110 ответов в этой теме

[Pupsik]

blackjack , Вот спасибо!)

Попробую так.

Добавлено позже (13.03.2019 - 16:12):

Вот как писал Эдуард-не мешать соль 50/50.

В чём суть этого смешивания? И какие ещё эффекты кроме яркости вкуса, если отказаться от него если класть только нитритку?

[volveg]

Pupsik, вот ещё гляньте: http://www.emkolbask...ebina/?p=136932

[Pupsik]

volveg, Спасибо,ознакомлюсь сейчас!

[sser776]

В чём суть этого смешивания?

Нитритка смешивается 50/50 только когда мясо имеет оч мало миоглобина, например, куриная грудка+куриный окорок. Только окорок будет реагировать на нитрит, а грудка так и останется белой. Так зачем класть туда 100% нитритки? А со всем остальным мясом, типа говядина, свинина и в этом духе, кладите 100% нитритки, не экономьте. Будет и цвет, и вкус!

[Pupsik]

volveg, Я прочитал. Вот с таким количеством молока в эмульсии где осадку и отепление делали?

Добавлено позже (13.03.2019 - 16:36):

sser776, Честно говоря, я думал изначально, что это какие-то щадящие параметры по пищевой безопасности для домашних колбасников)

[volveg]

Pupsik, всё в воде. 

Пока не было нагревателя для су-вида делал в мультиварке, а теперь в любой ёмкости с нагревателем для су-вида.

Осадку не делал - чего там осаживать, эмульсию что ли? Налил горячей воды в корыто(37 - 40 С*), закинул колбасу, постояла пол часика и включай нагрев, за часок-полтора сварится, в зависимости от калибра.

[Pupsik]

volveg, И варите сразу с 75-80, без ступеней?

[volveg]

Как правильно писал Павел: - надо найти края... Пробуйте, экспериментируйте!

Добавлено позже (13.03.2019 - 16:47):

Да, сразу, без ступеней.

Добавлено позже (13.03.2019 - 16:49):

Я ставлю 72 С* на нагревателе и варю до 68 С* внутри.

[Pupsik]

volveg, Ну в этой логике да... После отепления в тёплой воде в течении 30 мин - 1 час ступени уже роли особой не играют видимо.

[pokko1]

volveg, я бы поправил время отепления— все—таки до 16—20 градусов внутри, так конкретнее. учитывая крайнюю температуру эмульсии в +12 Ваши сроки рядом, но без учета диаметра оболочки.
Эксперименты— все—таки в основном состав варёной колбасы 50 % белка, 30 % жира, 20 % жидкости— если изменяешь где—то пропорции, должен понимать зачем.
На вопрос о термообработке однозначно не ответишь— в духовке классика
Обсушка. В духовке при t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 37…47 град. Это важно!

Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри
батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе

Варка. Этот этап термообработки проводить в духовке при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. но лучше с паром (так колбаса получится сочнее и быстрее приготовится, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку).

можно первые 2 этапа делать в духовке, варку в кастрюле с водой при 72—75 градусах, можно после отепления при комнатной температуре сразу на варку в воду в кастрюлю, это все зависит от Ваших возможностей
Да , духовка — точные советы никто не даст, кто—то советует верхний тен, кто—то нижний и конвекцию, в общем вариантов масса и все зависит от конкретной Вашей духовки.

Сообщение изменено: pokko1, 13 March 2019 - 17:06.

[volveg]

pokko1, абсолютно верно!

[Pupsik]

pokko1, У меня только вода или пар. Духовка не той системы))

Но в коллагене я обсушку и обжарку делаю в духовке.Затем варка  на пару.

И ещё вопрос. До какой температуры внутри батона делать отепление?

Какие тут оптимальные значения для реакции нитрита натрия?

[pokko1]

По отеплению была интересная дискуссия , если честно, я ветку запамятовал уже, но конкретно по отеплению в своём ролике Павел как технолог говорил для новичков до 16—20 градусов в центре батона
кстати , посмотрите https://youtu.be/evC5PJBwS5w , там и про морщинистость, и про брак при производстве колбасы говорится, будет интересно

Сообщение изменено: pokko1, 13 March 2019 - 17:18.

[Pupsik]

pokko1, Спасибо!  Обязательно ознакомлюсь.

[Зевс]

Нет, есть постная варёная колбаса вообще без жира, например куриная.
Как я уже писал если использовать куттер с низким числом оборотов то всё затягивается на продолжительный период.
А это очень отрицательно влияет на консистенцию и структуру колбасы.
Поэтому лучше предварительно мясо пропустить через решётку 2 мм, может даже два раза таким образом сократить время измельчения в "куттере".
Я делаю эмульсию не более 5 минут а иногда и меньше.

