Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
44 ответов в этой теме

: сообщение №1
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
В промышленности существуют спец шприцы для этого, но мы- то на кухне, а не на производстве, хотя, в принципе, при тех скоростях, с которыми "улетают домашние мясные вкусняшки, скоро наши кухни будут сравнимы с мини-производствами ;) В преддверии этого возникло несколько вопросов: 1. Рассол, который вводится внутрь- это тот же рассол, в котором замачивают, в тех же концентрациях, не меньше и не больше? То есть, если я топлю кусок мяса в рассоле 3-4 процента от веса мяса и воды, в которой оно топится, то этот же рассол я ввожу внутрь? Его не надо делать слабее, чтобы не пересолить? 2. В каком количестве этот рассол вводится? Есть ли какие-то нормы миллилитров на вес самого мяса? 3. Каким шприцем лучше вводить рассол? Играет роль толщина иглы или нет? P.S. Если вопросы идиотские- не хихикать, я сама знаю, что они наверное идиотские, но ответов- то не знаю... Спасибо.
  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), A284 и Vadjuha

: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 912 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Вариантов  посола - несколько. я солю  рассолом из расчета на 10% шприцевание.   Это значит что  в кусок  мяса весом 1 кг  я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит  18-20 гр  соли в 100 мл воды.  Перемножаем на  литры- получаем  180-200 гр  соли на 1 литр воды. по  другому  можно назвать  18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется  - значит  мы должны снизить  концентрацию соли и ввести  в кусок  уже  15% рассола, пересчет  - по тем же  правилам.



: сообщение №3
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений

Вариантов  посола - несколько. я солю  рассолом из расчета на 10% шприцевание.   Это значит что  в кусок  мяса весом 1 кг  я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит  18-20 гр  соли в 100 мл воды.  Перемножаем на  литры- получаем  180-200 гр  соли на 1 литр воды. по  другому  можно назвать  18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется  - значит  мы должны снизить  концентрацию соли и ввести  в кусок  уже  15% рассола, пересчет  - по тем же  правилам.

А шприцем каким? Чем больше маленьких инъекций, тем лучше? По сколько за одну инъекцию по практике удобно закачивать, чтобы впиталось все? :) :) :) как медицинский форум...
  • Это нравится: Val

: сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 912 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

да качайте пока выливаться не начнет.все что выльется - пойдет  на заливочный рассол. прибавка в массе должна быть на 10%


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №5
Osto

Osto

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 36 сообщений
  • Город:Odessa

Вариантов  посола - несколько. я солю  рассолом из расчета на 10% шприцевание.   Это значит что  в кусок  мяса весом 1 кг  я закачиваю 100 мл рассола. В этом рассоле должно быть соли на 1 кг мяса, то есть 1,8-2%, в граммах это значит  18-20 гр  соли в 100 мл воды.  Перемножаем на  литры- получаем  180-200 гр  соли на 1 литр воды. по  другому  можно назвать  18-20% раствор. Если это количество соли не растворяется  - значит  мы должны снизить  концентрацию соли и ввести  в кусок  уже  15% рассола, пересчет  - по тем же  правилам.

А можно вопрос? Я вот нашприцевал кусок свинины по Вашим рекомендациям (нитритная соль+старты). Почти все вошло в мясо, но часть все же вытекла. Мясо с вытекшим рассолом я поместил в пакет и оставил созревать в тепле. А вот теперь думаю, не надо ли было еще и заливочный рассол приготовить и туда же отправить? Или все таки хватает одного шприцевания?



: сообщение №6
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 171 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Всё нормально,просолится.Ничего больше не надо

: сообщение №7
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 881 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел добрый день, а мне легче посчитать  0,12=12% Х 300 мл= 36 гр соли, а зачем такая сильная концентрация 18-20% А потом вымачивать.  



: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 912 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Добрый. Я не на рассол считаю а на конечный продукт с заданным количеством введенного рассола.
  • Это нравится: Oleg, Александр 2017 и Антон Василевский

: сообщение №9
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 345 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Павел Агапкин (Колбаскин),Павел добрый день, а мне легче посчитать  0,12=12% Х 300 мл= 36 гр соли, а зачем такая сильная концентрация 18-20% А потом вымачивать.


Я беру рассол из расчёта 10 или 12%.
В мясо шпритцую 20% рассола и ложу в этот же рассол.

Сообщение изменено: Зевс, 30 Апрель 2016 - 15:04.


: сообщение №10
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 547 сообщений
  • Страна:Россия

Есть какая-то схема шприцевания ? Укол глубже , укол не глубже , диагонали , квадраты , спирали и тд )) ?



