Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Обсуждение статьи о вреде фосфатов


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
109 ответов в этой теме

: сообщение №1
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 162 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Давайте обсудим. Вот нашёл статью. Польза или вред человеку от фосфатов? В бытовой и пищевой промышленности человек практически постоянно сталкивается с таким элементом, как фосфат. Это соли фосфорных кислот, входящие в состав фосфорных удобрений. Используются в фармацевтике, для производства лекарств, в быту (например, моющие средства), в питании (в качестве разрешенной к употреблению пищевой добавки). Однако, являясь частью химического элемента – фосфора – могут ли фосфаты наносить вред человеку? И если есть от них польза, то какая? На сегодняшний день учеными выявлен тот факт, что в фосфатах содержатся ядовитые вещества, в частности тяжелые металлы. К таким относятся свинец, мышьяк, цинк, фтор. Существует предельно допустимая норма содержания фосфатов в продуктах, контроль за ее соблюдением выполняют специальные организации. Дети и подростки страдают от вреда фосфатов чаще всего, поскольку в различных сладостях, которые так любят малыши и дети постарше содержание фосфата достаточно значимо для того, чтобы возникла аллергическая реакция. Помимо фосфатов во многих сладких продуктах содержится такое количество вредных пищевых добавок (красителей, заменителей сахара, консервантов, оксидантов, пахучих веществ), что последствия аллергической реакции могут быть совершенно непредсказуемыми. Как минимум, это высыпания в виде угрей или камедонов на лице и теле ребенка. Но это – меньшее из зол, так как гораздо более серьезным последствием являются изменения в психической реакции. Это может быть повышенная агрессивность, беспокойство, импульсивность, гиперактивность. Кроме этого, у детей, злоупотребляющих по невниманию взрослых продуктами питания, содержащими фосфаты, наблюдается трудность в общении (приспособлении) к сверстникам в школе или детском саду; концентрация внимания отсутствует, следствием чего может стать такая болезнь, как астения. Кроме этого (и взрослых это касается тоже) потребление большого количества фосфатов приводит к нарушению обмена кальция в организме (процесс «вымывания» кальция из костей), вследствие чего возникает риск заболевания остеопорозом. Положителен тот факт, что при ограничении и поэтапном сведении на нет потребления продуктов питания, содержащих такую пищевую добавку, как фосфаты, симптомы, обозначенные выше, могут постепенно исчезнуть. При появлении характерных признаков аллергической реакции, следует полностью исключить из рациона продукты с такими добавками, как диоксид серы (Е220), лецитин (Е322), ортофосфат натрия (Е339).Эти элементы могут значительно усугубить аллергию. Тогда почему, не смотря на столь ощутимый вред для организма человека, в пищевой промышленности использование фосфатов так распространено? Тому есть несколько причин, но основная – экономическая выгода при производстве популярных продуктов, в частности, колбасы, плавленого сыра, некоторых молочных консервов, любимой детьми и взрослыми кока-колы и так далее.


  • Это нравится: Надежда и Godunoff

: сообщение №2
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 162 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Фосфаты — польза или вред
Опубликовал Любовь - 02 Окт 2012. В рубрике Окружающая среда Теги: дом


 

 
Изображение
Что такое фосфаты? Фосфор - это известный всем из школьного курса химии химический элемент. Фосфаты - это соли фосфорных кислот, которые входят в состав удобрений и используются для производства многих лекарственных средств. С фосфатами человек сталкивается всюду: они содержатся в промышленных и бытовых сточных водах, моющих средствах. Кроме того
, фосфаты официально разрешено употреблять как пищевую добавку.
Фосфаты - это обязательная составляющая организма всех людей. В первую очередь  фосфаты - это компонент аденозинтрифосфорной кислоты, которая является основным переносчиком энергии в организме человека.
Фосфат кальция ( как и многие другие фосфаты) важен для нашего организма. Он входит в состав зубов и всех костей. Для них это основной строительный материал.
Фосфаты являются составной частью многих лекарственных средств, которые совершенно необходимы при лечении некоторых заболеваний.
Фосфаты широко применяются в пищевой промышленности. Они являются влагосвязывающими агентами при переработке мяса и рыбы, а также в кондитерской и молочной промышленности. В состав многих продуктов добавляют фосфат натрия. Он разрыхляет тесто, делает однородными сыры, колбасы и сгущёнку. Официально разрешены к применению в пищевой промышленности РФ моно-, ди-, три-, пиро- и поли- фосфаты. Особенности их применения в разных отраслях пищевой промышленности очень сильно отличается. Например в мясном и рыбном производстве используют пищевые фосфаты с высокой растворимостью в воде и солевых растворах. Все они имеют щелочную реакцию. Их добавление приводит к увеличению рН, а значит к увеличению влагосвязывающей способности белков. Т.е. в сосиски, сардельки, варёную колбасу можно больше добавить воды, тем самым увеличивая её вес.

