43 ответов в этой теме

[Владимир Волга]

Второй наблюдаю такую картину: после набивки колбасы укладываю колбасу в контейнер на сутки, цвет при этом такой немного серенький с красным. После суток выдержки при комнатной температуре цвет не изменился. Постепенно в холодильнике цвет переходит в темно-коричнево-красный. 
Предполагаю, что это может быть связано с тем, что стартовые культуры погибли при неправильном хранении. Прав ли я?

[Bee happy]

Сделай без стартов и поймёшь, что дело не в них.

[Владимир Волга]

Сделай без стартов и поймёшь, что дело не в них.

 

а в чем дело может быть?

[Bee happy]

Много в чём... Серый цвет даёт соединение азота и миоглобина в присутствии кислорода. Если фарш вакуумирован, набит плотно и батоны не проштрикованы, как сито, этот цвет постепенно перейдёт в красно-коричневый. Если не вакуумирован, то тоже перейдёт, но позднее...
При этом важно, сколько именно азота даст нитрит, сколько в мясе миоглобина, использовались ли антиоксиданты, какую кислотность дала микрофлора, при какой температуре всё это происходило и кое-что ещё...
Поэтому имея только то, что Вы сказали, однозначно на вопрос ответить нельзя.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 March 2019 - 18:31.

[Eugeny]

Постепенно в холодильнике цвет переходит в темно-коричнево-красный. 

 

Это нормально. У меня тоже так...

[Владимир Волга]

Это нормально. У меня тоже так...

 

Да, но когда делал самый первый раз, после суток в тепле все не плохо так покраснело....

[Bee happy]

Владимир Волга, только Вы знаете, чем отличается тот первый раз от непервого...

[Владимир Волга]

только Вы знаете, чем отличается тот первый раз от непервого...

 

Вот ничего не припомню чем бы оно отличалось...


Все одинаково делал.

[Василий В]

Вот ничего не припомню чем бы оно отличалось...


Все одинаково делал.

Мясо отличалось.

[Владимир Волга]

Мясо отличалось.

 

 это да, в последний раз говядины не было.

[Надежда]

Я вот сегодня тоже голову ломала, почему у меня краковская приобрела цвет обычного серого мяса после духовки. Расстраивалась по поводу годности нитритки. Вечером допетрила, что вместо нитритной соли положила обычную. Баночки перепутала будет теперь совершенно "чистая" копченая колбаса

[olinovich]

Хм..., а у меня мясо серое... Засолил ошеек (сегодня 5-й день), без стартов, в контейнере. 25 гр. нитритной соли + 25 гр. обычной... Это из-за нее мясо посерело? Мне его дальше продолжать делать или сразу в урну? Запах норм... пахнет молотым перцем (я и его добавил чутка)... Не пишите, что я зря обычную соль с перцем положил - я это уже понял из советов в других ветках Я вот только за цвет думаю: серый цвет - это проблема или хрен с ним?

[Kylich]

olinovich, 

А почему нельзя соль с перцем?

 

Если запаха нет, то скорее всего все нормально. Что готовите?

[olinovich]

Kylich, да вроде, как пишут, что я в два раза разбавил нитритку, доведя ее с концентрации с 0,6 до 0,3... Но я ж ее получается и в два раза увеличил в объеме... А добавлять специи (на этапе засолки), если я правильно понял, можно только если солить в вакууме..., а у меня контейнер...

Впрочем, эти замечания я смогу учесть уже в следующий раз...., а с этим куском уже будет, как будет... С этим смущает серый цвет поверхности мяса... смотрю в ютубах: у людей вроде более красные ошейки после просолки (тоже без стартов)

Готовлю - это громко сказано... Пытаюсь приготовить первый раз сыровяленную шею или коппу или "что выйдет" )))

Сообщение изменено: olinovich, 28 May 2019 - 17:16.

[Bee happy]

С этим смущает серый цвет поверхности мяса... смотрю в ютубах: у людей вроде более красные ошейки после просолки..

Серо-бурый цвет мясо приобретает при ОДНОВРЕМЕННОМ воздействии нитрита и кислорода. Солите в вакууме и мясо будет красное...

[olinovich]

Bee happy, Спасибо! А снаружи серым так и останется? Хочется заглянуть в будущее ))) В следующий раз - обязательно в вакууме! Но это внутри хоть будет красным?

Сообщение изменено: olinovich, 28 May 2019 - 17:24.

[Kylich]

olinovich, Вам указали на то, что не надо было смешивать нитритную соль с обычной, тем более в случае сыровяла. На счет перца никаких утверждений не было.

Как правильно сказал Bee happy, серое там где есть контакт с кислородом, внутри будет красное, на сколько хватит нитрита.

Когда делаете сыровял лучше не разбавлять нитритную соль.

