Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Несложный немецкий рецепт


  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 30

Ссылка на это сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 158 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Вот мой вариант :
Стадия 1 - несложный немецкий рецепт:
Говядина  1 сорт (задок) -1 кг;
Свинина полужирная (лопатка) - 2 кг;
Свинина жирная (подчеревок, пашина или  свиные баки) - 1 кг;
Вода -1 литр.
Итого: 5 кг.

Оболочка - свиная черева 38/40.

Соль - 80 гр (по правилам положено 2% - 100 гр на 5 кг фарша, но мы учитываем ужарку на 20-30%);
Перец - 5 гр (можно использовать любые варианты специй - тут выражение  "своя рука - владыка" имеет буквальное значение:))  и могу сказать, что именно Ваш рецепт будет сааамым вкусным).
Чеснок - 1 головка (50-60 гр);
Сахар - 40 гр (он даст нам полный законченный вкус и аппетитную карамельную корочку при запекании (кому нужна биохимия процесса -  смотрим в Википедии  "Реакция Майяра":))


Стадия 2 - Смешиваем все ингредиенты и дооооолго вымешиваем, пока фарш не загустеет и вся вода не впитается - таким образом мы высвободим все солерастворимые белки из мяса, повысим усвояемость готового продукта,  раскроем весь букет специй и мясного аромата, ну и сделаем колбаску крепкой и кусаемой при дальнейшей термообработке. 

Стадия 3 - Набивка.
Кишки размачиваем минут 5-10, лучше налить внутрь воды и пролить их насквозь.
Оставляем внутри кишки немного воды - это облегчит натягивание оболочки на цевку (насадку).
В мясорубке вынимаем все кроме шнека (червячного  нагнетателя), одеваем и закручиваем цевку прижимным кольцом.
Не бойтесь - не вывалится:)

Прикрепленные изображения

  • 430_.png
  • 429_.png
  • 428_.png
  • 427_.png
  • 426_.png
  • 425_.png
  • 424_.png
  • 423_.png

  • CODEONETEAM, Александр Георгиевич, Надежда и 3 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №2
Антоновка *

Антоновка *
  • Гости
Kolbaskin, Не знаю - можно ли тут задавать вопросы или нет  ??? Похоже, тут Вы не бланшировали колбаски?

Ссылка на это сообщение №3
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 158 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Тут можно всё - не стесняйтесь:) Добрые админы поправят, если что:) Вот тут Вы правы "Антоновка",  я действительно  жарил колбаски. И  примерно  30% из них полопались.  Так что  не рекомендую  жарить  их вообще. Сначала-  бланшируем,  а потом-  хоть что.  Я сейчас всю колбасу что  готовлю дома (кроме сыровяленной конечно:))  - бланширую. А потом часть  замораживаю и  перед  подачей на стол  кидаю в кипяток  чтобы оттаяли и на сковородку или в микроволновку, духовку - уже не важно.
  • Елена1639 и Vitatorelli это нравится

Ссылка на это сообщение №4
Антоновка *

Антоновка *
  • Гости
Kolbaskin,
А у меня лопаются почти все что жарятся :( Бланшируй-не бланшируй. Только в духовке не полопались, но мне не понравились- суховато. Наверное, заведу я чуть позже темку "Вопросы новичка"

Ссылка на это сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 158 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Я тут на днях делал  колбаски для  гриля  из баранины в говяжьей череве. Жарил сырыми на решетке над углями. Практически не  лопались. Ну  получилось  очень вкусно, ароматно и пряно ( мясо такое шикарное оказалось). Скоро выложу фото, готовим  еще пару новых видов изделий.

Ссылка на это сообщение №6
alenka_volga *

alenka_volga *
  • Гости

Kolbaskin,
А у меня лопаются почти все что жарятся :( Бланшируй-не бланшируй. Только в духовке не полопались, но мне не понравились- суховато. Наверное, заведу я чуть позже темку "Вопросы новичка"

как специалист о жарке домашней колбаски))) научу вас секрету жарки, чтоб ничего не лопнуло. берете колбасу, кладете на холодную сковородку, потом берете штопальную иголку и часто часто прокалываете всю! колбасу со всех! сторон, огонь сильный, когда прокололи,  нижняя сторона должна уже обжариться, переворачиваете и повторяете, прокалываете часто часто, затем убавляете огонь, опять переворачиваете, и снова проходитесь по колбаске. крышкой можно накрыть в конце жарки. очень сочно и вкусно! вот такие получаются колбаски Изображение

