Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Болонская колбаса

Болонская колбаса вареная колбаса

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
160 ответов в этой теме

: сообщение №151
Optimist

Optimist

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 114 сообщений
  • Страна:Планета Земля

вода с заморозки


Так её в виде льда/снега и добавляй при куттировании.

: сообщение №152
АРЗу

АРЗу

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Имя:АРЗУ
  • Страна:Азербайджан
  • Город:ХЫРДАЛАН

Здравствуйте!Я пока что,только только начну готовит колбаски по рецептурам (исключая свинину,подменю бараниной,а шпик курдюком),но наконец то добавлю нитриты.:) У меня возник такой вопрос-Павел говорил,что если шпик залить кипятком то  при разрезе шпик не  отвалится,А это не будет нарушать критичный температурный режим 12* с.??? Спасибо



: сообщение №153
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
АРЗу, его не нужно заливать кипятком , просто положите шпик в дуршлак и пролейте его кипятком. Делается это для того , чтобы смыть с поверхности жировую пленку, и тем самим улучшить адгезию шпика с фаршем.

Сообщение изменено: viktor25, 05 November 2017 - 14:09.


: сообщение №154
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


что если шпик залить кипятком то  при разрезе шпик не  отвалится,А это не будет нарушать критичный температурный режим 12* с.???

Сало можно промыть после ошпаривания холодной водой, это снизит его температуру.

И второе, +12гр это крайняя температура при составлении эмульсии. Когда эмульсия готова, по уже без разницы больше +12гр или меньше.

Сало и прочие мясные наполнители, добавляются уже в готовую эмульсию

У меня стабильная эмульсия получается за 5-6 минут(начальная температура фарша +3-+5гр), а дальше уже просто добавление специй и их перемешивание с эмульсией, даже заканчивая этот процесс на +18-22гр С никакого отека нет при варке.


  • Это нравится: virafa и Тина

: сообщение №155
IvanZa

IvanZa

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Имя:Иван
  • Страна:Россия
  • Город:Красногорск, МО

*
Популярное сообщение

Бодрого времени суток, коллеги.
Вот моя вариация на тему Болонско-мортадельных гибридов в свином пузыре

 

WhatsApp Image 2020-10-07 at 13.57.59.jpeg
 
Первая попытка работы с крупными диаметрами считаю прошла успешно. Единственная проблема, с которой столкнулся: в духовке температура при 80 снаружи дошла до 62 внутри и никакие танцы с бубном, кипятком и так далее подвижек не дали. В итоге пришлось доваривать в воде.



: сообщение №156
ДмитрийПитер

ДмитрийПитер

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 639 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург
Значит кипятка было мало.

: сообщение №157
Тата Лив

Тата Лив

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
У моей духовки минимальный температурный режим 170гр, можно такую колбасу сварить?

: сообщение №158
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Тата Лив, конечно.. в воде...



: сообщение №159
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Тата Лив

Если вы читаете тему и смотрите видео варка колбас  при  80-85С*,   а  Д/Ш с ваших слов минимальный режим 170С*  так можно варить или нельзя.?



: сообщение №160
Палыч100

Палыч100

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 136 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Планета Земля

Рецепт этот, по сути, отрабатывание технологии приготовления фарша вареных колбас типа Докторской, Любительской, Телячьей, Мортаделлы без участия куттера или блендера.

Сделал я это сознательно, чтобы как можно больше людей могли повторить этот рецепт в обычных кухонных условиях.

Ну вот, я и есть этот новичок, с минимумом оборудования. Как эта технология себя показала и на других видах колбас? Если в рецепте есть куриные части, грудка, кожа, голень, бедро, говядина. Какие особенности в технологии? Все так же, перемолоть по отдельности разные виды мяса, засолить порционально на ночь и т.д.?

посолил фарш в пакете с 10% воды и 1,8% нитритной соли, перемешал и поставил на созревание на ночь в холодильник.

Посол в пакете- - это перемолотый фарш поместить в зип пакет, в него всыпать соль и там же, в нем, перемешать? Т .е руками не жмакать в миске?
И на счет воды в предпосол.
В куриное мясо, для сочности добавляем молочку, сливки, молоко, сыр. Нам нравится более мягкая и сочная колбаса и "на зубы" хорошо. Куриное филе пропитанное молоком очень сочное, мягкое. Можно ли применять вместо воды молочку? Или она с солью не совместима? При замесах добавлять холодную можно и нужно, а вот в качестве жидкости для предпосола?
Как влияет время предпосола от мяса? Может с курятиной или говядиной время будет другое? Не ночь, сутки, а меньше?

Утром я ошпарил шпик кипятком, для того чтобы он крепко держался в срезе колбасного батона. Перемешал созревший фарш, смесь приправ №4, чеснок, распустил второй раз фарш на самой мелкой решетке мясорубки, вмешал туда шпик и набил получившийся колбасный фарш в

По шпику: ошпарить в ситичке кипятком пару секунд, пролить и что, прям теплым можно добавлять? Или надо потом обсушить и охладить где то? Хотя он замороженный и не успеет особо нагреться.
"Перемешал фарш" - это интенсивно, до белых нитей, липкости? А как потом его засунуть в мясорубку? Или просто добавить специи, а в мясорубке он сам перемешается? Когда мешать "до белых нитей"? Или тут вообще нет этого процесса? А если несколько видов мяса, то как тут их всех смешать?

Завязать оболочку и оставить на созревание на 2…6 час при +4С.
Термообработка:
Батоны колбасы обсушить на воздухе в течении 1-2 час.

А этот этап меняется от вида мяса или еще чего? Читаю кто сразу отепляет и там же происходит осадка, кто держит ночь в холоде. Здесь по сути 2 часа в холоде и потом 1-2 в комнате, в тепле. Тут важно время? Что если эти 3-4 часа суммарно где то в прохладе, на лоджии. +10-12, неа?

Сообщение изменено: Палыч100, 15 November 2021 - 11:10.


: сообщение №161
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Палыч100,  делайте по современным роликам.  Там вообще все разжевано. Эти старые рецепты будем удалять.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): Болонская колбаса, вареная колбаса