[olinovich]

Kylich, наверное про перец, что-то недопонял... а про соль да, учту! и про вакуум учту! Может, к слову, посоветуете какой-нибудь не дорогой вакууматор? Я смотрю, что есть дешевые, а есть такие, которые упаковывают влажные продукты! Обязательно брать с функцией "влажных продуктов"?

Сообщение изменено: olinovich, 28 May 2019 - 17:34.

[iramaluta]

Вот мясо лежит в контейнере под крышкой  12 дней,соль нитритная/поваренная 50/50.
В хол-ке , где стоит контейнер 0 +2 градуса.

Соль из рассчета 24г/кг. 
Контейнер 12л.
 

Сообщение изменено: iramaluta, 28 May 2019 - 17:57.

[olinovich]

Вот все тоже самое! И контейнер даже похож, но у меня оно серое ))) Правда температуру мне показывает в холодильнике 6-7... не 0-2...

Ну, как... на экране холодильника установлена 3 градуса, но по факту в камере 6-7...

Добавлено позже (28.05.2019 - 18:04):
Не, Ирина, у меня есть расхождение с вами... у вас соль 50/50, а у меня 100/100.. у меня 25 гр. плюс еще 25..., а у вас я так понял 12+12

[iramaluta]

olinovich, у вас соль тоже 50/50...т.е. одна половина  нитритная соль  -  другая половина поваренная соль.
Только у меня 24 г/кг,    а у вас 50г/кг. 

[Greensmith]

50г/кг.

Это чего то жесть вообще....

[olinovich]

iramaluta, вот мой для сравнения... относительно Вашего совсем не красный товарищ )


Добавлено позже (28.05.2019 - 19:31):
Greensmith, это первый опыт, увидел где-то в ютубе именно такую пропорцию... по результату сообщу )

[Kylich]

olinovich, Нормальный цвет у Вас.

[olinovich]

Kylich, ну он не красный, а скорее буро-серый... Согласитесь, отличается от изначального... а у Ирины, как будто сегодня купила. Я поэтому немного запереживал... Но раз вы считаете, нормальный, я боль мень успокоился... прошу понять, все-таки самый первый раз... я этот кусок под микроскопом рассматриваю и вынюхиваю )))

[Василий В]

После термообработки покраснеет,так что,не расстраивайся особо.Я редко вакуумирую,только если для себя,до двух кг, а в основном в контейнере или ведре,предварительно плотно накрыв пленкой ,а вслед крышкой...

Сообщение изменено: Василий В, 29 May 2019 - 03:50.

[iramaluta]

Василий В, он сыровял делает..  


 

[sser776]

два раза разбавил нитритку, доведя ее с концентрации с 0,6 до 0,3... Но я ж ее получается и в два раза увеличил в объеме

Вы же соль увеличили в объеме, а не нитрит. И цвет мяса у вас нормальный.

[OlgaMSK]

Я поэтому немного запереживал.

не переживайте, всё равно готовый продукт есть не сможете. 50 г соли на кг мяса это сильно!

[Вячеслав Н.]

olinovich, Евгений, это  нормальный цвет  мяса,  он же не будет  ярко красным, не переживайте, он ведь не пахнет кислятиной у вас.   У  меня тоже при посоле с нитритной солью  сверху фарш сереет , это нормально, Дима -Пчелка описал почему это происходит.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 May 2019 - 19:19.

[olinovich]

не переживайте, всё равно готовый продукт есть не сможете. 50 г соли на кг мяса это сильно!

Я планирую перед вялением мясо промыть под проточной водой. Но учитывая ваши предостережения, может его вымочить часок?
Р.s. Я ж не просто так придумал эти 25+25... видел в ютубе такие пропорции, и никто не сказал, что был пересол... все сказали, что «божетсвенно» ) ну, как говорится, пока сам на эти грабли не наступлю... ))))

Добавлено позже (29.05.2019 - 23:15):
sser776, Вячеслав Н. , сегодня, на 6-ой день, обсыпал мясо специями. Теперь цвета мяса вообще не видно, и переживать стал меньше )))) еще дней 6 и буду вялить... Спасибо за поддержку, советы и объяснения все учту со второй пробой!

Сообщение изменено: olinovich, 29 May 2019 - 23:19.

[bwater]

olinovich,  обмыть можно, вымачивать не стоит. Зевс по 40г/кг в шею кладёт.

Пива потом по-больше пойдет

[Тончик]

сегодня, на 6-ой день, обсыпал мясо специями. Теперь цвета мяса вообще не видно

поверьте, если кусок разрежите... внутри оно КРАСНОЕ

[olinovich]

Приветствую! Хотел отписаться по результату своей, точнее свинячей шеи, которую я вялил. Я тот самый дилетант, который посолил мясо из расчета 50 гр. на кг. (50% нитритки + 50% обычной). В общем, я приготовился к чему-то очень соленому, а по факту, все кто не пробовал - сказали "по соли - прекрасно"! Я не для похвастаться пишу, а просто констатирую факт...