: сообщение №11
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 345 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Есть какая-то схема шприцевания ? Укол глубже , укол не глубже , диагонали , квадраты , спирали и тд )) ?


Мне кажется я об этом уже сто раз писал.
Всё зависит от твоего шприца и длины иглы.
Мясо шприцуют поперёк волокон.
  • Это нравится: Rodger03, sokolinka и Антон Василевский

: сообщение №12
Rodger03

Rodger03

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 547 сообщений
  • Страна:Россия

Идет шприц , заказал на ебее , там 5 игл , наверное разные )) пока не видел . Про поперек волокон понял . А почему так делают ? 



: сообщение №13
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Авторы
  • 4 345 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Идет шприц , заказал на ебее , там 5 игл , наверное разные )) пока не видел . Про поперек волокон понял . А почему так делают ?


Потому что волокна разрываются иглой и рассол шприцуется в волокна, а не вдоль после чего рассол просто вытекает наружу.
Это дело опыта.

Сообщение изменено: Зевс, 30 Апрель 2016 - 15:30.

  • Это нравится: dedkolbasoed и Rodger03

: сообщение №14
OlgaR

OlgaR

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 106 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

iiggnn1434451544641.jpgЯ после шприцевания завязываю мясо в обычный пакет и минут 10 бью мясо в пакете об стол. Соль хорошо распределяется и даже часть рассола , что изначально вытекла, впитывается. 


Сообщение изменено: OlgaR, 30 Апрель 2016 - 20:33.

  • Это нравится: Арабеска, Iskander и Metanka

: сообщение №15
Dr Krabster

Dr Krabster

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
Добрый вечер! Подскажите, а в каких пропорциях следует засаливать свиные рёбрышки (так называемые деликатесные), там же 50/50 мяса и костей

: сообщение №16
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 424 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

В обычных пропорциях, щприцевать вокруг костей и внутрь если возможно, основываюсь на ранних ответах спецов в вопросах на ту же тему, сам на костях не солил, так что ИМХО. зато ответ не заржавел)


Сообщение изменено: Алёша, 09 Февраль 2018 - 22:49.

  • Это нравится: Dr Krabster и Антон Василевский

: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 855 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Подскажите, а в каких пропорциях следует засаливать свиные рёбрышки (так называемые деликатесные), там же 50/50 мяса и костей

Этот вопрос периодически почему-то всплывает... Dr Krabster, ответ простой - если хотите есть кости, кладите соли с учётом их веса. А если не хотите, то кладите соли без учёта их веса. ;) Со временем научитесь на глаз оценивать их вес.


  • Это нравится: Dr Krabster и Антон Василевский

: сообщение №18
Seu

Seu

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Шприцевал 10% расствором и клал на сутки в этот-же расствор после 2 недельного вяления и последующего копчения мясо невозможно соленое. Что делать? 



: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 855 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Seu, и сколько этого раствора было нашприцовано?



: сообщение №20
Seu

Seu

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

200 грамм на 1 кг



: сообщение №21
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 855 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


200 грамм на 1 кг

Считаем... В 200 мл 10%-го раствора содержится примерно 20 г соли. Значит, в 1 кг мяса Вы загнали 20 г соли шприцем и сколько-то ещё (немного) за сутки соли вошло из раствора, которым заливали.

Ну и что? Вполне себе нормальная концентрация для сыровяла...

Значит, или ошибка взвешивания была, или это индивидуальная привычка к норме соли.


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №22
Seu

Seu

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Bee happy,

Ошибки в подсчете нет. Может, что не так делаю? Беру шейку или карбонад, засыпаю солью через сутки вынимаю, стекает жидкости около 20%, смываю остатки соли, шприцую приготовленным расствором 10-12% со специями, заливаю этим-же раствором на сутки или двое. Затем вывешиваю в ящик с компьютерным вентилятором для обеспечения обмена воздуха на 10-12 дней, потом копчу в электростатической коптильне 2-3 часа и снова вывешиваю на созревание в прохладное помещение на 2-3 недели. Почему-то получается слишком соленое. 



: сообщение №23
Optimist

Optimist

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 111 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Ошибки в подсчете ......... Беру шейку, засыпаю солью через сутки вынимаю, стекает жидкости около 20%, смываю остатки соли, шприцую приготовленным расствором 10-12%

Мне показалось, в арифметике бардак. Лучше взять вес мяса и воды, на всё это хозяйство - 23-25 грамм соли на килограмм. И с этим какое-то время работать (шприцевать, мариновать) не смывая и соскребая.
Пересола точно не будет.
  • Это нравится: Дашута

: сообщение №24
virafa

virafa

    Почетный модератор

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 259 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Мне показалось, в арифметике бардак

Не в арифметике бардак, а в голове. Зачем дважды солить? Учите основы!!

