Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Окорок варёно копчёный


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
51 ответов в этой теме

: сообщение №1
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение

Окорок варёно копчёный

Начинаю делать окорок. Делаю такой в первый раз,поэтому,приветствую советы и рекомендации))

 

 

Спойлер


: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

про машинку не  смог не  ржать, извини:)))) по массированию зачет сдан:)  

По термичке  - думаю 50 град и 2 часа маловато. Это только  процветание нитрита   случится.  

После 1 часа при 50 град  повышай  до 60-65, суши до корочки  и температуры внутри  32-34град и давай потом классическую обжарку  по цвету или  до  45 град внутри.  Потом варка при  обильном паре и  80-85град. до 70 град. около кости


  • Это нравится: Andrey_Pavlov и Александр 2017

: сообщение №3
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

 Эдуард,

варёная витчина это моя стихия.

Но без прессфомы просто невозможно приготовить хорошую витчину, получится просто варёное мясо.

Я много раз масажировал мясо в стиральной машине, не надо столько тряпок достаточно заматать в одну и на самых маленьких оборотах вращать.

Но мясо надо сначала просолить и слить расол (оставить только немного и добавить крахмал или пекарский порошок) и масажировать.

Потом попробуй его очень плотно обвязать и неплохо бы завакуумировать и вари при 80°C, коптить можешь и после 20°C.

Конечно можешь коптить и перед варкой, тогда при 40°C ~ 2 часа.

Внутрению температуру не надо мерить, варить:

1,5 кг  2 часа

3кг  2 часа 40минут

4 кг  3 часа 15 минут



: сообщение №4
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Спасибо

 

 

Пресс формы такие



: сообщение №5
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

http://www.pkt-plus....roduct_3_1.html

https://www.google.d...рмы для ветчины



: сообщение №6
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Зевс. У меня сборник рецептур и технологий и ты говоришь так,как будто ты его написал)))  ньюансы только мелкие. Массирование после шприцевания и тд. кто то рассчитывает даже число вращений массирования для своего мяса .

 

Честно,я думаю,массирование в стиральной машине просто поднимает настроение форума. У профессионалов вызовет лишь улыбку))



: сообщение №7
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Честно,я думаю,массирование в стиральной машине просто поднимает настроение форума. У профессионалов вызовет лишь улыбку))

  Не думаю, важен результат. При масировании разрушается связь между волокнами и мясо становиться более липким, таким образом мясо легше склеить. Но для этого лутше пользоваться прессформой. У меня Аделманн и самодельная   P6230018 (FILEminimizer).JPG P6230019 (FILEminimizer).JPG P1010004.JPG PA290047.JPG PA290046.JPG   Иногда я упаковываю мясо в термоусадочную плёнку и варю.   P6230020 (FILEminimizer).JPG P6230022 (FILEminimizer).JPG P6230023 (FILEminimizer).JPG P6230024 (FILEminimizer).JPG P6230025 (FILEminimizer).JPG

: сообщение №8
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Продолжаю делать свой окорок. Вообще, я делаю по книге и называется он ОКОРОК ТАМБОВСКИЙ копчено - вареный высшего сорта ГОСТ 18255 Почему тамбовский, там изобрели, что ли, но это не важно. Итак, после посола по рецептуре, окорок должен просто полежать в холодильнике (повисеть) 3 - 5 суток. Затем обмыв и стекание. Лежит третьи сутки. Вопрос к Павлу, оставить на пять? Пока никаких признаков слизи, никаких посторонних запахов. Просто, чем дольше, тем больше шансов поймать ветчинность ...

