Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Вакуумирование для созревания


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
4 ответов в этой теме

: сообщение №1
gin

gin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь
  • Город:Минск

Доброго дня всем, недавно начал делать по тутошним рецептам сыровяленые колбасы ( все по правилам:старты, сахара, нитритка) оболочка коллаген 50мм

 

после трех недельной вялки батоны потеряли где-то 30%, все вроде ОК, закала нет(почти нет), осаливания нет, креатин выступил.

Батоны плотные -тонко режется и прозрачно красные, но насыщенность вкуса как-то слабовата по сравнению с итальянскими и испанскими образцами.

Решил батоны запаять в вакуумные пакеты (чтоб больше не пересыхали) и сложить в нижнее отделение холодильника на созревание.

первая партия лежит уже 1,5месяца, вторая 3 недели.

вот хочу спросить будет ли от этого ощутимый эффект и сколько по времени лучше выдерживать?? месяц? три? пол года?

или сколько не держи сильно лучше не станет?

 

20181124_183402.jpg?id=15440129490000000

 

 

 

20181021_120758.jpg?id=15440129330000000



: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

До полугода всё вкуснее и вкуснее становится. А потом жир прогоркать начинает, а это уже на любителя хамона...


  • Это нравится: gin

: сообщение №3
gin

gin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь
  • Город:Минск

значит будем терпеть и закладывать новые партии колбас.

 

я тут Айцелл заказал.. так ли он хорош, и как с ним колбасы вакуумировать? может лучше перед запайкой айцелл снимать с батона??

 

ту чоризо что на первой фото в разрезе я перед вакуумом ошкурил макнул в желатин и закатал в специи, потом 3 дня подсушивал и месяц выдерживал... 



: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 161 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не надо ничего снимать, разве что для подсыпки.


  • Это нравится: gin

: сообщение №5
Александр 2017

Александр 2017

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Чувашия
Я так же делаю, если не положить в вакуумный пакет начинает пересыхать. По вкусу вроде рано, не созрела, а по сухости уже пора. У меня шея месяц-полтора вялится в камере, а потом в вакуум на созревание и так до 3-4 месяцев. А вот потом уже получается деликатес.