 Изображение       Кислые фосфаты используют для большего набухания и удержания влаги соединительнотканных белков и улучшения цветообразования. От этого изделия становятся упругими, сочными не за счёт качества мяса, мяса там почти нет! А за счёт размягчённых соединительных тканей (плёнок, измельчённых сухожилий, разваренных хрящей), которые к тому же приобретают розовый «мясной» цвет с помощью специальных добавок. Благодаря этим действиям увеличивается выход готовой продукции, сокращаются потери и перенос влаги при размораживании и термической обработке, сокращается продолжительность посола, улучшается текстура и консистенция, цвет и вкус готовых мясо- и рыбопродуктов, замедляется окисление жиров. Обработанные пищевыми фосфатами мясные, рыбные и морепродукты более сочные, нежные и более быстро перевариваются.
Фосфат калия используется в пищевой промышленности как антиоксидант и бактерицидное вещество Воздействие фосфата калия на бактерии объясняется тем, что подавляются процессы обмена веществ в теле бактерии. Соответственно, применяется фосфата калия и как консервант.
 Нельзя забывать о том, что максимально разрешённые количества фосфатов добавленные на 1 кг мясного сырья в пересчёте на Р2О5, не должны превышать 5 грамм  Максимально разрешённые количества тех же фосфатов в рыбные продукты зависят от их вида, и обычно составляют от 1 до 5 граммов  на кг в пересчёте на Р2О5  Однако недобросовестные производители эти нормы скрыто нарушают.
Интересны, также, фосфаты, которые относятся к моющим средствам. Это фосфат натрия, фосфат кальция и фосфат калия. Фосфат натрия входит в состав многих стиральных порошков. Он необходим как реагент, смягчающий воду (чтобы стирка происходила качественнее). Фосфат калия - компонент жидких мыл, шампуней и т.д. Цель - та же, что и у фосфата натрия - сделать воду мягче. Фосфат кальция входит в состав зубных паст как мягкий абразив, чтобы лучше чистились зубы.
Предельное содержание фосфатов в питьевой воде и воде для хозяйственно бытовых нужд - 3,5 миллиграмм на литр воды. Почему? Чтобы вода с большим количеством фосфатов не работала слабительным (как фосфат натрия) или не вредила микрофлоре кишечника (как фосфат калия). И не повышала энергичность тела  когда это не надо.
ИзображениеМногие стиральные порошки плохо растворяются в воде и плохо выполаскиваются при стирке. Это приводит к поступлению поверхностно-активных веществ и фосфатов через кожу.
Поскольку фосфаты содержатся почти везде, у многих людей наступает избыточное поступление фосфатов в организм. Это приводит к вымыванию кальция и магния из организма и отложению фосфора и кальция в виде камней, например, в почках. При этом употребление продуктов содержащих много кальция и магния не спасает. Наступает остеопороз. Переломы шейки бедра у женщин после 60 лет сегодня более актуальны, чем лет 50 назад, когда химия так массово не вторгалась в наше питание и быт.
Но основная опасность фосфатов это эвтрофикация водоёмов. Эвтрофикация - это усиленное питание. Фосфаты, благодаря своему энергетическому действию, являются отличным удобрением для растений. Многие знают о таком удобрении как суперфосфат. А теперь представьте, что сотни тысяч жителей городов стирают порошками с фосфатами. Фосфаты попадают через канализационную систему в речку или озеро.
В результате, получившие удобрения водоросли, разрастаются. Далее происходит бурное цветение воды, массовое разрастание планктона и прочих микроорганизмов. В результате погибают высшие животные (рыбы, раки и т.д.), так как для них не осталось кислорода в воде. Его использовали растения. Кроме того они отравили воду продуктами жизнедеятельности. Вывод: использование стиральных порошков с фосфатами опасно, т.к. отравляет окружающую среду, лишает жизни водных животных, и, затем, по пищевой цепочке - остальных зверей и птиц. Это основной вред фосфатов - они сильно загрязняют окружающую среду.
Во многих странах мира производство стиральных порошков с фосфатами запрещено законом. Там производят бесфосфатные стиральные порошки. В нашей стране, увы, в продаже можно встретить много таких порошков. Иногда за надписью:  «не содержит фосфатов» скрывается обман.

: сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 744 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Статья о вреде воды из крана или воздуха в Москве:)))

По фосфатам - конечно это гадость. Но в вареных колбасах без них сложновато, если мы хотим получить максимально нежную структуру. Мне лично очень не приятен мыльный  привкус и  терпкость на языке, вяжущий привкус и скрип на зубах при употреблении промышленных колбасных изделий.