: сообщение №9
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

оставьте на 4-5 суток в холодильнике или балконе. у меня уже неделю вон висит  грудинка на балконе при +2..-5  нормально процесс идет:)



: сообщение №10
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

У меня тоже лежит третий день грудинка солится и небольшой рулетик из пашины - с неделю полежит, затем подкопчу... :) DSC06881.JPG



: сообщение №11
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение

Ну вот и закончил я свой окорок. Уже раздал половину. Когда будете кто делать, не повторяйте моих ошибок. А именно: окорок лучше весь пусть будет в жире и шкуре. У меня только половина. Окорок нужно варить. А я из за недостатка времени, сунув в него термометр оставил греться в духовке. Та потом автоматом отключается после достижения заданной температуры. В итоге, окорок сильно потерял в весе. Соответственно, соли слегка чувствуется лишнего. Окорока по госту варят. Примерно 50-55 минут на 1 кг веса или по термометру. Коптят по госту так: либо 1 час при температуре 80-100 градусов, либо 2 часа при 50. Я выбрал первый вариант. На ночь достал из холодильника и повесил в комнате. Он прогрелся, подсох и слегка покраснел. Затем прогрел его, посушил часик и дал дым с 90 градусами. В целом, я доволен. Родственники тоже)

aff15678352a.jpg 00ddef38eaf5.jpg b3816206fbb5.jpg фотка обструганого окорока подкачала,сразу не заметил((( А теперь только кость как монумент торчит из остатков))

: сообщение №12
Nysso

Nysso

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

У нас продают окорок в вакуумных упаковках. Если его сразу запекать - будет сильно соленым. По рецепту на упаковке - варить в воде по 1ч на 1кг. Если хотите меньше соли - больше воды. После можно запекать.



: сообщение №13
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Необычную оценку получил от нашей старой бабушки. Она диабетик. От таких продуктом магазинных у неё всегда поднимается сахар. Мой окорок она растянула на несколько дней.Ежедневно меряла сахар,он не повышался.Интересно,в чём причина?

 

Что кладут в магазинный,что он повышает сахар?



: сообщение №14
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Думаю в совокупности ингредиентов. Фосфаты, глютамат, сахара, консерванты в рассоле и продукте, накачка  минимум на 150%, иногда  перекачанные  на 200% куски  инъектируются рассолом, предназначенным для шприцевания на 150 %, сверху усиливают  соевым или животным белком с ароматами мяса.

Превышение  всех компонентов  мало кого интересуют - главное  чтобы воду в мясе удержать:)


  • Это нравится: Татьяна М. и Highlight

: сообщение №15
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение

И снова маленький окорок. Плюс грудинка,свёрнутая в трубочку варёно - копчёная и плюс колбаска.
50 на 50 свинья и говядо и плюс сальца 20. Соль,специи.Оболочка 45
Говядятина кусками,свинья и жир на мясорубке.
Воду вносил 10% от сырья свиного фарша,так как 15 он мог не взять,а говядо в кусках тоже не впитает.
Колбаса вкусная)

Сало 1 час при 50 гр и варка, мясо лежало с салом,затем 15 минут при 90 гр для цвета.
Колбаса 1 час при 90 и варка

Размещенное изображение


Да как то так принято. Но я шкуру не ем. Но некоторые да. Сегодня вот куру запеченую ели с вином. Я только мясо, а жена говорит, мне только шкурку. Когда кости научится есть, вообще ништяк будет))

: сообщение №16
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

*
Популярное сообщение

Доброе время суток, уважаемые колбасьеро!

 

Вот и у меня дошла очередь до окорока. Для меня  это возвращение в детство, когда это был самый-самый вкусный деликатес! И стоил он у нас 4-20, для нашей семьи это было дорого  :) Взяла лопатку, за неимением больших пространств - весом всего около 1200. Постаралась четко следовать рецептуре, однако где-то все-таки косячнула с солью, немного пересолила (на мой вкус), но всем моим понравилось, срубили моментально, уже ничего не осталось  :) Я в восторге от того, что все получилось и окорок вышел именно такой, какой я помню!

Солила в пакете, после шприцовки, как указано в рецепте, приправа - чесночный перец с сайта, затем связала шпагатом и упаковала в сетку. После посола варила в мультиварке на 80 градусах 2 часа (после посола вес оказался 1950), потом за неимением коптилки - запекла корочку на режиме гриль+конвекция минут 7.

 

Эдуард, спасибо огромное за рецепт и пошаговую инструкцию!

 

П.С. в машинке не крутила (может зря), сахар пока не меряли, но это в планах :D

Вложенные превью

  • image.jpg
  • image.jpg
  • image.jpg
  • image.jpg
  • image.jpg

Сообщение изменено: OlgaZH, 27 May 2015 - 16:30.


