорск
Володя приветствую!!! Подскажи пожалуйста почему он будет солится 4 недели как ты расчетал просто вопрос возник из-за того что воосновном ты пишешь что 1 кг 1неделя?

: сообщение №3
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Да Пётр я всегда исхожу из этого расчёта 1 кг 1неделя, ты хорошо это запомнил.
Но надо также учитывать и толщину мяса, если мой кусок 7 кг то я не могу его солить 7 недель это естественно.
Я прикинул что он просолится за 4 недели.
Время придёт посмотрим.
Я как то солил целую свиную ляжку 12 кг тоже 4,5 недели и всё было нормально.



: сообщение №4
Сол

Сол

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Страна:Германия

Что это за соль? И почему ее так много?



: сообщение №5
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Что это за соль? И почему ее так много?


Не понял, поищи в Google.
Я так всегда делаю уже больше 10 лет.

: сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Правило посола - первый кг веса куска солится 5 дней, каждый следующий кг+4 дня. Окорок 7 кг будет солиться 5+(6*4)=29 дней. Об этом не написано нигде, из опыта.

: сообщение №7
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина


Окорок должен будет солится 4 недели потом посмотрю.

А окорок на кости или кость удалена ?



: сообщение №8
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Я например делал окорок c костью 12 кг, солил 40 дней.
Всё просто отлично.

Вложенные превью

  • P1260005.JPG
  • P2090020.JPG
  • P4010007.JPG
  • P4010008.JPG
  • P9240001.JPG
  • P9240002.JPG
  • P9240010.JPG
  • P9240005.JPG
  • P9240008.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 10 July 2018 - 16:39.


: сообщение №9
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


солил 40 дней
А сколько коптил?

: сообщение №10
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

А сколько коптил?


Сейчас я это не могу точно сказать, посмотрел сейчас в немецком форуме 6 раз по 14 часов,
между копчениями я делал паузу 12 часов.

: сообщение №11
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Во время паузы окорок у тебя продолжает висеть в коптильном шкафу, или ты его убираешь в прохладное место?



: сообщение №12
Serko18

Serko18

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Константин
  • Страна:Россия
  • Город:Хабаровск


Не понял, поищи в Google. Я так всегда делаю уже больше 10 лет.

 

Владимир, расскажите, пожалуйста, почему так много соли кладете? Ведь в основном по 20-25 г./кг. используется, а у вас 40 г./кг.


Сообщение изменено: Serko18, 11 July 2018 - 06:26.


: сообщение №13
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Владимир, расскажите, пожалуйста, почему так много соли кладете? Ведь в основном по 20-25 г./кг. используется, а у вас 40 г./кг.


А кто тебе сказал что 20 -25 г/кг это правильно, никто во всем мире так не делает только на ЕмКолбаски.
Я делаю так уже давно, в Германии все так делают.
http://www.emkolbask...entry-84-coppa/

: сообщение №14
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка


А кто тебе сказал что 20 -25 г/кг это правильно, никто во всем мире так не делает только на ЕмКолбаски. Я делаю так уже давно, в Германии все так делают.

Просто после посола надо обязательно промывать водой ?



: сообщение №15
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Просто после посола надо обязательно промывать водой ?


Конечно всегда, надо удалить остатки пряностей.

: сообщение №16
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Сейчас я это не могу точно сказать, посмотрел сейчас в немецком форуме 6 раз по 14 часов, между копчениями я делал паузу 12 часов.

Т.е получается после посола еще 6 дней обработки.

А температура какая? 35-40гр?

И вымачивать его разве не надо? 

В книжках, вроде пишут, что окорок после посла надо вымачивать 2-2,5 часа, перед копчением.


Сообщение изменено: mdm, 11 July 2018 - 13:45.


: сообщение №17
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Т.е получается после посола еще 6 дней обработки. А температура какая? 35-40гр? И вымачивать его разве не надо? В книжках, вроде пишут, что окорок после посла надо вымачивать 2-2,5 часа, перед копчением.



Что за 6 дней обработки?, какой обработки.
Копчение холодным дымом 18 -20°C.
Я что-нибудь про вымачивание писал?
Просто промывка.
Я такого нигде не читал.
Я делаю так уже больше 10 лет и результат всегда идеальный я часть так же продаю иногда делаю на заказ.
Вы можете делать как привыкли мне это всё равно.

