261 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Добрый  вечер  форумчане!  Есть темы варка  в воде на газу , есть  варка  в духовке,  а вот  варка  колбасных  изделий  в вакууме  в су виде нет,  а у многих  форумчан есть  су виды, а вот  рецептами варки  почему-то не делимся.

Начну с того, что  в  теме су вид  я  писал  как  варил  Дрогобыческую, какой  диаметр  коллагена , при какой  температуре и сколько времени,  Сегодня  я варил  два  куриных  рулета первый раз ,  ДИАМЕТР  рулетов по середине  получился  112мм,  и вес  каждого до варки  1,5кг, один рулет  я  полностью завакуумировал, а во второй  вставил контрольный  щуп до середины и вставил  в  вакуумный пакет  250х600мм, температуру  на су вид  установил  72С* и когда вода  набрала эту  температуру  опустил оба  рулета,  начальная С* рулетов была 9С*,  варка  заняла  4час до 72С* в батоне.  Это  довольно долго и у меня  созрело 2 способа  как варку  сделать  в разы быстрее ,  1 ) способ .  С* на су виде устанавливаем  80- 82С*,  пока  вода набирает температуру ,  щуп вставляем  в  батон рулета и опускаем  в  вакуумный пакет,  и когда температура воды будет  80С*  опускаем  контрольный  батон  и засекаем время когда в батоне будет  72С*,  теперь  можно спокойно  вакуумировать и варить без замера,  берем  таймер-розетку  устанавливаем  это время варки   на таймер розетке и как вода наберет 80С*  опускаем  рулет и варим через таймер -розетку,  по окончании времени  сувид отключится,  есть 2) способ ,  у  всех разные  су виды  по мощности  у  меня  1300т у кого-то 1000Вт, у кого 800Вт и время нагрева  разное к заданной  80-82*,  поэтому  складываем  время нагрева  + время варки и  сразу устанавливаем это время на таймер -розетке,  опускаем вакуумированный  рулет  в воду  и сразу включаем  су вид через таймер розетку, и варим  до  вашей  температуры  которую вы определили для вашего изделия внутри.  НО это  я  считаю удобно варить  большие рулеты ,  окорок,  а для  колбас  диаметром  45-55мм  достаточно,  батоны  завакуумировать  температуру  установить 71С* и как вода наберет эту  температуру , батоны  опускать и варить 70мин смело . Сам буду варить рулеты предложенными способами.

[OlgaMSK]

Вячеслав Н. , не понимаю только почему так долго у вас варится? У меня в мультиварке при 73С диаметр 50мм варится 50 минут, ветчина 100мм варится час и 40 минут...

[Bee happy]

OlgaMSK, а какая начальная температура изделий была? 

[OlgaMSK]

Bee happy, у меня после ночи отепления. В районе 20 градусов

[Bee happy]

Иногда термощуп может попасть в воздух внутри батона, и тогда температура будет неправильная.

А что, воздух внутри батона не нагревается?

Добавлено позже (10.12.2018 - 08:57):

В районе 20 градусов

Вот и ответ на Ваш вопрос.

[Бомбардир]

Иногда термощуп может попасть в воздух внутри батона, и тогда температура будет неправильная.

 

Пора уже на премию выдвигать. Шнобелевскую.

[Виктор 3219]

Мое мнение -

У Ольги, при варке в "мульте", без специальной су-вид(ницы), соблюдается технология су-вид.

А Вячеслав, имея возможности точно регулировать температуру, предлагает стандартный температурный вариант варки.

Добавлено позже (10.12.2018 - 12:36):

OlgaMSK,

Мульт. ПОЛЯРИС, без функции выставлять температуру. Простенькая, старенькая модель.

На крышке есть клапан. Легко снимается.

Снял клапан. В отверстия вставлял термометры.

На режиме "ПОДОГРЕВ" температура воды держится 70-74. Температура над уровнем воды - на несколько градусов ниже.

 

Это интересно попробовать.

[OlgaMSK]

Виктор 3219, у меня в режиме "мультиповар" можно выставить нужную температуру от 40С до 170С

[Виктор 3219]

OlgaMSK,

Выходит, вам совсем просто делать этот самый су-вид.

 

Думаю, нужно проверить температурные режимы при открытой крышке. Наверное, фактически они будут отличаться от установочных.