: сообщение №17
Elka

Elka

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 154 сообщений
  • Город:Москва
Простите, тут только я ничего не поняла про плотность растворов?(((
  • Это нравится: Pablo M

: сообщение №18
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение

С плотностью работать удел производства, так-как плотность и от температуры рассола зависит.

Если собираетесь шприцевать, то воспользуйтесь таблицей которую я прикрепил ниже. Желтые поля для заполнения, синее информационное, последние два - количество воды и соли для раствора вводимого в мясо.

А. Соль в продукте - содержание соли, которое вы хотите получить в конечном продукте.

В. Выход - планируемый выход к массе исходного продукта.

С. Количество раствора - количество раствора, который вы хотите закачать в мясо.

D. Количество соли в % - процентное содержание соли в растворе.

E. Количество мяса - вес исходного мяса в граммах.

F. Количество воды - количество воды для рассола

G.Количество соли - количество соли для раствора

 

Вложенный файл  Расчет-количества-соли.zip   2.9 КБ   1747 Скачано

 

 



: сообщение №19
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Олег, спасибо за подсказки! Шикарная таблица! Извините за вопрос: все ли количество воды надо загонять в мясо и нужен ли дополнительный рассол или просто нашприцованный кусок оправить на посол?


Сообщение изменено: virafa, 27 January 2016 - 22:07.


: сообщение №20
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение

В последнее время я использую метод Колбаскина. 10% воды от массы куска. В ней растворить 2% соли. Шприцевать. Что вытечет, пусть в нем и лежит.

: сообщение №21
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


В последнее время я использую метод Колбаскина. 10% воды от массы куска. В ней растворить 2% соли. Шприцевать. Что вытечет, пусть в нем и лежит.

Делал таблицу для использования с термоусадочными оболочками, до оболочек дело пока не дошло, но таблица удобна для расчетов, кому-то и 2,5 % соли мало, а кому-то и 1,8% много. Даже у мня в семье консенсуса нет по соли . :D

 Да, больше 10% мне закачать не удается, как Зевс 20% закачивает для меня загадка.



: сообщение №22
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск


В ней растворить 2% соли.

2% соли от веса мяса или воды. Допустим на 1 кг мяса берем 100 гр води и 20 грамм соли, Правильно? 



: сообщение №23
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

все ли количество воды надо загонять в мясо и нужен ли дополнительный рассол или просто нашприцованный кусок оправить на посол?

Если рассола вытекло много, то просто в кулек, и периодически переворачивать. Если рассол не вытек, или мало вытекло, то снаружи натираю немного поваренной солью.

2% соли от веса мяса или воды. Допустим на 1 кг мяса берем 100 гр води и 20 грамм соли, Правильно?

В принципе да. Все зависит от способа термообработки, в духовке потери влаги больше, в воде меньше.

: сообщение №24
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

2% соли от веса мяса или воды. Допустим на 1 кг мяса берем 100 гр води и 20 грамм соли, Правильно?


2%от веса мяса с водой. нужно будет 22гр соли. иногда я солю и 3% если быстрее нужно просолить
  • Это нравится: Elka

: сообщение №25
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Ну и грудинку еще в другой емкости замариновал. Там специй по ложке с горкой и соли 2%. Без воды, сухим способом. Специи каждый для себя подбирает, я раньше читал рецепты, где написано, самое вкусное сало и тд. Но получалось так, как я не люблю)). Поэтому, то, что нравится)

Размещенное изображение


Размещенное изображение

: сообщение №26
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Эдуард - форма такая после прессформы?



: сообщение №27
Рисинка

Рисинка

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

Эдуард, сочная получилась? Шприцевали?



: сообщение №28
Пётр.

Пётр.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 231 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пятигорск

Зевс. У меня сборник рецептур и технологий и ты говоришь так,как будто ты его написал)))  ньюансы только мелкие. Массирование после шприцевания и тд. кто то рассчитывает даже число вращений массирования для своего мяса .

 

Честно,я думаю,массирование в стиральной машине просто поднимает настроение форума. У профессионалов вызовет лишь улыбку))

Эд привет несколько раз встречал что ты упоминаешь про сборник рецептур, можно узнать кто автор или что за сборник если можешь скинь фото? Спасибо!!!



