Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Обсуждение статьи о вреде фосфатов


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
110 ответов в этой теме

: сообщение №101
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2788 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Покупал несколько раз у одного и того же продавца, несколько покупок  - отличное мясо, последнее - при обвалке мяса вдоль кости желеобразная хрень, брал все время шейный отруб. Вот как надеяться на качество сырья ? и да, я делаю колбасы на семью, знакомым подкидываю, а если люди берут по 15-20 кг ? Вот и думай, или фосфаты-цитраты, то ли рисковать



: сообщение №102
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Ольга, возможно в сливовом соке или концентрированном отваре   пектины  играют важную роль как загуститель и влагоудерживающий компонент.   Я в химии не сильна, пектины - углеводы, растворимая клетчатка, но никак не фосфаты.

 Например при приготовлении печени с яблоками печень довольно сочная получается и соус нежной консистенции, не жидкой.  Кстати люблю при приготовлении паштета из печени использовать яблоки.



: сообщение №103
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка

Вот и я добавляю фосфаты не столько против отека сколько для компенсации возможности не качественного сырья. Ведь понятно что в парном мясе и так есть фосфаты но они быстро разрушаются, а то что мы покупаем даже у одного и того же вроде и проверенного поставщика можно приобрести и не качественное сырье мы же не знаем как забили животное как мясо созревало и вообще созревало ли оно и еще куча разнообразных факторов.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №104
Alesx

Alesx

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Имя:Oleksandr
  • Страна:Германия
  • Город:Berlin

Если фосфатов нужно добавлять 3 гр на кг, то сколько нужно цитратов добавлять? И правда что цитраты уменьшают Ph? И как они действуют тогда?



: сообщение №105
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2788 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Alesxhttp://www.emkolbask...t-50gr-i-100gr/ и это http://www.emkolbask...ashnej-kolbase/


Сообщение изменено: pokko1, 30 August 2018 - 13:12.


: сообщение №106
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
А по рецептуре никто не пробовал делать.

Alesx в Германии чистых фосфатов нет Kutterhilfsmittel 5 грамм на килограмм мяса.

Да и фосфаты бываю разные.
Я могу точно сказать что 5 грамм фосфата на килограмм мяса совершенно безвредны.
Но для того что бы фосфаты на 100% работали нужно механическое воздействие на мясо при этом происходит повышение pH значения,
при этом актин и миозин разделяются (нити белка которые после смерти животного притягиваются)
и позволяют сохранять воду между нитями актина и миозина что происходит нормально в живом организме и позволяет
живым существам передвигаться.
Я лично не советовал бы мясо которое будет использовано для эмульсионых колбас замораживать.
Для колбасы лучше использовать дифосфат можно (желательно) добавить эмульгатор: E472,
таким образом вода хорошо свяжется а жир хорошо эмульгирует и получится хорошая и правильная колбаса.

: сообщение №107
Alesx

Alesx

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Имя:Oleksandr
  • Страна:Германия
  • Город:Berlin

Зевс ,  фосфаты поэтому, я покупал в Украине через сайт емколбаски). Так что фосфати у меня правельные. А вот с Цитраты покупал в Германии и не уверен что это правельные) Поскольку эфекта от них незаметил. https://www.amazon.d...UTF8&psc=1  вотэти покупал. 



: сообщение №108
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Alesx, а как с доставкой ? 



: сообщение №109
Alesx

Alesx

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Имя:Oleksandr
  • Страна:Германия
  • Город:Berlin

Доставка не знаю, был просто на родине вот и купил)))



: сообщение №110
Тим48

Тим48

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

я наверно буду делать без фосфата


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №111
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Ребята  это дело каждого использовать или не использовать фосфаты . За  6 лет на форуме , я не разу не применял фосфаты.Не в полукопченые , не в вареные колбасы -сосиски , сардельки и не каких бульонно-жировых  отеков не было. Не когда не страховался, а вдруг.  Я работаю только с пред посоленным мясом 48-72час. Но это я так делаю.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 June 2021 - 16:44.