Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
59 ответов в этой теме

: сообщение №1
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

*
Популярное сообщение

Колбаса «Любительская» домашняя по госту (ГОСТ 23670)
DSC06877.JPG

Спойлер



: сообщение №2
Gennady

Gennady

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 47 сообщений
  • Город:Томск

*
Популярное сообщение

Танюша, вот такое произведение получилось благодаря вашему рецепту и вашим советам. Готовил в коптильной камеребез дыма получился очень хороший продукт, правда соли можно убавить и на 1 кг фарша ложить по 16 - 17г соли.
Синюги говяжьи приобретал в интернет-магазине (ЕмКолбаски), ассортимент у них на этот год стал довольно хорошим,

Колбасу я готовил в синюге так-как оболочка на 120 мне пришла 3 марта.
Желаю всем успеха в освоении производства колбасы для дома.

 

 

s-8.jpg

 

s-9.jpg



: сообщение №3
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау
Сделал по рецепту любительскую колбасу, но у меня получилось что-то типа паштета, к тому же во вкусе присутствует кислинка.  То, что шпик выпадает,  думаю  из-за того, что добавлял его в фарш мороженным вместе с водой.  Температуру повышал медленно.  Сливочные сосиски получились более удачными, но и в них нет ветчины во вкусе.  Мясо покупаю на рынке. Буду рад любому совету.

IMG_9822.jpg

: сообщение №4
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

А как вы готовили технологически? По фото видно, что как-то по своему...

Из самодеятельности только куттерование в блендере. Работал с фаршем при минусовой температуре на балконе. Со шпиком конечно накосячил, почему то в моей памяти в той, советской любительской кусочки шпика были именно таких размеров. Говядина была очень жирной, но я весь жир срезал. Сначала измельчил частями весь фарш блендером, частями примешал воду и потом добавил мёрзлый шпик. Сначала термообработка в духовом шкафу до внутренней Т 40 заняла часа 4, затем в воде часа 3-4. Фото блендера прилагаю рядом удачно приготовленный кусок ветчины.

IMG_9826.jpg

Но видно, что сухая и рыхлая консистенция...и шпик очень крупно порезан...

Колбаса рыхлая, но не сухая.
Завтра буду делать закуп мяса. Дам ему отлежаться в холодильнике дня 3-4. Потом засолю сухим посолом подготовленные порции мяса на 2-3 дня и уже потом готовить из него фарш.

: сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
не надо сухим посолом! Вы вытянете из мяса влагу а потом будете туда ее загонять на блендере.Лучше измельчить и добавить воду по рецепту, чтобы в блендер не добавлять. Сразу после рынка измельчите на мясорубке, добавьте соли и влаги и хорошенько промешайте до белых нитей. Потом на посол на 2-3 суток

: сообщение №6
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Большое спасибо!  Если фарш сборный(свинина+говядина) делать отдельно или можно смешать? 



: сообщение №7
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

С оборудованием у меня проблемы,  есть пара электронных термометров  и температурный зонд(щуп)  в д/шкафу, мясорубка. Буду делать как посоветовал Павел, есть мелкая решетка. Мой горе блендер не потянет подмерзший фарш, попробую обойтись без него.



: сообщение №8
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1447 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Блендер греет фарш, чтобы делать варенку в воде нужен определенный опыт, именно поэтому д/ш лучший вариант...Если вы хотите приготовить, как результат на фото - лучше делать так же, как показано)))



: сообщение №9
Zakhar.Kadatskiy@gmail.com

Zakhar.Kadatskiy@gmail.com

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 75 сообщений
Татьяна а что даёт резкое охлаждение в воде и как добиться что бы колбаса не сжималась при охлаждении?

Ну тогда сразу вопрос сколько по времени охлаждать в воде до какой температуры охлаждать в каких оболочках можно охлаждать а в каких нет?

: сообщение №10
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Да охлаждать  можно  все колбасы  под душем. И копченые  и вареные, от оболочки не  зависит.  Единственный  нюанс - у копченых  копоть  смоется,  и цвет  немного  серым станет.