Но при этом можно будет вставлять термометр и в мясо.

[Виктор 3219]

Вячеслав Н. ,

Вячеслав, СУ-ВИД, это ведь не специальные рецепты.

Это способ получить нужную вам температуру внутри изделия.

Вам нужно .....69...71.....73.... - любая температура внутри изделия. Вы выбираете.

И выбираете способ ее достижения.

Вариант а) - при температуре окр.среды =80 (примерно)

Вариант б) - при температуре окр среды, равной той, которая будет в итоге внутри изделия (которую задали изначально, для готового изделия). Это будет СУ-ВИД.

[OlgaMSK]

Виктор 3219, вставляла по первости термощуп выносной и закрывала крышку, ничего страшного с проводом щупа не произошло. Температура держится четко, без перепадов

[Виктор 3219]

Вячеслав Н. ,

Я понимаю то, о чем вы пишете.

Кому-то что-то легче, а что-то труднее.

Я не могу варить в Д/Ш. Очень легко варю в ведре. Что-то могу варить на пару. Что-то можно варить в "двух кипятках". Теперь увидел возможность что-то варить в имеющейся мультиварке.

 Это хорошо, Можно выбирать способ, в зависимости от задачи.

 

На время варки будет влиять и вес, и форма изделия. При одном весе, "круглый" и "плоский" продукт, будут иметь разное время приготовления.

Если точность очень важна, то, разумно, (на мой взгляд), смотреть на датчик температуры внутри куска.

 

Вы хотите сделать так, что бы не смотреть, а "выключалось само".

Но для этого, вероятно, есть датчики, которые отключают сами, или оповещают вас, - "ПОРА ВЫКЛЮЧАТЬ".

 

А если пытаться все делать "по программе", которую "написали" для одного куска, когда варите несколько разных по весу, размеру, жирности(?), кусков, - все равно будет вкрадываться некоторая погрешность.

   Насколько она существенна?

 Если не лопухнуться уж очень сильно, то и погрешность будет допустимой.

 

По мне - лучше бы всякий раз знать температуру внутри продукта, если это возможно.

[volveg]

и установить это время  на таймер-розетку, и к концу времени варки таймер-розетка отключит  су-вид

Что же у вас за Су-вид такой, в котором нет контроля времени?! 

Может вы просто обычный кипятильник используете и называете это сувидом?

И вообще, все эти пляски с бубном по поводу температуры варки, мне кажется слишком преувеличены. Ведь здесь же важно не "перелететь", а пастеризация уже с градусов 60 начинается! 

Так, что 71 градус это гарантированные контрольные цифры и не надо так уж в них упираться. 

[Form]

Объясните дураку, зачем вакуумировать?

Потому что "су_вид" или физика процессов какая то иная?

[Бомбардир]

Form, Задача недопустить прямого контакта продукта с водой и убрать воздух из пакета, как потенциальный теплоизолятор. Вот собственно и вся идея.

Сообщение изменено: Бомбардир, 10 December 2018 - 22:18.

[Виктор 3219]

Вячеслав Н. , Вы, имея рабочую СУ-ВИДницу, ищите способ приготовить не СУ-ВИД, а сварить изделие по технологии варки колбасы.

  У СУ-ВИДников бывают самые разные температуры внутри конечного продукта. И ниже 70 градусов. Но важно ни это. Самая суть - никакой слой продукта никогда не прогревается выше заданной конечной температуры внутри продукта.

 То есть - Если задали конечную температуру внутри продукта 69 градусов, то ни один миллиметр продукта никогда не прогреется выше этой температуры. ___

 В предложенных вами способах - температура в толще всего куска будет меняться по некоторому закону, как при стандартной варке колбасных изделий. Там будут температуры и близкие к 69 градусам, и близкие к 79 градусам.

  При температуре среды 80 градусов, невозможно избежать температур 79-78-77....75....- на некоторой глубине изделия.

У вас получится замечательное приспособление для варки колбасы, но не СУ-ВИДница.

 

  А изолировать изделие от воды, не допустить там воздушной прослойки, - это очень не сложно сделать с самым обычным пакетом, и без вакууматора.

[Bee happy]

Ну да. Это не технология, а использование имеющейся техники. 

Если мы варим в кастрюле, мы же не говорим, что используем кастрюлирование. 

