64 ответов в этой теме

[Hunny]

Добрый день! Приобрела у вас коллагеновую пленку для рулетов и вот столкнулась с такой вещью, как неприятный мыльный запах от пленки. Подскажите, это нормально для такого вида оболочки? Сама пленка плохо пахнет и блюда с ее использованием тоже имеют странный, мыльный запах и привкус. Буду очень признательна за ответы и советы.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Мыльный запах - скорее это  щелочной запах, коллагеновую  пленку  дубят щелочью перед сушкой.  Если  запах не  приятен -развесьте  пленку для проветривания на ночь, он  устранится.

[Эдуард]

Да, запах такой есть. Пленка у меня хранится не герметично. Запах не уходит. Но после термообработки его нет

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сегодня перебрал 3 партии пленки от разных поставщиков, проверил коллагеновую сосисочную оболочку. Запах везде  примерно одинаков. Кисловатый в одном случае (видимо дубят уксусом), в общем запах примерно схож - действительно немного пахнет хоз.мылом, немного щелочью. Сосисочная оболочка пахнет вдобавок еще и маслом, которым её пропитывают от высыхания.

Этот  запах насыщен в свежеизготовленной оболочке, устраняется не полностью при  хранении на открытом воздухе в течении 3 дней. 

Считаю что удалить его полностью не получится.Он "размывается" в продукте, но люди с тонким  обонянием  могут  различить оттенки.

[Лена]

Здравствуйте! Я совсем новичек, очень рада , что нашла ваш замечательный сайт.

Подскажите, пожалуйста, коллагеновая пленка для рулетов и коллагеновые оболочки могут использоваться для продукции халяль?

Спасибо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте.  Они вырабатываются  из говяжьих шкур, но  сертификата  "Халял" у нас нет. Насколько я знаю очень не многие производства могут его предоставить, ввиду  сборного сырья от сотен животных, и не все животные забиваются в строгом соответствии с канонами Ислама.

[Татьяна М.]

Павел, а запах коллагеновой сосисочной должен быть такой же как у пленки? Вот с сосисочной у меня все нормально, а от пленки воняет.

Вам видимо попалась пленка из какой-то не качественной партии... сколько делаю в пленке - никакого запаха не было никогда...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, а запах коллагеновой сосисочной должен быть такой же как у пленки? Вот с сосисочной у меня все нормально, а от пленки воняет.

Производители разные у сосисок и плёнки, технология обработки тоже отличается, видимо в этом и отличие. Скиньте запрос на нашу почту, мы вышлем в пятницу замену пленки +подарок.

[ang-kay]

Здравствуйте.Пленку для рулетов нужно замачивать.как колбасную коллагеновую оболочку или нет?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте.Пленку для рулетов нужно замачивать.как колбасную коллагеновую оболочку или нет?

Плёнку вот как раз нельзя замачивать, она тогда порвется при скручивании. Можно смочить непосредственно перед скручиванием, например чтобы специи не обсыпались или чтобы слои плёнки между собой сварились. Но не дольше 1минуты лучше.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Получил я пленку на замену. Все равно с запашком.

Ну значит это не запах а "уникальный аутентичный аромат"))

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

есть ещё вариант промыть пленку перед самым использованием в воде.

[ОльгаК]

Я всегда пленку мочу и именно прополаскиваю как бельё, только без скручиваний и силовых приёмов в большой кастрюле с прохладной водой. До устранения запаха и привкуса- язык в помощь. Ни разу после этого  плёнка не разрывалась при скручивании, а в готовом изделии более нежная по текстуре  получается.

[dezy22]

сколько хранится коллагеновая пленка,если купить у Вас 100-метровый рулон?

есть-ли рекомендации по хранению?

спасибо!

[stalev]

Замачивал говяжью на 2 суток, не помогает, такой духман, может испорченная?

Странно, у меня говяжья уже третий год лежит в морозилке солью пересыпаная, никаких проблем. Может действительно испортилась черева у Вас.

[Ванечка]

На заметку,весь калогеновый материал вывесил на лоджию (застеклена)повисела чуть более суток запах довольно сильно поубавился попробую ещё на сутки оставить по моему это всё таки заводские запахи ведь пахнет же новый мерс

[Эдуард]

При замачивании добавьте уксус немного. Всё пройдёт как с белых яблонь дым.

