Здравствуйте, уважаемые любители домашних деликатесов!
Хочу спросить Вашего мнения о том, что происходит с моими колбасными изделиями.
Колбаса получалась всегда, причем самая разная. Делал и по рецепту, и экспериментировал.
Предпочитал заказывать датскую нитритную соль. 0,6%. Самое примечательное в ней, что нитрит натрия рановмерно распределен, обволакивая каждый кристаллик обычного хлорида натрия.
Но пару месяцев назад делал заказ оболочек и решил заодно взять соль другого производителя.
И началось...
Обычный посол, обычная выдержка - от 1 до 3 суток в зависимости от рецепта.
Но! НО!!! Колбаса перестала получаться красной. Цвет розовый. Были случаи неравномерного прокрашивания кусков фарша из одного и того же куска ошейка.
И в застышем охлажденном состоянии она намного, НАМНОГО ТВЕРЖЕ, чем было до этого.
Экспериментировал с грудинкой - то же самое. ТВЕРДАЯ.
Добавлял сало в "Киевскую" - твердая по-прежнему.
Менял дозировки или вовсе убирал аскорбиновцю кислоту, цитрат натрия, фосфаты - не то, не то. Нет той изумительной мягкости и приятного красного цвета в украинских сортах колбас, как раньше.
Что не так? Грешу на соль. Но, может, проблема вовсе в другом?
Почему она такая твердая начала получаться?
Мясо покупаю в магазинах. Знаю, что накалывают. Но раньше ведь покупал там же.
Есть подозрение, что продавец подсунул мне не нитритную соль, а калийную для длительной засолки мяса (хамон).
У меня раньше была аллергия, если ел больше трех дней подряд хамон.
Сейчас появились такие же заеды после употребления колбасы с использованием новых ингредиентов. При этом глутамат натрия, который вызывает похожие сиптомы, я принципиально не использую, даже избегаю смеси покупать — только натуральные немолотые специи.
Буду очень признателен, если уважаемые эксперты объяснят, в чем заключается причина.
Сам удивлен. И обидно.