Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
261 ответов в этой теме

: сообщение №251
Amvis

Amvis

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Термостат не должен выключать нагрев после сработки таймера, он лишь информирует об окончании процесса для приготовления для продукта, В противном случае (если нагрев прекратится) возникает опасность развития бактерий в продукте при охлаждении, по крайней мере это реализовано в профессиональных моделях термостатов


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №252
Nike24

Nike24

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Объясните, пожалуйста, чайнику: чем отличается варка колбас и ветчин от варки цельномышечной продукции по технологии Су вид?

Температура для свинины, по всем инструкциям устанавливается 60-70С, за исключением корейки и лопатки.

Говядины и того меньше.

То есть все рестораторы и производители не доводят до 71,1С, на чем настаивает уважаемый parsleyman.


Сообщение изменено: Nike24, 19 April 2021 - 19:30.


: сообщение №253
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Nike24, а Вы решите для себя - Вы кулинар или колбасник? И все вопросы сами отпадут! ;)

: сообщение №254
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


уважаемый parsleyman

Даладно. Есть еще многоуважаемые.


  • Это нравится: unich

: сообщение №255
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев


Но таже  им можно  варить  спокойно  колбасные изделия  при  температурах ,которые используем при варке в Д/Ш,  в кастрюле в воде, на пару.

 

Вопрос был не про прибор, а про технологию. 



: сообщение №256
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Вячеслав Н. , неужели без дополнительного разжовывания Вы не один вопрос не понимаете? 
Человек спросил про финальную температуру готовности.

Почему говядину су-видом можно варить до 50-60 градусов, а говяжью колбасу варят до 70+? И то же самое со свининой.


Сообщение изменено: abc26, 19 April 2021 - 23:11.


: сообщение №257
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

abc26,

Андрей , я так привык  объяснять, извини что не по другому.



: сообщение №258
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Ох..

А еще я в неё ем... ©  :D


  • Это нравится: iramaluta, volveg и ruvlad

: сообщение №259
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Почему говядину су-видом можно варить до 50-60 градусов, а говяжью колбасу варят до 70+? И то же самое со свининой.

Потому, что кусок внутри почти стерильный, а колбаса - это смесь фарша и бактерий. Впрочем, дуракам закон не писан, как известно... 


  • Это нравится: Алекс64 и Вячеслав Н.

: сообщение №260
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Bee happy, вообще я это знаю, я пытался расшифровать вопрос, для тех кто не понял.

 

Но дело не только в стерильности, вернее ее отсутствия в фарше - это и цвет колбасных изделий, правильная работа фунциональных добавок некоторых, стабильность сроков хранения.


Сообщение изменено: abc26, 20 April 2021 - 00:08.


: сообщение №261
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Да, задачи у ресторанного повара и колбасника несколько разные.
Как я говорил ранее, от всей технологии су-вид нам нужна только техника.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 April 2021 - 05:52.

  • Это нравится: abc26, berezikoff и Энтузиаст

: сообщение №262
Энтузиаст

Энтузиаст

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Планета Земля

За годы находящиеся на форуме  я  благодарен  Олегу- volveg , за один дельный совет в 2018г при покупке погружного термостата ,  с самого начала колбасирования я купил Су- вид- погружной термостат производства Германия Кларстейн. Он мне служил долго, но у него почему-то было два недостатка,  После нагрева воды я включал кнопкой отсчет времени варки,  и выключался также кнопкой. Потом я его включал через таймер-розетку.  
 post-2332-0-17289200-1612857592_thumb.jppost-2332-0-92084100-1610566316_thumb.jp post-2332-0-34267600-1610566371_thumb.jp
После Олег - volveg в этой теме посоветовал мне купить погружной термостат  Биоло Мих ,  Этот  погружной работает тихонько , мощность 1200Вт,  как вода набрала заданную температуру,  Су-вид сам включился , время заданное варки закончилось он сам выключился . По моему такой Су-вид видел у Димы Березикофф. В теме Сувид.

DSC_0200.JPG DSC_0202.JPG DSC_0203.JPG
 


Сообщение изменено: Энтузиаст, 12 September 2023 - 13:20.