 

Недавно только синюги вымачивал для капиколло. Холодной водой с уксусом в холодильнике дня 3. Воду менял. Результат порадовал.

[ОльгаOlga]

Запах после проветривания практически исчез

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Докладываю по теме вопроса:
Мы связались с производителями коллагеновой пленки по поводу неприятных запахов в готовом продукте, теперь они изменили рецептуру и технологию финишной обработки, плёнка промывается после щелочи теперь в уксусе (для нейтрализации) и воде, в общем сейчас плёнка абсолютно лишена неприятных запахов, лишь чуть-чуть пахнет уксусом и на вкус слегка кислит. Себестоимость и отпускная цена из-за этого увеличились. Производители продолжают работу над качеством и обещают через месяц оптимизировать рецептуру и снизить цены.

[Кот Базиль]

Когда я готовила, обратила внимание, что одна сторона пленки пахнет меньше чем другая  мясо выкладывала на не пахучую сторону. Долго готовила и у меня запаха в готовом продукте не было, даже пленка внутри вся исчезла.

[Вячеслав Н.]

ang-kay, Ладонь намочили и по пленке провели, а замачивать нельзя. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

пленка уже почти год как не пахнет. Нашли причину на производстве, заменили  некалиброванный датчик  расхода  нейтрализатора  щелочи.  Теперь  пленка  стабильно  хорошего качества и никаких запахов. 

По поводу смачивания-  я обычно смачиваю прямо рукой которой фарш беру, размазываю тонкую суспензию фарша по второй половинке  листа. куда  заворачиваешь  основную часть фарша.

[Вячеслав Н.]

Павел добрый день, а рулет в коллагеновой пленке можно варить в воде, и как в целлофановом пакете или так.  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Можно и в воде. Но не варить, а нагревать не выше 80град. Потом подсушить для красивой корочки

[easy rider]

Месяц тому назад купил коллагеновую пленку,два куска по 40 см пустил на куриный рулет,сегодня решил приготовить еще рулета,а пленка в местах сгибов разорвана.Начал заворачивать и всё полезло наружу.Предполагаю,что пленку лучше продавать не сложенной а скрученной в рулончик.Что скажите,Павел?

[Bee happy]

Упаковочку наверно закрыл плохо, плёнка усохла.

[easy rider]

А вот и нет закрыл очень хорошо так как до этого прочитал об этом

[Умница]

У меня тоже в только что вскрытом пакете с коллагеновой плёнкой были разрывы. Я отрезала полоску необходимой ширины, отрезала кусочки нужной длины и положила эти "заплатки" на места разрывов, когда закатывала рулет, то следила, что бы эти "заплатки" лежали на нужном месте. Никаких проблем, ничего не вылезло.

[easy rider]

Я вышел из положения также (заплатки) но это не порядок.Может сама коллагенка слишком тонкая?может уже усохшая была так как я после использования (месяц тому назад) хорошо закрыл пакетик,а сегодня в трех местах сгибов она была порвана.А ведь она не из дешевых

Сообщение изменено: easy rider, 18 February 2017 - 01:12.

[Bee happy]

Т.е. когда первый раз открывали, она была целой?

[Зевс]

Не знаю у меня пленка лежит просто в рулоне уже 8 лет и все в порядке.
Как она может высыхать если она уже сухая дальше некуда.

[Тончик]

У меня пленка в подвале в рулоне лежит и все ок...

[easy rider]

так в том то и дело,что в рулоне,а я покупал в магазине в Питере 2 метра и она была сложена и на месте сгибов порвалась.Поэтому я и посоветовал Павлу изменить формат на рулонный вариант.

[Умница]

Т.е. когда первый раз открывали, она была целой?

Да, именно так,  когда открывала первый раз. Первые 40 см были нормальные, вторые 40 см порватые, треть 40 см - нормальные, дальше не заглядывала.

[easy rider]

Bee happy, когда я открыл упаковку,я не раскрывал пленку полностью (повторюсь,что пленка была не в рулоне,а сложенная по типу квадратного конвертика),я взял кусочек около метра,а вчера,когда раскрыл для рулета остатки,обнаружил,что на месте сгибов она порвалась.Замечу,что она была супер сухой,что первый раз,что второй.

