Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
219 ответов в этой теме

: сообщение №201
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


процесс - около 7 часов.

Сикоко-сикоко??? :wacko:  Куры большие?



: сообщение №202
islander

islander

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:New Zealand

Эндрю ,  7 часов, но это, скорее, особенность моей коптилки, я уже привык, что в ней все медленно :-) И куры совсем не большие,  слегка за киллограм.



: сообщение №203
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Стоит заморочиться измерением термопотерь, исправить свою коптильню и получать более вкусный и качественный продукт
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №204
islander

islander

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:New Zealand


Стоит заморочиться измерением термопотерь, исправить свою коптильню и получать более вкусный и качественный продукт

 

А из чего Вы пришли к выводу что сейчас продукт не достаточно вкусен и качественен? 



: сообщение №205
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
7 часов достаточно много для курицы. так же, если для получения хорошего цвета нужно более 20—30 мин обжарки.

Сообщение изменено: pokko1, 21 July 2021 - 05:55.


: сообщение №206
islander

islander

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:New Zealand

20 минут не уверен, но часа , как правило, достаточно для цвета, согласен с Вами.  7 часов мне нужно не для цвета, а для того  что бы не превышая внешнюю температуру в 80 (+/- 2) градусов, поднять внутреннюю с 12 до 70.  При этом уличная температура на уровне 9-10.  В условиях су-вида для такого же результата рекомендуют срок до 6 часов. Так что 7 часов в воздушной среде не считаю чем-то черезмерным, хотя и согласен  что долго.


Сообщение изменено: islander, 21 July 2021 - 07:04.


: сообщение №207
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

В условиях су-вида для такого же результата рекомендуют срок до 6 часов.

Не кивайте на су-вид. Там длительная термообработка имеет совсем другую цель, и 70*С внутри при 80*С снаружи курица в воде получит гораздо быстрее, чем за 6 часов. Вот только в су-виде потеряет она веса минимум, а на воздухе за 7 часов максимум. Измеряйте термопотери.


Сообщение изменено: Bee happy, 21 July 2021 - 09:14.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №208
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

В условиях су-вида для такого же результата рекомендуют срок до 6 часов.

А  вы варили  курицу  в су виде сами?   Я  варю  курицу  с погружным термостатом  -су вид  при  76С*  до  76С*  4 часа  потом  обсушка  при  60С* 40мин  и обжарка  дымом  при 75С*  40мин  все  курочка готова.  Готовность  курицы при варке  от  74-76С*


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 July 2021 - 10:31.


: сообщение №209
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Так что 7 часов в воздушной среде не считаю чем-то черезмерным

так Вам не нужно ничего считать ( :) ) попробуйте

Стоит заморочиться измерением термопотерь

Можно пытаться исправить недочеты своего оборудования, а можно оставить «как есть» и назвать авторским ноу—хау. Выбор за Вами. В чем отличия воздушной среды от желаемой паро—воздушной ,надеюсь, объяснять не нужно (это была подсказка :) )

Сообщение изменено: pokko1, 21 July 2021 - 12:55.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №210
islander

islander

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:New Zealand

Вячеслав Н. , Да, варил неоднократно, в зависимости от веса и способа разделки/обвязки  безопасная внутренняя темпаратура достигается от 4 до 6 часов.

 

И в случае, приведенном Вами, общее время составило 5ч 20 мин. Согласитесь, что это не намного менее  указанного мною ( даже с учетом заведомо более быстрой термообработки в водной среде в Вашем случае)? Плюс, в Вашем примере лишь термическая обработка, а в моем случае весь процесс.


Добавлено позже (22.07.2021 - 11:56):


pokko1,   Ни каким "авторским ноу-хау" я ничего не называл, а лишь поблагодарил за описание и показал свой результат. Если Вам кажется, что процесс от холодильника из рассола до внутренней 12; через сушку (при 50-60 до 40); обжарку ( с дымом при 80 до 60); и варку (с паром при 80до 70); до финальной безопасноей температуры может занять меньшее время, то поделитесь Вашим временем и заранее  спасибо.


Сообщение изменено: islander, 22 July 2021 - 03:14.


: сообщение №211
iriwka67

iriwka67

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Всем доброго дня! Читать весь чат не получится, но то что читала , там у всех бройлерные куры. Интересует копчёно варёная курица домашняя. Если я её засолю мокрым посолом, курица скорее всего будет без кожи, очень много пеньков. И скорее всего будет половинками. Потом её обсушу и прокопчу холодным дымом не доготовности. Что бы была слегка подкопчёная. А потом её в вакуум и варить. Получится что у меня?
Вопросы. 1. Сколько её надо солить по времени? 2. Сколько варить и при какой температуре? Если конечно этот вариант подходит для готовки.
Всем Спасибо!

: сообщение №212
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Тогда уж с шкуркой закопти, а только потом снимешь ее. Будет как в оболочке. Иначе сухая совсем получится.



: сообщение №213
iriwka67

iriwka67

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Эндрю ,так я и хочу потом варить, после копчения, что бы не была сухая. А если шкуру снять потом, то она же не будет похожа на копчёную?

: сообщение №214
ladoga1242

ladoga1242

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Брянск

Подскажите, может, кто пробовал.

Если шприцевать тушку соевым соусом, нужно ли дополнительно солить мясо? Соус ведь и так достаточно солёный.



: сообщение №215
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

ladoga1242, ну ведь бессмысленный этот вопрос! Какой солёности Ваш соус, сколько его было нашприцовано, какой уровень солёности приемлем именно для Вас? Этого НИКТО не знает. Вы делаете курицу для себя, а не для справочника технолога, и никаких норм солёности тут быть не может. 

Попробуйте и сами себе ответьте на этот вопрос. 



: сообщение №216
maxx

maxx

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 90 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия

Подскажите, может, кто пробовал.

15% воды отвеса окорочков, 13гр нитр.соли+5 гр сахар на килограмм, соевый соус 20-30 мл-на 100мл. Голень идейки так же отлично получается. Как выше посоветовали, надо подгонять соль бод себя, записывая каждый раз количество. Перед вывешиванием, как многие советуют, окунуть секунд на 10 в кипяток. Соевый соус не сильно играет роль солёности, по сравнению с солью.


Сообщение изменено: maxx, 15 April 2022 - 12:03.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и ladoga1242

: сообщение №217
Linden

Linden

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а какой срок хранения продукта по классическому рецепту?

: сообщение №218
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, а какой срок хранения продукта по классическому рецепту?

Если в холодильнике при 5С* до 5 дней,  а так я  варено-копченых курей шприцую только нитритной солью и готовлю, потом готовые вакуумирую и храню в морозилке . В морозилке  можно долго хранить.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 October 2022 - 11:34.


: сообщение №219
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Вячеслав Н. , Слава, как долго хранил в морозилке? Изменяется, что после морозилки? 



: сообщение №220
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Изменяется, что после морозилки? 

Нормально  получается, уже не первый раз так храню варено-копченых кур.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): pavel agapkin, shchepa proparennaya, shchepa dlya kopcheniya, dymogenerator, rezhimy kopcheniya, kopchenie kuricy, kurica kopchenovarenaya