Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Пред посол за и против


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
12 ответов в этой теме

: сообщение №1
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 881 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Добрый  день форумчане!   В этой теме  я высказываю  только свое мнение  предварительного посола  фарша. Я  попытался  делать  без пред посола  фарша, и мне этот способ  не пошел,  на выходе готового  продукта  у меня  получался  брак,  я вернулся к первым  видео  Павла  " Громкая  версия Салями пепперони"  где  Павел  измельчает фарш, солит и отправляет на ферментацию в холодильник на 12час,  потом добавляет специи и набивка,  Почему  я пришел  к такому  выводу,  без пред посола  я перестал видеть  и чувствовать  нормальную  консистенцию  фарша, его  вязкость, плотность, липкость,  какие были после пред посола, недавно делал Дрогобыческую 2 раза  с пред посолом  фарша,  Измельчил  на подрезной решетке, посолил,  перемешал  без фанатизма и в холодильник  при 2-4С*  на 12-24Час,  взял фарш после пред посола  он  плотный стал,  я  его  перемешал  уже на миксере , и что я увидел  фарш настолько плотный и очень липкий, Обратите внимание  на фото,  я набрал  на ложку  большей объем фарша, перевернул ложку с фаршем вниз и он  не падает с ложки , такая его липкость,
DSC03241.JPG DSC03242.JPG ,  фарш уже со специями,  набил  в  шприц ,  теперь  уплотняю фарш в шприце  толкушкой  деревянной ,  фарш  уплотняется , массируется,  батоны получаются  плотными,  я  не успел сделать фото дрогобыческой , поверьте  на слово колбаса  плотная ,   как  ветчина  рисунок,  а вот  делал  свиной  сервелат сразу  на решетке 4мм, также предварительный  посол  фарша,  тоже однородный , плотный,  но лучше  перемешивать  руками,  чтоб  не смазался  мелкий рисунок  шпика,  а то на  планетарном  фарш стал  однородным,  и когда я готовыми  батонами колбасы  без пред посола  отдал клиенту, он спросил , а почему  один батон нормальный , а другой чуть пересоленный , поэтому предпосол , а потом специи , вымешивание и набивка в оболочку,  это  мое мнение,  у меня  куплены , На Ем колбаски фосфаты по 3гр ,  но не один не использую,  ибо кто начинает колбасирование с фосфатами ,  не научится  видеть, какой должен быть фарш  для колбасы,  а будет надеется на панацею- фосфаты, это изначальная ошибка при колбасировании. 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 Ноябрь 2018 - 15:40.

  • Это нравится: Арабеска, валик и Lana19

: сообщение №2
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 881 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Когда   мы  делаем  пред посол  фарша в холодильнике в течении 12-24час, то  соль и влага  в фарше распределяется  равномерно, и фарш становится плотным, однородным, более вязким.  А вот  для  сыровяленых  сырокопченых колбас  надо  мясо  солить в кусках 2-3 дня  на лотках  под  уклоном, чтобы  соль вытягивая влагу  обезвоживала  мясо, чтобы влага мяса стекала, куски  мяса освобождаясь от  влаги становятся  более упругими  и плотными  для сыровяленых    колбас  при измельчении.  



: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 855 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


чтобы влага мяса стекала,

Вместе с влагой стечёт так же и часть соли. Как контролировать, сколько соли потеряется? На вкус? Так это слишком индивидуально, да и какой тогда смысл взвешивать соль, а потом неизвестно сколько выбрасывать?


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №4
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 881 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Bee happy, Дим  но ведь  хоть по  Конникову, Юхневичу,  Рогову,  посол  для сыровяла  идет в кусках  именно  для обезвоживания  мяса. 



: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 855 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Что, вот так прямо и написано: “посол в кусках делается именно для обезвоживания”? Или там написано, что при этом происходит некоторое обезвоживание в том числе?

 

Посол сухим способом тех же окороков делается ради просаливания мяса в первую очередь. Избыток соли на поверхности призван защитить мясо от порчи, ускорить просаливание.

При этом изначально в мясе находится до 75...78% веса воды. Во время посола выделяется сущий мизер в виде крепкого рассола. Какой смысл выжимать солью эти 2..3%, если после посола мясо должно будет потерять 25...30% в климаткамере?!


  • Это нравится: virafa, Константин М и Антон Василевский

: сообщение №6
fimachka

fimachka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 352 сообщений

Лучше в шроте предпосол, а потом его на любой решетке и в соответствующий продукт.



: сообщение №7
Psylaser *

Psylaser *
  • Гости

fimachka, что такое шрот?



