37 ответов в этой теме

[alexcook]

Вот мой первый фуэт.

Спойлер

Без климаткамеры закал немного, после фото в плёнке лежала в холодильнике, отошла вроде.По соли нормально , если батонами не есть) Правда плесень он покупного фуэте не равномерно прижилась. Влажности мало( сделал -было прохладно, потом жара , пришлось в холодильнике делать.

Рецепт:

Свинина окорок нежирный 1,4кг

Грудинка (лучше шпиг) 0,6кг

Соль нитритная от ЕМколбаски 56гр

Глюкоза 6гр

Стартовые культура Бессастарт от ЕМколбаски 2гр

Перец ч. свежемолотый 5гр

Паприка копчёная 8 гр

Чеснок гранулы 5гр

 

Свинину зачистил от остатков жира,подморозил.Грудинку порезал кубиками заморозил.Свинину прокрутил через мясорубку  с решёткой 5мм ,после грудинку.

В мясо добавил соль вымесил до нитей,затем специи,глюкозу,предварительно разведённые старты в тёплой воде(30гр воды),

и грудинку.Всё перемешал.Через сутки(можно сразу)набил в свиную череву 38калибра. Повесил на ферментацию.Тк нет подходящих условий,повесил при 20-21С на кухне ,на каждый батон одел пакет не плотно.Раз в 10 часов снимал пакеты и проветривал.Через 24ч протёр влажным полотенцем.Ещё через 24ч повесил на балкон на ночь при 14-15С,раз в день ,три раза опрыскивал спорами от оригинального фуэта,днём убирал в холодильник.Так висели 2 недели,затем обернул каждую в плёнку для устранения закала на 4 суток.Затем ещё 2 суток проветрил.

Результат на фото.Буду делать ещё ,но в климат камере.

ПС  Ув.CODEONETEAM, принимай работу)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: virafa, 01 February 2016 - 20:36.

[Izo]

 
Привет, заслуженным колбасоводам и колбасоводкам
 
Я дома колбаску сыровяленую делаю. Насобачился делать что-то похожее на Чоризо - твердое и вкусное. К пиву-вину супер!
 
Но очень люблю Фуэт. Хочу попробовать сделать. Так у меня вопрос следующий. Я искал рецептуру фуэта и нашел вот это вот
 
Среди простых и понятных вещей типа свиной вырезки, шпика и красного перца я увидел такую штуку: T-SPX. Вы мне не подскажете, что это за штука? Зачем нужна? Нужна ли она мне конкретно (если я оперирую количествами колбасы не более 2-3 кг в сыром мясе) для этого моего фуэта? Фуэт буду делать на пробу немного, 3-4 колбаски маленьких. Возьму около 1-1.5 кило мяса.
 
Ну и если то-то знает, как получить близкий к оригинальному фуэт в домашних условиях, буду рад совету или даже продвинутому рецепту!
 
Спасибо!

[mod]Рецепт от alexcook[/mod]

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 07 October 2015 - 20:13.

[Эдуард]

Культура это.Здесь на сайте можете купить Бессастарт,думаю,подойдёт.  Разводится водой перед составлением фарша.

[Izo]

Эдуард, спасибо. А Вы уверены что T-SPX и Бессастарт идентичны? Просто там был еще ингредиент Cure #2 - это-то банальная нитритная соль. Я вот с T-SPX я что-то не понял до конца, из чего он...

[Эдуард]

Точный ответ даст Павел колбаскин.Я использую в таких колбасах бессастарт.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый день. Эдуард прав это стартовые культуры для  созревания. Состав нужно сравнивать  с Бессастартом, но думаю похоже.

Существуют  несколько разновидностей стартовых культур для колбас - медленные, быстрые, с услиленным обраованием аромата и т.д. В мире  я знаю 2 производства стартовых культур, все остальные названия - торговые марки, заказывающие культуры  на этих заводах.  

А для плесени испанцы  в описании рекомендуют  отдельную бак.культуру - M-EK-4 Bactoferm.

У нас в России я пока не нашел оптимальных заквасок плесени, да и спрос сейчас на них не велик, производства стали обходиться имитацией плесени из рисовой муки и  талька- это дешево )))

[Izo]

Добрый день. Эдуард прав это стартовые культуры для  созревания. Состав нужно сравнивать  с Бессастартом, но думаю похоже.

