Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Соединение мяса и шпика


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
4 ответов в этой теме

: сообщение №1
Osteon

Osteon

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сургут

Здравствуйте, уважаемые форумчане. Заранее прошу простить, если тема размещена не там или не так, прошу админов скорректировать, если что...

 

У меня, собственно, вопрос конкретный - можно ли "приклеить" цельный кусок мяса к цельному куску сала (шпика)? С кусковыми мясными продуктами  вроде ясно - интенсивное вымешивание, и при  соблюдении технологии при термообработке получается монолит на срезе.

А как быть с соединением мяса и сала? В сале ведь белка нет...

 

Читал за трансглютаминазу (ТГА, мясной "клей"). Но она тоже работает с белком... А не используя ТГА это осуществимо?

 

Или при термообработке это как-то можно сделать? Просветите, если это возможно...



: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 437 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Как это “в сале нет белка”? Нет белка в топлёном жире. А в сале, точнее в шпиге, есть белковый каркас, который поле вытопки жира называется “шквара”. Если шпик обдать кипятком для смыва плёнки жира, то его вполне можно “приклеить” к куску мяса. Только без ТГА это соединение будет непрочным.


  • Это нравится: Osteon

: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 859 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Какая цель?

: сообщение №4
Osteon

Osteon

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сургут
Bee happy, Упс... Не знал...
Павел Агапкин (Колбаскин), Прошу прощения за дублирование темы, здесь же, на форуме ЕК, нашел тему про слоенку. Там довольно обширное обсуждение. Очень-очень давно, в начале нулевых, ел такую слоенку, НО!!! Слои были идеально равномерными! Около 5 мм каждый, но - одинаковы! А меня всегда тянет к необычности (вспомни мясные "елочки")  ;)  Вот хочу такую сделать...

: сообщение №5
Osteon

Osteon

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 70 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Сургут

Я такое хочу сделать. Здесь явный фарш, но если чуть отбить мясо, можно помозговать. Жаль, только без ТГА не обойтись...

Вложенные превью

  • 11.jpg
  • 12.jpg

  • Это нравится: CODEONETEAM и SA1MON