: сообщение №11
shyra1710

shyra1710

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 53 сообщений
  • Город:Железногорск Красноярского края

*
Популярное сообщение

Здравствуйте Татьяна! Выставляю на Ваш суд "Любительскую домашнюю" как она у меня получилась. Вкус прекрасный, домашним всем нравится. Не могу приноровиться как делать чтобы шпик равномерно распределялся в фарше,так как на Вашем фото, может посоветуете что.
DSC01554.JPG DSC01550.JPG

: сообщение №12
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

*
Популярное сообщение

Решил реабилитироваться после неудачного опыта готовки любительской. Ну очень вкусная получилась (даже вкуснее той, которая из детства), над товарным видом надо еще работать и работать. 

IMG_0549.jpg IMG_0555.jpg IMG_0575.jpg

PS. Самое  главное забыл. Огромное спасибо всем кто откликнулся в теме с советами,  всем добра.


Сообщение изменено: Greek, 01 November 2015 - 20:07.


: сообщение №13
-Света-

-Света-

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Донбасс

*
Популярное сообщение

Доброго времени суток! Вот и моя первая колбаса

 

Вложенные превью

  • колбаса-любительская.jpg


: сообщение №14
АлександрНН

АлександрНН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

Добрый день, Татьяна!

Вчера сделал  рецепт, но что-то пошло не так. И эмульсию вроде сделал и все время за температурой фарша следил..... Но вышло нечто  паштетоподобное, разваливающееся с огромным бульонным отеком и суховатое...на вкус очень отдаленно напоминает колбасу....

Может, мне никак не удается плотно затянуть оболочку, все рано  не плотные батончики выходят. Все пальцы ниткой порезал, стягивая,  но не получается. Расстроился немного, так и не смог понять в чем ошибка, на каком этапе? Вместо блендера использовал старый кухонный комбайн, но на выходе была отличная эмульсия сметаноподобная ( как и пишут).

Вот реально, все сделал как написано.  Но, я понимаю, что где-то прокололся. И в духовке подсушил с обдувом и  осадка была и прогрев и варка. Одна партия в мультиварке с ручной регулировкой температуры и медленным повышением, другая в кастрюле с термометром. Потом душ ( охлаждение), оболочка сразу становится мягкой, на ощупь чувствуется  что-то жидкое под ней и  в итоге, после остывания и охлаждения получается вот такая вот...гм... штука. А в тарелке то, что из нее вылилось. В чем мог ошибиться???

Вложенные превью

  • 2016-02-18-691.jpg
  • 2016-02-18-692.jpg

  • Это нравится: ahaukin

: сообщение №15
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Скорее всего перегрели фарш, делая его в старом комбайне. Ну и сметано-подобной эмульсию я бы не назвал, относительно тугая липкая консистенция. Сметана ближе к жидкой и не липнет.


  • Это нравится: Татьяна М.

: сообщение №16
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Вот реально, все сделал как написано.  Но, я понимаю, что где-то прокололся. 

У меня при первой попытке сделать любительскую был аналогичный результат(выше есть фото).  Стал применять фосфат, проблем как не бывало.



: сообщение №17
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Добрый день, Татьяна!
Но вышло нечто  паштетоподобное, разваливающееся с огромным бульонным отеком и суховатое...на вкус очень отдаленно напоминает колбасу....
Может, мне никак


Как раз то паштет не разваливается.
Ты сделал всё совершено наоборот.
Даже если ты делал точно по Татьяниному рецепту, но... Татьяна написала свой рецепт но свои чувства она передать не могла,
поэтому надо как то свои мозги тоже включать.

: сообщение №18
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

 При первых экспериментах у меня были отеки, в основном из-за температуры фарша. Единственно говядину не использую, только со свининой делаю. Если с температурой все нормально, то и без фосфатов все хорошо выходит.

 Правда один раз вышла со свинкой проблема, долго замораживалась, а потом при разморозке воды выделялось не-мерянно, так ту без фосфатов никак.


  • Это нравится: Greek

: сообщение №19
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Oleg, Олег, ты, как я понял, делаешь из доморощенной свининки, сам забиваешь и т.д. Поэтому и результат у тебя стабильный.  


