346 ответов в этой теме

[VoRoN]

Заметил что на колбасе появилась белая плесень. Сейчас вытащил с камеры, протёр спиртом и повесил обратно. Влажность ниже 80% не падает, температура 12°. Может немного похолоднее сделать?
На дно холодильника ставлю лоток с сухой солью, каждый вечер меняю, становится мокрой. Без этой процедуры влажность держалась за 90%.

Может кто что посоветует, может что упускаю?

[Bee happy]

Ты заметил, что плесень имеет форму отпечатков пальцев? Сделай выводы. 

[Волжанин]

На плесень не похоже...ну и движение воздуха нужно

[VoRoN]

Bee happy, понял... Лапать меньше надо..

Волжанин, а что же это если не плесень? На счёт движения воздуха не знаю.. холодильник с вентилятором, но вот работает ли он там постоянно? Когда открываю то точно включается..

[masik]

VoRoN, у меня наоборот влажность не получается поднять до нужных значений. Хотя холодильник капельный, и я ставлю контейнеры с водой и солью, как Павел показывал. Пока колбаса влажная, ещё как-то до 70% поднимается. Потом постепенно снижается. Но плесень на первых порах всё равно росла. Я поначалу протирал тампонами, смоченными уксусом. Но как-то это не очень удобно. Последний раз просто водой промыл и нормально. Температура сделал чуть ниже, чем рекомендуется - примерно +8 градусов. Вентилятор у меня не встроенный, просто небольшой вентилятор стоит на полке. Включается периодически по таймеру. Сейчас период такой: 15 минут работает, 45 стоит. Когда плесень росла, я делал период 15/15 минут.

[Эндрю]

Павел, раньше и Вы, и многие форумчане, делали Чоризо из рубленного(резанного) мяса. В этот раз вы прогнали через 4 мм. Как по ощущениям? Что Вам больше понравилось? А про масло интересно. В следующий раз добавлю, если не забуду

 

Решил сам все проверить. Даже масло не забыл добавить. 

Количество специй уменьшил в два раза. Хочу сделать, что бы прям всем нравилась. Средний такой вариант. А то все-таки на любителя получается колбаска.

Вложенные превью

• 
• 

[mdm]

Эндрю,

В круга и Айцел упаковал?

И сколько ты все же специй положил? 

[Эндрю]

В круга и Айцел упаковал?

Черева свиная на 42 мм и АйЦел на 40. АйЦел здесь основа эксперимента, так как на заказ сыровялокоп, только в нем делаю. В других оболочках получается удовлетворительно для себя, но для продажи не катит.

И сколько ты все же специй положил? 

17 гр.кг готовых с магазина ЕК.

[VoRoN]

Зарезал батончик Чиризо.. Вкусно, не обычно.. На праздничный стол накромсать нормально будет. Но луканка лично мне как то больше понравилась.

[VoRoN]

 Затаривался на рынке сегодня мясом для очередной колбасы, увидел в мясной лавке черизо. Для интереса взял попробовать чтобы хоть со своей сравнить. Попробовал..... Если бы я сделал это перед тем как делать самому то точно отказался бы от этой затеи. Такое ощущение что я жевал мыло посыпанное паприкой.  Все мои тоже не одобрили, сказали что своя вкуснее на много.

[Пауль]

Добрый вечер. Как я понял из рецепта, технология чоризо иная, чем для стандартного сыровяла. Какова должна быть температура сырья и фаршемассы?

[Эндрю]

Как я понял

технология чоризо иная

А как Вы это поняли??? Я делаю Чоризо по стандартной технологии. Ошибался, видимо

[Bigbear]

Пауль, для всех видов сыровяла температура фаршесоставления и набивки одинаковая, разные лишь способы измельчения, само сырье и компоненты. А уж потом кто во что горазд.   

Сообщение изменено: Bigbear, 12 December 2018 - 05:55.

[Пауль]

Спасибо за ответ. Вопрос возник, т.к. мне показалось, что на видео Павел измельчает мясо вместе с жиром комнатной температуры, никак не 0..-2.

[Эндрю]

Как-то видео попадалось, как в Италии в миницеху делали салями, дЫк так вообще, как мне показалось, не заморачиваются с температурами-рисунками. Правда и на выходе размазня какая-то была показана. 

Я сколько не пытался сделать такую, как Итальянская - НЕ МОГУ!!! Все время красивее получается

[Пауль]

Есть 2 вопроса, может они взаимосвязаны. Не будет ли влиять (отрицательно) на процесс созревания добавление растительного масла, по аналогии с перетертым жиром? Какие факторы позволяют добиться пастообразной структуры созревшей чоризо?