[alexventpro]

В чём суть этого смешивания? И какие ещё эффекты кроме яркости вкуса, если отказаться от него если класть только нитритку?

 

Смотри Нитрит Натрия (NaNO2) Это соль азотистой кислоты, и ОСНОВНОЕ предназначение ее в колбасирование это подавление нежелательной микрофлоры, а также летальной анаэробной микрофлоры бутулизм т.к. он является хорошим консервантом, также он является антиоксидантом. Цвет, запах и прочее, это просто бонусы приятные от его применения, т.к. он также является хорошим восстановителем. Нитрит при взаимодействии миоглобином и гемоглобином не дает к ним присоединиться кислороду, тем самым предотвращает процесс окисления последних. В связи с тем что нитрит натрия достаточно вредная штука, я бы поостерегся советовать класть его не бодяжа (исключение составляет ветчина в любом проявлении там нитритка как раз и создает вкус ветчины, но из варенок это наверное исключение). В тех 10 граммах нитритной соли, нитрита натрия более чем достаточно, для того что бы он мог прореагировать с миоглобином и гемоглобином, частично уменьшиться при тепловой обработке и еще быть консервантом на следующие 72 часа хранения продукта при температуре от +2 до +5 градусов. Лишнего класть не надо, и ну конечно он не дешев, что бы им разбрасываться на право и на лево.

 

Вот в сыровяленых и сырокопченых изделиях действительно рисковать не стоит, потому что продукт во время вызревания, ферментации и последующей ферментации храниться долго при температурах достаточных для развития патогенной микрофлоры (Клостридии бутулизма активно начинают свою жизнедеятельность при +6 градусах, весело выделяя бутолотоксин который нас и убивает), а значит надо максимально перестраховаться. Жить то хочется поэтому ни какой барьер не будет лишним, и нитритка от 25 до 35 гр/кг, и старты и копчение. Не надо бездумно добавлять всякую херь в колбасу.  Надеюсь написал понятно и подробно

Сообщение изменено: alexventpro, 17 March 2019 - 10:40.

[pokko1]

Зевс , аналогично, делаю эмульсию в сирмане после предварительного измельчения мяса на решетке 3—5 мм и последующей подморозкой в морозильнике

Добавлено позже (13.03.2019 - 17:50):
Pupsik, посмотрите ветку http://www.emkolbask...snogo-proizvod/ — там и фосфаты, и нитритка, и цитраты, много интересного

[Зевс]

аналогично, делаю эмульсию в сирмане после предварительного измельчения мяса на решетке 3—5 мм и последующей подморозкой в морозильнике

Но сирман имеет скорость 2800 оборотов,
а некоторые имеют куттеры с 1400 оборотов.

[alexventpro]

посмотрите ветку http://www.emkolbask...snogo-proizvod/ — там и фосфаты, и нитритка, и цитраты, много интересного

 Поддерживаю совет pokko1, многое встанет на свои места

Сообщение изменено: alexventpro, 13 March 2019 - 17:54.

[Эдуард]

Я тоже стараюсь на полном унгере перегнать на 2 мм. Ножи на куттере меньше тупятся и жилок не чувствуется

[Pupsik]

Зевс , Специально уточнил время кутерования моей резиновой колбасы. Вызвал память жены на ковёр!))

Это 5-7 минут максимум. Комбайн конечно не кутер, но 1250 Вт, новые ножи и килограмм сырья- всё это гармонично сработало за малое время.

Добавлено позже (13.03.2019 - 20:49):

alexventpro, Почитаю ветку по нитритке, осмыслю и вступлю в диалог!))

На сыровял вообще не смотрю пока. Негде делать и разбрасываться не хочу. Изучаю пока только докторскую

как базу для всего ассортимента варёных колбас. Ну и ветчину рубленную тоже делаем.

За такой развёрнутый ответ спасибо!)

[niks056]

Столько много  вопросов  и очень много ответов ,   а просто   посмотреть видио  как Павел делает   Докторскую  или любую варенку ,все очень просто  и доступно ..   

 

Фосфата   у меня всегда 2гр на 1кг   Сардельки  и сосиски   делаю на Цитрате .   Куриные  только на цитрате   ,  там белка  много   . 

[alexventpro]

Почитаю ветку по нитритке, осмыслю и вступлю в диалог!)) На сыровял вообще не смотрю пока. Негде делать и разбрасываться не хочу. Изучаю пока только докторскую как базу для всего ассортимента варёных колбас. Ну и ветчину рубленную тоже делаем. За такой развёрнутый ответ спасибо!)