Существуют  несколько разновидностей стартовых культур для колбас - медленные, быстрые, с услиленным обраованием аромата и т.д. В мире  я знаю 2 производства стартовых культур, все остальные названия - торговые марки, заказывающие культуры  на этих заводах.

 

T-SPX производится Бактофермом. Хранение в морозилке. Полное название Bactoferm T-SPX (Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus xylosus). Состав не указан. И не удивительно, наверное... Полагаю это та самая добавка, что рождает плесень. А сам фуэт держится только на Cure #2, то бишь нитритной соли... Как думаете, насколько я не прав?

 

Мне, честно говоря плесень не так важна. Хочется поймать пластику и вкус колбаски... Такую сальчичонистую консистенцию

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а вы почитайте состав Бессастарта у нас в магазине- он аналогичен Т-SРX. Плесень дают другие микробы, отдельно.

[Nysso]

Для информации: Cure #2 не нитритная, а нитратная соль. #2 рекомендован именно для сыровяления, не для колбас с термической обработкой.

Для информации: Cure #2 не нитритная, а нитратная соль. #2 рекомендован именно для сыровяления, не для колбас с термической обработкой.

Опаньки... Вот тебе и трудности перевода. А у нас она продается где-то?

Это не трудности перевода, это в статье на wikipedia.
" Common types of curing salts are Prague powder #1, which is 6% sodium nitrite and 94% table salt, and Prague powder #2 which also includes sodium nitrate.[1]"

Two types of curing salts are used in the preservation and sausage making,[2] both called "Prague powder", and both dyed pink to help it blend better with meat and to prevent it from being confused with common table salt.[3] Prague powder #1 or pink salt contains 93.75% table salt and 6.25% sodium nitrite. Prague powder #2 contains sodium nitrate in addition to sodium nitrite. The sodium nitrate found in Prague powder #2 gradually breaks down over time into sodium nitrite, and by the time a dry cured sausage is ready to be eaten, no sodium nitrate should be left.[3]

Два типа "консервирующей" соли используется для заготовок и "колбасирования". Оба называются "Prague powder" (Пражский порошок). Обе соли подкрашены в розовый цевет, что бы не спутали с обычной солью. Соль #1 содержит 93.7% столовой соли и 6.25% содиум нитрита. Соль #2 содержит содиум нитрат и содиум нитрит. Содиум нитрат в соли #2 распадается со временем в содиум нитрит. К моменту, когда колбаса уже высушена и готова к употреблению, содиум нитрат уже распадется.

Я не помню где, но читал в объяснениях что добавленный содиум нитрат работает как замедленное обеззараживание в течении длительного времени.

Эти соли содержат иное количество нитрита/нитрата, по сравнению с солью на emkolbaski.ru
Я использую #1. По инструкции нужно 2.5г на 1кг, я добавляю 1.5г что бы соответствовать российским и европейским стандартам количества нитрита/нитрата. По рецепту для солености добавляется обычная соль.

[Nysso]

 

Мне кажется что разницы особой не будет. Само наличие нитритной соли уже достаточно. Я заказывал эту соль только по причине того, что в Ирландии живу. И мне из России нет смысла заказывать.

Хорошо вам там... Caffrey's рядом... Kilkenny рядом... Вот это жисть я понимаю )

 

С нитритной получается как-то уж слишком a-la chorizo. Я не думаю, что дело в специях ибо в последний раз даже перца клал совсем чуть-чуть... А всякие зиры/паприки и прочее вообще не клал. Может это из-за этой самой нитритной соли?

 

Ну, чориззо тоже разным бывает. Хотя принцип же везде один. Как вот сказать где хамон, а где пармская ветчина, если подобрать куски примерно одинаковой сухости? Они же все на вкус a-la. Все оно сыровяленное. Конечно же вкус зависит от огромного количества факторов. Специи, технология и т.п. Если получается, да же чувствуется разница в откорме. 

Салями и чориззо. Они имеют общий солноватый вкус вяленного мяса. Но все остальное - иначе. 