[volveg]

Почему новички  на форуме начинают умничать,  но сами  еще не чего не умеют,  и ни одного батона  сами не сделали.

То, что вы нафлудили тут 700 сообщений, не делает вас выдающимся колбасье, а уж сколько я сварил батонов не ваше дело. 

имея рабочую СУ-ВИДницу, ищите способ приготовить не СУ-ВИД, а сварить изделие по технологии варки колбасы.

Вот, вам человек правильно написал.

Ерундой какой-то занимаетесь и ещё хвалитесь!

Это вы не поняли, о чём я писал... 

Имея нагреватель с контролем температуры ни к чему все эти ваши танцы с бубном! 

Да, ещё, киноман вы наш... молодёжь там неплохо немцев била на взлёте! 

[OlegOlegovich]

Хороший человек с форума подсказал запаковывать продукт в обычную липкую пищевую пленку. Еще не варил, но хочу попробовать. Хотя есть вакууматор, но вакуумных пакетов пока нет.

[Bee happy]

Хороший человек с форума подсказал запаковывать продукт в обычную липкую пищевую пленку.

Да, в обычную стретч-плёнку. Я так большие окорока варил. Слоя три-четыре - и всё в порядке. При нагреве натяжение несколько ослабляется, но не критично.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 December 2018 - 01:29.

[Эндрю]

Только она должна быть термо, иначе отравитесь.

Как я еще живу??? Несколько лет, до того, как вакууматор купил, в пленку заворачивал. Да и сейчас... Сергей, не пугай меня

[volveg]

Только она должна быть термо, иначе отравитесь.

Мы все умрём!!! 

При тех температурах, с которыми мы работаем, ничего с плёнкой не случится.

Добавлено позже (12.12.2018 - 08:32):

Мерил диаметр эл. штенгель циркуль.

Где Вы слово-то такое нашли... 

 

Да, и ещё, Су-Вид в переводе с французского означает в вакууме. 

То, что вы куриный рулет завернули в плёнку и сварили ещё не означает, что Вы приготовили его по ТЕХНОЛОГИИ Су-Вид.

[adami]

Вячеслав Н. , Рецептик куриного рулетика можно в личку. Спасибо. 

[Эндрю]

ядовитые вещества будут в очень малом количестве накапливаться в организме, но постоянно и главное стабильно.

Не по наслышке знаешь это. Тебе верю. Вижу. 

[Bee happy]

т.к. ядовитые вещества будут в очень малом количестве накапливаться в организме, но постоянно и главное стабильно.

Если ты об этом действительно знаешь, то какие вещества имеешь в виду? Плёнка эта полиэтиленовая. Из того же полиэтилена, из которого вакуумные пакеты делают. 

[pokko1]

а что вы все смеётесь ? по тв на полном серьезе утверждали, что в пакеты для мусора /неиспользованнные естессно/ продукты нельзя складывать— полимеры и прочие гадости могут выделяться! так-то вот. рога у мужиков вырастут или нет не знаю, а копыта точно!

[Виктор 3219]

OlegOlegovich, Хоть в кастрюле, хоть в СУ ВИДЕ, никакой варки в вакууме нет. Просто, изделие можно изолировать от воды. Можно с помощью специальных пакетов. Можно по другому.

 

Какие-то изделия, с помощью пленки.

А многие изделия удобно с помощью простых пакетов. Конечно, ни тех, что сразу расползаются в руках.

И вакуумировать их довольно легко, даже если нет сейчас вакууматора.

Можно - погружением в воду, (давлением воды выдавливается воздух), можно, простите, и "ртом поработать".

Сверху одеть сетку, или эластичный бинт - совсем хорошо и надежно получается.

 

И солить так - хорошо, и варить.

[pokko1]

если серьёзно— пробовал пакет обычный сверху бинт медицинский трубчатый, и вся герметика

[bwater]

Баловство все эти пакеты, пленки и т.д. при варке колбасы. Хоть в сувиде, хоть в кастрюле.
Есть напрасный материала перевод

[pokko1]

скажу в оправдание— давно это было,года 3 назад, но какова дешевизна идеи, зацените!

[Виктор 3219]

adami, Про рулетики - есть варианты.