Ссылка на это сообщение №7
alenka_volga *

alenka_volga *
  • Гости
не вытечет. там сало для этого есть, поверьте, очень вкусно и сочно. это так моя бабуля всю жизнь свою колбаску делала. на фото с обычной солью колбаска свиная с печенкой и сердцем и салом

Ссылка на это сообщение №8
alenka_volga *

alenka_volga *
  • Гости
часто - значит см через 3 чтоб дырочки были, они выпустят лишнее

Ссылка на это сообщение №9
alenka_volga *

alenka_volga *
  • Гости
все абсолютно на глаз. что было - то и положила, приблизительно 150-200 гр сала+ 200 гр печенки+ 1 кг свинины+головка чеснока

Ссылка на это сообщение №10
volusik *

volusik *
  • Гости
я когда езжу в германию там покупаю сосиски и дома их на гриле жарю,ну они очень вкусные так на вид они как ливерная колбаса но как только на гриль сразу становятся красненькими и не лопаются даже на сковородке тоже вкусные тоже не лопаются,они как я понимаю уже тоже бланшированные это проварены немножко или залиты кипятком да??? вот ихний би рицепт узнать ..пальчики оближешь)))

Ссылка на это сообщение №11
Радра

Радра

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Все сделал поэтому рецепту, набил череву, бланшировал с термометром, все по фэн шую кароче.. и в итоге когда запекал очень много вытекло воды и жира...грешу на большое количество воды - 1л!!или может быть я слишком плотно набил колбаски, может из за этого???



Ссылка на это сообщение №12
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово
Более аутентично резать мясо, а не прокручивать. Ваша бабушка, я думаю, именно резала.

Ссылка на это сообщение №13
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 158 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Радра,   вариантов  несколько:\

1.  Жирное сырье - свинина. В смысле  более  жирная чем в рецепте.

2. Смешивали сразу все вместе или  сначала  говядину с водой до максимального впитывания   а потом  жирную свинину?

3. Само  массирование -  возможно  недостаточно долго и влага  не  вмассировалась в сырье.

4.возможно   жир  был легкоплавкий и немного  подтопился от тепла рук,  смазал  кусочки  фарша и монолитной  структуры  не  получилось

5. Возможно  было  плохо созревшее  мясо,  якобы "парное", в состоянии неразрешившегося   окоченения, такое  мясо  отторгает  почти всю  влагу.

6. Сколько  времени  и при какой температуре  колбаски  были  в духовке? Воды действительно  много и задумывались  как  сочные колбаски, если  их нагревать  при высокой температуре - очень возможно  получить  отеки и  сухой фарш.

 

Для стабильно  хорошего результата  давайте  наверное мы все же  уменьшим в  первом  рецепте количество  воды  до 10%,    этим  мы снизим  риски брака в условиях разных кухонь и  сырья.

 Это был самый первый  рецепт на форуме  и  я тогда  еще  не  думал о том что  люди   будут  делать  из разного сырья и  по разному  мешать фарши,  в общем не  думал  о  повторяемости рецептур и об защите  от возможных ошибок. 


  • Радра это нравится

Ссылка на это сообщение №14
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 158 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
СССР
Лучше  сделать  говядину  на мелкую решетку а  жирную свинину кусочками, для  кусаемости и меньших рисков отека.
Воду лучше снизить до 10-15%. Максимально  перемешивать  воду с говядиной и потом  уже  вносить жирное  сырье. Вот  про мять фарш или пропускать  между пальцами-  эт вы меня  загрузили :)))  как в той  истории  про  бороду -  когда засыпаешь  сверху кладешь  или  под одеяло :)))   как получается  так и мну  обычно,  и между пальцами и  когда  загустеет кулаками вбиваю :)
  • HukMakkeuH это нравится

Ссылка на это сообщение №15
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Вот в этом видео месит фарш ручками не плохо.    http://www.youtube.c...D6NAYQpnoI#t=15


  • Vladimir это нравится

Ссылка на это сообщение №16
Радра

Радра

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Радра,   вариантов  несколько:\

1.  Жирное сырье - свинина. В смысле  более  жирная чем в рецепте.

2. Смешивали сразу все вместе или  сначала  говядину с водой до максимального впитывания   а потом  жирную свинину?

3. Само  массирование -  возможно  недостаточно долго и влага  не  вмассировалась в сырье.