[Tani]

После испробованного хамона и Iberian Morcon, которые совершенно не понравились по вкусу..решилась  заказать таааак расхваленный фуэт jamonshop.es/embutidos/embutido-serrano?product_id=505&tracking=50863fe6ad618 (захотелось разнообразия и красоты на праздничном столе), вчера получила и была совершенно не восторге от него и на вид и на вкус((( вкус нейтральный, без изюминки да еще и запах такой ..а ля мыши

[Эдуард]

Я уже писал,что в Италии колбаса такая пахла носками))Или мышами)))Это нормально)

 

У меня аналогичный запах получился по рецепту от Павла Белорусской сыровяленой.

Всем знакомым понравилось очень.

Некоторые звали её прошутто)

Вялил я её при высокой температуре рядом с батареей)

Когда чувствовал,что начинает закаляться,убирал в холодильник до размягчения.)

 

Сегодня только думал снова набить)

[Tani]

Наверное ехал с мышами.

Да нет, не с мышами)) упаковка целая была да и очень герметичная)) запах у него видимо с "рождения", а это на любителя)) да и оболочка плесневелая оставляет желать лучшего. Нее, это не мое! 

[Назарий]

Для информации: Cure #2 не нитритная, а нитратная соль. #2 рекомендован именно для сыровяления, не для колбас с термической обработкой. 

Это не совсем так : согласно продавцам, состав продукта который они продают

http://www.sausagema...d153no28oz.aspx

http://www.amazon.co...d/dp/B001UPZZB8

Это InstaCure #2 contains salt, sodium nitrite (6.25%) and sodium nitrate (1%).

Что в переводе : СОЛЬ, НИТРИТ НАТРИЯ(NaNO2) 6,25% и НИТРАТ НАТРИЯ(NANO3) 1%

В России купить Нитрат Натрия можно, но не в розницу http://www.tk-topaz....oduction/i/125#

Правда, я так и не нашел информации, в чем конкретное преимущество (по факту, а не по общим данным) использование NaNO3. Если вы пишите, мол, рекомендуют использовать NaNO3, делайте сноски на первоисточник, и желательно не на "тетю Люсю" из форума "Сыровялим по-.....".

Что касается данного рецепта.

Я также искал рецепт фуэт в интернете и наткнулся именно на этот. Сразу скажу, что я взял меньше сала, чем написано в рецепте, но все равно получилось очень много. Колбаску то мы, думаю съедим, в остальном следуем рецепту, хоть рецепт и "битый".

Сушка только началась, будет что сфотографировать, обязательно покажу.

Сообщение изменено: Назарий, 17 April 2015 - 17:03.

[abc26]

Всем привет! Попробовал рецепт выложенный тут.

Готовилась где-то месяц. Вчера сделали дегустацию самого плотного батончика.

Хочу сказать, что вкус очень похож на оригинальный фуэт. По совету Павла, порезав мясо и добавив все специи (в т.ч. и старты) - сутки держал в холодильнике. Потом прокрутил фарш и уже набивал. Дней 5 держал в тепле, в пакетах (пару раз смывал липкость с оболочки). 

По факту - закала абсолютно никакого, структура колбасы тоже приятная, жир достаточно мелкий.

К сожалению дегустационный батончик закончился очень быстро но думаю второй уже сфотографирую

 

Мне показалось, что вышла малость пересоленая (хотя в семье сказали, что самое оно) - делал из 4 кг свинины - и положил ровно пакетик нитритной соли - ровно 100 г (т.е. 25 г на 1 кило, по рецепту было 28). По ощущениям, надо наверное грамма 22-23 на кг фарша.

 

Культур плесени у меня не было, поэтому сделал без.

Сейчас купил 1 испанский батончик Фуэта с плесенью, и думаю - может быть по опрыскивать то, что сейчас у меня получилось? Все-таки и аромат правильнее еще будет, возможно пересол менее заметный будет.

В принципе могу еще 2-3 недели колбасу подержать, чтобы плесень образовалась нормальным слоем.

[abc26]

Ну по сколько я оставил на созревании в пакетах колбасу, оболочка всегда влажная была..
Но дня через 2, оболочка такая липковатая была. Вот это дело и смывал. Может и не обязательно было.

[Зевс]

T-SPX это стартовые культуры Бесастар, не охото идти в подвал и делать фотки.
Этими культурами пользуются америкосы, я купил их давно но не пользуюсь.

