Суджук
Салями Soppressata
Салями с олениной
Я смотрю и не пойму что за материал пакета? Целлюлоза в которой сохнет мясо? или непроницаемый полиамид, и по сути это сало соленое?
Это полиамид.Целлюлоза не может вакуум держать,она дышит.В пакеты они кладут специальную прокладку,она сок не пропускает в вакуумный аппарат. Баз прокладки не склеится пакет.
Выгодный способ мясозаготовки,потерь влаги практически нет))))
http://umaidry.tumblr.com/ Тут они пишут,что пластик влагопроницаемый.....Вишь как бывает
Они даже говорят,что просто сырое мясо утянуть в пакет,оно полежит,сферментируется,достать,сухое по краям обрезать и на гриле жарить.....
ага. Понял. Вот только что с ботулизмом делать. Это ж натуральная рулетка. Оставь созревать в анаэробных условиях мясо, упакуй в пакет - будет тебе стейк с кровью
ага. Понял. Вот только что с ботулизмом делать. Это ж натуральная рулетка. Оставь созревать в анаэробных условиях мясо, упакуй в пакет - будет тебе стейк с кровью
В колбасе-то нитрит натрия присутствует - ботулизма и не боятся...
Всем доброго времени суток.
Если это игра в рулетку, тогда вопрос №1: чем подстрахован Зевс, делая вот это? Ведь он, насколько я понимаю, закатывает вполне себе сырой продукт в вакуум и делает это не в первый раз и вполне успешно... И как тогда у нас продают свинину (в основном грудинку/подчеревок) в тузлуке в больших вакуумных пакетах, которые на твоих глазах готовы разрезать и отрезать тебе сколько надо? Я хочу сказать, что это сало с мясной хорошей прослойкой в мокром посоле, при этом само мясо имеет вид именно вымоченного в NaNi, то есть снаружи оно темное, разрезают - ярко-розовое. На вкус не пробовала, поскольку не покупала, т.к. считаю, что ни одна свинина не может стать стоимостью 400-450рэ за кэгэ только от того, что её засунули в рассол, а потом в вакпакет.
Может, если в крепком солевом растворе выдержать, то потом уже (или сразу) можно закатывать в вакуум, т.к. то, что могло бы развиться, развития не получило, а новых бактерий не появится из-за неблагоприятной среды (посол нитритной солью)?
И еще тогда вопрос: эти рецепты 100% воспроизводятся без пакетов. Иначе их не существовало бы в пакетах. Можно ли что-то, например, шейку воспроизвести в домашних условиях? Не в подвале, не в погребе, а именно дома в квартире? (тихо облизываясь при мысли о загородном доме)
Спасибо.
Здесь видно как делают колбасу.И видно как колбасы опыляют нужными бактериями)
Вот интересный способ приготовления колбасы из цельного куска мяса.Так же показана работа с дешёвым аппликатором)
Бедняги, вдвоем эти куски просто замучали если пользоваться не обычными узлами а колбасной вязкой, нужен всего один человек и сделает он гораздо быстрее и аккуратней. Личное мнение конечно
Бабы,что ты хочешь)) А глянь руки какие грязные,а одна рукав свой испачкала и кольцо не сняла...
Я когда делаю колбасу,у меня рядом всегда кран открыт с водой и бумажные полотенца рулон. Руки как у них не бывают никогда.Стол всегда чистый. А у них всё грязное,аж сетка формовочная.
Есть такие же видеоуроки по пивоварению. И есть один америкос,тоже всегда варит грязными потресканными руками в каком то задроченном сарае в непонятных антисанитарных условиях. Причём,руки иногда крупным планом,а там не стриженные ногтищи,а под ними грязь))))))
А глянь руки какие грязные,а одна рукав свой испачкала и кольцо не сняла...
Тоже заметила про анти санитарию - аж смотреть на всё не приятно...ощущение подпольного цеха где-то в подвале с крысами и прочее..
Никого не задели, Павел )) но ведь и такие ньюансы приготовления деликатесов народ должен знать
А хороших,достойных видео-рецептов, которыми все удачно пользуются)) на любой вкус итак достаточно в интернете
Никого не задели, Павел )) но ведь и такие ньюансы приготовления деликатесов народ должен знать
А хороших,достойных видео-рецептов, которыми все удачно пользуются)) на любой вкус итак достаточно в интернете
Наоборот - дерьма достаточно в интернете - зачем его сюда копировать и портить всем аппетит, можно и на ю-тубе посмотреть, оставив только ссылку на него... кому захочется - тот посмотрит...
Изначально я ссылку ставила, но почему то ролик загрузился) сама удивилась)
В интернете как и дерьма так и замечательных рецептов достаточно, каждый выбирает свое и на свой вкус!
В интернете как и дерьма так и замечательных рецептов достаточно, каждый выбирает свое и на свой вкус!
