Начинаю делать окорок. Делаю такой в первый раз,поэтому,приветствую советы и рекомендации))
Популярное сообщение
Начинаю делать окорок. Делаю такой в первый раз,поэтому,приветствую советы и рекомендации))
про машинку не смог не ржать, извини))) по массированию зачет сдан
По термичке - думаю 50 град и 2 часа маловато. Это только процветание нитрита случится.
После 1 часа при 50 град повышай до 60-65, суши до корочки и температуры внутри 32-34град и давай потом классическую обжарку по цвету или до 45 град внутри. Потом варка при обильном паре и 80-85град. до 70 град. около кости
Популярное сообщение
Эдуард,
варёная витчина это моя стихия.
Но без прессфомы просто невозможно приготовить хорошую витчину, получится просто варёное мясо.
Я много раз масажировал мясо в стиральной машине, не надо столько тряпок достаточно заматать в одну и на самых маленьких оборотах вращать.
Но мясо надо сначала просолить и слить расол (оставить только немного и добавить крахмал или пекарский порошок) и масажировать.
Потом попробуй его очень плотно обвязать и неплохо бы завакуумировать и вари при 80°C, коптить можешь и после 20°C.
Конечно можешь коптить и перед варкой, тогда при 40°C ~ 2 часа.
Внутрению температуру не надо мерить, варить:
1,5 кг 2 часа
3кг 2 часа 40минут
4 кг 3 часа 15 минут
Зевс. У меня сборник рецептур и технологий и ты говоришь так,как будто ты его написал))) ньюансы только мелкие. Массирование после шприцевания и тд. кто то рассчитывает даже число вращений массирования для своего мяса .
Честно,я думаю,массирование в стиральной машине просто поднимает настроение форума. У профессионалов вызовет лишь улыбку))
Популярное сообщение
Не думаю, важен результат. При масировании разрушается связь между волокнами и мясо становиться более липким, таким образом мясо легше склеить. Но для этого лутше пользоваться прессформой. У меня Аделманн и самодельная Иногда я упаковываю мясо в термоусадочную плёнку и варю.Честно,я думаю,массирование в стиральной машине просто поднимает настроение форума. У профессионалов вызовет лишь улыбку))
оставьте на 4-5 суток в холодильнике или балконе. у меня уже неделю вон висит грудинка на балконе при +2..-5 нормально процесс идет
Популярное сообщение
У нас продают окорок в вакуумных упаковках. Если его сразу запекать - будет сильно соленым. По рецепту на упаковке - варить в воде по 1ч на 1кг. Если хотите меньше соли - больше воды. После можно запекать.
Необычную оценку получил от нашей старой бабушки. Она диабетик. От таких продуктом магазинных у неё всегда поднимается сахар. Мой окорок она растянула на несколько дней.Ежедневно меряла сахар,он не повышался.Интересно,в чём причина?
Что кладут в магазинный,что он повышает сахар?
Думаю в совокупности ингредиентов. Фосфаты, глютамат, сахара, консерванты в рассоле и продукте, накачка минимум на 150%, иногда перекачанные на 200% куски инъектируются рассолом, предназначенным для шприцевания на 150 %, сверху усиливают соевым или животным белком с ароматами мяса.
Превышение всех компонентов мало кого интересуют - главное чтобы воду в мясе удержать
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Доброе время суток, уважаемые колбасьеро!
Вот и у меня дошла очередь до окорока. Для меня это возвращение в детство, когда это был самый-самый вкусный деликатес! И стоил он у нас 4-20, для нашей семьи это было дорого Взяла лопатку, за неимением больших пространств - весом всего около 1200. Постаралась четко следовать рецептуре, однако где-то все-таки косячнула с солью, немного пересолила (на мой вкус), но всем моим понравилось, срубили моментально, уже ничего не осталось Я в восторге от того, что все получилось и окорок вышел именно такой, какой я помню!
Солила в пакете, после шприцовки, как указано в рецепте, приправа - чесночный перец с сайта, затем связала шпагатом и упаковала в сетку. После посола варила в мультиварке на 80 градусах 2 часа (после посола вес оказался 1950), потом за неимением коптилки - запекла корочку на режиме гриль+конвекция минут 7.
Эдуард, спасибо огромное за рецепт и пошаговую инструкцию!
П.С. в машинке не крутила (может зря), сахар пока не меряли, но это в планах
Сообщение изменено: OlgaZH, 27 May 2015 - 16:30.
Популярное сообщение
С плотностью работать удел производства, так-как плотность и от температуры рассола зависит.
Если собираетесь шприцевать, то воспользуйтесь таблицей которую я прикрепил ниже. Желтые поля для заполнения, синее информационное, последние два - количество воды и соли для раствора вводимого в мясо.
А. Соль в продукте - содержание соли, которое вы хотите получить в конечном продукте.
В. Выход - планируемый выход к массе исходного продукта.
С. Количество раствора - количество раствора, который вы хотите закачать в мясо.
D. Количество соли в % - процентное содержание соли в растворе.
E. Количество мяса - вес исходного мяса в граммах.
F. Количество воды - количество воды для рассола
G.Количество соли - количество соли для раствора
Расчет-количества-соли.zip 2.9 КБ 1747 Скачано
Олег, спасибо за подсказки! Шикарная таблица! Извините за вопрос: все ли количество воды надо загонять в мясо и нужен ли дополнительный рассол или просто нашприцованный кусок оправить на посол?
Сообщение изменено: virafa, 27 January 2016 - 22:07.