Из цыплят, из тушек, и из отдельных частей, очень не сложно удаляются кости. Кости удаляются из мяса так, что шкура от мяса не отделяется.

Тогда можно все это без костей оформлять в рулеты-рулетики.

Можно чем-то еще начинять, но само куриное мясо не отрывать от шкуры, не измельчать дополнительно.

 

А шкурка будет вроде натуральной оболочки.

Тогда можно и с дымком обжаривать. А можно просто варить. Можно паром. Можно по СУ ВИД.

Окорочка без костей, для варки или су-вид. ПО СУТИ - равносильно любому вакуум.пакету. Воздуха там нет. Можно что-то и вовнутрь окорочков было вложить.

Такие фантазийные шайбочки получаются. Много. Маленькие шайбочки, каждая под рюмочку .

 

Значит, можно СУ ВИД попробовать имея простенькую мультиварку. А с содержанием рулетиков - фантазировать.

 

А если из целого цыпленка -

 

Можно варить в СУ-ВИД. Влезет даже в мультиварку.

Зато потом шкурка какую-то изюминку придает, при обжарке с дымом.

А вовнутрь нужно придумать, что положить, что бы настоящий рулетик был.

[Виктор 3219]

Вячеслав Н. , Нет, Вячеслав, это паром.

Сожалею, что тему нарушил. - но был вопрос про рецепт рулета у adami http://www.emkolbask...id/#entry133991

Мне кажется, готовить в шкуре, - будет своя изюменка.

 

Вот и хочется попробовать по СУ-ВИД при 73 сделать это, и, может быть, голень индейки (без кости). Но теперь уже чем-то нафаршировать.

А у пара было близко вокруг 80.

 

Мне кажется, мясо, которое до 80 не прогревалось, имеет свой оригинальный вкус, или плотность.

Поэтому и хочется пробовать при Т близких к 70.

[volveg]

Дорогие мои колбасники, не надо так уж упираться в 70 градусов!

Для технологии Су-вид совсем другие температуры и время. Посмотрите во вложении и у вас не будет больше вопросов. 

Вложенные файлы

•  temp-table.pdf   1.19 МБ   814 Скачано

[viktor25]

volveg,уважаемый, я не хочу есть medium (62С)колбасу, а хочется готовую 68-70С, я думаю у Вас не будет больше вопросов .

[Эндрю]

Мне кажется, готовить в шкуре, - будет своя изюменка.

 

В ДОколбасный период, столько этих рулетов крутил, что до сих пор жуть берет   Но, кстати, пользовались спросом. Делал из кур целиком, и из грудок.

Вложенные превью

• 
• 

[Соломбай]

Для избежания недопониманий и разногласий, может стоит переименовать тему "в варку колбасы с помощью погружного термостата"? Су-вид это нечто другое, это низкотемпературное приготовление пищи в безкислородной среде, воздух убирается как окислитель, температура более низкая чем необходима для варки колбас, при приготовлении пищи методом су-вид срок хранения всего несколько часов или шоковая заморозка, ну и т.д. В общем колбасу варить с помощью термостата несомненно удобно, но это совсем не су-вид и не стоит мешать понятия, а то потом не разберёшь о каком су-вид идёт речь, о настоящем или типа...

[volveg]

может стоит переименовать тему "в варку колбасы с помощью погружного термостата"

Не в бровь, а в глаз!!!

[Qayatri]

Иногда готовлю ветчины в су-вид. Ставлю температуру на стандартные 72 и забываю на ночь. Термостат ничего не перегреет и не пересушит, я не замечала разницы между 4 и 6 часами.

[adami]

Виктор 3219, Большое спасибо за рецепт и дополнительные рекомендации. Су-вид  практикую давно, а вот до колбас и ветчин дорос не давно.

Что то надоело за пасту соевую в магазине платить. Хочется настоящего продукта.))

Добавлено позже (25.12.2018 - 10:29):

Иногда готовлю ветчины в су-вид. Ставлю температуру на стандартные 72 и забываю на ночь. Термостат ничего не перегреет и не пересушит, я не замечала разницы между 4 и 6 часами.

А потеря сока не наблюдается при долгой выдержке?

[bwater]

Есть технология термообработки колбасных изделий.

Не надо изобретать велосипед.

[bwater]

Я просто выставляю на термостате 77-78гр и без всякого вакуумирования варю до 70-71 гр. внутри.

