33 ответов в этой теме

[Korzina_k]

День добрый, Я раньше несколько раз делала колбаски для гриля (по рецептам и с оболочками от Магги, но без их пугающих приправ), вот решила попробовать еще что-нибудь. Очень хочется послушать опытных товарищей и узнать, с чего (с какого вида колбас) лучше начинать? Или получить что-то типа ранжирования по сложности приготовления)) А то видов и рецептов очень много, разобраться ооооочень сложно! Думаю, это вопрос актуален не только для меня, а для всех новичков!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте. Самые простые - колбаски для жарки, начните с них, 

Рулеты тоже не сложны и  получается вкусно и красиво.

[skb]

Согласен с Павлом.Рулеты и рубленные колбасы.Не сложны и сыровяленные,только ждать долго.В Докторской,в сосисках  в сардельках  в других варёных колбасах довольно сложная технология приготовления фарша.Советую для начала(сам-то занимаюсь этим три месяца     )

Колбаса домашняя пикантная полу-рубленная духовая

Рулет свиной Нежный  ....

А теперь дурацкиий вопрос Павлу и Татьяне.Пройдя под Вашим руководством тернистый путь в колбасоварении решил сделать котлеты и не знал с чего начать  .Делать как раньше-фарш,хлеб,лук,немного патискать  и на сковородку, как-то, не солидно для человека,  который делает по заказу домочадчев колбасы ,рулеты...Уж если делать котлеты то ,что-нибудь выдающееся... Может подскажите рецепт выдающихся котлет!

[razin14]

Уж если делать котлеты то ,что-нибудь выдающееся... Может подскажите рецепт выдающихся котлет!

подскажите ,рецепт выдающихся котлет за эти годы не разузнали?

[Александр31регион]

Котлеты получаются очень вкусные, если вы в них не пожалеете картошки и хлеба ( обязательно замоченного в воде ), лук нужно резать или бить в блендере ну не в коем случае не крутить в мясорубке, яичко и ложка сметаны только приукрасят ваши котлеты. Вкусные котлеты это 60% мяса и 40% хлеб и картошка. После обжарки я складываю в утятницу и томлю минут 20-30. Главное чтобы тара была чугунная , так вкусней. Попробуйте действительно не пожалеете.

[Зевс]

Не знаю картошку в котлеты никогда не ложу, яйцо да а картошку нет.
Я вымачиваю старые булочки в молоке.
Всегда получается отлично и котлетах мяса достаточно.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 16 December 2017 - 15:45.

[Александр31регион]

Зевс ,А зря попробуй, молоко -это от жирности   

[Зевс]

А зря попробуй,

А не надо, я уже тоны котлет и колбас переделал.
Всё нормально и всем нравится.

[Telego]

Зевс , А можно рецепт ваших котлет

[razin14]

да вот точный рецепт не помешал бы) а то у меня суховатые получаются обычно)

[Зевс]

А можно рецепт ваших котлет

Могу написать только попозже.

[Bigbear]

http://www.emkolbask...r-po-11-kopeek/
Делал и продолжаю делать по этому рецепту. Уровень!

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Зевс]

Мой рецепт
Телятина 300 г
Говядина 300 г
Жирная свинина ( грудинка) 400 г
Лук репчатый, я беру красный или шалот
Старые засохшие булочки
Молоко тёплое для булочек
Яйца 2 шт.
Чеснок
Чёрный перец
Горчица 3 СтЛ
Пищевая сода 1 СтЛ без горки
Кто любит может добавить мелко порезаную кинзу
Мясо пропустить через решетку 6 8 мм.
Булочки разломать и замочить в тёплом молоке,
я ложу в фарш только макушку корочки не ложу.
Лук порезать мелко добавить выдавленый чеснок, соль и сахар
хорошенько подавить и перемешать.
Все ингредиенты смешать с фаршем и хорошо перемешать,
Фарш тщательно вымесить при необходимости добавить холодное молоко.
Фарш поставить на ночь в холодильник.
На следующих день слепить котлеты, я делаю более большие и пожарить.
Для жарки я беру смесь свиной жир, сливочное масло и подсолнечное масло.