: сообщение №8
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия

Psylaser, смотрим глоссарий

http://www.emkolbask...iny-i-poiasn/#Ш



: сообщение №9
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 881 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Bee happy, Дима  на форуме  наша  книга  Pork productrs.pdf   " Общая  технология копченых  колбас"  так и написано солят сухой солью, при посоле  влагу не задерживают так как  обезвоживание является основой второго цикла . Некоторое обезвоживание достигается  если  солить в кусках на наклонных стеллажах   или  подмораживать при  -5-8С* после посола  производят измельчение  говядины и свинины на волчке 2мм. это написано  по сырокопченым колбасам,  почитай  сам  пожалуйста.



: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 855 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вячеслав, второй цикл - это осадка, а не посол. Конечно, я читал этот альбом. Но это не технологические инструкции, а своего рода популяризаторский обзор, где технология представлена упрощённо. Да и сама эта технология очень устарела. Что-то из неё осталось, что-то вызывает споры и сомнения, а что-то давно отброшено. 

Я высказал своё мнение как раз по такому спорному моменту. 


  • Это нравится: trukhman09

: сообщение №11
Mprofood

Mprofood

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Коломна

Предпосол это правильный путь. В дальнейшем сохраняет вкус продукта.



: сообщение №12
trukhman09

trukhman09

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 34 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Мне без предпосола колбаса гораздо больше нравится,измельчил мясо,посолил,добавил специи,хорошенько перемешал,набил в батоны,повесил на осадку часов на 6 и дальше уже термообработка.Ни разу не было непросолов или пересолов,колбаса плотная равномерно просоленная по всему объему.



: сообщение №13
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 881 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Здравствуйте!  Я методом  втыка  пришел к выводу, что пред посол  для  фарша  нужен, необходим, с ним  мои колбасы  стали хорошие, колбаса готовая плотная, не рыхлая , качественная  я сделал выдержки почитав  их труды, и осознав что я на правильном пути  при составлении колбасного  фарша.

Винникова Л.Г.
Выдержка мяса в посоле необходима для приобретения мясом нужных, технологических свойств. Так как посол- диффузионно- осмотический процесс, скорость проникновения соли зависит от измельчения, вида посола и температуры. Минимально необходимое время выдержки при ускоренном посоле мяса для вареных колбас( степень измельчения 2-3мм состовляет 6-10 час).
Увеличение размеров кусков мяса  замедляет процесс распределения посолочных веществ и соответственно удлиняет срок выдержки. Так мясо, измельченное в виде шрота ( 16-25мм) для полукопченых и варено копченых колбас выдерживают 24-48час, в кусках массой 400гр при посоле сырокопченых колбас процесс удлиняется до 5-7 суток. 
Диффузия соли и биохимические реакции ускоряются при повышении температуры, но одновременно с этим резко ускоряют рост микрофлоры и может происходить разложение нитрита натрия. Поэтому температуру повышают не более 4-6С* при непродолжительных сроках выдержки. Традиционно выдержку в посоле осуществляют при температуре наиболее  эффективной для экстракции белка 0-2С*  
Отказ от классических методов мокрого, сухого и смешанного посола и переход на шприцевание с последующей  механической обработкой позволяет почти полностью исключить потери в мясе.
Рогов И.А. Забашта А.Г.
Для снижения  температуры мяса, предназначенного для выработки  вареных колбас,  при  посоле  сухой солью допускается  добавление  пищевого льда  в количестве  5-10% к  массе сырья. Количество льда  учитывают  при приготовлении  фарша для колбасных изделий. Мясо  измельченное  на волчке  с диаметром отверстий 2-6мм , при посоле концентрированным рассолом  выдерживают от  6-24час,  при  посоле  сухой солью  от 12-24час. При  измельчении мяса  8-12мм продолжительность выдержки  12-24час, при  измельчении до  16-25мм т.е. до шрота, для вареных и варено копченых колбас  24-48час. При  посоле  кусков  мяса  до  1кг для вареных колбасных изделий , выдержка  составляет 48-72 час,  для  полукопченых и варено ькопчных  колбас  48-96час.    Мясо в кусках  от  300-600гр для сырокопченых и сыровяленых колбас  выдерживают   120-168 час.  Эмульсию  из  парной  и охлажденной говядины  предназначенную для выработки вареных  колбас , раскладывают  толщиной  не более  15см  и выдерживают  12-48час  при  0-4С*.
Во  время выдержки, соль равномерно распределяется  в мясе, и оно  становится  липким  и  влагоемким, что  позволяет из такого мяса  приготовить  колбасу  высокого качества,  Повышение  липкости  и влагоемкости  мяса  в процессе выдержки обусловлено  изменениями  белков под  воздействием поваренной  соли.

  • Это нравится: dedkolbasoed