Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
29 ответов в этой теме

: сообщение №1
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
В промышленности существуют спец шприцы для этого, но мы- то на кухне, а не на производстве, хотя, в принципе, при тех скоростях, с которыми "улетают домашние мясные вкусняшки, скоро наши кухни будут сравнимы с мини-производствами ;) В преддверии этого возникло несколько вопросов: 1. Рассол, который вводится внутрь- это тот же рассол, в котором замачивают, в тех же концентрациях, не меньше и не больше? То есть, если я топлю кусок мяса в рассоле 3-4 процента от веса мяса и воды, в которой оно топится, то этот же рассол я ввожу внутрь? Его не надо делать слабее, чтобы не пересолить? 2. В каком количестве этот рассол вводится? Есть ли какие-то нормы миллилитров на вес самого мяса? 3. Каким шприцем лучше вводить рассол? Играет роль толщина иглы или нет? P.S. Если вопросы идиотские- не хихикать, я сама знаю, что они наверное идиотские, но ответов- то не знаю... Спасибо.
  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), A284 и Vadjuha

: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 482 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Вариантов  посола - несколько. я солю  рассолом из расчета на 10% шприцевание.   Это значит что  в кусок  мяса весом 1 кг  я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит  18-20 гр  соли в 100 мл воды.  Перемножаем на  литры- получаем  180-200 гр  соли на 1 литр воды. по  другому  можно назвать  18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется  - значит  мы должны снизить  концентрацию соли и ввести  в кусок  уже  15% рассола, пересчет  - по тем же  правилам.


  • Это нравится: Мася и dimon99

: сообщение №3
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений

Вариантов  посола - несколько. я солю  рассолом из расчета на 10% шприцевание.   Это значит что  в кусок  мяса весом 1 кг  я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит  18-20 гр  соли в 100 мл воды.  Перемножаем на  литры- получаем  180-200 гр  соли на 1 литр воды. по  другому  можно назвать  18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется  - значит  мы должны снизить  концентрацию соли и ввести  в кусок  уже  15% рассола, пересчет  - по тем же  правилам.

А шприцем каким? Чем больше маленьких инъекций, тем лучше? По сколько за одну инъекцию по практике удобно закачивать, чтобы впиталось все? :) :) :) как медицинский форум...
  • Это нравится: Val

: сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 482 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

да качайте пока выливаться не начнет.все что выльется - пойдет  на заливочный рассол. прибавка в массе должна быть на 10%



: сообщение №5
Osto

Osto

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Город:Odessa

Вариантов  посола - несколько. я солю  рассолом из расчета на 10% шприцевание.   Это значит что  в кусок  мяса весом 1 кг  я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит  18-20 гр  соли в 100 мл воды.  Перемножаем на  литры- получаем  180-200 гр  соли на 1 литр воды. по  другому  можно назвать  18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется  - значит  мы должны снизить  концентрацию соли и ввести  в кусок  уже  15% рассола, пересчет  - по тем же  правилам.

А можно вопрос? Я вот нашприцевал кусок свинины по Вашим рекомендациям (нитритная соль+старты). Почти все вошло в мясо, но часть все же вытекла. Мясо с вытекшим рассолом я поместил в пакет и оставил созревать в тепле. А вот теперь думаю, не надо ли было еще и заливочный рассол приготовить и туда же отправить? Или все таки хватает одного шприцевания?



: сообщение №6
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 156 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Всё нормально,просолится.Ничего больше не надо

: сообщение №7
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 473 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел добрый день, а мне легче посчитать  0,12=12% Х 300 мл= 36 гр соли, а зачем такая сильная концентрация 18-20% А потом вымачивать.  



: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 482 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Добрый. Я не на рассол считаю а на конечный продукт с заданным количеством введенного рассола.
  • Это нравится: Oleg и Александр 2017

: сообщение №9
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 3 775 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел добрый день, а мне легче посчитать  0,12=12% Х 300 мл= 36 гр соли, а зачем такая сильная концентрация 18-20% А потом вымачивать.


Я беру рассол из расчёта 10 или 12%.
В мясо шпритцую 20% рассола и ложу в этот же рассол.

Сообщение изменено: Зевс, 30 Апрель 2016 - 15:04.


: сообщение №10
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 546 сообщений
  • Страна:Россия

Есть какая-то схема шприцевания ? Укол глубже , укол не глубже , диагонали , квадраты , спирали и тд )) ?



: сообщение №11
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 3 775 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Есть какая-то схема шприцевания ? Укол глубже , укол не глубже , диагонали , квадраты , спирали и тд )) ?


Мне кажется я об этом уже сто раз писал.
Всё зависит от твоего шприца и длины иглы.
Мясо шприцуют поперёк волокон.
  • Это нравится: Rodger03

: сообщение №12
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 546 сообщений
  • Страна:Россия

Идет шприц , заказал на ебее , там 5 игл , наверное разные )) пока не видел . Про поперек волокон понял . А почему так делают ? 



: сообщение №13
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 3 775 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Идет шприц , заказал на ебее , там 5 игл , наверное разные )) пока не видел . Про поперек волокон понял . А почему так делают ?


Потому что волокна разрываются иглой и рассол шприцуется в волокна, а не вдоль после чего рассол просто вытекает наружу.
Это дело опыта.

Сообщение изменено: Зевс, 30 Апрель 2016 - 15:30.

  • Это нравится: dedkolbasoed и Rodger03

: сообщение №14
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 105 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

iiggnn1434451544641.jpgЯ после шприцевания завязываю мясо в обычный пакет и минут 10 бью мясо в пакете об стол. Соль хорошо распределяется и даже часть рассола , что изначально вытекла, впитывается. 


Сообщение изменено: OlgaR, 30 Апрель 2016 - 20:33.

