Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Рулет "книжка"

рулет из грудинки свиной рулет

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 14

Ссылка на это сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 294 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

DSC_1213с.png

Рулет этот по сложности, наверное, можно отнести к детсадовскому  :).

Все очень просто. Правда;).

Как он появился - я делал куриные рулеты и рулеты из индейки для видео-пособия "ЕмКолбаски", параллельно отрабатывая несколько вариантов смесей приправ для того, чтобы они хорошо "смотрелись" и во вкусовом ракурсе тоже в рулетах из разного мяса. Искал оптимальные сочетания вкусов и внешней привлекательности.

Сделал запланированные из мяса цыплят-бройлеров в нескольких вариациях. Ну и осталась у меня коллагеновая пленка с сеткой. Пошарил на  балконе, нашел в пакете неплохую соленую свиную грудинку, бескостную (важно! не паховую часть. В паховых фасции между мышцами толстые, и тянутся потом при откусывании, мне это  не нравится). Так  вот, что я сделал с грудинкой - взял пласт, разрезал его пополам параллельно столу (!), но разрезал не до конца, а оставил примерно 1,5 см не разрезанного края грудинки. Раскрыл потом этот пласт как  книжку. Чуть позже смонтируем видео и вставим здесь ссылку - будет понятнее.

Дальше ловкость рук - смачиваем коллагеновую пленку водой (! я обычно смачиваю ладонь и проглаживаю мокрой ладонью подготовленный и разложенный на столе отрезок пленки), сыплем на пленку специи или смеси приправ из ассортимента "ЕмКолбасок" какие нам понравятся. Специи прилипнут. Выкладываем пласт-книжку грудинки (отсюда название рулета), стараясь не смещать его по пленке, чтобы не смазать рисунок уже прилипших специй. Аккуратно закручиваем трубочкой вместе с пленкой, начиная с края. Так я сделал первый вариант.

Я сделал 2 варианта рулета.

DSC_1207.jpg

Первый, я использовал на внутреннюю сторону желтый декор с куркумой - смесь приправ "Золотистая", а на внешнюю молотую красную Паприку. Приправы насыпал на пленку и на "раскрытый" пласт мяса. Необычным получилось сочетание разных вкусов внутри и снаружи. Всем понравилось.

DSC_1199.jpg

Второй, на внешний слой (на пленку) насыпал смесь приправ "Итальянскую" и не разрезал его, просто  обсыпал.

Результат - абсолютно разный разрез и совершенно разный вкус. Кардинально разные смеси приправ совершенно по-разному выразили четкий мясной оттенок и аромат рулета, достойно в обоих случаях.

Эти  "случайные" рулеты  были съедены быстрее всего из всех вариантов колбас, сосисок и рулетов, которые я сделал в тот день ;)


  • Татьяна М., skb, Helena и 14 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №2
Tani

Tani

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 121 сообщений
  • Город:Ростов на Дону

Шикарный рулет!!!  Как же все равномерно и красиво в нем распределилось, и мяско и жировые прослойки! Браво, Павел!!! :)



Ссылка на это сообщение №3
Kompas

Kompas

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 86 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер

*
Популярное сообщение!

Какая же и̶н̶т̶е̶р̶е̶с̶н̶а̶я̶ вкуснющая "книжка" получилась!)) Спасибо за рецепт!!!)
IMG_20161106_203439_043.jpg
Но не обошлось без приключений) Грудинку, заранее посоленную, распластала, специями посыпала...
IMG_20161106_151922_673.jpg
... и поняла, что коллагеновая плёнка у меня закончилась ещё на прошлых рулетах...))) Все пропало, гипс снимают, клиент уезжает, аааааа, паника) в ход пошли все подручные средства)
В рулет скрутила, хихикая над котом, который сидел с видом:
- Мясо? Какое ещё мясо, не выпрашиваю я ничего, я мыслях о прекрасном! И на мясо ваше даже и не смотрю)
IMG_20161106_152119_749.jpg
Потом шпагатом рулет стянула потуже...
IMG_20161106_152638_074.jpg
..и в пакет для запекания замотала, и в формовочную сетку, уж, что б наверняка)
IMG_20161106_202944_838.jpg
Фух)))) Книжка спасена))) и уже почти вся слопана домочадцами)))
  • Павел Агапкин (Колбаскин), abc26, OlgaZH и 5 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №4
Oksanolla

Oksanolla

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 31 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел, если пленка заворачивается внутрь, значит ее неизбежно нужно съедать. Это не вредно? В колбасе же снимаем пленочку.  