 

Вот почитай рецепт я выкладывал с пояснениями и картинками  Докторская по ГОСТ  Только по фосфатам я с тех пор все переосмыслил, 3гр/кг сырья

Сообщение изменено: alexventpro, 13 March 2019 - 21:58.

[Pupsik]

alexventpro, Читал недавно.... Но обновлю...

[alexventpro]

Но обновлю...

 

Если обновлял до сего момента, а сейчас 21-42, то обнови еще раз, я подправил там кучу нюансов, совсем забыл про этот рецепт

[Pupsik]

alexventpro, Да, спасибо) Ознакомлюсь.

[Pupsik]

Итак, была произведена работа над ошибками.

Последнюю варку докторской делал в полиамиде 65 мм по алгоритму ступеней и добавил этап отепления после холодильника. Варил на пару.

Вот фактические время и температуры.

1. Осадка - 2 часа в холодильнике
2. Отепление 30-35°С 30 мин.                    с 12 до 21°С внутри батона
3. Прогрев 50-55°С 25 мин.                        с 21 до 36°С внутри батона.
4. Прогрев 60-65°С 35 мин.                        с 36 до 55°С внутри батона.
5. Прогрев 70-75°С 20 мин.                        с 55 до 60°С внутри батона.
6. Прогрев 75-80°С 45 мин.                        с 60 до 72°С внутри батона.

Итого суммарно 2 ч. 35 мин

В общем, после моего топика «Резиновая докторская» я взял мясо с нормальным количеством жира. Результат несомненно лучше. Есть «кусаемость» но ушла «резиновость». Цвет среза розовый. Но, есть пара вопросов. Некоторые моменты конечно субъективны и трудноописуемы )).

1. Вкус колбасы имеет как-бы слабо выраженный яичный фон. Яйцо клали по ГОСТ – 30 г. на 1 кг мяса в виде меланжа.

Могу предположить, что я напрочь не помню вкус настоящей докторской и это нормально.))

Что-то можете сказать по этому поводу?

 

1. На срезе присутствуют серо-коричневатые пятнышки. Присутствуют они на месте нахождения пустот в основном. Каков механизм их возникновения? Хотелось бы конечно видеть срез полностью розовым. Как можно это исправить?

Вид на фото со вспышкой и без неё совершенно разный. Постарался передать цвет пятен как можно более драматичнее.))

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Pupsik, 01 April 2019 - 15:39.

[iramaluta]

Варил на пару.

 

А это как..?

[Серёга636]

iramaluta, В духовке наверно)

[Bee happy]

Pupsik, по вкусу яйца писать не буду. Он чувствует, другой нет. Да и яйца бывают разные. А вот по пятнам скажу. Это явление известное и довольно частое в кустарном производстве. Здесь наблюдается потеря окраски из-за кислорода в порах. Лечится это кардинально только удалением пор (вакуумированием эмульсии) или частично в той или иной степени путём добавки антиоксидантов (аскорбат натрия, есть в ассортименте ЕмКолбаски). На безопасность и вкусовые свойства эти лакуны не влияют.

[Pupsik]

iramaluta, У меня это кастрюля в которой налита вода. Шампуры (спаренные через прокладки ) лежат сверху. На них на петлях висит колбаса. Сверху крышка. Контроль по термометрам. Один в колбасе-электронный(щуп со шнуром). Второй- аналоговый измеряет температуру среды. Кустарщина, но работает.

Добавлено позже (01.04.2019 - 16:40):

Bee happy, Дим, спасибо! А каков механизм работы аскорбата? Я имею ввиду как он устраняет кислород из пор?

[iramaluta]

На них на петлях висит колбаса.

То есть колбаса у вас висит над водой..? Не погружена в воду..?

[Pupsik]

Да, всё происходит под действием пара. Тут просто надо приспособиться. Хотя я где-то читал, что варка в воде даёт более яркую и стабильную окраску. Но сравнений не делал.

[iramaluta]

Pupsik, а что мешает вам просто варить в воде..?

Таким способом варки колбасы вряд ли кто ещё пользуется кроме вас...   

[Bee happy]

Я имею ввиду как он устраняет кислород из пор?

Он нежно с ним совокупляется. В хорошем смысле...

[Pupsik]

То есть обычная химическая реакция, которая выводит кислород из игры?

Добавлено позже (01.04.2019 - 17:21):

iramaluta, А вот тут вы неправы). На ЕК форумах есть достаточно адептов пароварения)).