  • Это нравится: virafa

: сообщение №20
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Не знаю, я почти во всех колбасах применяю говядину, это основа колбасы.
Исключения некоторые рецептуры, естественно есть колбасы которые только из свинины делают и я всегда придерживаюсь рецептам и традиций.
Некоторые колбаски даже сейчас я делаю только с мясорубкой, хотя и имею куттер.
Из говядины я делаю эмульсию остальное всё наполнитель, я так делаю уже более 10 лет.
Это такая обширная тема и существует очень много нюансов.

Сообщение изменено: Зевс, 18 February 2016 - 17:08.


: сообщение №21
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Не знаю, я почти во всех колбасах применяю говядину, это основа колбасы

 Не люблю я ее, не нравится ее вкус, да и семья тоже не любит. Мы все больше по свинине и курятине специализируемся. :)



: сообщение №22
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Greek, Как видишь, не всегда, с одной свинкой промахнулся  :) , но я делал и из покупной, не часто, конечно, тоже особых проблем не помню. Может у нас с мясом ситуация получше, ветеринарный надзор меньше спит :D .



: сообщение №23
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Посмотрел рецепт Татьяны. Воды так много не лейте, максимум 10% а то вы получили:


В том-то и дело, что до обработки прям радостно было,  что получилась именно эмульсия, жидкая и не липкая

 Не должна быть эмульсия жидкой и липнет она как зараза, но холодной водой легко смывается.


  • Это нравится: АЛЕКС

: сообщение №24
АлександрНН

АлександрНН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

Наконец, свершилось!!!!

Удалось по рецепту, без химии, кроме нитритной соли. Никаких фосфатов. В прошлый раз в подом объеме результат труда оценили мои собаки. В этот раз все поделил на 2. Все удалось, не стремная серая масса в бульоне, а вполне приятного цвета колбаса, нормального цвета, вкуса и консистенции. Может слегка солоновата. Но вкусная.

И так, рецепт тот ж но поделен пополам.

 

Итак, как было.

В целом, все как есть, но сокращено в половину.

Очень не ясно, что такое «получение липкой консистенции фарша», оно все липнет прям...сильно....

Контроль температуры на всех этапах. Вроде выше 12 градусов не перебрал, руки в фарше мерзнут, слов нет. Перемолол раз, отправил в холодильник. На решетке 5мм. Потом на решетке 2 мм. На ней все застряло, срезал ножом, выкидывал какие то пленки с ножа, разбирая мясорубку. Их надо счистить. Дальше фарш резал нормальңо. Хорошо мельчил. Оболочку набил колагеновую, 50 мм. Как ее набивают, жесткая, не затянешь до рези пальцев, свалится узел в процессе, да еще плотно и без пузырей не смог затянуть. От рецепта не отступал, но исходя из тем форума, думал получить отек. Электрическую духовку практически изнасиловал. Она начинает работать с 50 градусов. Но если поставить термометр и очень аккуратно крутить термостат, можно начать с 30 градусов. Далее часа два держать температуру с повышением до 50 градусов. Ну, повышая постепенно.

Потом сушка в духовке. Повесил. Завязал узлы. Спрессовал, постучал о жесткое в оболочке. И в холодильник. Блин, почему сейчас все модели без решеток. На ночь оставил висеть а тепле. Обычная комнатная температура. Думал, что все. В гараже 27 градусов было. Нет, далее в мультиварку. Утром.

После мультиварка. На моей можно только по десять градусов, начиная с 40. После духовки, ставим на 40,ждемпока прогреется. Воду набираем теплую. Примерно час надо, пока прогреется. Потом 50 градусов на 30 мин. Далее 40 на 30. Потом 50. Далее 60. И так до 80. Все в ручном режиме.

По времени реально сами считайте. Я на каждый десяток использовал 30 минут.

Вытащил готовые. Удивился. Оставил в тарелке остывать. Отека нет. Спустя три часа решил остывшие колбасы до комнатной температуры, перенести в холодильник. Удачно. Вышло вкусно. Но соли многовато. На мой взгляд. Фото сделал. Будут позже. Вопросы, если будут, пишите. Всем спасибо.


Сообщение изменено: АлександрНН, 23 February 2016 - 06:17.


: сообщение №25
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Что-то у вас сумбурно все. Сушили в духовке, потом в холодильник, потом на ночь при комнатной температуре а утром варили?



: сообщение №26
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Что-то у вас сумбурно все. Сушили в духовке, потом в холодильник, потом на ночь при комнатной температуре а утром варили?