[Соломбай]

Пауль,

Масло встречается в рецептах чорисо, как правило оливковое естественно, у меня зреет партия такой колбасы, через 2-3 недели попробую. А вот по поводу пастообразной консистенции не очень понятно, чорисо как правило не делают мажущейся структурой, но если хочется такую получить, то нужно использовать старты вкупе с осаленым фаршем, но это уже другой рецепт.

[Maksim81]

Подскажите, пожалуйста, почему именно в этом сыровяле не используются старты? если я уже их бахнул по привычке?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Подскажите, пожалуйста, почему именно в этом сыровяле не используются старты? если я уже их бахнул по привычке?

Можно и без стартов, там Пиментон все убьет все равно

[Бомбардир]

Эндрю, Нужно работать над собой!

[Strichnin]

Подскажите пожалуйста, почему в рецепте Чоризо температура в камере +6 до +12, а для других сыровялов +12-+18. Есть ли какая нибудь разница при влажности не ниже 75%?

[volveg]

там Пиментон все убьет все равно

Ху ист Пиментон? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Подскажите пожалуйста, почему в рецепте Чоризо температура в камере +6 до +12, а для других сыровялов +12-+18. Есть ли какая нибудь разница при влажности не ниже 75%?

Опыт, сын ошибок который говорит что не надо выше +10 делать. Риски нестабильный результат получить повышаются

Добавлено позже (21.12.2018 - 21:15):

Ху ист Пиментон?

Де ла Вера. Наша копчёная паприка из Испании.

[Эндрю]

Тороплюсь, решил быстрее Лехи-Соломбая попробовать. Благо, одна колбаска совсем маленькая была. Вот с нее и начал.

Павел, у меня претензия большая - была у меня одна из самых любимых колбас, Чоризо, с порезанным вручную, или на подрезной решетке мясом. А вот теперь... даже не знаю, какая Чоризо мне больше нравится. Муки выбора будут терзать мою психику, каждый раз!!! Жестоко, блин

 

И еще вопрос. Почему-то часть сала окрасилась, а часть осталась белой. Почему, а?

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Андрей, у тебя сало с жилками было? Похоже, не жир, а вот эти жилки не прокрасились. Паприка содержит большое количество каротиноидов, а они являются жирорастворимыми красителями.

[Эндрю]

Bee happy,Наверное так, Дима. Была лопатка свиная, показалось постно, добавил еще сала, которое отдельно покупалось. Так что могло и с жилками быть. 

[Александр Михайленко]

Ну вот созрела моя, то-ли чоризо, то-ли просто вяленая колбаса с добавление копченной кисло-сладкой "Пиментон Де ла Вера" (первый пробный вариант)

Мясо с пашины + сало, измельчил ножом- общий вес 620 гр Добавил нитритной соли из расчёта 23гр/кг+ черного молотого перца и всего 4 гр паприки копченой  (ибо страшно от нормы по рецепту),все перемешал и в холодильник. Через 2 часа все смолол на мясорубке с решёткой 4,5 мм, добавил замороженное мелко порезанное сало. Тщательно перемешал и сразу забил в свиную череву. Так как погода была благоприятной, всё обошлось без танцев с бубном, практически весь месяц вялилась на улице, иногда прятал в холодильник в пакет когда влажность падала.На вкус очень понравилась, несмотря на малое (относительно рецепта) количество паприки, вкус очень заметный. Не могу даже представить вкус, если бухнуть но норме.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[volveg]

Вот и у меня "Чоризо" поспела...

 

Добавлял немного кайенского перца... ну, люблю я остренькое!

p.s. Чёт не особо мне айцел понравился... может потому, что толстую взял(65 мм.).

Сообщение изменено: volveg, 30 December 2018 - 12:15.

[Алёша]

Вот и у меня "Чоризо" поспела...

Не рассыпается?

[volveg]

Алёша,немного в середине рыхловата...

Наверное, что толстоватую оболочку взял, а условий для вяленья не особо есть. 

[Эндрю]

Наверное, что толстоватую оболочку взял, а условий для вяленья не особо есть.

Я в 80 мм вялил. Вообще где попало валялась. АйЦелу, как я понял вообще все равно. Так что. если рыхловата, то по другим причинам.

Чёт не особо мне айцел понравился...

А что именно не понравилось?

[Зевс]

Чоризо имеет свой особенный рисунок
http://www.emkolbask...orizo-peperoni/

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 30 December 2018 - 15:29.