Если батоны прошли предварительно обжарку, то готовность в 45-50 калибре - 25-30мин.

 

Кто такой Дмитрий Фреско, к стыду своему, не знаю. Видимо, хороший человек, раз ты на него ссылаешься

[Qayatri]

А потеря сока не наблюдается при долгой выдержке?

Нет. Иногда сок не вытекает вообще, иногда есть буквально столовая ложка. В духовке потери жидкости намного больше, но там она незаметно испаряется. А тут все на виду. 

Смысл технологии вроде в том, что из-за отсутствия перегрева и точного соблюдения температурного режима можно хоть сутки варить. На производстве такой расход электроэнергии и времени непозволительная роскошь, но дома для меня возможность "забыть" про колбасу стоит дороже.

 

И еще. В моей духовке не отключается конвекция, доваривать в ней колбасу был адский ад. А тут переложила в пакет, запаяла и отправила добирать температуру. Потом в этих же пакетах храню, очень удобно.

[adami]

Приготовил первый батон. Спецов прошу не ругать. Иду пока по наименьшему сопротивлению.

Ветчинница-пресс(так её называют)  из  нержавеющей стали.

Рецепт уважаемого Виктор 3219, немного изменил добавив высококачественную адыгейскую брынзу "Hand Made" взамен сыра.

Вес продукта в сыром виде 1500 грамм, 1300 мясо +120 грамм домашние густые сливки+ 100 грамм брынза, основа (бройлер "Благояр" 1800 грамм)

Запакована в вакуумный пакет вакууматором соответственно в самой ветчиннице.

Мультиварка ручной режим в 2 этапа.

1этап: 30 минут при 50 градусах(для равномерного прогревания батона)

2этап: 2:30 минут при 80(термостат держит чётко) По окончании температура воды в мультиварке 72 градуса.(пакет не вскрывал)

Хотел при 70-75 что то сдрейфил что не прогреется(приготовится..)

Визуально виден выход сока  50-70 грамм( наверно брынза дала плюс сам бройлер)

Ночь остывала при 20 градусах.(не вынимая из формы)

Утром отправил в холодильник вынув из формы. Температура в холодильнике +2.

 

Как думаете если не вскрывать до "Нового года" доживёт?

 

 

Вот и хочется попробовать по СУ-ВИД при 73 сделать это, и, может быть, голень индейки (без кости). Но теперь уже чем-то нафаршировать. А у пара было близко вокруг 80.

 

Может быть нафаршировать хорошей адыгейской  брынзой. С умеренным содержанием соли, кислоты и воды?

И пожалуйста просвятите по корректному извлечению из продукта костей без повреждения продукта.

У меня есть вариант приготовить на пару в мультиварке скороварке где то  за 40 минут. Температура будет 80 или около того.

Практически автоклав... Что думаете по этому поводу.

Сообщение изменено: adami, 25 December 2018 - 15:41.

[Зевс]

В моей духовке не отключается конвекция, доваривать в ней колбасу был адский ад. А тут переложила в пакет, запаяла и отправила добирать температуру. Потом в этих же пакетах храню, очень удобно.

Жарить и сушить в духовке не значить варить, а колбаса ведь называется варёная, или.
Может со временем вы тоже научитесь всё правильно делать.

[Qayatri]

Жарить и сушить в духовке не значить варить, а колбаса ведь называется варёная, или.

 

Да, ваши посты с соответствующим текстом вижу в каждой теме. Но я не называю колбасу варёной, я называю этап обработки колбасы паром варкой.

 

Петр Пахомов, Колбас Story

 

Визуально виден выход сока  50-70 грамм( наверно брынза дала плюс сам бройлер)

1) Попробуйте охлаждать в ледяной воде - так циркуляция соков очень быстро замедлится.

2) Возможно тут я не права, но потеря жидкости в 3% мне кажется совсем не большой. При обработке в духовке у меня обычно теряется 10% от веса, ветчина остается сочной. 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Qayatri, 25 December 2018 - 15:22.

[Алёша]

1этап: 30 минут при 50 градусах(для равномерного прогревания батона)

Без первого этапа попробуйте, отеплив до комнатной t, и сразу в 80 градусов.

Сообщение изменено: Алёша, 25 December 2018 - 15:36.