: сообщение №29
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Автор Юхневич.
Пресс форму не использовал. Я окорок нашприцевал и солил в вакууме, чтобы быстрее просолился. Сроки поджимали.

После посола, просто засунул в сетку и на ночь подвесил на стекание. Но он был мокрый, так как выходил рассол. Тогда я его посушил в духовке при 60 с вентилятором, пока не стал сухим. Дал обжарку с дымом и доварил в коптилке, воткнув выносной щуп.

Он очень сочный. Даже слегка лишнего. В другой раз подпрессую в форме.

http://www.meat-club...delij-i-kolbas/

: сообщение №30
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 986 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение

Вот что у меня получилось.
Размещенное изображение


Все делал прото.
Засол из расчета 17 грамм на кг. нитритки и 10% воды.
Долго и нудно вкалывал шприцом 20-кой. Завернул в пакет и на неделю в холодильник. Как вспоминал переворачивал.
Приехал в деревню, повесил просушить на 3-4 часа. Засунул в коптильню для горячего копчения. Она самодельная, довольно большая литров на 30.
Нагрел до появления дыма но не стал сильно прогревать, снял с огня и оставил на 2-3 часа. Дымил стружкой из фруктовых деревьев, теоретически вишня.
Замотал в пленку и поставил варить при 80-ти градусов на 3 часа. Только мой организм не выдержал длительного общения с кумом и ушел спать.
Вроде как попросил достать через час но его просто выключили и оставили в воде. На утро окорок был еще немного теплый.
Но получилось хорошо, прогрелся равномерно до самой кости.

: сообщение №31
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

*
Популярное сообщение

Сразу скажу, спасибо Эдуарду за рецепт, особливо за стиральную машинку!
Действительно, простота дороже денег, нитритная соль, вода и массирование творят чудеса....это бомба, первый раз услышал как жена мурчит поедая мясо, обычно такие эмоции вызывают у жены совсем другие блюда, более свойственные женщинам.
DSC00643.jpg

Саш, давай подробную технологию!

Саш, дык Эд вроде всё описал.
Я взял шмат задка, шкуру с салом срезал, "обколол" нитритка+вода(метод Пал Анатолича), запаял в пакет, завернул в полотенце и отправил в машинку(метод Эдуарда), десять дней холодильника +2, достал-подсушил, оформил в формовочную сетку. Ввиду отсутствия каструлчика подходящего размера завакуумировал и отправил в духовку на три часа, температура 80. Достал-обтёр-охладил ночку, дал дыму холодного, пару часов.

: сообщение №32
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Александр, в пакет запаивал вместе с вытекающей при шприцевании жидкостью, или одно мясо? А потом на засолку в этом же пакете, или перекладывал?



: сообщение №33
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Ольга, да, закладывал вместе с рассолом, всё что вытекло при шприцевании также в пакет, сделал полу-вакуум и запаял. После стиралки жидкости в пакете не осталось, мясо впитало всё. Пакеты не менял, в каком крутил в том и отправил в холодильник.


Сообщение изменено: stalev, 10 July 2015 - 07:32.


: сообщение №34
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
вооот пакет то безотходен получается! и кастрюл-дуршлаг не нать, все в одном флаконе!
А ещё у нас скоро будут специи водорастворимые, прям с солью размешал, шприцанул, в пакет, в машинку, посолилось пару дней и в печку)))
  • Это нравится: stalev, OlgaZH и Natali_D

: сообщение №35
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Машинки я видел. Китай. 10 л. Простейший. Без вакуума и охлаждения. Но что то в наличие нету. А так бы кинул мясо, поставил крутиться в холодильник и все пучком)

: сообщение №36
Osto

Osto

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Город:Odessa

вооот пакет то безотходен получается! и кастрюл-дуршлаг не нать, все в одном флаконе!

Добрый день! Вот по поводу вакуумного пакета, может у кого есть опыт. Мне давно хочется завакуумировать посоленное мясо и в таком виде в духовку. По идее потери влаги меньше должны быть, но смущает один момент. Хоть температура и не больше 80-85°С, но не полезет ли из полиэтилена или что там еще всякая вредная гадость в мясо. Если есть какая нибудь информация по этому вопросу, буду признателен.