4.возможно   жир  был легкоплавкий и немного  подтопился от тепла рук,  смазал  кусочки  фарша и монолитной  структуры  не  получилось

5. Возможно  было  плохо созревшее  мясо,  якобы "парное", в состоянии неразрешившегося   окоченения, такое  мясо  отторгает  почти всю  влагу.

6. Сколько  времени  и при какой температуре  колбаски  были  в духовке? Воды действительно  много и задумывались  как  сочные колбаски, если  их нагревать  при высокой температуре - очень возможно  получить  отеки и  сухой фарш.

 

Для стабильно  хорошего результата  давайте  наверное мы все же  уменьшим в  первом  рецепте количество  воды  до 10%,    этим  мы снизим  риски брака в условиях разных кухонь и  сырья.

 Это был самый первый  рецепт на форуме  и  я тогда  еще  не  думал о том что  люди   будут  делать  из разного сырья и  по разному  мешать фарши,  в общем не  думал  о  повторяемости рецептур и об защите  от возможных ошибок. 

Я брал все сырье вместе, и месил с водой, похоже это и есть моя ошибка...ну и воды буду ложить поменьше. Как на счет набития колбасок? плотно делать не стоит???



Ссылка на это сообщение №17
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Колбаски набивайте всегда плотно.А чтобы не лопнули при жарке,протыкайте их зубочисткой )



Ссылка на это сообщение №18
Радра

Радра

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Планета Земля

И все таки :)) может лучше использовать для связывания влаги, манную крупу??? Может у кого то есть опыт, ведь это та же клетчатка..или добавление крахмала?



Ссылка на это сообщение №19
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 158 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

правильная технология  - и никакого  крахмала:)  


  • Елена1639 это нравится

Ссылка на это сообщение №20
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 595 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Григорьев
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

4.возможно   жир  был легкоплавкий и немного  подтопился от тепла рук,  смазал  кусочки  фарша и монолитной  структуры  не  получилось

 

Есть ли способы бороться с легкоплавким жиром кроме низкой температуры? Последний раз он мне смазал замес  при t готового фарша меньше +7. Брал с разных частей туши, подмороженный при перемалывании через мясорубку на выходе как смалец .  Если добавлять в фарш мороженное резаное кусочками нормально - жене не нравится.  На рынке вся свинота такая.



Ссылка на это сообщение №21
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 158 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Через мясорубку  плохо  измельчается.  Если только распускать  вместе  с мясом, чтобы  жир не  размазывался.  Раньше не  было куттеров а сервелаты были.   Делали  на волчках - по старинке.



Ссылка на это сообщение №22
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

У промышленных волчков мощность другая,иногда 2 ножа. Они мороженый шпиг выплюнут не нагрев,а у меня тоже размягчает. Режу вот мучаюсь)

На тёрке тёр,измельчал в блендере и кипятком расплавлял,смотрел фракцию, короче,нужна шпигорезка или куттер))



Ссылка на это сообщение №23
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 595 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Григорьев
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Если только распускать  вместе  с мясом, чтобы  жир не  размазывался.  Раньше не  было куттеров а сервелаты были.   Делали  на волчках - по старинке.

Спасибо, буду экспериментировать.

 

... у меня тоже размягчает. Режу вот мучаюсь)

На тёрке тёр,измельчал в блендере и кипятком расплавлял,смотрел фракцию, короче,нужна шпигорезка или куттер))

Я стабилизатор шпика от Zaltech купил, решает проблему если шпик кусочками.  



Ссылка на это сообщение №24
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Всмысле?Это стабилизатор имитационного шпика? 



Ссылка на это сообщение №25
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 595 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Григорьев
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Всмысле?Это стабилизатор имитационного шпика? 

"Стабилизирует шпик, не даёт жирового отёка в продукте, даже при использовании легкоплавкого шпика. Загрузить в куттер шпик, равномерно нанести стабилизатор на шпик и измельчить до нужного размера". Я его добавляю в измельченный шпик.


Ссылка на это сообщение №26
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 158 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
основа на Е472? моно диглицериды? их больше 5 гр на кг лучше не добавлять, дальше как слабительное работают

Ссылка на это сообщение №27
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 595 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Григорьев
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

основа на Е472? моно диглицериды? их больше 5 гр на кг лучше не добавлять, дальше как слабительное работают

Как бы все в норме. :D  Животный белок, средство сгущения Е401, стабилизатор Е450. 