Популярное сообщение
В последнее время я использую метод Колбаскина. 10% воды от массы куска. В ней растворить 2% соли. Шприцевать. Что вытечет, пусть в нем и лежит.
Делал таблицу для использования с термоусадочными оболочками, до оболочек дело пока не дошло, но таблица удобна для расчетов, кому-то и 2,5 % соли мало, а кому-то и 1,8% много. Даже у мня в семье консенсуса нет по соли .
Да, больше 10% мне закачать не удается, как Зевс 20% закачивает для меня загадка.
В ней растворить 2% соли.
2% соли от веса мяса или воды. Допустим на 1 кг мяса берем 100 гр води и 20 грамм соли, Правильно?
Если рассола вытекло много, то просто в кулек, и периодически переворачивать. Если рассол не вытек, или мало вытекло, то снаружи натираю немного поваренной солью.все ли количество воды надо загонять в мясо и нужен ли дополнительный рассол или просто нашприцованный кусок оправить на посол?
В принципе да. Все зависит от способа термообработки, в духовке потери влаги больше, в воде меньше.2% соли от веса мяса или воды. Допустим на 1 кг мяса берем 100 гр води и 20 грамм соли, Правильно?
2% соли от веса мяса или воды. Допустим на 1 кг мяса берем 100 гр води и 20 грамм соли, Правильно?
Зевс. У меня сборник рецептур и технологий и ты говоришь так,как будто ты его написал))) ньюансы только мелкие. Массирование после шприцевания и тд. кто то рассчитывает даже число вращений массирования для своего мяса .
Честно,я думаю,массирование в стиральной машине просто поднимает настроение форума. У профессионалов вызовет лишь улыбку))
Эд привет несколько раз встречал что ты упоминаешь про сборник рецептур, можно узнать кто автор или что за сборник если можешь скинь фото? Спасибо!!!
Популярное сообщение
Популярное сообщение
Саш, дык Эд вроде всё описал.Саш, давай подробную технологию!
Александр, в пакет запаивал вместе с вытекающей при шприцевании жидкостью, или одно мясо? А потом на засолку в этом же пакете, или перекладывал?
Ольга, да, закладывал вместе с рассолом, всё что вытекло при шприцевании также в пакет, сделал полу-вакуум и запаял. После стиралки жидкости в пакете не осталось, мясо впитало всё. Пакеты не менял, в каком крутил в том и отправил в холодильник.
Сообщение изменено: stalev, 10 July 2015 - 07:32.
вооот пакет то безотходен получается! и кастрюл-дуршлаг не нать, все в одном флаконе!
Добрый день! Вот по поводу вакуумного пакета, может у кого есть опыт. Мне давно хочется завакуумировать посоленное мясо и в таком виде в духовку. По идее потери влаги меньше должны быть, но смущает один момент. Хоть температура и не больше 80-85°С, но не полезет ли из полиэтилена или что там еще всякая вредная гадость в мясо. Если есть какая нибудь информация по этому вопросу, буду признателен.
А зачем в духовку? Можно варить в воде при температуре 65-68 градусов несколько часов. Су-вид. Если есть мультиварка с режимом установки температуры, то вообще без проблем.
Добрый день! Вот по поводу вакуумного пакета, может у кого есть опыт. Мне давно хочется завакуумировать посоленное мясо и в таком виде в духовку. По идее потери влаги меньше должны быть, но смущает один момент. Хоть температура и не больше 80-85°С, но не полезет ли из полиэтилена или что там еще всякая вредная гадость в мясо. Если есть какая нибудь информация по этому вопросу, буду признателен.
И так и так пробовал(вода, духовка), проблем ноль.
Ну явного отравления естественно не произойдет. На одноразовой посуде написано «для холодных пищевых продуктов», если в ней заварить чай ничего постороннего не почувствуешь, но мои знакомые изготовители этой посуды определенно не советуют это делать. Из чего вакуумный пакет сделан и как он к температуре относится, вот вопрос
Не знаю, какие у Вас пакеты. У меня Профи Кук. В инструкции написано - используются для приготовления пищи су-вид.
варёная витчина это моя стихия.
Но без прессфомы просто невозможно приготовить хорошую витчину, получится просто варёное мясо.
А подойдет ли Ветчинница вместо прессформы?
Стоит ли для ветчины покупать такую :
Сообщение изменено: Константин М, 09 September 2015 - 16:31.
Стоит ли для ветчины покупать такую ?
У меня такая. Пользуюсь потому, что она у меня есть.
Но мне кажется ветчина получится и просто в оболочке.
Если бы сейчас выбирал форму, то выбрал бы а-ля адельман (как у Зевса).
В адельман кинул куски и прижал.
В эту придется угадывать размер (крупных) кусков, запихивать, иначе не складывается.
Сообщение изменено: corvin, 09 September 2015 - 16:57.
Вопрос от новичка, а опускать окорок для варки в нагретую воду или в холодную?
в холодную и нагревать воду до 85, а внутри продукта до 67-70 градусов
Вопрос от новичка, а опускать окорок для варки в нагретую воду или в холодную?
в холодную и нагревать воду до 85, а внутри продукта до 67-70 градусов
Раньше при варке "тыкал" термометр в мясо, сейчас варю как учил Зевс - по времени. Результат всегда стабильный. Мясо кладу в тёплую(30-35 градусов) воду, выдерживаю 1-1,5 часа, потом быстрый подъём до 82 и дальше по времени, в зависимости от веса. Время Зевс указал в посте #3.
Популярное сообщение
Сообщение изменено: easy rider, 05 February 2017 - 22:37.