Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
18 ответов в этой теме

: сообщение №1
Romualdich

Romualdich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва/Подольск

В общем не знаю, то ли изобретал велосипед, то ли отрывался самостоятельно. В общем давно хотел сделать эксперимент, сегодня попробовал. На мой взгляд процесс прошел удачно.

В общем взял стеклянные банки, порубил окорок ( 2-4 см кусочки), температура около 5-6 градусов, добавил нитритку ( 2,5% от мяса ), промассировал на планетарке рамкой полторы минуты и затолкал в стеклобанки по 250 гр. Вплотную, под крышку. Крышки в данном случае твист-офф, неохота было возится с закаткой. В следующий раз попробую закатать в пол-литровки. В общем погрузил к кастрюльку, воткнул сувид ( начальная температура 45 градусов ), при достижении температуры в 82 градуса выдержал 30 минут. Банки не взорвались . :D . Вынул, охладил. Консистенция плотная, на куски не разваливается, сочная. Отсеклось немного жидкости. На мой погляд это и должно быть.

 

 

 Вопрос к знатокам- во-первых как бы поточнее, а не на глаз определить знаменитые 72 градуса внутри банки ? Взять контрольную и закрыть полиэтиленовой крышкой ? Есть еще предложения  ?

Второе... 72 градуса и герметичная упаковка- на какой срок хранения в холодильнике можно при этом рассчитывать ? когда делаю консервы в автоклаве- там температурка под 110 ........ И то как-то всё время стрёмно надолго оставлять. И как в таком случае делают знаменитую ветчину типа HAM ? Это которая в треугольной банке ? Али это в нормальном автоклаве шарашат, просто в отличие от тушенки кусок цельный и с нитриткой, с пред.посолом ? Ну... не дает мне покоя этот продукт.

 



Добавлено позже (01.02.2019 - 21:00):

Ветчин2.jpg

Вот такая вот ветчина...

Вложенные превью

  • IMG_20190202_085809_2.jpg

  • Это нравится: mamoru и Инна G

: сообщение №2
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 395 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Romualdich, по первому пункту мысль есть, может отталкиваться от правила 1 минута на 1 мм диаметра? Стекло, это непроницаемая оболочка, быстро прогревается. И проводить по стандартной схеме все значит.

Сообщение изменено: mamoru, 01 Февраль 2019 - 22:36.


: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 437 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
1. Время нагрева до +72°С внутри банки зависит от размеров и массы продукта, от температуры среды и от мощности нагревателя. Проще всего сделать замер с помощью погружного термометра и крышки с отверстием, засечь время нагрева, количество банок и температуру воды. Если потом повторить эти же условия, можно термообработку проводить по времени.
2. Срок хранения такого продукта ничем не отличается от варёных колбас в барьерной оболочке, т.е. 72 гарантийных часа в холодильнике.
3. Ветчина в консервной банке естественно автоклавируется, т.е. стерилизуется не зависимо от степени измельчения.

: сообщение №4
Romualdich

Romualdich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва/Подольск


Romualdich, по первому пункту мысль есть, может отталкиваться от правила 1 минута на 1 мм диаметра? Стекло, это непроницаемая оболочка, быстро прогревается. И проводить по стандартной схеме все значит.

Думал об этом.... Стекло всё же не сравнить с оболочкой. Будет отставание по прогреву. Чую надо контрольку с пластиковой крышкой воткнуть, один раз калибрануть, потом по приборам. Сувид штука прикольная, температуру и время можно точно задать.



: сообщение №5
ДКР

ДКР

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 98 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Калининград (Калининградская область)

как бы поточнее, а не на глаз определить знаменитые 72 градуса внутри банки ?

 

Посмотреть тут.. для своих условий конечно : 

Таблица температур стерилизации мясных консервов внутри стеклянной таре ёмкостью 0,5л и 1 л.

Вложенный файл  Температура в банке.docx   30,32 КБ   40 Скачано

 


  • Это нравится: viktor25, dedkolbasoed и Wig

: сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 437 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

ДКР, у него же не автоклав, а сувид. Совсем другая температура среды. 



: сообщение №7
ДКР

ДКР

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 98 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Калининград (Калининградская область)

Да, согласен табличка не для сувида. Но скорость прогрева продукта в банке очень показательна.
 

 


В общем погрузил к кастрюльку, воткнул сувид ( начальная температура 45 градусов ), при достижении температуры в 82 градуса выдержал 30 минут.

 

Даже если у него 82 а не 110 за бортом за 30 минут в центре банки 80 не будет. (см. Стерилизация на воде)


Сообщение изменено: ДКР, 02 Февраль 2019 - 00:43.


: сообщение №8
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 861 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

ДКР, не  совсем понял колонку стерелизация на воде. Банка 0.5 время стерилизации 3 часа?



: сообщение №9
ДКР

ДКР

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 98 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Калининград (Калининградская область)

не  совсем понял колонку стерелизация на воде

Это когда банки в автоклаве полностью заливают водой..
 


Банка 0.5 время стерилизации 3 часа?