Сообщение изменено: Зевс, 20 April 2015 - 16:40.

[abc26]

Сделал фото все-таки
Сала не клал, посчитал что хватит на окороке, из которого делал.

[Назарий]

Сделал фото все-таки

Сала не клал, посчитал что хватит на окороке, из которого делал.

Как вкус ? Я брал мякоть окорока без сала, и сало со спины. Мне кажется что в рецепте перебор с паприкой, либо ее вообще не должно быть. Паприка окрашивает фарш, а в покупном фуэте цвет красный, даже темно-красный

[abc26]

Как вкус ? Я брал мякоть окорока без сала, и сало со спины. Мне кажется что в рецепте перебор с паприкой, либо ее вообще не должно быть. Паприка окрашивает фарш, а в покупном фуэте цвет красный, даже темно-красный

Вкус похожий на оригинал, но как по мне, то солоновато. Хотя может субъективно... 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Паша а можно поподробней немножко, что да как? Даже и не знал о такой фишке.

дык все просто- натираем батон смесью мела, рисовой муки и талька, он становится красивый белый, как доктор в халате)))
с плесенями технологи на производствах не любят связываться, Могунция их даже не сертифицирована в России, нет спроса. у других что то есть из плесеней, но либо с истекшими сроками документов, либо просроченное, либо могут привезти минимум центнер и потом бегай полгода сертифицируй эту культуру.

[Зевс]

с плесенями технологи на производствах не любят связываться, Могунция их даже не сертифицирована в России, нет спроса.

К сажелению Могунтиа не производит културы благородных плесеней,
то и продовать ничего не надо.
Могунтиа производит стартовые культуры и смеси приправ.

Еще читая рецепт подумал куда соли то столько? 28гр и без учета усушки многовато, а с усушкой полный перебор.

В салами ложат 28-30г соли (нитритной) на кг колбасного фарша и я тоже так делаю.
С усушкой (30%) это не имеет ничего общего, продукт получается нормально солёный.
В варёную колбасу ложат 20г на кг колбасного фарша и всё получается хорошо.
Ветчину солят с 35-40г нитритной соли на кг продукта и не вымачивают и тоже всё получается ГУТ.

Сообщение изменено: virafa, 01 February 2016 - 20:39.

[Mihail]

Тоже очень интересно про соль в салами. На мой вкус, при расчете 25 г нитритной соли на 1 кг фарша, было слишком солено!. Сейчас даю примерно 19 г, потеря в весе до 30%, соленость оптимальная по моему мнению и мнению многочисленных друзей. 

[Зевс]

Ферштейн! Данке шон!     ЗЕВС про усушку вопрос. Это не относится к салями и только или вообще? Напиши пожалуйста свое видение процесса связанного с повышением соли при усушке колбасы. Спасибо.

Содержание соли в готовой салами 2,5 -2,8%.
Я лично не вижу в этом никаких проблем.
Меня это даже не интересует.
Салами это солёная колбаса.

[Назарий]

Не приживается у меня плесень на этой колбасе. Влажность 85 температура 12-16. И жира много.... Усушка пока 25 %, еще не режу.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Назарий, 26 April 2015 - 22:57.

[abc26]

Всем привет! Резанул вторую партию на пробу. Делал по прежнему рецепту, только через мясорубку пускал 2 раза уже, а не 1, как первый раз. 

Соли убавил до 20 гр на 1 кг фарша, но что странно колбаса все равно соленая сильно.. Ну может не так ядрёно, как первая, но довольно ощутимо.

Главная моя ошибка - это мало сала. Это единственный момент, по которому я отошел от оригинального рецепта. И поэтому она такая суховатая (хотя в семье больше любят такую), есть образец покупной, там сала точно процентов 30 имеется, на срезе хорошо видно.

[Oleg]

Правда, я так и не нашел информации, в чем конкретное преимущество (по факту, а не по общим данным) использование NaNO3.

Нитраты сейчас используют только для сыровяленных изделий. Под действием фермента нитратредуктазы нитрат восстанавливается до нитрита, но нитратредуктаза активна при температурах выше 8 градусов и РН  выше 5,5. Поэтому в InstaCure #2 его и используют в смеси с нитритом для получения более стабильной окраски. Нитрит начинает действовать сразу, ну а нитрат выдаст остаточную часть нитрита с задержкой.

