Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Резиновая "Докторская"

варёная

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
110 ответов в этой теме

: сообщение №101
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Дим, подскажи,где можно почитать про меры чтобы найти эту золотую середину между ярким цветом от аскорбатов и безопасностью?)

АСКОРБАТ НАТРИЯ

Аскорбат натрия - это натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамина С).

В практике работы колбасных заводов до сих пор наблюдается выработка продукции с наличием серых пятен, слабой окраски и быстрого обесцвечивания при хранении на свету.

В ряде стран на мясокомбинатах широко применяется аскорбинат натрия. Применение аскорбиновой кислоты способствует получению более равномерной окраски продукта и лучшему сохранению окраски и аромата продукта при хранении.

Действие аскорбиновой кислоты основано на ее сильных восстановительных свойствах, в результате которых она непосредственно вступает в реакцию с азотистой кислотой, полученной из нитрита в кислой среде мяса. Образуется окись азота, иода и дегидрат аскорбиновой кислоты. При этом одна граммолекула аскорбиновой кислоты теоретически вступает в реакцию о двумя граммолекулами нитрита.

Окись азота и миоглобин образуют азоксимиоглобин, который в присутствии избытка аскорбиновой кислоты хорошо сопротивляется окислению.

Оболочка колбасы окрашивается в красивый красновато-коричневый цвет, очень стойкий при хранении. Интенсивность окраски фарша на разрезе такая же, как в обычной колбасе, но обесцвечивание происходит значительно медленнее и не появляется зеленоватого оттенка.

При добавлении 0,3-0,5% аскорбата натрия в шприцовочный рассол и введении в окорок 8-10% рассола улучшается качество ветчины. Через 10-12 дней посола окорок приобретает равномерную окраску, приятный вкус и аромат ветчинности, который больше выражен, чем в обычных окороках. На разрезе обесцвечивание ветчины происходит гораздо медленнее.

В шприцевальный рассол аскорбинат натрия добавляют перед началом шприцевания, причем температура рассола должна быть не выше 4'. В противном случае произойдет взаимодействие нитрита с аскорбатом и значительная часть нитрита будет разрушена прежде, чем он попадет в продукт.

РТУ допускается добавление 100 г аскорбината натрия на 100 кг вареной колбасы и сосисок.



Добавлено позже (03.04.2019 - 10:35):


 

 


имелась ввиду варка на пару.

Я это понял, на пару и варю в духовке. Духовка включена на 85 градусов, режим конвекция и в поддоне налит кипяток. Так и происходит варка. Путей варки продукта есть три. Первый что я только что описал, второй тоже самое но с копчением (методика та же только это не в духовке а в коптильне, третий в воде)

 

А вы как представляете себе варку на пару? Стоит чан такой с водой и кипит, над ним на крючках висит несчастная колбаса и варится, а черт с вилами хихикая вилами эту воду в чане мешает )))))


Сообщение изменено: alexventpro, 03 April 2019 - 10:41.


: сообщение №102
Натали-я

Натали-я

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 88 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Севастополь

А вы как представляете себе варку на пару? Стоит чан такой с водой и кипит, над ним на крючках висит несчастная колбаса и варится, а черт с вилами хихикая вилами эту воду в чане мешает )))))

 

А вот представьте себе... таки да )))

 

 

У меня это кастрюля в которой налита вода. Шампуры (спаренные через прокладки ) лежат сверху. На них на петлях висит колбаса.


Сообщение изменено: Натали-я, 03 April 2019 - 12:51.

  • Это нравится: alexventpro и iramaluta

: сообщение №103
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


А вы как представляете себе варку на пару? Стоит чан такой с водой и кипит, над ним на крючках висит несчастная колбаса и варится, а черт с вилами хихикая вилами эту воду в чане мешает )))))

 Я нет, но вот Pupsik как раз да, ты не читал, что ли? А иначе из-за чего спор вышел бы...


  • Это нравится: alexventpro и iramaluta

: сообщение №104
Pupsik

Pupsik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений

Ребят, не ломайте копья из-за ерунды.)) Вы все, кто уже варил что-то, прекрасно знают, что вид нагрева не особо важен.

В моём случае варка в воде неудобна из-за невозможности предотвратить соприкосновение батонов и стенки кастрюли.

Я просто опасаюсь локального нагрева батона.

Так как я делаю сейчас только в полиамиде, сушка и обжарка выпадают из технологической последовательности.

Со временем уберу шампуры, увеличу объём ёмкости, врежу в ёмкость термометры и может быть представлю Вам на суд колбасоварку на пару))).



Добавлено позже (03.04.2019 - 16:10):

 

 


АСКОРБАТ НАТРИЯ

Спасибо за инфу!)


Сообщение изменено: Pupsik, 03 April 2019 - 16:11.


: сообщение №105
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


 Я нет, но вот Pupsik как раз да, ты не читал, что ли? А иначе из-за чего спор вышел бы...

И в правду про шампуры не увидел )))



Добавлено позже (03.04.2019 - 20:34):


Спасибо за инфу!)

Не за что



: сообщение №106
Madmac

Madmac

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений


Коптить на пятом этаже реально негде, но я подумаю над этим)

у меня на четвертом (не последнем) получается. в смысле коптить.


  • Это нравится: Old Cat

: сообщение №107
Pupsik

Pupsik

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений

Madmac, Приветствую! Как выходите из положения с копчением на 4-м этаже?



: сообщение №108
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Как выходите из положения

Просто коптишь и всё. :)



: сообщение №109
Виктор М

Виктор М

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Как выходите из положения с копчением на 4-м этаже?

Тоже 4 этаж из 5 плотной застройки, лабиринтный дымоген в помощь!



: сообщение №110
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Madmac, пожалуйста, перенесите этот пост в тему про коптильни. А эту оставьте для технологических вопросов.

: сообщение №111
Madmac

Madmac

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений

проще удалить.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): варёная