: сообщение №18
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Сейчас я это не могу точно сказать, посмотрел сейчас в немецком форуме 6 раз по 14 часов, между копчениями я делал паузу 12 часов.

14+12 26 часов примерно сутки, т.е  6 дней))


 

Я что-нибудь про вымачивание писал

Я просто спросил.

из тех соображений, не будет ли верх соленый? Но раз берут значит все Ок

 


Я делаю так уже больше 10 лет и результат всегда идеальный я часть так же продаю иногда делаю на заказ.

 

Твои изделия всегда классно выглядят, поэтому и спрашиваю)))

Некоторые тонкости ты не сразу рассказываешь, вот и приходится догадываться)



: сообщение №19
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Некоторые тонкости ты не сразу рассказываешь, вот и приходится догадываться)


Не, если ты посмотришь что я писал в форуме 4 -5 лет назад...
Я тоже учусь на ошибках. Если бы я не написал что я ложу 40 г соли то никто бы и не спросил.
Поэтому я очень осторожен с моими советами, потому что все что я здесь дельное
писал все перевернули с ног на голову, а меня никто не спросил.
Здесь даже никто не знает кто что когда-то писал только слухи.
Поэтому просто «фотографии наших творений» самое лучшее чтобы себя выразить.

: сообщение №20
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Сегодня извлёк мясо из посола, обмыл и повесил в мою климатическую камеру.
Теперь окорок должен как минимум 3 месяца зреть, потом буду его коптить.

Вложенные превью

  • DSC00607.JPG
  • DSC00608.JPG
  • DSC00609.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 11 August 2018 - 12:22.


: сообщение №21
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Так выглядит ветчина после одной недели

Вложенные превью

  • DSC00680.JPG


: сообщение №22
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Окорок закоптил три раза а Osso Collo два.
Так они выглядят сейчас.

Вложенные превью

  • DSC00740 (FILEminimizer).JPG

Сообщение изменено: Зевс, 09 September 2018 - 13:21.


: сообщение №23
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Подкоптил ещё два раза, теперь должна дозревать до готовности.
Думаю в ноябре смогу разрезать.

Вложенные превью

  • 1000.jpg

Сообщение изменено: Зевс, 04 October 2018 - 13:35.


: сообщение №24
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


Думаю в ноябре смогу разрезать

как успехи?



: сообщение №25
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

как успехи?


На следующей неделе разрежу, коллеги уже ждут.

: сообщение №26
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Сегодня разрезал ветчину.
Конечно попробовал, очень вкусно.
Почти всё на заказ к рождеству,себе оставлю один кусочек.

Вложенные превью

  • _DSC1017.JPG
  • _DSC1018.JPG
  • _DSC1019.JPG
  • _DSC1021.JPG
  • _DSC1020.JPG
  • _DSC1022.JPG
  • _DSC1023.JPG


: сообщение №27
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Зевс, если не секрет, какая цена в местной валюте на мясо и готовый продукт? И какие потери влаги?



: сообщение №28
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, если не секрет, какая цена в местной валюте на мясо и готовый продукт? И какие потери влаги?


Потери не знаю не взвешивал.
Я лично продаю 10 евро за килограмм.
В магазине дороже.

: сообщение №29
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

У нас бы она тысячи полторы стоила, не меньше, а может и больше)))



: сообщение №30
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я продаю так коллегам по работе.
Себе оставляю кусочек.
Вчера общался с одним товарищем из немецкого форума,
он купил американскую свинью 210 килограмм.
Живой вес стоит 2 евро, убитая стоит 4 евро.
Мне написал что я могу тоже купить но надо 200 километров ехать.
Спрошу свата может купим на двоих.
Посмотрим.

Добавлено позже (11.12.2018 - 11:39):
Я продаю так коллегам по работе.
Себе оставляю кусочек.
Вчера общался с одним товарищем из немецкого форума,
он купил американскую свинью 210 килограмм.
Живой вес стоит 2 евро, убитая стоит 4 евро.
Мне написал что я могу тоже купить но надо 200 километров ехать.
Спишу свата может купим на двоих.
Посмотрим.

Вложенные превью

  • C0D76DA7-9611-4893-B651-3D907AFFD333.jpeg
  • 8B50D33E-46AC-4AC1-8E4B-B3FD6C019319.jpeg
  • 165A5E01-879C-4607-905F-B7887517E7C4.jpeg

Сообщение изменено: Зевс, 04 February 2021 - 20:38.