Сообщение изменено: easy rider, 18 February 2017 - 20:46.

[easy rider]

Я уже писал,что,не смотря на правильное и совсем недолгое хранение коллагеновой пленки,купленной в магазине Емколбаски,часть пленки была порвана в месте сгибов.С этим неприятным явлением столкнулись и другие товарищи по увлечению.Отсюда два вопроса.Первый к Павлу-нельзя-ли продавать пленку (2 метровую) рулоном?Второй-чем можно заменить эту пленку применительно к изготовлению куриного рулета?Спасибо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рулон помнут еще быстрее при транспортировке. Пробовали. Правильное хранение подразумевает герметичную упаковку.
Заменить можно куриной кожей и формовочной сеткой

[Zalz]

Привет народ,подскажите.Собрался варить ветчину в воде,коллагеновая плёнка от "Емколбаски",вот Павел пишет:"Можно и в воде. Но не варить, а нагревать не выше 80град. Потом подсушить для красивой корочки." У меня вопрос:Не расползётся ли коллаген или нужно  батон обмотать пищевой плёнкой? И что значит "подсушить для красивой корочки"?

[Эндрю]

Zalz,Я ТАК ВАМ ЗАВИДУЮ!!! Вас ожидает ТАКОЕ КОЛИЧЕСТВО открытий чудных. Ну... ЕСЛИ ПОЧИТАЕТЕ ФОРУМ. Эти вопросы Вам покажутся НЕ вопросами, а так, баловством       

[Zalz]

Эндрю ,чем больше читаю,тем больше вопросов.Одни пишут так,другие эдак.аж голова кругом уже.

[Bee happy]

Zalz, понимать это надо буквально. Если будете варить в воде при температуре не выше +80°С, то никакой дополнительной защиты не нужно, плёнка не расползётся. Поэтому, кладите на дно посудины тарелку, чтобы не произошел местный перегрев. Контролируйте температуру воды. В идеале - контролируйте температуру и внутри батона.
После варки в воде внешний вид будет "не очень". Для его улучшения обсушите батон салфеткой и поместите в духовку с обдувом при той же температуре ненадолго. Батон приобретёт глянец, а плёнка станет немного прочнее. Готовый батон больше не мочите, пусть остынет на сквознячке, и убирайте его в холодильник. После того, как он полежит в нём ночь, его можно будет резать.

[Zalz]

Контролируйте температуру воды. В идеале - контролируйте температуру и внутри батона.

с карбонадом так и делал.На упаковке написано,что плёнка влагопроницаемая,вот я и думаю - вкус не будет водянистым?

[Эндрю]

влагопроницаемая,вот я и думаю - вкус не будет водянистым?

Ну не настолько проницаема. И... надо бояться того. что вода ИЗ мяса пойдет, а не В мясо. Обращал внимание, как колбаса надувается при варке?

[Zalz]

Обращал внимание, как колбаса надувается при варке?

Да.Ну я так понял,что основная ошибка в перегреве.И ещё ,читая форум,я увидел,что много споров по времени посола.У Павла в роликах 12-36 часов,но есть мнения,что солить надо много дольше.У меня завтра будет четвёртый день,думаю буду делать. 

[Зрячий]

Zalz,длительный посол имеет смыл в крупных цельномышечных кусках.

[Zalz]

Зрячий,значит завтра закатаю в плёнку,а послезавтра буду варить. 

[Эндрю]

Zalz,Я имел в виду, что давление ИЗ батона, а не В него. 

[Zalz]

Эндрю ,а-а-а,я думал что всплывает из-за отёка. 

[Зрячий]

Zalz,всплывает потому что плотность продукта меньше плотности воды.

[Mutabor]

Эндрю,а-а-а,я думал что всплывает из-за отёка. 

просто улыбнуло .

Не важно где вы будите делать.Важно соблюдать технологию приготовления, а она как Павел говорит постоянно это обсушка, обжарка, варка. На каждом этапе своя температура и вот соблюдение температурного режима важна и даже очень.