Кстати в Польше фосфаты  в колбасах запрещены, их заменяют цитратами (натриевая и кальцивая соли лимонной кислоты). Выход готового продукта  меньше, вкус лучше, но  экономика страдает:)

Фосфаты кстати бывают разные - и кислые и щелочные, и действие у них не  только влагоудерживание и эмульгация. Тут и буферная емкость и защита от окисления жиров, защита от общей порчи продукта.  Тема очень обширная и  охватывать в одной теме  стиральные порошки и  колбасу с сыром  - это как говорить про погоду:)


  • Это нравится: polkovnik

: сообщение №4
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 162 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Я вот тоже думаю. Ну съем я фосфат. Ну не ежедневно же это)))))))
  • Это нравится: polkovnik

: сообщение №5
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 472 сообщений
  • Страна:Россия

Я вот тоже думаю. Ну съем я фосфат. Ну не ежедневно же это)))))))

В ГОСТовских колбасах фосфаты есть.

Зевс добавляет.

Нитрит едим, может и фосфат съесть?

Тоже задаюсь этим вопросом.



: сообщение №6
Дымовой

Дымовой

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

Фосфаты в производстве колбасы, представлены в виде добавки E450 в её нескольких вариациях.

Во многих просмотренных мною видео от немецких колбасников-любителей, эти добавки содержатся в рецептурах. Хорошо это или плохо не могу пока сказать так как начинающий.

Чаще всего в рецептах встречается ингредиент под названием Brätfibrisol ph...Это собсно и есть E450(ii)

Также встречал некоторые видео где использовалась смесь E450 и, например, антиоксидант E315 эриторбоновая кислота....в рецептах этот пункт указан обычно как Kutterhilfsmittel mit Umrötung....

Насчет вреда фосфатов пока что ничего вразумительного не нашел, как, впрочем, и насчет их пользы. Ну и ещё один момент...от производителя добавки, полагаю, также зависит очень многое...Знаю непонаслышке как замешивают добавки немецкого пр-ва с китайскими.



: сообщение №7
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 472 сообщений
  • Страна:Россия

Насчет вреда фосфатов пока что ничего вразумительного не нашел, как, впрочем, и насчет их пользы.

Фосфор требуется организму для нормальной работы мышц и мозга. Но вся проблема в том, что мы получаем излишки фосфора из продуктов питания. Вот и размышляю, на сколько больше вреда своим почкам я причиню, если добавлю немного фосфатов? Живу в городе, ем много вредных продуктов. Стоит еще усугубить или нет, пока не решил для себя? 



: сообщение №8
Дымовой

Дымовой

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

 Живу в городе, ем много вредных продуктов. Стоит еще усугубить или нет, пока не решил для себя? 

здесь как нужно подходить как в дозиметрии, если вред неизбежен то польза от действия должна быть больше полученного вреда.

На собственном (очень небольшом пока что), опыте, я убедился что нормальную варенку без фосфата сделать нереально, у меня всё отекает и высыхает превращаясь в котлету.....сосиски у меня получились похожими на сосиски только когда добавил фосфат )...

Что касается вреда....как вообзе можно говорить о вреде фосфатов и в то же самое время безбоязненно жрать копченые продукты? Получается что добавка, где вред не найден и не доказан оказывается опаснее опаснее явных канцерогенов? Да ну....

Что касается колбасы, я вообще решил этим заниматься дома только потому, что сейчас найти вареную колбасу без запаха дыма почти невозможно.

Из немецких рецептов в частности, почти все рецептуры вареных колбас содержат E450....Зевс как то недоумевал здесь почему некоторые добавляют в фарш разрыхлитель для теста....а именно поэтому и добавляют так как он содержит пирофосфат, только это не то что нам нужно )). Итак пришли к тому что и хлеб который вы кушаете тоже содержит эти самые фосфаты....даже не знаю что добавить ещё...хотя не...знаю.....к Павлу хочется обратиться за тем чтобы добавил все таки в ассортимент..Кому надо - те купят, а кто считает вредным - пускай и дальше коптит на здоровье.


  • Это нравится: polkovnik

: сообщение №9
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 472 сообщений
  • Страна:Россия

На собственном (очень небольшом пока что), опыте, я убедился что нормальную варенку без фосфата сделать нереально, у меня всё отекает и высыхает превращаясь в котлету.....сосиски у меня получились похожими на сосиски только когда добавил фосфат )...

Поэтому варенку и не делаю. Результат не стабилен, а танцев с бубнами дофига.

 

Что касается вреда....как вообзе можно говорить о вреде фосфатов и в то же самое время безбоязненно жрать копченые продукты? Получается что добавка, где вред не найден и не доказан оказывается опаснее опаснее явных канцерогенов?

 

Вред доказан, как фосфатов так и нитритов и канцерогенов, но почему то с одним мы соглашаемся мириться, а с другим нет.

 

к Павлу хочется обратиться за тем чтобы добавил все таки в ассортимент..Кому надо - те купят, а кто считает вредным - пускай и дальше коптит на здоровье.