[Flint2002]

Зевс и писал, что 2,8% - это на 1кг фарша. Фарша, а не конечного продукта.

[Oleg]

Вот что писал Зевс. 

В салами ложат 28-30г соли (нитритной) на кг колбасного фарша и я тоже так делаю. С усушкой (30%) это не имеет ничего общего, продукт получается нормально солёный.

 

 

Содержание соли в готовой салами 2,5 -2,8%. Я лично не вижу в этом никаких проблем.

Временами он противоречит сам себе. Как при закладке 2,8-3% получить в высохшем продукте 2,5 -2,8%?

[Flint2002]

Знаете, я кладу в фарш 2,7% соли. Меня соленость готового продукта - устраивает. Да и никто не жаловался еще :-)

Кстати, про варенку. Делал знакомой на заказ сосиски эээээ... Не знаю как обозвать , 50%свин, 25%говяд, 25% шпик (условно конечно пишу, просто для понимания) так как с фосфатами, то с 20% воды. (Молоко-почти, а яйца -совсем не использую в колбасах и сосисках). В вареку обычно добавляю 1,8% соли,. Так вот, Юлькины дети заявили что солено... (Причем с полкило осталось эмульсии - набил в крупный , колбасный калибр - они ее тож лопали - все нормально). В следующий заказ, не помню уж почему, сделал сосиски с 2% соли. Дети сказали - норм. Фиг че понимаю...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Термопотери разные в разных варках, отсюда и солёность разная- так думаю.
А по поводу соли в сыровяле- 3% допустимо, но выше посое сушки солоновато будет, соль не исчезает никуда, а вес уменьшается.

[mamoru]

собираюсь сделать по этому рецепту но так как шприца нет буду предпосол порубленного мяса постного + грудинка сутки с солью и специями подморожу и буду молоть прямо в оболочку по технологии что Павел описывал, посоветуйте какую из решеток лучше использовать для этих целей?

Наличие решеток:

• Решетка с диаметром отверстий 3 мм
• Решетка с диаметром отверстий 4.7 мм
• Решетка с диаметром отверстий 7.5 мм

[mamoru]

вот и фуэтики висят сделанные по технологии Павла прямо в оболочку) колыхаются в холодильнике и манят меня манят...

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

Не-е-е...   Без плесени, это не фуэт.

[Sharaf]

Добрый день! Пересмотрел несколько рецептов fuet... В целом они схожи, но вот добавление паприки везде по разному... Одни добавляют, другие нет... Судя по цвету оригинальной колбасы - там паприки нет вообще...
У кого какой есть опыт, и какой информацией может поделиться?

[OlgaZH]

Добрый день! Пересмотрел несколько рецептов fuet... В целом они схожи, но вот добавление паприки везде по разному... Одни добавляют, другие нет... Судя по цвету оригинальной колбасы - там паприки нет вообще...
У кого какой есть опыт, и какой информацией может поделиться?

Тут главное плесень   А с паприкой или без - без разницы 

[Iankeel]

Решил сделать фуэт по двум рецептам, найденным в интернете:

Корейка+лопатка 80%

Шпик 20%

1. соль 2,6%

чеснок (растер с солью) - 1%

декстроза 0,3%

сахар 0,3%

cure #2 0,25%

бел. перец (развел в вине) 0,5%

белое сухое вино 50 мл

F-LC культуры 0,012%

 

2. http://www.meatsands...ge-recipes/fuet

 

72 часа при 22С и 85-90% влажности

10.09 повесил в камеру. 

Необходимо еще вялиться, но уже достаточно вкусно. Который из них вкуснее трудно сказать. Оба хороши

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Iankeel, 05 October 2016 - 17:15.

[Умница]

Я раньше ( в до санкционный период) Фуэт покупала в магазине, так вот Фуэт нашего Российского производства мне нравился больше, чем Испанский ( Итальянский ), а вот Сальчичон с точностью наоборот, забугорный был вкуснее. mamoru, может от ЕК вкуснее будет? Тем более, что пока колбасу довезут до конечного потребителя, то она нахватается всего со стороны и что там по культурам будет - тоже вопрос.