В этом танце па с духовкой красиво смотрится.)


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Oleg

: сообщение №27
АлександрНН

АлександрНН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

Не, сначала холодильник, потом ночь в гараже, потом духовка, потом мультиварка, потом душ, потом холодильник. Ну, понимаю, что для вас все это просто. А я уже столько мяса выбросил, пытаясь получить, что то толковое...



: сообщение №28
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

АлександрНН, пару фотографий готовой колбасы и мы вам поверим. 



: сообщение №29
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
АлександрНН, я правильно понял что вы колбасу 2 раза сварили? В духовке сначала и потом в мультиварке?

: сообщение №30
Александр 62

Александр 62

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 37 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ярославль
Он походу сделал сушку в гараже , обжарку в духовке и варку мультиварке :)

: сообщение №31
АлександрНН

АлександрНН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

Не, сварил. В духовке подсушил, как в рецепте было.


Сообщение изменено: АлександрНН, 23 February 2016 - 09:10.


: сообщение №32
АлександрНН

АлександрНН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

Не смог найти как фото вставить...



: сообщение №33
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк
В рецепте калибр большой, потому и процесс сложнее и дольше. Вам можно было просто поднять температуру в духовке в течении получаса до 75- 80 и довести ее в батоне до 70. Лично мне проще варить в кастрюле при 75 по времени- 1 минута на 1мм диаметра. Процесс на Ваш калибр занял бы около часа.

: сообщение №34
АлександрНН

АлександрНН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

Ну вот, нет бы порадоваться, сразу глум начался)))


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №35
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Не смог найти как фото вставить...


Используйте "расширенную форму".

: сообщение №36
АлександрНН

АлександрНН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

Я читал об этом. Но вот по словам Татьяны (в одном из ее рецептов), медленный и долгий подъем температуры, как то влияет в лучшую сторону. Вот я и попробовал повторить нечто подобное. И после ряда неудач, просто был удивлен результатом. Думаю, попробую в дальнейшем еще раз, как вы пишите.



: сообщение №37
Бюргер

Бюргер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 561 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Ну вот, нет бы порадоваться, сразу глум начался)))


Это не глум, это все себя сразу вспомнили. Я вот как- то сосиски часов пять варил. Ничего, все получится. Было бы желание.
  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и Oleg

: сообщение №38
АлександрНН

АлександрНН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

Телефон снимает не очень...


Спасибо))))

Вложенные превью

  • 2016-02-22-698.jpg
  • 2016-02-22-700.jpg


: сообщение №39
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Не, сначала холодильник, потом ночь в гараже, потом духовка, потом мультиварка, потом душ, потом холодильник. Ну, понимаю, что для вас все это просто. А я уже столько мяса выбросил, пытаясь получить, что то толковое...

Я могу только присоединится к высказыванию Олега.

Колесо ведь уже давно изобрели и всё ясно как божий день.

Набил, подвесил,  при необходимости закоптил, сварил и охладил - всё.

Для варёной колбасы очень важно что бы она за короткий срок взяла цвет,

а охлаждение препятствует этому.

Колбаса после набивки должна находится в тёплом месте, что способствует образованию хорошего цвета.



: сообщение №40
АлександрНН

АлександрНН

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений

Понял, спасибо. Учту при повторе.



: сообщение №41
AlexMur

AlexMur

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:Кишинев

Здравствуйте!

Вчера подготовил все для любительской. Набил два батончика (1,5 кг и 1 кг). К сожалению после предварительного охлаждения не было возможности вывесить в тепло. 

Поэтому вопрос. Ночь они пролежали в холодильнике. Вечером буду варить.

Перед варкой вывесить на несколько часов на балконе?

Варить будут в воде. Сколько это по времени на кг батончика? Диаметр 120. В других ветках (так я делал цельномышечную ветчину) писали 50 минут на кг.

А если я одновременно положу два батона, то как считать время? На общий вес батонов или отдельно по каждому?

 

Еще смотрю, что часто кладут молотый белый перец. Мы с женой когда открыли пачку и понюхали - ужас. Почитал в интернете - такие же отзывы про запах белого перца (запах навоза). Это нормально? Или он как-то в фарше раскрывается? Мы побоялись положить, чтобы не испортить блюдо.

