Здравствуйте!
Благодарю автора форума за рецептуру и идею изготовления данной салями.
Не мудрствуя лукаво, я решил взяться за данный рецепт, но внес свои коррективы. Одновременное соседство красного сухого вина и сухого молока меня ничуть не смутило, так как я уже сталкивался с таким соседством сырья в рецептуре салями Филино от Дмитрия Фреско и результат был потрясающим. Однако я не стал использовать этот прием в данном рецепте, поскольку состав уж очень похож, и поэтому исключил сухое молоко.
Прочитав комментарии автора к рецепту, что лучше использовать более постное сырье, первую партию салями решил изготовить из свиного окорока (без видимого жира) и шпика в соотношении 90% к 10% соответственно. Колбаса завялилась за 21 день с потерей веса 30%. Думаю, что такое быстрое вяление обеспечено постным сырьем в результате чего усушка пошла быстрее. По цвету получилась довольно светлой по сравнению с другими сыровяленными колбасами (к сожалению фото не сделал, а оставшуюся колбасу отправил в вакуум на созревание на месяц). По текстуре довольно плотная, напоминающая сыровяленное цельномышечное изделие. Вкус с выраженной кислинкой, ярко выражены фенхель и черный перец. Оболочку использовал коллагеновую 45 мм. В процессе вяления поверхность оболочки стала покрываться белой плесенью и оболочка стала отслаиваться от батона колбасы. Хочу отметить, что в моем случае использование коллагеновой оболочки в 90% случаев образует на поверхности белую плесень. На качестве колбасы это никак не сказывается: нет ни постороннего запаха, ни липкой поверхности, ни постороннего привкуса. С другими оболочками при тех же условиях плесень не образуется.
Вторую партию, спустя неделю, решил изготовить из другого сырья (свиная шейка) с теми же пропорциями. Оболочку использовал Айцел 40 мм. В данном случае плесени на поверхности батонов не появилось, о чем я писал выше, хоть и вялились обе партии в одной климатической камере. Один из батончиков (остаток фарша) завялился за 35 дней с потерей веса 30%, остальная колбаса потеряла порядка 24-26% и продолжает свое вяление. Хочу отметить, что с данным сырьем процесс вяления при тех же условиях идет медленнее, так как сырье жирнее и потеря веса происходит не так быстро. По цвету колбаса темнее, цвет более насыщенный, глубокий. Консистенция более мягкая, пластичная, сочнее предыдущей. Поэтому для колбасников есть выбор в плане подбора сырья с целью получить тот или иной результат текстуры готовой колбасы. Фото второй партии прилагаю.
Ниже привожу количество и перечень сырья, которое было использовано мной при изготовлении данной салями (все ингредиенты указаны в % к массе мясного сырья (мяса и сала)).
Свинина (нежирный окорок или свиная шейка - на ваш выбор) 90%
Шпик 10%
Соль нитритная 2,5%
Сахар 0,5 %
Черный дробленый перец 0,3 %
Семена фенхеля дробленые 0,3 %
Чеснок сухой гранулированный 0,1 %
Стартовые культуры Бессастарт 0,05 %
Вино красное сухое 1,8 %
Кристаллют 0,6 %
Ферментацию проводил, уложив батоны в полиэтиленовый пакет, и поместив его в выключенную духовку на 2 суток. Это предотвратит от сквозняков и поддержит температуру и влажность.
Ферментация на открытом воздухе, о которой часто указывают авторы рецептур, была опробирована мной в рецепте Брауншвейгской и привела к закалу. Спасти колбасу не удалось, несмотря на раннее обнаружение признаков закала и использование вакуума для спасения текстуры колбасы. Все мои усилия оказались бесполезны, внутри батонов образовались трещины и пустоты. Колбаса вышла вкусной, но эстетически не привлекательной.
Сообщение изменено: Сергей Medved, 03 December 2018 - 21:31.
Россия
: сообщение №1
а вообще - продолжение следует... 
Наверх