 

Павел, вроде, обещал урегулировать этот вопрос, правда цитратами, как менее вредными.

 


: сообщение №10
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 472 сообщений
  • Страна:Россия

Кому надо - те купят, а кто считает вредным - пускай и дальше коптит на здоровье.

Убедили, готов есть варенку с фосфатами или цитратами. Ведь в СССР в ГОСТовских колбасах они присутствовали, а для меня почему то именно они являются мерилом качества.

 

И коптить я коптил, копчу и буду коптить.

Ну нравится мне копченое.

И шашлык канцерогенный нравится  :(  :)


  • Это нравится: virafa, polkovnik и Николай Викторович

: сообщение №11
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

какие цитраты использовать можно? кто нибудь знает названия производителей и товара , подскажите?



: сообщение №12
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 916 сообщений
  • Страна:Латвия

На собственном (очень небольшом пока что), опыте, я убедился что нормальную варенку без фосфата сделать нереально, у меня всё отекает и высыхает превращаясь в котлету.....сосиски у меня получились похожими на сосиски только когда добавил фосфат )..

Все прекрасно делается и без фосфатов, только соблюдайте температурные режимы фарша и термобработки. И набивка по-возможности без воздуха со штриковкой.


Сообщение изменено: Oleg, 30 Апрель 2015 - 20:18.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №13
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 266 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Ну если Цитраты  менее вредны и результат готового изделия   соответствует   качеству изделия . Почему бы не поговорить о них    ,а то все Фосфаты .    Как  я понимаю  Фосфаты   это когда надо   в мясо воды  загнать 20-40%    и фосфат  удержит . А цитраты   удержат  10-15%  то что нам и надо  и продукт будет отличного качества .. Может   это и есть выход.   



: сообщение №14
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 461 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Нарвался туты на статейку


  • Это нравится: Константин М

: сообщение №15
Lucky

Lucky

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Город:Долгопрудный

Честно говоря все эти разговоры похожи на то как мы сами себя уговариваем на использование фосфата, хотя каждый отдает себе отчет о том, что фосфаты - не полезно. Я конечно могу ошибаться, но в моем понимании  люди здесь делают колбасы для удовольствия, творчество в каком-то смысле. И к тому же было бы здорово, чтобы вред был минимален, потому что колбаса в принципе не очень полезный продукт.

Ну а если хочется с фосфатом, то можно в ближайшем продуктовом купить пол кило и насладиться.

Все ИМХО...



: сообщение №16
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 204 сообщений
  • Страна:Украина

Честно говоря все эти разговоры похожи на то как мы сами себя уговариваем на использование фосфата, хотя каждый отдает себе отчет о том, что фосфаты - не полезно. Я конечно могу ошибаться, но в моем понимании  люди здесь делают колбасы для удовольствия, творчество в каком-то смысле. И к тому же было бы здорово, чтобы вред был минимален, потому что колбаса в принципе не очень полезный продукт.

Ну а если хочется с фосфатом, то можно в ближайшем продуктовом купить пол кило и насладиться.

Все ИМХО...

Любое дело можно довести до абсурда, если потерять чувство меры.


  • Это нравится: Домосед

: сообщение №17
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Фосфаты   это когда надо   в мясо воды  загнать 20-40%    и фосфат  удержит . А цитраты   удержат  10-15%  то что нам и надо  и продукт будет отличного качества

10-15% воды мясо так то и без фосфатов удерживает


потому что колбаса в принципе не очень полезный продукт.

Колбаса, если не копченая, гораздо более полезный продукт нежели  чистое мясо. Поясняю: волокна размолоты (если это не ветчинная колбаса), частично ферментированы, а значит быстрее и с меньшими энергопотерями будет усвоено организмом. В чем же вредность колбас?


  • Это нравится: virafa

: сообщение №18
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 694 сообщений
  • Город:Екатеринбург

Вредные потому что калорийные)))


  • Это нравится: OlgaZH и polkovnik

: сообщение №19
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 916 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение


хотя каждый отдает себе отчет о том, что фосфаты - не полезно

 Все в жизни относительно, огромное количество химических соединений необходимы для нормальной работы человеческого организма. Передозировка вредит здоровью. Много сахара - плохо, много соли - плохо, много витаминов - плохо, много меди - плохо, много селена - плохо, короче список можно долго продолжать, завершу тем что много фосфатов - плохо. Все перечисленное потребленное в норме идет на пользу организму. Тут вопрос качества питания каждого конкретного индивидуума :) .


Ну а если хочется с фосфатом, то можно в ближайшем продуктовом купить пол кило и насладиться.

 Не знаю как в России, но у нас ни за какие деньги не купить вареные сосиски-колбасы с нормальным вкусом. Если-бы производители клали в изделия только фосфаты, то посетителей на этом форуме было-бы гораздо меньше.