Сегодня буду засаливать еще одну шею. Хочу уменьшить кол-во нитритной соли до 40 гр. на кг и не разбавлять ее обычной. Сделаю это только потому, что по вашим профессиональным советам - так будет более правильно, но поверьте, что и 50 гр./кг - ВООБЩЕ не ощутилось  Фото прикреплю!

Кстати, когда сегодня выбирал ошеек, продавец меня спросил, вам какой лучше: часть, которая как для шашлыка или часть которая больше с балыком? Я блин завис.... По итогу выбрал обычный ошеек (как на шашлык). А как вы скажете, какой лучше было выбрать?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: olinovich, 13 November 2019 - 16:10.

[Bee happy]

А как вы скажете, какой лучше было выбрать?

Смотря что собираетесь делать. Коппа - это шея (с жировыми прожилками). То, что мясник назвал "балык" - на самом деле является началом длиннейшей спинной мышцы, карбонадом. Он более постный, тонкий слой жира на нём может быть, а вот прожилок уже нет.

 

Вот только какое отношение Ваш вопрос имеет к названию темы?

[mdm]

olinovich,

Я бы не спешил с 40гр.

Попробуй на денек нарезку оставить в холодильнике нарезку или кусок без оболочки.

Очень большая вероятность, что соленость попрет.

Просто в процессе вяления формируется небольшая корочка и солёность может не сильно ощущаться, а после разрезания подсыхание идет уже сильнее...

[olinovich]

mdm,не-не... ее уже нет давно ))) Это я просто не отписывался... Она провисела у меня месяц в камере, а после - 10 дней в вакууме в холодильнике. Потом была съедена, ну за неделю наверное... Кусок - родителям, кусок - на работу и т.д., как то бывает... Всем понравилась! Так что ее еще в июле не стало ))) 

Про 40 гр. я просто вспомнил, что Зевс солит по 40 и утверждает, что нет пересола... Теперь я в это верю еще более охотно...

Добавлено позже (13.11.2019 - 15:24):

Bee happy, Спасибо! Значит я сделал правильный выбор ) Сорри, за "не в тему", просто именно здесь был мой предыдущий разговор о соли... Больше не буду )

Сообщение изменено: olinovich, 13 November 2019 - 16:22.

[Jhonny]

Освежу тему, так как столкнулся с проблемой.
Делал краковскую говядина/свинина 30%/70% часть положил на ночь в холодильник 10 часов при 2°÷4°, часть оставил на ночь при температуре 20°, на утро сушка 50 минут при 50°, обжарка с дымом при 50° 40 минут, варка до 72° внутри, затем душирование. Часть колбасы, та которая находилась в холодильнике не процвела, а другая часть посветлела на следующий день.
В чем может быть причина не покраснения и осветления, Подскажите плиз?

[Вячеслав Н.]

часть оставил на ночь при температуре 20°,

С какой  целью оставили на ночь при 20С*,  А почему обжарку делали при 50С* ,  обжарка дымом делается  при 75- 80С* вы бы еще обжарку делали при 30С* и ждали цвет батона.

[Александр 54]

сушка 50 минут при 50°, обжарка с дымом при 50° 40 минут, варка до 72° внутри, затем душирование.

Влажная поверхность колбасы, одна из причин, когда не ложиться цвет.

Обжарка (копчение) лучше делать при 80-85 гр.

А какой дымогенератор?

Сообщение изменено: Александр 54, 20 February 2023 - 05:36.

[volveg]

обжарка с дымом при 50° 40 минут,

Какая-то смешная обжарка... 

[vladshar]

В чем может быть причина не покраснения и осветления, Подскажите плиз?

 

То, что пролежало в холодильнике, по-любому следует предварительно отеплить - при 30..40°C с паром, если в духовке - плеснув кипятка в поддон. Достаточно минут 30. Затем все по схеме, 60°C обсушка, 85-90°C обжарка (тут весь цвет и должен "вылезти"), затем варка и охлаждение. Хотя производственние схемы п/копченых колбас, в зависимости от оборудования, несколько иные, но во всех них колбаса коптится они уже потом - после полной готовности и охлаждения, при 40..50°С, а затем еще и сушится/вялится до двух суток, как сыровял.

 

И да, оставлять колбасу при 20°С на ночь не нужно - прокиснет, будут поры.

[Максим 94]

но во всех них колбаса коптится они уже потом

Ну вряд ли прям во всех НИХ. Изучаю схемы разные, пока не нашел такого. Если потом, то уже второе копчение. 

А по температуре, из того на что я смотрю, обжарка чаще всего при 65. И ничего так обжаривается. Обжарки при 80 и выше вообще не могу найти...

[pokko1]

А по температуре, из того на что я смотрю, обжарка чаще всего при 65.

а можно посмотреть источник ? Правда, очень интересно