: сообщение №37
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 451 сообщений
  • Страна:Планета Земля

А зачем в духовку? Можно варить в воде при температуре 65-68 градусов несколько часов. Су-вид. Если есть мультиварка с режимом установки температуры, то вообще без проблем.



: сообщение №38
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Добрый день! Вот по поводу вакуумного пакета, может у кого есть опыт. Мне давно хочется завакуумировать посоленное мясо и в таком виде в духовку. По идее потери влаги меньше должны быть, но смущает один момент. Хоть температура и не больше 80-85°С, но не полезет ли из полиэтилена или что там еще всякая вредная гадость в мясо. Если есть какая нибудь информация по этому вопросу, буду признателен.

И так и так пробовал(вода, духовка), проблем ноль. 



: сообщение №39
Osto

Osto

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Город:Odessa

Ну явного отравления естественно не произойдет. На одноразовой посуде написано «для холодных пищевых продуктов», если в ней заварить чай ничего постороннего не почувствуешь, но мои знакомые изготовители этой посуды определенно не советуют это делать. Из чего вакуумный пакет сделан и как он к температуре относится, вот вопрос



: сообщение №40
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 451 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Не знаю, какие у Вас пакеты. У меня Профи Кук. В инструкции написано - используются для приготовления пищи су-вид.



: сообщение №41
Osto

Osto

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Город:Odessa

А у меня такие. Про су-вид ни слова. Потому и спрашиваю. Модные пакеты дороговато выходят



: сообщение №42
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

 

варёная витчина это моя стихия.

Но без прессфомы просто невозможно приготовить хорошую витчину, получится просто варёное мясо.

 

 

А подойдет ли  Ветчинница вместо прессформы? 

Стоит ли для ветчины покупать такую :

vetchinnica-biowin.jpg


Сообщение изменено: Константин М, 09 September 2015 - 16:31.


: сообщение №43
corvin

corvin

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Город:Самарская обл., г. Тольятти

Стоит ли для ветчины покупать такую ?

 

У меня такая. Пользуюсь потому, что она у меня есть.

Но мне кажется ветчина получится и просто в оболочке.

Если бы сейчас выбирал форму, то выбрал бы а-ля адельман (как у Зевса).

В адельман кинул куски и прижал.

В эту придется угадывать размер (крупных) кусков, запихивать, иначе не складывается. 


Сообщение изменено: corvin, 09 September 2015 - 16:57.

  • Это нравится: Константин М

: сообщение №44
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш

Вопрос от новичка, а опускать окорок для варки в нагретую воду или в холодную?



: сообщение №45
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Вопрос от новичка, а опускать окорок для варки в нагретую воду или в холодную?

в холодную и нагревать воду до 85, а внутри продукта до 67-70 градусов



: сообщение №46
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Вопрос от новичка, а опускать окорок для варки в нагретую воду или в холодную?

в холодную и нагревать воду до 85, а внутри продукта до 67-70 градусов

Раньше при варке "тыкал" термометр в мясо, сейчас варю как учил Зевс - по времени. Результат всегда стабильный. Мясо кладу в тёплую(30-35 градусов) воду, выдерживаю 1-1,5 часа, потом быстрый подъём до 82 и дальше по времени, в зависимости от веса. Время Зевс указал в посте #3.



: сообщение №47
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

stalev, ты абсолютно прав, просто я сказочку подсократила маленько  :)  



: сообщение №48
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

*
Популярное сообщение

Окорочек. На кости

Вложенные превью

  • KIMG0020.jpg
  • KIMG0021.jpg
  • KIMG0022.jpg


: сообщение №49
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Эдуард,

В начале темы был процесс массирования в машинке)))

Это был, кажется 14 год, 

На сегодняшний день, это часть ещё актуальна или просто солить.

Как лучше?



: сообщение №50
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Зевс , Зевс прости за наивные вопросы.Прессовать следует будущую ветчину из куска мяса или только рубленную?

Сообщение изменено: easy rider, 05 February 2017 - 22:37.