Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сыровял из готового фарша


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
24 ответов в этой теме

: сообщение №1
zipp

zipp

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

Доброго времени суток!

Намешал для колбасок кнутов покупной фарш мироторг говядина и свинина. Использовал старты Флора Италия, добавлял их с большим запасом - 2 пакетика по 5гр на 1,3кг мяса.

В итоге после набивки и отлежки 24 часа фарш не покраснел. На сколько понимаю, старты не сработали. Подскажите, это связано с тем, что фарш был покупной или что то не так с флорой италией? И можно ли после усушки в камере есть эту колбасу?



: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
За 24 часа может и не покраснеть. Да и со стартами это покраснение не связано напрямую. Краснеют батоны и без стартов.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 February 2019 - 23:06.


: сообщение №3
zipp

zipp

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

Bee happy

24 часа держал по рецептуре кнутов. Просто обычно со обычными стартами все успевает покраснеть в этих же условиях... Просто непонятно, это проблема фарша или что то со стартами...


Сообщение изменено: zipp, 06 February 2019 - 23:18.


: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Я же говорю, краснеют батоны и без стартов. Так что ищите причину в сырье или технологии.
Скорее всего в фарше образовалось много метмиоглобина. Для того, чтобы он перешёл в красный нитрозомиоглобин нужно больше времени.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 February 2019 - 23:18.


: сообщение №5
zipp

zipp

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

уже как неделю повесил в камеру( как понимаю, они будут съедобные, но со вкусом могут быть проблемы, не будет кислинки?

может быть в готовый фарш что то добавляют, и не проходит из за этого процессы правильно?


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №6
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

*
Популярное сообщение

zipp, погадаем на кофейной гуще?
как правило и занялись то мы все здесь изготовлением колбас, чтобы быть уверенным в том, что мы туда кладём! А что положили Вам, ни Вы, ни тем более мы не знаем!

: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


не будет кислинки?

Может да, а может нет...


может быть в готовый фарш что то добавляют

Может да, а может нет...



: сообщение №8
Виктор 3219

Виктор 3219

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 121 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Белгород

Здравствуйте.

Вы не написали про посол. Забыли написать, или позабыли посолить? Простите за такое предположение, но.....

 

По поводу фарша - я бы не стал брать готовый фарш.

Бывает, предприятия делают "Мясо котлетное" и "Мясо для фарша". Даже в эту продукцию может идти не то мясо, которое вы сами купили бы для котлет.

"Мясо котлетное", все же получше. Конечно, это обрезки, которые по-другому продать трудно. Но в них все же должны быть куски 70/30 (мясо/жир). Более-менее приличные обрезки. В каждом отдельном кусочке вы будете видеть это самое мясо и жир.

"Мясо для фарша" - там может быть набор кусочков какого-то мяса, и какого-то жира.Там может быть непонятно, откуда что взялось.

 

А если фарш.....  В конце-то концов, предприятия кому-то отгружают практически все "мясо", которое на свинке наросло, даже если это не совсем мясо, а что-то из совсем дешевых "составляющих". В фарше вы не определите, из чего он намешан.

 

И интересный вопрос - охлажденный фарш, или замороженный. Мелкокусковое мясо перед заморозкой можно очень сильно напитать водой, а фарш (вероятно) еще сильнее.



: сообщение №9
zipp

zipp

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

Виктор 3219, да, конечно, солил 25гр нитритки на 1кг. 

мешал https://spb.regmarke...1a9e65e2fcf808/ и этот фарш https://spb.regmarkets.ru/product/farsh-govyazhiy-miratorg-41631701/ 

 

фарш охлажденный. Похоже нужно таки покупать мясорубку))

В общем, посмотрю на результат через несколько дней, но похоже будет брак(



: сообщение №10
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2778 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Не делается никакая колбаса из готового фарша. Неизвестно как при какой температуре его делали, из какого  сырья . А есть и еще неизвестные параметры


Сообщение изменено: pokko1, 07 February 2019 - 08:05.


: сообщение №11
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Да ладно вам, делается/не делается. Не пугайте человека.

Завялятся эти кнуты как миленькие  :D

Ну не из 100% мяса только может.

 

Похоже нужно таки покупать мясорубку

Килограмм проще ножиком порезать.

 

 


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №12
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2778 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Сложно будет ту же усушку контролировать, может для них будет нормой потеря 50 % массы, если в фарш воды добавили. Это к примеру. Все конечно и на ощупь можно контролировать, но...



: сообщение №13
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Что там в кнутах контролировать? 

На глаз видно готовность. 



: сообщение №14
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2778 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Сейчас для меня да, контролировать нечего, а первые разы как по учебнику , тетрадка, весы, рост-прирост веса, а правильна ли потеря N% массы в день...А так согласен, повесил и забыл 



: сообщение №15
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Кнуты - это скорее "сыросух", чем "сыровял".
  • Это нравится: viktor25 и pokko1

: сообщение №16
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение


а правильна ли потеря N% массы в день...
Вся эта декларация обязательных 1% потерь в день, очень вредна, особенно для новичков, имхо.

Ежедневные взвешивания ничего, кроме заселения микрофлорой продукта и нравственных страданий не дают. 



: сообщение №17
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2778 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Согласен полностью, но понимание не на первой партии приходит, и не на второй. Особенно понимание того, что этого универсального процента вообще не существует


  • Это нравится: Kedi

: сообщение №18
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Кнуты нечем не отличаются от салами, теже затраты.
Если конечно говорить о хорошей колбасе.

Вложенные превью

  • 02EC8AAF-4162-49B9-9081-DEBA134456A7.jpeg
  • 67182BEC-CFAD-4D28-81D3-DDC6C8BC87EE.jpeg
  • BB0C952A-5C58-4D24-8D34-9E9562757720.jpeg
  • BF5DEDCD-6912-494B-8971-139CBB12118B.jpeg
  • 81EA87D2-8079-497C-BE3F-373E82500E29.jpeg
  • 753612DF-FE93-4EF4-BF94-8291D32EAD26.jpeg


: сообщение №19
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение


Похоже нужно таки покупать мясорубку

Нда... гитары купили. по гастролям поездим. денег заработаем, струны купим :D



: сообщение №20
Hamster

Hamster

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений

Эм... а как Вы кнуты набивали вообще без мясорубки?

Или мясорубки нет, но шприц колбасный есть?



: сообщение №21
zipp

zipp

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

Hamster, именно!) все предыдущие опыты были с рубленым фаршем, просто резал + чутка эмульсии из блендера. А тут увидел в магазине фарш из мраморной говядины и решил попробовать)



: сообщение №22
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20569 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Зато бургеры из этого фарша зачётные получаются! Зуб даю на холодец! 


  • Это нравится: Lord68

: сообщение №23
zipp

zipp

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 21 сообщений

Bee happy,ну все, пошел разбирать недельные кнуты обратно на котлеты ))))


  • Это нравится: dedkolbasoed

: сообщение №24
EvgenJekson

EvgenJekson

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 18 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Покупал мираторговский фарш из блек ангуса. Воняло ливерной колбасой. Весь холодильник пропах. Так себе дебют с сыровялом вышел. Не берите фарш. Одно расстройство.



: сообщение №25
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48
EvgenJekson,Что и требовалось доказать!
  • Это нравится: Эндрю