: сообщение №31
Form

Form

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Мясо дорогое у вас, у нас домашняя хрюшка 250 р/кг в четвертинках, т.е. примерно 250/76=3,3 евро за кг и ехать никуда не надо. Мясокомбинатовская свина 170/76=2,25 евро.

А потери влаги все же интересно знать. 10 евро за 1 кг готового продукта - это почти даром. Нужно очень много времени на вяление, потом коптить, ну и бабки вложенные в закупку сырья тоже надо учитывать.

У нас (в Иваново) такого продукта просто нет. От слова вообще нет.


Сообщение изменено: Form, 11 December 2018 - 23:14.


: сообщение №32
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


У нас (в Иваново) такого продукта просто нет. От слова вообще нет.

Чего у нас нет?



: сообщение №33
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Я лично продаю 10 евро за килограмм.


За такую цену это просто даром! У нас шея стоит 500 рублей за кг. Если усушка 20%, то цена только мяса на выходе получается 625 рублей за кг. Плюс соль, сетка и т.д. А старания! Жаль, что не научились ещё телепортировать, я бы все у Зевса покупала и сама не готовила :D

: сообщение №34
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2787 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

шея около 300 руб/кг . за 600 руб/кг в наших краях никто не покупал бы. доходы не те


Сообщение изменено: pokko1, 12 December 2018 - 11:00.


: сообщение №35
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Если повялить эту ветчинку еще полгодика, то смело по 30 евро за кг можно просить.



: сообщение №36
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Мясо дорогое у вас, у нас домашняя хрюшка 250 р/кг в четвертинках, т.е. примерно 250/76=3,3 евро за кг и ехать никуда не надо. Мясокомбинатовская свина 170/76=2,25 евро.

У нас лопатка стоит в метро 2,7 евро.
А свинина про которую я писал duroc американская свинина очень жирная живой вес стоит 2 евро.
А 200 км по автобаму 1,5 часа езды, так что ничего сложного.
В магазине перед рождеством продают пол свиньи за 1,99 евро.
Так что у нас мясо дешевле, а зарплата...

Добавлено позже (12.12.2018 - 06:10):

Жаль, что не научились ещё телепортировать, я бы все у Зевса покупала и сама не готовила


Я продаю не ради наживы, просто из уважения к коллегам, да и не всем я продаю
только избранным.
10 евро больше или меньше для меня это не деньги, ну выпью больше пива.
К стати крушка бочкового стоит 2,8 евро - килограмм мяса.

Добавлено позже (12.12.2018 - 06:14):

нас шея стоит 500 рублей за кг. Если усушка 20%, то цена только мяса на выходе получается 625 рублей за кг.


Это очень дорого 6,6 евро.
Я покупаю в метро по 4 евро куски по 3 кг. , но можно купить за 2,50.

Добавлено позже (12.12.2018 - 06:54):

Если повялить эту ветчинку еще полгодика, то смело по 30 евро за кг можно просить.

.

Так этой ветчине 5 месяцев в самый раз.

Сообщение изменено: Зевс, 12 December 2018 - 08:04.


: сообщение №37
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Bigbear писал Если повялить эту ветчинку еще полгодика, то смело по 30 евро за кг можно просить. . Так этой ветчине 5 месяцев в самый раз.

Я написал "ЕЩЁ ПОЛГОДИКА", а это уже 11 получается. Вот я о чём. На тему пармской, но недо...



: сообщение №38
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я написал "ЕЩЁ ПОЛГОДИКА", а это уже 11 получается. Вот я о чём. На тему пармской, но недо...

Но это надо делать целую ногу

Добавлено позже (12.12.2018 - 07:39):

Я написал "ЕЩЁ ПОЛГОДИКА", а это уже 11 получается. Вот я о чём. На тему пармской, но недо...

Но это надо делать целую ногу
Этот окорок в самый раз.

Сообщение изменено: Зевс, 12 December 2018 - 09:39.


: сообщение №39
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

шея около 300 руб/кг

где это???

: сообщение №40
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3603 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
350р. г.Ноябрьск
В Москве, через 10 перекупов и получается 600р. Съездите в пригород, приятно удивитесь.

Сообщение изменено: berezikoff, 13 December 2018 - 04:47.


: сообщение №41
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Народ, вы тут это, того, про цены тема другая! :D


  • Это нравится: virafa, Bee happy и mdm