Вот пусть и выбирает каждый, что смотреть ему в паутине, на форум ерунду копировать не надо... тем более, что тема создана для позитивных и полезных видео-уроков, а не для просмотра всякого неприятного негатива...
Популярное сообщение
Дорогие друзья, мы все разные: разный достаток, разный вкус, разные возможности, но цель одна - здоровая пища для себя и своих близких. Иногда показать "как не надо делать" гораздо полезней чем "как надо делать". Давайте помогать друг другу по мере возможностей, ищите во всем положительную сторону, типа-"Корова сдохла - рано утром не вставать"
Популярное сообщение
Сырокопченая ветчина
Уважаемые, а кто может помочь разобраться с этим рецептом?
Я так понял, что сначала мясо необходимо засолить (чем он солит? соль? нитрит?), потом на видео мясо помещается в вакуумные пакеты - это для лучшей засолки или еще для чего-то? Потом идет процесс отмокания-отмывания, мокнуть то зачем? Ну и далее вроде копчение, причем вроде холодное, просто дымом обрабатывается мясо, правильно? И какие по срокам все эти процессы?
Да, мясо необходимо засолить, с нитратом или нитритом -не очень критично, нитрат дольше разлагается и подходит для продуктов со сроком хранения больше года, нитрит разлагается быстрее, поэтому подразумевается что такие продукты будут употреблены в течении года.
По поводу пакетов - это просто удобно. Технологической нагрузки этот прием не несет.
по поводу отмокания-отмывания, я понимаю так- сначала мясо засыпали сухой солью для максимального обезвоживания. После посола и созревания продукт получается пересоленым по краям, для снижения солености его вымачивают в воде, это стандартный прием и при посоле рыбы.
После засолки сухой посолочной смесью подразумевается холодное копчение ( классика -18..23 град. Цельсия) в течении 2-3 суток. На практике обычно сначала повышают температуру до 28-35 град, на 3-5 часов для обсушки, а потом снижают до 20-28 град, в домашних условиях получить истинно холодный дым непросто.
Популярное сообщение
А мне очень понравились видео от Michael Grabowski как то сразу ощущается что дядька очень позитивный. Я и диск его DVD заказал, называется "Wurst selber machen: Vom Metzgermeister gezeigt wie's geht!" жду когда приедет...Посмотрим что там интересного.
канал его вот по этой ссылке можно посмотреть: _www.youtube.com/user/michagrabowsky, по немецки не понимаю но мне нравится что там рецептуры у него полностью расписаны а всё остальное (варка, созревание итп) я почерпнул уже из этого форума.
Надеюсь что скоро тоже смогу что то из своего выложить.
Популярное сообщение
Зевс спасибо что ты есть! Мне до таких нюансов еще шлепать и шлепать руками по фаршу
Скажи а колбаса должна быть именно такой мажущейся консистенции? Интерес очень имеется, рецепт выставляй!
Вот когда мы дойдем до такого уровня колбасников, когда начнем спорить - "а вот вязка батонов у того парня с видео не соответствует ГОСТу № .... от 19лохматого года, он отступник, предать его анафеме!
Зевс спасибо что ты есть! Мне до таких нюансов еще шлепать и шлепать руками по фаршу
Скажи а колбаса должна быть именно такой мажущейся консистенции? Интерес очень имеется, рецепт выставляй!
Вот когда мы дойдем до такого уровня колбасников, когда начнем спорить - "а вот вязка батонов у того парня с видео не соответствует ГОСТу № .... от 19лохматого года, он отступник, предать его анафеме!
Сообщение изменено: Зевс, 03 March 2016 - 20:16.
Я очень хорошо понимая по немецки.
Не знаю только чем тебе понравилось это видео.
Мне понравилось тем что расписаны полностью рецептуры....их много и на первый взгляд выглядит это довольно неплохо...Повторюсь, я новичок в этом и мне важно в первую очередь иметь четкое представление о процессе вообще. В частности о последовательности действий....только прочитав довольно много разных рецептов здесь на форуме, я понял технологический принцип на котором это основано, для чего нужны те или иные добавки, насколько обосновано их применение, какие процессы происходят в сырье...мне это интересно.
Поначалу запутался....в одних рецептах фарш зреет в холодильнике, в других он зреет уже в батонах, итд, для тех кто уже набил руку немножко, эти мелочи не вызывают вообще никаких вопросов....короче говоря была некоторая путаница и после того как я посмотрел видео где он всё подробно показывает, и главное, что у него из этого получается то многое встало на место.
Вам спасибо за картинки....честно впервые вижу такой продукт...внешне от свежего фарша и не отличишь... ))
А ещё нашел вот такой блог: selber-wurst-machen.de/WP/ там тоже много чего есть и главное что расписано всё текстом, так что можно переводчиком воспользоваться.
Сообщение изменено: Дымовой, 31 March 2015 - 15:27.