Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 13

#1
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
В промышленности существуют спец шприцы для этого, но мы- то на кухне, а не на производстве, хотя, в принципе, при тех скоростях, с которыми "улетают домашние мясные вкусняшки, скоро наши кухни будут сравнимы с мини-производствами ;) В преддверии этого возникло несколько вопросов: 1. Рассол, который вводится внутрь- это тот же рассол, в котором замачивают, в тех же концентрациях, не меньше и не больше? То есть, если я топлю кусок мяса в рассоле 3-4 процента от веса мяса и воды, в которой оно топится, то этот же рассол я ввожу внутрь? Его не надо делать слабее, чтобы не пересолить? 2. В каком количестве этот рассол вводится? Есть ли какие-то нормы миллилитров на вес самого мяса? 3. Каким шприцем лучше вводить рассол? Играет роль толщина иглы или нет? P.S. Если вопросы идиотские- не хихикать, я сама знаю, что они наверное идиотские, но ответов- то не знаю... Спасибо.
  • Павел Колбаскин, A284 и Vadjuha это нравится

#2
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Вариантов  посола - несколько. я солю  рассолом из расчета на 10% шприцевание.   Это значит что  в кусок  мяса весом 1 кг  я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит  18-20 гр  соли в 100 мл воды.  Перемножаем на  литры- получаем  180-200 гр  соли на 1 литр воды. по  другому  можно назвать  18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется  - значит  мы должны снизить  концентрацию соли и ввести  в кусок  уже  15% рассола, пересчет  - по тем же  правилам.


  • Мася и dimon99 это нравится

#3
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений

Вариантов  посола - несколько. я солю  рассолом из расчета на 10% шприцевание.   Это значит что  в кусок  мяса весом 1 кг  я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит  18-20 гр  соли в 100 мл воды.  Перемножаем на  литры- получаем  180-200 гр  соли на 1 литр воды. по  другому  можно назвать  18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется  - значит  мы должны снизить  концентрацию соли и ввести  в кусок  уже  15% рассола, пересчет  - по тем же  правилам.

А шприцем каким? Чем больше маленьких инъекций, тем лучше? По сколько за одну инъекцию по практике удобно закачивать, чтобы впиталось все? :) :) :) как медицинский форум...

#4
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

да качайте пока выливаться не начнет.все что выльется - пойдет  на заливочный рассол. прибавка в массе должна быть на 10%



#5
Osto

Osto

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 35 сообщений
  • Город:Odessa

Вариантов  посола - несколько. я солю  рассолом из расчета на 10% шприцевание.   Это значит что  в кусок  мяса весом 1 кг  я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит  18-20 гр  соли в 100 мл воды.  Перемножаем на  литры- получаем  180-200 гр  соли на 1 литр воды. по  другому  можно назвать  18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется  - значит  мы должны снизить  концентрацию соли и ввести  в кусок  уже  15% рассола, пересчет  - по тем же  правилам.

А можно вопрос? Я вот нашприцевал кусок свинины по Вашим рекомендациям (нитритная соль+старты). Почти все вошло в мясо, но часть все же вытекла. Мясо с вытекшим рассолом я поместил в пакет и оставил созревать в тепле. А вот теперь думаю, не надо ли было еще и заливочный рассол приготовить и туда же отправить? Или все таки хватает одного шприцевания?



#6
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 110 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Всё нормально,просолится.Ничего больше не надо

#7
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 210 сообщений
  • Город:Ейск

Павел Колбаскин,Павел добрый день, а мне легче посчитать  0,12=12% Х 300 мл= 36 гр соли, а зачем такая сильная концентрация 18-20% А потом вымачивать.  



#8
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 649 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Добрый. Я не на рассол считаю а на конечный продукт с заданным количеством введенного рассола.
  • Oleg это нравится

#9
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 435 сообщений
  • Страна:Germany
  • Город:Регенсбург

Павел Колбаскин,Павел добрый день, а мне легче посчитать  0,12=12% Х 300 мл= 36 гр соли, а зачем такая сильная концентрация 18-20% А потом вымачивать.


Я беру рассол из расчёта 10 или 12%.
В мясо шпритцую 20% рассола и ложу в этот же рассол.

Сообщение отредактировал Зевс: 30 Апрель 2016 - 15:04


#10
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 520 сообщений
  • Страна:Россия

Есть какая-то схема шприцевания ? Укол глубже , укол не глубже , диагонали , квадраты , спирали и тд )) ?



#11
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 435 сообщений
  • Страна:Germany
  • Город:Регенсбург

Есть какая-то схема шприцевания ? Укол глубже , укол не глубже , диагонали , квадраты , спирали и тд )) ?


Мне кажется я об этом уже сто раз писал.
Всё зависит от твоего шприца и длины иглы.
Мясо шприцуют поперёк волокон.
  • Rodger03 это нравится

#12
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 520 сообщений
  • Страна:Россия

Идет шприц , заказал на ебее , там 5 игл , наверное разные )) пока не видел . Про поперек волокон понял . А почему так делают ? 



#13
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 435 сообщений
  • Страна:Germany
  • Город:Регенсбург

Идет шприц , заказал на ебее , там 5 игл , наверное разные )) пока не видел . Про поперек волокон понял . А почему так делают ?


Потому что волокна разрываются иглой и рассол шприцуется в волокна, а не вдоль после чего рассол просто вытекает наружу.
Это дело опыта.

Сообщение отредактировал Зевс: 30 Апрель 2016 - 15:30

  • Rodger03 это нравится

#14
OlgaR

OlgaR

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 97 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

iiggnn1434451544641.jpgЯ после шприцевания завязываю мясо в обычный пакет и минут 10 бью мясо в пакете об стол. Соль хорошо распределяется и даже часть рассола , что изначально вытекла, впитывается. 


Сообщение отредактировал OlgaR: 30 Апрель 2016 - 20:33






Темы с аналогичным тегами Ветчина, мясо, Ветчинамясо