Ссылка на это сообщение №5
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 379 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Oksanolla, этот рулет можно делать вообще без пленки  :)  



Ссылка на это сообщение №6
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 858 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


значит ее неизбежно нужно съедать. Это не вредно? В колбасе же снимаем пленочку.

Для оболочки колбас используется более толстый и грубый коллаген. Есть можно оба, всё равно он не усваивается организмом. Но и вреда не несёт.

А балластные вещества нужны для хорошей перистальтики кишечника!


  • OlgaZH, SkyWave и Oksanolla это нравится

Ссылка на это сообщение №7
Xramovnik

Xramovnik

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 645 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ставропольский край


В колбасе же снимаем пленочку.

Ну это каждый говорит за себя. Я только полиамид всегда снимаю, а коллаген изредка. :D



Ссылка на это сообщение №8
Kolyda

Kolyda

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Имя:Леонид
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

 

Рулет этот по сложности, наверное, можно отнести к детсадовскому  . Все очень просто. Правда

 

Вот и я решил попробовать насколько это просто.

Рулет в коллагеновой пленке.JPG Рулет в пленке от пакета для запекания.JPG

 

 

Процесс

 

Рулет проварился хорошо, цвет красивый, вкусный, но не слипся в единую массу с салом. Коллагеновой пленки намотал похоже мало от жадности - половина обсыпки "нежностью" ушла в воду.

Пожалуйста покритикуйте мои изыскания колбасные...


Сообщение отредактировал Kolyda: 05 Ноябрь 2017 - 00:21

  • Павел Агапкин (Колбаскин) и Леха это нравится

Ссылка на это сообщение №9
alexret

alexret

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Орёл

кто может сказать , а как использовать для рулетов Целлюлозную пленку ? http://www.emkolbask...a-dlya-ruletov/

Если Коллагеновая пленка съедобна то Целлюлозная тоже внутри рулета оказывается !



Ссылка на это сообщение №10
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 413 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Если Коллагеновая пленка съедобна то Целлюлозная тоже внутри рулета оказывается !


Ты видел когда-нибудь как делают суши?

Ссылка на это сообщение №11
alexret

alexret

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Орёл


Ты видел когда-нибудь как делают суши?

Да видел. И причем здесь суши ?



Ссылка на это сообщение №12
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 413 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

И причем здесь суши ?


С этой техникой можешь скрутить рулет.
Как подложку можешь взять узкое полотенце, или рифлёную бумагу для выпечки (она боле эластична).
Сверху постели 4 -5 слоёв плёнки, разложи фарш и скручивай.
Всё хорошо перекрути и обвяжи и можешь варить.
Очень важно фарш должен быть липким и хорошо склеивается, как рис для суши.
  • alexret и Умница это нравится

Ссылка на это сообщение №13
BORISFEN

BORISFEN

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 93 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

кто может сказать , а как использовать для рулетов Целлюлозную пленку ? http://www.emkolbask...a-dlya-ruletov/
Если Коллагеновая пленка съедобна то Целлюлозная тоже внутри рулета оказывается !

Нужно стараться избегать попадания целлюлозы внутрь рулета. На самом деле это не сложно. Верно писали выше, сворачиваете как ковёр, но уже на целлюлозной плёнке, потом туго оборачиваете рулет целлюлозой в обратную сторону, завязываете-перетягиваете шпагатом и вперёд!
  • alexret это нравится

Ссылка на это сообщение №14
alexret

alexret

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Орёл


С этой техникой можешь скрутить рулет. Как подложку можешь взять узкое полотенце, или рифлёную бумагу для выпечки (она боле эластична). Сверху постели 4 -5 слоёв плёнки, разложи фарш и скручивай. Всё хорошо перекрути и обвяжи и можешь варить. Очень важно фарш должен быть липким и хорошо склеивается, как рис для суши.

То есть , если я правильно понял то закручивать пленку как спираль нельзя ? Получается что в изготовлении рулета намного легче использовать коллаген , так ?



Добавлено позже:

Спасибо , ясно.



Ссылка на это сообщение №15
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3 413 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

То есть , если я правильно понял то закручивать пленку как спираль нельзя ?


Ты заворачиваешь только мясо, оно должно хорошо слипаться.
Ты двигаешь только подложку, поэтому я и спросил про суши.
Но самое главное надо всё хорошо спрессовать и чтобы внутри не было воздуха.

Сообщение отредактировал Зевс: 08 Декабрь 2017 - 13:51

  • alexret это нравится





Темы с аналогичным тегами рулет из грудинки, свиной рулет