Сообщение изменено: Зевс, 17 December 2017 - 06:41.

[Арабеска]

Коллеги, вопрос может и не по теме, но требуется совет-консультация. Впервые приобрела говяжью оболочку диаметр 40-43. Никогда ранее не использовала. Подскажите, что можно для начала изготовить с её применением? Буду признательна.

[Тина]

Арабеска,
Я правильно поняла, что речь идет о говяжьих черевах?
Я их использую так же, как и свиные - для колбасы и сарделек, колбасок для жарки. Они довольно прочные и удобные.

[OlgaZH]

Тина, поддерживаю    

[Зевс]

Я лично говяжью череву использую только для сыровяленых или сырокопчёных колбас и для кровяной.
Для гриль колбасок свиные или бараньи кишки, тоже касается варёных колбас.

[Optimist]

что можно для начала изготовить

Я ещё и печёночную делаю.

[Арабеска]

Остановлюсь наверное на Фелино, очень понравился фенхель в колбасах. Старты буду использовать,

[Зевс]

Остановлюсь наверное на Фелино,

Салами фелино делается только из свинины, 70% постная свинина 30% хребтовый шпик.
Соль, селитра, грубопомолотый чёрный перец, чеснок маринованный в белом вине и сахар иногда добавляют аскорбиновую кислоту.

[Арабеска]

Зевс , очень люблю именно дроблёный перец в колбасах, но хочется немного фенхеля положить. Чеснок в белом вине есть у нас в продаже в маленьких баночках, но не брала ещё ни разу. С этим чесноком могу ошибиться в дозировке. Вообще не очень доверяю качеству промышленному. Зевс, нужно ли эту оболочку замочить в настойке звездчатого аниса. У меня своя год выстаивалась. С чесноком как поступить? Порезать,порубить мелко,в пасту растереть? эти тонкости, сам знаешь, важны. Благодарю за помощь!

[Olego33]

Всем привет, Я начинающий колбасник, хочу делать колбасу, для начала Краковскую. Но вот беда, в духовке нету конвекции, есть ли шанс в такой духовке приготовить колбасу? Что для этого нужно делать? Может противнями сделать отсечение огня, чтобы был непрямой жар, или возможно переворачивать???

[abc26]

Olego33, духовка газовая, как я понял? Вы сможете там поддерживать более менее постоянную температуру? И как на счет точности хотя бы 5 грудусов?

[Bee happy]

Может противнями сделать отсечение огня

Какого огня?! У Вас газовая духовка? Возможности коптить тоже нет?

[Olego33]

Духовка электрическая, сверху спираль, под днищем вероятно тоже что то греет. На крутилке температуры один шаг 50 градусов, но я на него не буду ориентироваться, есть термощуп 2 в 1, измеряет внутри продукта, и темп в духовке. Коптить нет возможности

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Olego33, 24 April 2021 - 22:05.

[abc26]

Olego33, ну и делайте, как рекоментуют делать обработку в духовке. Ничего переворачивать я думаю не нужно. После обжарки, поствьте ёмкость, с кипятком на дно духовки и доваривайте.
Если будут проблемы в варкой, можно после обарки доваривать просто в воде при 80 градусах воды.

[Olego33]

abc26, так она неравномерно будет термообработана. Нет?

[abc26]

Olego33, ну если сверху и снизу тены, то нормально всё будет.

[Валерьян]

так она неравномерно будет термообработана. Нет?

Нет. У меня тоже без конвенции. Всё норм получается. На обжарке - два тэна включены, на варке - только нижний.

[Olego33]

ОК, будем пробовать

[bwater]

Olego33, в духовке обжаривай, в воде вари.

[Bee happy]

так она неравномерно будет термообработана.

В Вашей ситуации выбор небольшой. Мало хотеть что-то сделать, нужно иметь возможность это что-то сделать...

[NemoZ]

Не знаю где спросить. Вопрос простой. Если колагеновая оболочка замалчивалась сутки,можно её потом использовать?

[Эндрю]

NemoZ,Ну не выкидывать же, используй. А вообще вот тема есть   https://www.emkolbas...profi/page-148