: сообщение №20
Lucky

Lucky

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Город:Долгопрудный

10-15% воды мясо так то и без фосфатов удерживает

 

Колбаса, если не копченая, гораздо более полезный продукт нежели  чистое мясо. Поясняю: волокна размолоты (если это не ветчинная колбаса), частично ферментированы, а значит быстрее и с меньшими энергопотерями будет усвоено организмом. В чем же вредность колбас?

 Не надо путать пользу продукта и скорость усвояемости. Это разные вещи

 

 Все в жизни относительно, огромное количество химических соединений необходимы для нормальной работы человеческого организма. Передозировка вредит здоровью. Много сахара - плохо, много соли - плохо, много витаминов - плохо, много меди - плохо, много селена - плохо, короче список можно долго продолжать, завершу тем что много фосфатов - плохо. Все перечисленное потребленное в норме идет на пользу организму. Тут вопрос качества питания каждого конкретного индивидуума :) .

 

 Не знаю как в России, но у нас ни за какие деньги не купить вареные сосиски-колбасы с нормальным вкусом. Если-бы производители клали в изделия только фосфаты, то посетителей на этом форуме было-бы гораздо меньше.

Не хочу разводить полемику по этому поводу. Я лишь высказал свое скромное мнение. Питаться огромным количеством химических соединений или нет решит каждый сам для себя.

Если у Вас нет рядом магазина, в котором нет вкусной колбасы то искренне Вам сочувствую. Без всякой там иронии.



: сообщение №21
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение


Не надо путать пользу продукта и скорость усвояемости. Это разные вещи

Я - вреда в домашней колбасе не вижу. Считаю что она полезнее  и вкуснее обычного мяса. В чем же вредность?

 


Если у Вас нет рядом магазина, в котором нет вкусной колбасы то искренне Вам сочувствую.

Если вы покупаете  и едите колбасу из магазина, то искренне вам сочувствую. Без иронии



: сообщение №22
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 760 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Если вы покупаете  и едите колбасу из магазина, то искренне вам сочувствую. Без иронии

Золотые слова, Вован Бенедиктович  :D
  • Это нравится: polkovnik

: сообщение №23
Lucky

Lucky

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Город:Долгопрудный

Я - вреда в домашней колбасе не вижу. Считаю что она полезнее  и вкуснее обычного мяса. В чем же вредность?

 

 

 

Если вы покупаете  и едите колбасу из магазина, то искренне вам сочувствую. Без иронии

Ну а если Вы стараетесь дома сделать из мяса "магазинную" колбасу то стоит ли сочувствовать Вам я не знаю... 

Наверное Вам виднее....



: сообщение №24
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 916 сообщений
  • Страна:Латвия


Ну а если Вы стараетесь дома сделать из мяса "магазинную" колбасу

 Похоже вы не совсем в курсе что закладывается в магазинную колбасу.


  • Это нравится: polkovnik

: сообщение №25
prosto mihalыч *

prosto mihalыч *
  • Гости


 Похоже вы не совсем в курсе что закладывается в магазинную колбасу.

 

Oleg,

 

Просветите...



: сообщение №26
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 472 сообщений
  • Страна:Россия

Ну а если Вы стараетесь дома сделать из мяса "магазинную" колбасу то стоит ли сочувствовать Вам я не знаю... 

Наверное Вам виднее....

А Вы сами делали колбасу или только собираетесь? Если да, и у Вас всегда получаются сосиски, сардельки, варенка, то «снимаю шляпу». А у меня вот «проколы» были. И не только у меня. Технологический процесс выдерживаешь, а получается не всегда. Мясо где взять нормальное? Как эту свинку забили, как выдержали после забоя, pH чем померить? Вот когда, вместо вареной колбасы, получаешь розовые котлеты в бульоне, начинаешь понимать, что нужны фосфаты. Они нам нужны для того чтобы не было неожиданных сюрпризов в виде отека. 

Посмотрите тут и тогда поймете для чего нам фосфаты http://www.emkolbask...-kolbase/page-2



: сообщение №27
Lucky

Lucky

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Город:Долгопрудный

)))) Без проколов в таком деле не бывает.  

Но речь в теме идет не о том как связать влагу, а несколько полезны фосфаты. ))))

Посмотрите название темы...


Сообщение изменено: Lucky, 08 Октябрь 2015 - 10:28.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №28
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 694 сообщений
  • Город:Екатеринбург

Lucku как-то больно много вы высказываетесь.....)))



: сообщение №29
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 916 сообщений
  • Страна:Латвия


Просветите...

А то не в курсе.



: сообщение №30
vash

vash

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 472 сообщений
  • Страна:Россия

Но речь в теме идет не о том как связать влагу, а несколько полезны фосфаты. ))))

Посмотрите название темы...

Видел я название темы, догадываюсь о неполезности фосфатов. В цельномышечные и варенокопченые не кладу, а в варенку буду.