Ссылка на это сообщение №28
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 158 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
нуу тады это не эмульгатор). Фосфат с животиной и альгинатом можно назвать эмульгатором конечно, но так же его можно обозвать и текстурообразователем и загустителем и гелеобразователем)
Е471 и 472 - вот на100ящие рассово чистые эмульгаторы в колбасу а у вас мешанина еретическая!!))).
для тещщщ можно с отдельной дозировкой)

А вообще этих вариантов эмульгаторов полно. Намешают порошков в разных пропорциях и особенно учитывая их синергический эффект- каррагинаны и камеди, глицериды и животные белки, крахмал модифицированный да молочного белка ещё туда набухают - вот те и чудо порошок за 10 евро кг))) с себестоимостью в 3 бакса)))
  • HukMakkeuH это нравится

Ссылка на это сообщение №29
Григорий44

Григорий44

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 277 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кострома

*
Популярное сообщение!

Не сложный немецкий рецепт.

( колбаски для гриля )

 

1.      Мясо кабана                                                            2 кг.

2.      Шейка свиная                                                          2 кг.

3.      Вода (лучше белое вино)                                       400 мл. (10%)

4.      Соль нитритная/соль обычная 50/50                   60 гр. (30+30)

5.      Чеснок                                                                       50 гр.

6.      Перец чёрный                                                          4 гр.

7.      Сахар                                                                         20 гр.

8.      Розмарин свежий                                                    2 чайные ложки                  

9.      Хмели сунели                                                           ½ ч.л.

10.  Имбирь (порошок)                                                   ¼ ч.л.                        

Приготовление.

                Мясо кабана пропустил через м/рубку с мелкой решёткой, шейку через 2-х дырную.     Воду добавлял в кабаний фарш и вымешивал до полного впитывания воды в фарш. Смешал оба фарша, порционно добавил все специи и вымесил до однородности фарша, (минут 10).  Закрыл плёнкой на фарш, под крышку, и в холодильник на сутки.

                Свиную череву (38-40) замочил на 1 час, промыл и на  шприц.

                Собрал колбасу кольцами как Украинскую, перевязал, отварил 5 минут в кипятке (бланшировал), и поджарил в духовке с верхним грилем. ( передержал по времени, вытек сок и колбаски стали суше, чем хотелось, хотя очень стали румяными, во время еды, у всех, «трещало за ушами).

Прикрепленные изображения

  • Гриль .jpg

  • Эдуард, guron, stalev и 3 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №30
Радра

Радра

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений
  • Страна:Планета Земля

кто нибудь пробовал добавлять в колбаски для жарки, грибы бланшированные например??



Ссылка на это сообщение №31
Lorah

Lorah

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Калуга

*
Популярное сообщение!

Тут можно всё - не стесняйтесь :) Добрые админы поправят, если что :) Вот тут Вы правы "Антоновка",  я действительно  жарил колбаски. И  примерно  30% из них полопались.  Так что  не рекомендую  жарить  их вообще. Сначала-  бланшируем,  а потом-  хоть что.  Я сейчас всю колбасу что  готовлю дома (кроме сыровяленной конечно :))  - бланширую. А потом часть  замораживаю и  перед  подачей на стол  кидаю в кипяток  чтобы оттаяли и на сковородку или в микроволновку, духовку - уже не важно.

Павел, а я нашла отличный способ жарки колбас))) не надо бланшировать, не лопаются, получаются очень сочными.

Небольшое лирическое отступление: где-то слышала, что в Украине принято жарить колбаски на малиновых или вишневых веточках. Когда я в деревне, то нет проблем с добычей оных, но в городских условиях столкнулась с проблемой - не смогла найти веточек, а колбаски уже на мази были и просились на сковородку. Благо всегда имею опилки для копчения дома, решила поэкспериментировать и эксперимент удался на славу))) Насыпала на дно сухой чугунной сковородки тонкий слой опилок, чтобы они равномерно одним слоем улеглись на сковородку, затем на опилки разложила колбаски - сырые, не бланшированные, затем накрыла крышкой и поставила на плиту (она у меня индукционная) почти на максимальную мощность минут на 7-10. затем, когда из-под крышки появляется дымок, уменьшаю мощность плиты до 3,5 (всего шкала у моей плиты 9), включаю вытяжку затем минут через 10 переворачиваю колбаски и довожу до готовности еще при таком же режиме минут 15. получаются нежные, с легким запахом дымка, без лишнего жира и со 100% целыми черевами колбаски. Попробуйте, не пожалеете)))


Сообщение отредактировал Lorah: 06 Декабрь 2015 - 19:00

  • Павел Агапкин (Колбаскин), Rana, kalkiv и 5 другим это нравится