Да если точнее 2 часа 25 минут, это результаты практического замера температуры в центре закатанной банки с датчика температуры. 

Если нужно, поищу первоисточник информации... 


Сообщение изменено: ДКР, 02 Февраль 2019 - 00:51.

  • Это нравится: viktor25

: сообщение №10
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 861 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


Это когда банки в автоклаве полностью заливают водой..
это мне понятно, сам стерилизую в воде с поеддавлением. Почему так много по времени, продукт не горчит после такой длительной обработки?
  • Это нравится: pokko1

: сообщение №11
ДКР

ДКР

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 98 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Калининград (Калининградская область)

продукт не горчит после такой длительной обработки?

Горчит всегда, при таком способе... и таком времени. (имею ввиду при естественном охлаждении)
Но если быстро нагревать а потом быстро охлаждать то получится норм. Или переходить на пар и металлические банки. 

Скорость нагрева/охлаждения максимальные : нагрев 1-2 градуса/мин, охлаждения - 3-4 градуса/минуту (пишу на память).


Сообщение изменено: ДКР, 02 Февраль 2019 - 01:07.

  • Это нравится: viktor25

: сообщение №12
Romualdich

Romualdich

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 48 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва/Подольск


Да если точнее 2 часа 25 минут, это результаты практического замера температуры в центре закатанной банки с датчика температуры. 

 

У меня автоклав ( домашний погребок ) дает максималку температуру 110-112 градусов. ( чуть больше пол/очка ), время выхода на режим- 1.5 часа при двух киловатах приложенных. Даю время выдержки еще час, по достижении давления и температуры. Получается те же 2,5 часа. Но.... температура ниже. Тушенку храню в холодильнике, во избежание... Получается , что продукт нифига не длительного хранения ?



: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 437 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Romualdich, а что ж ты хочешь? Либо стерилизуй, либо охлаждай нестерильное...



: сообщение №14
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 861 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

У меня автоклав 3.2 кВт. 23 банки 0.5л. Выход на 116С ровно 60 минут. Стерилизация 60-70 минут. Охлаждение от 4 до 8 часов в зависимости от Т окружающей среды. 



: сообщение №15
ДКР

ДКР

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 98 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Калининград (Калининградская область)

Получается , что продукт нифига не длительного хранения ?

 

 

Тут момент какой, стерилизация не как выключатель работает. (Достиг 120 градусов - стерильно.) Стерилизация начинается когда начинают гибнуть споры и заканчивается когда они погибли. На 110 градусах можно получить стерильный продукт, только время обработки надо увеличить.

Вот посмотри время в табличке: ГибельСпор.jpg

Проблема в том, что "вкусно" и "безопасно" в нашем случае противоречат друг другу. Какой толк от стерильного продукта если его есть не возможно...

А вот если вернуться к началу темы... то тут есть сомнения в самой готовности продукта..
Получилось ли в сувиде довести температуру в центре продукта из свинины до состояния готовности?
Вот в чем вопрос...
И данные, что я привел должны натолкнуть на мысль, что нарастание температуры в банке погруженной в горячую воду идет значительно медленнее чем хочется (интуитивно ожидается).

Не рискуйте лишний раз.. Оно того не стоит.. 30 минут - это риск.. 
Конечно, это всего лишь мое мнение....



 

   


Сообщение изменено: ДКР, 02 Февраль 2019 - 15:11.

  • Это нравится: Константин М и Алёша

: сообщение №16
ДКР

ДКР

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 98 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Калининград (Калининградская область)

Охлаждение от 4 до 8 часов в зависимости от Т окружающей среды. 

Тут можно ускорить значительно, 3 дня назад делал примерно так же но в конце поставил автоклав в раковину под струю холодной воды. Лил на боковую стенку. 
Открываю воду, смотрю на градусник. Как упала на 10 градусов - выключаю воду. Жду 3-5 минут (3-4 градуса/минуту) Потом снова включаю воду.. И так до 35..
Минут через 40 банки стояли на столе.

Банки были 0.5. Закручивающиеся крышки. Все прошло отлично. 


Сообщение изменено: ДКР, 02 Февраль 2019 - 15:35.

  • Это нравится: Алёша

: сообщение №17
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 861 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

ДКР, какой вес вашего автоклава в загруженом состоянии ? Мой примерно килограмм за 70 . Не получится в раковину никак. Охлаждаю венитчтором улиткой, 220вольт, 200 ватт.



: сообщение №18
ДКР

ДКР

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 98 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Калининград (Калининградская область)


ДКР, какой вес вашего автоклава в загруженом состоянии ? Мой примерно килограмм за 70 .

Мда... 70 это не для раковины. Мой на 15 по 0,5 ну где-то до 20 кг.. и ТЭНа  у меня нет.. Нужно другое решение.. Может шлангом для полива обмотать и воду пустить, или что еще ... Но вкуснее будет точно если побыстрей температуру снять. Особенно первые 30-40 градусов..   



: сообщение №19
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 416 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб


Может шлангом для полива обмотать и воду пустить

Не будет работать, пустая трата времени.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): ветчина, сувид, стеклянная, анка