Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Рулет "книжка"

рулет из грудинки свиной рулет

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 7

Ссылка на это сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 876 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

DSC_1213с.png

Рулет этот по сложности, наверное, можно отнести к детсадовскому  :).

Все очень просто. Правда;).

Как он появился - я делал куриные рулеты и рулеты из индейки для видео-пособия "ЕмКолбаски", параллельно отрабатывая несколько вариантов смесей приправ для того, чтобы они хорошо "смотрелись" и во вкусовом ракурсе тоже в рулетах из разного мяса. Искал оптимальные сочетания вкусов и внешней привлекательности.

Сделал запланированные из мяса цыплят-бройлеров в нескольких вариациях. Ну и осталась у меня коллагеновая пленка с сеткой. Пошарил на  балконе, нашел в пакете неплохую соленую свиную грудинку, бескостную (важно! не паховую часть. В паховых фасции между мышцами толстые, и тянутся потом при откусывании, мне это  не нравится). Так  вот, что я сделал с грудинкой - взял пласт, разрезал его пополам параллельно столу (!), но разрезал не до конца, а оставил примерно 1,5 см не разрезанного края грудинки. Раскрыл потом этот пласт как  книжку. Чуть позже смонтируем видео и вставим здесь ссылку - будет понятнее.

Дальше ловкость рук - смачиваем коллагеновую пленку водой (! я обычно смачиваю ладонь и проглаживаю мокрой ладонью подготовленный и разложенный на столе отрезок пленки), сыплем на пленку специи или смеси приправ из ассортимента "ЕмКолбасок" какие нам понравятся. Специи прилипнут. Выкладываем пласт-книжку грудинки (отсюда название рулета), стараясь не смещать его по пленке, чтобы не смазать рисунок уже прилипших специй. Аккуратно закручиваем трубочкой вместе с пленкой, начиная с края. Так я сделал первый вариант.

Я сделал 2 варианта рулета.

DSC_1207.jpg

Первый, я использовал на внутреннюю сторону желтый декор с куркумой - смесь приправ "Золотистая", а на внешнюю молотую красную Паприку. Приправы насыпал на пленку и на "раскрытый" пласт мяса. Необычным получилось сочетание разных вкусов внутри и снаружи. Всем понравилось.

DSC_1199.jpg

Второй, на внешний слой (на пленку) насыпал смесь приправ "Итальянскую" и не разрезал его, просто  обсыпал.

Результат - абсолютно разный разрез и совершенно разный вкус. Кардинально разные смеси приправ совершенно по-разному выразили четкий мясной оттенок и аромат рулета, достойно в обоих случаях.

Эти  "случайные" рулеты  были съедены быстрее всего из всех вариантов колбас, сосисок и рулетов, которые я сделал в тот день ;)


  • Татьяна М., skb, Helena и 11 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №2
Tani

Tani

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 121 сообщений
  • Город:Ростов на Дону

Шикарный рулет!!!  Как же все равномерно и красиво в нем распределилось, и мяско и жировые прослойки! Браво, Павел!!! :)



Ссылка на это сообщение №3
Kompas

Kompas

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 86 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер

*
Популярное сообщение!

Какая же и̶н̶т̶е̶р̶е̶с̶н̶а̶я̶ вкуснющая "книжка" получилась!)) Спасибо за рецепт!!!)
IMG_20161106_203439_043.jpg
Но не обошлось без приключений) Грудинку, заранее посоленную, распластала, специями посыпала...
IMG_20161106_151922_673.jpg
... и поняла, что коллагеновая плёнка у меня закончилась ещё на прошлых рулетах...))) Все пропало, гипс снимают, клиент уезжает, аааааа, паника) в ход пошли все подручные средства)
В рулет скрутила, хихикая над котом, который сидел с видом:
- Мясо? Какое ещё мясо, не выпрашиваю я ничего, я мыслях о прекрасном! И на мясо ваше даже и не смотрю)
IMG_20161106_152119_749.jpg
Потом шпагатом рулет стянула потуже...
IMG_20161106_152638_074.jpg
..и в пакет для запекания замотала, и в формовочную сетку, уж, что б наверняка)
IMG_20161106_202944_838.jpg
Фух)))) Книжка спасена))) и уже почти вся слопана домочадцами)))
  • Павел Агапкин (Колбаскин), abc26, OlgaZH и 4 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №4
Сергей777

Сергей777

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
Сделал пару рулетов-книжек из почеревка. Один варил в начале зеленой зоны в скороварке Цептер два часа,а другой,при 80С в кастрюле,около 3,5 часов.
Первый получился более сбитый и плотный,а вот второй,более нежный,с небольшим привкусом ветчины. Оба рулета солил только нитриткой и добавлял Е575,и конечно всяко-разно приправ. Посол в течении 4-х дней,каждый день переворачивал. Короче взбодриля я,никогда таких вкусностей у меня не получалось.
И понесло меня на усовершенствования. Вчера сделал рулет-книжку с двумя подрезами - глупость несусветная.Плохо заворачивается,кое где прорезы,в общем ерунда. По 250р\кг взял говяжьей пашины около 3-х кг. Туда же, в рулет,даже пленки не удалял.
Буду экспериментировать со временем посола,хочу 10 дней попробовать,а потом небольшая термичка. Это же целый космос.

Прикрепленные изображения

  • Фото06401.jpg
  • Фото06371.jpg

Сообщение отредактировал Сергей777: 18 Ноябрь 2016 - 08:40


Ссылка на это сообщение №5
Oksanolla

Oksanolla

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел, если пленка заворачивается внутрь, значит ее неизбежно нужно съедать. Это не вредно? В колбасе же снимаем пленочку.  



Ссылка на это сообщение №6
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 080 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Oksanolla, этот рулет можно делать вообще без пленки  :)  



Ссылка на это сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 546 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


значит ее неизбежно нужно съедать. Это не вредно? В колбасе же снимаем пленочку.

Для оболочки колбас используется более толстый и грубый коллаген. Есть можно оба, всё равно он не усваивается организмом. Но и вреда не несёт.

А балластные вещества нужны для хорошей перистальтики кишечника!


  • OlgaZH, SkyWave и Oksanolla это нравится

Ссылка на это сообщение №8
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 627 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


В колбасе же снимаем пленочку.

Ну это каждый говорит за себя. Я только полиамид всегда снимаю, а коллаген изредка. :D







Темы с аналогичным тегами рулет из грудинки, свиной рулет