 

Спасибо!



: сообщение №42
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Белый перец пахнет навозом. Потому что околоплодная оболочка перегнивает в воде или в куче перца. Его можно заменить на черный молотый, но аромат белого хорош в вареных колбасах.
Про температуру- без термометра высок риск получения брака.
  • Это нравится: AlexMur

: сообщение №43
AlexMur

AlexMur

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:Кишинев


Про температуру- без термометра высок риск получения брака.

 

варить буду с термометром с соблюдение температурного режима 80 гр. вот только внутри как проверить если варится в воде? в духовке не могу - проблемы с термостатом или еще с чем (не могу контролировать температуру).

вот и варил в прошлый раз карбонад по весу и по времени при темп.80 гр - получилось.

теперь хочу Любительскую сварить. 



: сообщение №44
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Диаметр 120.

при достижении температуры воды 80 градусов, отщитывайте 120 минут. 10 минут на 1 см.
  • Это нравится: AlexMur

: сообщение №45
AlexMur

AlexMur

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:Кишинев
Сварил колбаску. Как и должно быть, первый блин немножко комом)
Фарш прокрутил 2 раза. Показалось, что по консистенции достаточно.
Набил батончики. Закинул вечером в холодильник. Вывесил только часов в 12 дня на балкон. Там градусов 10-12. Так что лежали они ночь и пол дня в холодильнике, потом висели до вечера на балконе. Вечером поставил варить. Температурный режим воды соблюдал.
Но т.к. батоны были большие они упирались в края кастрюли. Вероятно из за этого более сильно нагревались (хотя на боках колбасы это никак не отразилось).
По итогу бульончик весь вышел в оболочку. Колбасу остудил и в холодильник. На утро бульон слил. Колбаса на вид нормальная. На вкус как мясо, а не как колбаса. Не разваливается, но консистенция рыхловатая.
Думаю что из-за величины батонов и соприкосновения с кастрюлей был нарушен температурный режим.
Фото прилагается.

Вложенные превью

  • P60927-064215.jpg


: сообщение №46
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Думаю что из-за величины батонов и соприкосновения с кастрюлей был нарушен температурный режим. Фото прилагается.


(хотя на боках колбасы это никак не отразилось).

 

У меня батоны всегда в края упираются... Но к отеку это не приводит. У вас скорей всего

нарушения при подготовке фарша.

Из вашего описания понятно только что вы прокрутили

на мясорубке фарш два раза и набили батоны. Не понятным осталось какой температуры

было мясо, фарш, до какой степени вы его вымешивали и вымешивали ли вообще и при

какой температуре.


  • Это нравится: AlexMur

: сообщение №47
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Аналогично, у меня тоже края касаются стенок, да и на стенках температура не будет отличаться от температуры воды, более того, я и на дно ничего не подкладываю, Конечно это от кастрюли и камфорок зависит, варю в обычной эмалированной 15 литровой.


  • Это нравится: AlexMur

: сообщение №48
AlexMur

AlexMur

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Страна:Молдова
  • Город:Кишинев

Да, не написал про фарш.

Температуру при вымешивании соблюдал (хотя и не мерил). Но точно она была холодная.

Фарш подмораживал, чтобы постоянно был холодный (в промежутках между перемалыванием).

Воду лил ледяную с вкраплениями льдинок. Сало тоже держал в морозилке.

Руки были замерзшие.

Мешал минимум минут 10. Может плохо замесил, раз все остальное вроде как по технологии...



: сообщение №49
Алексей Н

Алексей Н

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
Татьяна, сделал на днях колбасу по вашему рецепту, только соли добавил 23 гр. на кг. и в равных пропорциях с обычной каменной солью. Получилось отменно!!! Спасибо большое за рецепт! 
Вот ссылочка на видео как делал, может пригодится:

С уважением, Алексей.
  • Это нравится: niks056 и Алекс51

: сообщение №50
Танюся Б

Танюся Б

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 161 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Красноярск
Скажите, медленно грею в д/ш колбаску, а сало расплавится же... или ничего.





Темы с аналогичными тегами (одним или более): колбаса домашняя, колбаса любительская, любительская дома, колбаса вареная, колбаса домашняя вареная, колбаса домашняя любительская