И ещё плюс- батоны не плавают и не касаются стенок кастрюли.

Но это дело вкуса. Я приспособился и мне нравится.

[Bee happy]

Pupsik, мы имеем дело с ограникой, тут целый куст реакций с сопутствующими компонентами. Но в целом, да, можно считать, что в присутствии поваренной соли и в определённом диапазоне pH, аскорбиновая кислота и её производные ингибируют кислород, препятствуя образованию метгемоглобина, имеющего зеленовато-бурую окраску. Таким образом, эти антиоксиданты сохраняют цвет, предохраняют жир от прогоркания, используются нашим организмом как витамины.
Далеко не каждый представитель пищевой "химозы" имеет столько положительных свойств. Да и расходуется весьма экономно...

Сообщение изменено: Bee happy, 01 April 2019 - 17:36.

[Pupsik]

Bee happy, А информация, что "присутствие аскорбатов позволяет снизить количество нитритной соли" не понижает в конечном итоге уровень безопасности продукта и сроки его хранения?

[Bee happy]

Понижает, если не предприняты меры. Так что всё правильно, но с оговорками.

[Pupsik]

Bee happy, Дим, подскажи,где можно почитать про меры чтобы найти эту золотую середину между ярким цветом от аскорбатов и безопасностью?)

[iramaluta]

достаточно адептов пароварения)

Назовите хотя бы одного. Я и слова такого здесь не встречала.
Кто пользуется коптильнями,где потом и доваривают паром -это одно,
но подвешивать в кастрюле над паром-первый раз слышу.!

[Pupsik]

iramaluta, Да для меня это вообще не важно. Я не агитирую никого и ни к чему.

Не будем разводить флуд,иначе дядя модератор потрепет за ухо))

[iramaluta]

Pupsik, какой же это флуд.?!
Это обсуждение Вашей технологии для Вашей "резиновой колбасы "..,!

[Bee happy]

Дим, подскажи,где можно почитать про меры чтобы найти эту золотую середину между ярким цветом от аскорбатов и безопасностью?)

Боюсь, что фундаментальных трудов на эту тему я не найду. Кладите аскорбат по рекомендации производителя и будет Вам счастье.    А нитритную соль оставьте в покое, её и так не хватает в варёнке вечно. 

[Pupsik]

Bee happy, Ладно)))) Я почитаю умные страницы, соберу информацию и нагряну снова!!!)))

Спасибо!)

[mdm]

А нитритную соль оставьте в покое, её и так не хватает в варёнке вечно. 

Дим, а что ты имел ввиду "не хватает". То, что колбаса не такая розовая))) как  магазинная? Или еще по какой то причине?

Делал, правда на колбасу, а сосиски. одну партию эмульсии сделал, была розовая, убрал в холодильник.

Пока делал вторую часть, по времени 3 час, первая часть посерела, в духовке так и не стала розовой.

Почему, так и не понял.((((

Первый раз такое.

[Bee happy]

Да все гонятся за минимальными значениями остаточного нитрита... Соль бодяжат, про антиоксиданты вопросы задают... А как только пятнышко увидят на разрезе, сразу "ох, ах".
Забыли небось, как советская Докторская серела? А ведь тогда антиоксидантов не использовали, да и нитрит тщательно вычисляли.

[Pupsik]

iramaluta, Ира, я ни в коем случае не хотел вас обидеть). Извините если это произошло).

Просто способы термообработки в данном топике не рассматриваются, поэтому и нет смысла засорять тему.

Но если всё же вас сильно удивляет пар, то в принципе варка колбас на пару это широко распространённая производственная практика.

Применяется либо острый пар либо паровоздушная смесь. Данный метод более экономичен по сравнению с варкой в воде.

Так вот паровоздушную смесь вы можете создать хоть в камере на производстве хоть в кастрюле на своей кухне.

Ссылок на ветки форума не дам (потому что, не помню), но если вы поищете, то непременно найдёте диалоги форумчан о том как и кто варит.

В том числе и на пару.)

P.S. Ещё раз извините если обидел

[alexventpro]

Таким способом варки колбасы вряд ли кто ещё пользуется кроме вас...   

 

Слова Обсушка, Обжарка, Варка... ни разу на форуме не попадались? Так делают многие, и я в том числе. Мне не нравится колбаса бледная как смерть, я люблю что бы у колбасы была ярка красная корочка. Это получают при варке на пару после обжарки! На фото правда ветчина, но докторская получается такая же.

Вложенные превью

• 

[Greensmith]

alexventpro, имелась ввиду варка на пару.