  • Это нравится: Арабеска, Iskander и Metanka

: сообщение №15
Dr Krabster

Dr Krabster

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
Добрый вечер! Подскажите, а в каких пропорциях следует засаливать свиные рёбрышки (так называемые деликатесные), там же 50/50 мяса и костей

: сообщение №16
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 139 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

В обычных пропорциях, щприцевать вокруг костей и внутрь если возможно, основываюсь на ранних ответах спецов в вопросах на ту же тему, сам на костях не солил, так что ИМХО. зато ответ не заржавел)


Сообщение изменено: Алёша, 09 Февраль 2018 - 22:49.

  • Это нравится: Dr Krabster

: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 6 054 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Подскажите, а в каких пропорциях следует засаливать свиные рёбрышки (так называемые деликатесные), там же 50/50 мяса и костей

Этот вопрос периодически почему-то всплывает... Dr Krabster, ответ простой - если хотите есть кости, кладите соли с учётом их веса. А если не хотите, то кладите соли без учёта их веса. ;) Со временем научитесь на глаз оценивать их вес.


  • Это нравится: Dr Krabster

: сообщение №18
Seu

Seu

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Шприцевал 10% расствором и клал на сутки в этот-же расствор после 2 недельного вяления и последующего копчения мясо невозможно соленое. Что делать? 



: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 6 054 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Seu, и сколько этого раствора было нашприцовано?



: сообщение №20
Seu

Seu

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

200 грамм на 1 кг



: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 6 054 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


200 грамм на 1 кг

Считаем... В 200 мл 10%-го раствора содержится примерно 20 г соли. Значит, в 1 кг мяса Вы загнали 20 г соли шприцем и сколько-то ещё (немного) за сутки соли вошло из раствора, которым заливали.

Ну и что? Вполне себе нормальная концентрация для сыровяла...

Значит, или ошибка взвешивания была, или это индивидуальная привычка к норме соли.


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №22
Seu

Seu

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Bee happy,

Ошибки в подсчете нет. Может, что не так делаю? Беру шейку или карбонад, засыпаю солью через сутки вынимаю, стекает жидкости около 20%, смываю остатки соли, шприцую приготовленным расствором 10-12% со специями, заливаю этим-же раствором на сутки или двое. Затем вывешиваю в ящик с компьютерным вентилятором для обеспечения обмена воздуха на 10-12 дней, потом копчу в электростатической коптильне 2-3 часа и снова вывешиваю на созревание в прохладное помещение на 2-3 недели. Почему-то получается слишком соленое. 



: сообщение №23
Optimist

Optimist

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 94 сообщений

Ошибки в подсчете ......... Беру шейку, засыпаю солью через сутки вынимаю, стекает жидкости около 20%, смываю остатки соли, шприцую приготовленным расствором 10-12%

Мне показалось, в арифметике бардак. Лучше взять вес мяса и воды, на всё это хозяйство - 23-25 грамм соли на килограмм. И с этим какое-то время работать (шприцевать, мариновать) не смывая и соскребая.
Пересола точно не будет.
  • Это нравится: Дашута

: сообщение №24
virafa

virafa

    Модератор

  • Модераторы
  • 1 063 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Северный Кавказ КМВ
Мне показалось, в арифметике бардак

Не в арифметике бардак, а в голове. Зачем дважды солить? Учите основы!!

Беру шейку или карбонад, засыпаю солью через сутки вынимаю,
шприцую приготовленным расствором 10-12% со специями

 
 


  • Это нравится: Bee happy и Антон Василевский

: сообщение №25
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 6 054 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Seu, действительно...

Есть смешанный посол, когда мясо сначала засыпают солью, потом заливают рассолом, потом вымачивают...

Есть посол шприцеванием..

А Вы применяете оба вида посола одновременно и, насколько я понял, не вымачиваете мясо перед копчением. Зачем?


  • Это нравится: virafa

: сообщение №26
Seu

Seu

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Bee happy,

А сколько вымачивать по времени и просто в кипяченой или с какими добавками?



: сообщение №27
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 6 054 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я не вымачиваю, это устаревшая технология. Она использовалась на производстве для посола крупных отрубов (окорока, полутуши) в те времена, когда трудно было быстро охладить большое количество мяса сразу. Окорока закладывались штабелями. Чтобы мясо не успело испортится, использовался избыток соли. Потом окорока досаливали в рассоле. Естественно, к тому моменту, когда мясо просаливалось у кости, наружные слои оказывались пересоленными и требовалось вымачивание в течении нескольких часов в холодной воде. В справочниках технологов до сих пор есть описание этой технологии, но точных цифр никто не даст. Они получаются опытным путём. Да и никто не вымачивает сейчас, зачем терять время, экстрактивные вещества мяса, деньги на эту операцию? Солят инъектированием, в крайнем случае - закачкой рассола в кровеносную систему. Последний способ используется всё реже, так как требует ручной работы и не поддаётся автоматизации.


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №28
Seu

Seu

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Bee happy,

А перед копчением я вывешиваю его подвялить дней на 10, это правильно? 



: сообщение №29
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 6 054 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

"Его" - это окорок холодного копчения? Тогда это на Ваше усмотрение. Лично я провёл бы первое копчение сразу после получения сухой поверхности. Так можно избежать появление плесени на продукте. Да и коптильные вещества лучше проникнут внутрь...



: сообщение №30
Арабеска

Арабеска

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 250 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

Если уж так хочется именно с сухим предпосолом и без него вам нельзя обойтись, то вымачивание в чистой проточной воде из расчета 1 час на 1 день сухого посола. Предпосол делается с целью обезвожить  мясо для дальнейшего его использования для сыровяленых колбас.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): Ветчина, мясо, Ветчинамясо