Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Дефекты колбасных изделий


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
2 ответов в этой теме

: сообщение №1
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 761 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

*
Популярное сообщение

Одни из самых распространенных дефектов, видимые даже невооруженным глазом:

  • морщинистость колбас появляется при слишком высоких температурах или очень низкой относительной влажности воздуха
  • загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха
  • отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании
  • наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха
  • налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде*. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас
  • закал — это уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм)
  • слипы — сероватые пятна на оболочке батонов , которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта — более 10см, второго сорта — более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного
  • наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки в следствии излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности
  • пустоты — наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки
  • оттеки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, невыдержанные в посоле, или свежая свинина. Допускаются оттеки: для высшего сорта — 2 см, первого — 5 см, второго — более 5 см
  • рыхлый фарш варено-копченых колбас получается при повышенной температуре варки
  • недостаточная плотность колбас при нарезании — результат использования мяса утомленных животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении
  • мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка
  • недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитратов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности
  • фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных
  • нити в сырокопченой колбасе появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов


: сообщение №2
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 235 сообщений
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад


мяса утомленных животных

В каком смысле? Загнанных лошадей?


  • Это нравится: Тина

: сообщение №3
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 761 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск


использования мяса утомленных животных

Мясо — это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. ... Мясо, полученное от тощих и утомленных животных, содержит меньше гликогена и больше молочной кислоты, поэтому процесс посмертного окоченения в нем наступает быстрее и продолжается более короткое время. Таким же образом сказывается на процессе посмертного окоченения повышенная температура помещения, в котором находится мясная туша.
Утомленное животное- нездоровое животное, хилое.


  • Это нравится: kirby