Вас никто не заставляет. Учитесь на своих ошибках. Или пока только теория?

Плохо только, что в Московском магазине, только смесь "Мускат №4" в наличии, а чистого фосфата под названием "Фосфат пищевой" нет. Говяжьей черевы, тоже нет.


Сообщение изменено: vash, 08 Октябрь 2015 - 12:03.


: сообщение №31
prosto mihalыч *

prosto mihalыч *
  • Гости

А то не в курсе.

Только понаслышке...



: сообщение №32
медведев александр

медведев александр

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 51 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

http://www.emkolbask...ruche-fausta-gy -рецептура магазинной колбасы


Сообщение изменено: медведев александр, 09 Октябрь 2015 - 00:19.


: сообщение №33
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

если Вы стараетесь дома сделать из мяса "магазинную" колбасу то стоит ли сочувствовать Вам я не знаю

Уважаемый, я делал и БЕЗ и С фосфатами. Сколько? Ну за крайние 4 месяца ушло 2 кг нитритной соли. Даже из расчета 20 грамм на 1 кг фарша - это 100 -110 кг колбасных изделий. А вот какой у ВАС практический опыт - я не знаю. Зато  я знаю кучу фанатиков, которые  вбивают  себе  и окружающим в голову бредни насчет вреда нитрита , даже в мизерных  дозах , который, мол, в колбасе. Есть такие же - кто про фосфаты  несут бредни... Вас не смущает, что в разрыхлителях  для теста тоже есть фосфаты?  А как думаете, фосфатные удобрения  не усваиваются  овощами ? Как и нитритные соли, фосфаты вокруг нас. От того , что вы на килограмм  фарша добавите 1-2 грамма и получите отличную колбасу, не только никто не отравится, но и организм получит НЕБЕСПОЛЕЗНЫЕ для него дозу пищевых фосфатов.

Фосфатами пользуются ВСЕ опытные мясники для вареных колбас во ВСЕХ странах мира.

Просто понимаете, когда колбаса делается из мяса - это одно, а когда она из.... из немяса? Мы добавляем поминимуму, для стабильного результата и снижения термопотерь. У нас не стоит вопрос как продать покупателю воду, мы делаем вкусно, полезно и для себя!

Товарищ (семью которого давно на свои продукты "подсадил") сегодня заявил , мол он, этим, пытается от магазинных колбас и сосисок детей "увезти" потому что в них вредный нитрит, как ему сказал детский врач, еще "советской закалки"... Вот найти бы этого "врача" и сказать этой старой дуре, чтоб занималась  лечением детей, а не лезла в сферу, в которой она не копенгаген....

Ну.... наговорил я ему все что я об этом бреде думаю.... в матерной форме, естессно...

 


Питаться огромным количеством химических соединений или нет решит каждый сам для себя.

Огромным? Это каким, к примеру? Вы тут больше троллите и философствуете основываясь на статьях фантазеров из интернета. Тут на форуме теоретиков нет почти, все - практики. Поделитесь с нами познаниями о том как нормальной колбасой отравились люди? или как у них от фосфатов  начали разрушаться кости?

у меня знакомая так траванулась чаем с ароматизаторами, что ей дважды кровь чистили, а теперь, ранее здоровый человек, без аллергий - от этих самых аллергий страдает

А вы говорите - фосфаты... отрава...


Сообщение изменено: Flint2002, 08 Октябрь 2015 - 21:47.

  • Это нравится: CODEONETEAM, virafa и Oleg

: сообщение №34
Lucky

Lucky

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Город:Долгопрудный

Целых  2 кг нитритной соли израсходовали... Ух ты ! Круто! Безусловно. это показатель.

О  нитритной соли разговор отдельный, не надо  в кучу все подряд собирать. 

Что касается фосфатов, то фосфор крайне необходим организму. Согласен с Вами и в том, что они повсюду: начиная от теста и заканчивая газированными напитками и плавленными сырками. Фосфаты используют при производстве некоторых молочных продуктов и  даже сахара.

Проблема в избытке потребления фосфатов. А это и вымывание кальция из костей, проблемы с сосудистой системой и аллергией, как бы банально это не звучало.

Увы, это не бывает одномоментно. Эффект здесь накопительный. Говорю это не потому, что знакомая чая с ароматизаторами  выпила

Нравиться Вам использовать фосфаты и кормить ими своих близких - я ничего не имею против. Это Ваш выбор.


Сообщение изменено: Lucky, 09 Октябрь 2015 - 01:13.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №35
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 694 сообщений
  • Город:Екатеринбург


Нравиться Вам использовать фосфаты и кормить ими своих близких - я ничего не имею против. Это Ваш выбор.

А чего тогда так яростно шашкой махать изволите?))))