[Эндрю]

Я как понял, этих Чориз, как у дурака махорки  Даже у меня уже сколько разных получалось.

 

Вложенные превью

• 

[Oleg 36]

Эндрю,  Я больше предпочитаю баранью брать, быстро сохнет и получаются как охотничьи колбаски

[volveg]

А что именно не понравилось?

Оболочка отдельно - колбаса отдельно.

Вообще-то, на сколько я понял чоризо, эта колбаса довольно специфическая. Для любителей острых ощущений(как я), можно добавить кайенский перец и положить ломтик на язык и наслаждаться вкусом..., а вообще-то, я думаю, её хорошо добавлять в какие-нибудь блюда. Именно как приправа с мясом. Тогда её стоит забивать в тонкую череву и резать бочёнками, добавляя к овощам или другим гарнирам. 

[Эндрю]

Упаковал одну колбаску в вакуум. И вот...

Масло выдавилось из колбасы. Видимо вымешивать нужно было старательнее

Вложенные превью

• 

[Леха]

А я вымешивал ОЧЕНЬ старательно,, но увы ,,, думою , что паприки слишком много. Пусть даже правильной. 

 

Вложенные превью

• 

[КОТЯ]

Упаковал одну колбаску в вакуум. И вот... Масло выдавилось из колбасы. Видимо вымешивать нужно было старательнее

Ничего страшного. С другой колбасы тоже выходит жир-сок, просто у чоризо он оранжевый и сразу в глаза бросается. Причём выйти он может не сразу, а постепенно.

Я масло не добавляю, но при вакуумировании тоже выходит сок)

Сообщение изменено: КОТЯ, 08 January 2019 - 14:10.

[Эндрю]

при вакуумировании тоже выходит сок)

Ни чЁсе!!!  Из сыровяла? Сок?   А упаковщик какой, из камней не давит воду?

[КОТЯ]

Эндрю, ну, тебя завакуумируй, тоже что-нибудь выйдет    

[pokko1]

завакуумировал сыровяленую в свиной череве колбасу возрастом 1,5 мес, специально продержал открытой в холодильнике но—фрост чтобы стала деревянной— детвора такие ириски любит, она как обычно таки деревянной и стала! одну колбасину завакуумировал, открыл через неделю— поверхность маслянистая, колбаса мягкая, вкус тоже другой— не в худшую сторону, просто другой. Эндрю, так что выходит тенденция, возможно дело не в вымешивании

Сообщение изменено: pokko1, 08 January 2019 - 15:10.

[Соломбай]

Эндрю,

Андрюх, ты специи от ЕК по инструкции добавлял, не остро? У меня жена как ее ест, так в паровоз превращается.

[bwater]

Я специально положил 15гр острой делаверы и 4гр перца, что бы жена не ела.

Не помогло 

Сообщение изменено: bwater, 08 January 2019 - 16:42.

[Эндрю]

Соломбай,Леша, писал уже про это - первый раз 100 гр. выписал, отлично было. Сразу выписал 500 гр. ну очень остро, если по инструкции. В последний раз сделал с 17ю гр. на кг. Нормально. 

[Соломбай]

Эндрю,

Жаль пропустил твое сообщение, положил бы действительно поменьше, ем и плАчу, вкусная зараза, хоть и острая))). Агонь!!!

[Bee happy]

Из сыровяла? Сок? 

Это не сок, а линолевая кислота. Жидкий (даже при минусовой температуре) компонент животного жира.

[Александр Михайленко]

Упаковал одну колбаску в вакуум. И вот... Масло выдавилось из колбасы.

Ни чЁсе!!!  Из сыровяла? Сок? 

Я в свою масло вообще не добавлял. Когда уже почти высохла, немного появился закал (влажность упала),  завакуумировал (в режиме турбо -Redmond у меня). Так тоже выступил жирок и оболочка отошла. После протёр оболочку подтянул и ничего - на полёт это не повлияло.

[Эндрю]

Bee happy,Но раньше, без масла, такого не было. Поэтому и насторожило.

Но не испугало   

[Bee happy]

Её в процентном соотношении не много. Чтобы отжать, нужно постараться хорошо высушить колбасу и/или  хорошо воздух из пакета откачать. Чтоб прям в обтяжку было...

При длительной вялке при повышенной температуре она может выделяться мелкими каплями на поверхности батонов. Как роса.

[Эндрю]

Ну тогда, как порядочный человек, я просто обязан же извиниться перед [quote name="КОТЯ" post="137249"] 

Сообщение изменено: Эндрю, 08 January 2019 - 18:33.