: сообщение №36
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Да дело не в том , нравится или нет, вот вы приводите конечный статистический факт что "избыток фосфатов вымывает кальций", так? У меня сразу вопрос - какое именно сожержанте в организме фосфатов приводит к ьакому эффекту? а? Змеиным ядом можно отравиться, а можно вылечиться. Это из той же оперы. Можно сожрать чайную ложку чистого нитрита или нитрата и тебя не откачает даже бригада реаниматологов.
Вы слышали звон, да не знаете где он. Не стоит верить кому то на слово, проверяйте, ищите специалистов именно в этой отрасли!!!. То что , к примеру, какой то врач рассказывает вам о вреде того или иного продукта, означает лишь что этот врач начитался бреда из интернета, а не то что продукт 100% вреден. Если тебя сантехник будет учить как вылечить гемморой (пардон за каламбур) вы послушаете его или обратитесь к специалисту?
Вы рассказываете страсти про вымывание кальция и т.п. , ок. Концентрация фосфата в организме какая должна быть? Расскажите?
Курить - вредно. Но по настроению я могу и покурить. Трубочку, со смаком!!! И пофигу!!!
Алкоголь вреден? Пофигу, можем с друзьями под настроение накиряться.
Если вы не в курсе, есть шутка , что жизнь - смертельная болезнь, передающаяся половым путем, со стопроцентным смертным исходом...
Лично мое мнение, нахер теоретиков которые лепят этот бред. Соблюдайте нормы (а лучше, уполовиньте их) указанные производителем, и будете здоровы и красивы!!!
Поменьше теории и побольше практики!!
Статьи с интернета - теория.
Народ, у кого нить из вас от фосфата зубы сыпятся? Остеопороз наступил? Ау!!! Колбасники?! Как?! Нет?! Ни у кого?! Ай ай ай, а в статье то написано что песец, всем бежать и заказывать гробы и места на кладбище...

Сообщение изменено: Flint2002, 09 Октябрь 2015 - 09:11.


: сообщение №37
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 916 сообщений
  • Страна:Латвия


Нравиться Вам использовать фосфаты и кормить ими своих близких - я ничего не имею против.

 Вы готовы делать сосиски или колбасы из парной говядины, если у вас будет такая возможность?



: сообщение №38
Africa

Africa

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 210 сообщений

Мне бы не хотелось разграничивать пользователей в стиле а-ля Монтекки-Капулетти, ибо мы здесь не за этим. Но, примкнув к рядам форума, вставлю и свои 25 копеек. Что именно нужно кушать, каждый решает сам. 

Ну и, в свете жаркой дискуссии, осмелюсь предположить, что магазинные мясные изделия далеки по уровню "экологичности" от домашних. И, если в рецептуре колбас заложен фосфат, то, по всей видимости, чтобы получить наиболее удобоваримый результат. Вот. 

Вообще, состав современных продуктов из магазина можно рассматривать как наглядное пособие для изучения таблицы Менделеева. Домашним приготовлением, мы, по крайней мере, минимизируем подобные риски. 

Ну, и уж если совсем конкретно заморачиваться на пользе питания, то можно обратиться к религии натуропатов и сыроедов (не от слова "сыр").

 

 


  • Это нравится: CODEONETEAM

: сообщение №39
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 694 сообщений
  • Город:Екатеринбург

Все хорошо в меру, в том числе и сыроядение) Ибо в процессе многотысячелетней эволюции наш желудок давно уже отвык питаться только сырыми продуктами, в том числе и мясом)

Хотя думаю, что для некоторых свежевырезанная, парная печень врага с кровью редкостный, по вкусовым качествам, деликатес..))))))))


  • Это нравится: virafa

: сообщение №40
Africa

Africa

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 210 сообщений

Все хорошо в меру, в том числе и сыроядение) 

Именно!

Просто у меня сложилось такое впечатление, что меня пытаются убедить в том, что я делаю колбасу не из фарша с щепоткой фосфатов, а из фосфатов с щепоткой фарша. 


  • Это нравится: Flint2002 и Домосед

: сообщение №41
Lucky

Lucky

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Город:Долгопрудный

Именно!

Просто у меня сложилось такое впечатление, что меня пытаются убедить в том, что я делаю колбасу не из фарша с щепоткой фосфатов, а из фосфатов с щепоткой фарша. 

Здесь никто никого ни в чем не убеждает.

Это форум. Люди здесь высказывают свое мнение.



: сообщение №42
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Эээ... Как бы сказать... Вот жили бы вы поближе, я бы вам сделал две идентичные колбасы с фосфатом и без. Интересно, вы бы указали на ту, которая С? Уверяю - нет!!! Весь мир пользуется фосфатами или их аналогами. И немцы тоже!!! Вас это не смущает? А то что овощи, которые вы покупаете выращены на фосфатных или нитратных удобрениях? Да что там, мука из зерна - думаете пшеницу без удобрений растят?
Фраза "минимизировать" меня всегда умиляла... Я понимаю, что для того чтобы понять вред наркотиков - не обязательно их пробовать, но в данном случае вы сначала попробуйте сделать колбасу или сосиски с фосфатом, а потом рассказывайте про фэн-шуй в колбасном деле. если вы настолько отрицаете прогресс, то могу посоветовать покупать свинину только у староверов - там точно ни комбикормов , и ничего химического. Измельчать - только в корытце специальной лопаткой... И ТОЛЬКО кишки использовать для оболочки!!! Никаких там коллагенов или целлюлоз
  • Это нравится: vash

: сообщение №43
banderosss

banderosss

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 65 сообщений
  • Страна:Россия
Последние 200 кг делал только с фрсфатом. И я кайфую от результата!

: сообщение №44
Lucky

Lucky

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Город:Долгопрудный

Вот жили бы вы поближе, я бы вам сделал две идентичные колбасы с фосфатом и без. Интересно, вы бы указали на ту, которая С? Уверяю - нет!!! Весь мир пользуется фосфатами или их аналогами. И немцы тоже!!! Вас это не смущает? А то что овощи, которые вы покупаете выращены на фосфатных или нитратных удобрениях? Да что там, мука из зерна - думаете пшеницу без удобрений растят?

 

Спасибо, конечно за предложение,  наверное Вы по своему правы. 

 Я не делаю культа из "колбасоводства". У меня, к сожалению, очень мало времени на это. Просто мне это нравиться.

Мы оба говорим о том, что ни один продуктов не обходиться без хим. препаратов. Более того мы не можем знать чем кормили эту хрюшку до убоя.  И то что немцы используют фосфаты меня нисколько не беспокоит.

Я не хочу умышленно ложить в продукт то, чего мне с головой хватает в повседневной жизни. Меня не  беспокоят бульонные отеки.   Когда у меня есть пара - тройка часов я  делаю то что у меня получается хорошо, то что нравиться моей семье. И меня это искренне улыбает ))))

 

 

могу посоветовать покупать свинину только у староверов - там точно ни комбикормов , и ничего химического. Измельчать - только в корытце специальной лопаткой... И ТОЛЬКО кишки использовать для оболочки!!! Никаких там коллагенов или целлюлоз

Вот Вы так ратуете за технический прогресс,  но уверен, что не стали бы Вы с удовольствием есть каждый день  продукты выращенные с помощью генной инженерии. 



: сообщение №45
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

До того как я начал пользоваться фосфатом (и то добавляю 1/2 или 2/3 от установленной производителем дозировки), я довел процесс до состояния когда бульонный отек ушел в далекое прошлое, но очень многое зависит от сырья, очень многое... С магазинным мясом без миниматьных отеков без фосфата - почти не получалось (на хвостиках кольасы были малые отеки) . На фермерском сырье - все было ровно. Но лично мое мнение, противники употребления фосфатов сгущают краски. Фосфат, добавленный в фарш начинает взаимодействовать сразу, а в процессе термообработки распадается, (как и нитрит, кстати). Так что от внесенного остаются единичные проценты, а, то и доли процентов.
Добавлять или нет - личное дело домашнего колбасника. Но категоричные противники все же лукавят, ведь они зимой покупают тепличные овощи? Привозные иностранные фрукты? Что же они не кричат на всех углах об их вреде и не выращивают огурцы и помидоры на подоконниках?
Лично мое мнение , счастлив тот человек, который не лукавит и не лицемерит сам перед собой!
Я - за фосфаты :-))))

: сообщение №46
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 933 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Пилите, Шура, они - золотые!!!
Саш, двуокисл азота, распадается со временем. При термообработке - значительно быстрее.

: сообщение №47
virafa

virafa

    Модератор

  • Модераторы
  • 1 224 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Северный Кавказ КМВ

Почитайте ЗДЕСЬ!!!



: сообщение №48
Санек

Санек

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 14 сообщений

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел скажите а какой фосфат лучше выбрать для сосисок?  И если кладешь фосфат то смесь приправ уже не надо ложить?


  • Это нравится: popil

: сообщение №49
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 241 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

Вопрос к Павлу. Фосфат пищевой, что за зверь и с чем его едят? ( именно просто пищевой фосфат из Вашего магазина, а не ФС) Вчера при изготовлении сарделек получил дикий отёк и решил всё таки немного надо химичить :)


Сообщение изменено: валик, 24 Апрель 2016 - 04:00.


: сообщение №50
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 547 сообщений
  • Страна:Россия

Вопрос к Павлу. Фосфат пищевой, что за зверь и с чем его едят? ( именно просто пищевой фосфат из Вашего магазина, а не ФС) Вчера при изготовлении сарделек получил дикий отёк и решил всё таки немного надо химичить :)

 

 

http://www.emkolbask...ashnei-kolbase/