Беру шейку или карбонад, засыпаю солью через сутки вынимаю,
шприцую приготовленным расствором 10-12% со специями

 
 


  • Это нравится: Bee happy и Антон Василевский

: сообщение №25
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 855 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Seu, действительно...

Есть смешанный посол, когда мясо сначала засыпают солью, потом заливают рассолом, потом вымачивают...

Есть посол шприцеванием..

А Вы применяете оба вида посола одновременно и, насколько я понял, не вымачиваете мясо перед копчением. Зачем?


  • Это нравится: virafa

: сообщение №26
Seu

Seu

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Bee happy,

А сколько вымачивать по времени и просто в кипяченой или с какими добавками?



: сообщение №27
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 855 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я не вымачиваю, это устаревшая технология. Она использовалась на производстве для посола крупных отрубов (окорока, полутуши) в те времена, когда трудно было быстро охладить большое количество мяса сразу. Окорока закладывались штабелями. Чтобы мясо не успело испортится, использовался избыток соли. Потом окорока досаливали в рассоле. Естественно, к тому моменту, когда мясо просаливалось у кости, наружные слои оказывались пересоленными и требовалось вымачивание в течении нескольких часов в холодной воде. В справочниках технологов до сих пор есть описание этой технологии, но точных цифр никто не даст. Они получаются опытным путём. Да и никто не вымачивает сейчас, зачем терять время, экстрактивные вещества мяса, деньги на эту операцию? Солят инъектированием, в крайнем случае - закачкой рассола в кровеносную систему. Последний способ используется всё реже, так как требует ручной работы и не поддаётся автоматизации.


  • Это нравится: Антон Василевский

: сообщение №28
Seu

Seu

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Bee happy,

А перед копчением я вывешиваю его подвялить дней на 10, это правильно? 



: сообщение №29
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 855 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

"Его" - это окорок холодного копчения? Тогда это на Ваше усмотрение. Лично я провёл бы первое копчение сразу после получения сухой поверхности. Так можно избежать появление плесени на продукте. Да и коптильные вещества лучше проникнут внутрь...



: сообщение №30
Арабеска

Арабеска

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 449 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

Если уж так хочется именно с сухим предпосолом и без него вам нельзя обойтись, то вымачивание в чистой проточной воде из расчета 1 час на 1 день сухого посола. Предпосол делается с целью обезвожить  мясо для дальнейшего его использования для сыровяленых колбас.



: сообщение №31
zaa07

zaa07

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Вариантов посола - несколько. я солю рассолом из расчета на 10% шприцевание.

Добавлено позже (22.04.2018 - 17:53):
А после шприцевания мясо кладут в рассол. Если да, то какая процентовка этого рассола.



: сообщение №32
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 424 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

сколько должно быть соли в мясе, такой процент и в рассоле.

допустим, есть у вас мясо шприцованое с общим количеством соли на вес мяса+защприцованая вода - 2%, значит делаем рассол с 2% соли


Сообщение изменено: Алёша, 22 Апрель 2018 - 18:18.


: сообщение №33
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 881 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Россия
  • Город:Ейск

Здравствуйте  форумчане!   У меня  такой вопрос,  смотрел  Павла видео   варено-копченая грудинка,  сухой  и мокрый посол  это все хорошо понятно и тут проблем нет,  а меня  интересует  ускоренной посол, как у Паши в видео,  как правильно  шприцевать, там ведь прослойки мяса и жира,  жир успеет просолиться  за  24-36час,  хотелось бы чтобы  Павел и профи  рассказали  и написали  как правильно  шприцевать такое мясо, а то в видео это было сказано как-то в скользь , а хотелось по подробней осветить шприцевание мясо с прослойками сала.  



: сообщение №34
Psilaser *

Psilaser *
  • Гости

как правильно шприцевать, там ведь прослойки мяса и жира, жир успеет просолиться за 24-36час

Вроде вдоль волокон. Сало шприцывать не нужно, только мясо. Хотя... Сало менее активно пропитывается рассолом и он выливается (вылившийся рассол опять в шприц...). Я шприцую и вдоль и иногда поперёк волокон (куски 800-1500 гр.). Разницы что вдоль или поперёк не вижу. Просаливается нормально, но я вакуумирую и массирую ещё каждый день в вакуумном пакете электромассажером ручным бытовым. 36 часов мне кажется это мало (хотя просаливается).

По безопасности - одевать фартук и желательно очки (либо отварачиваться при инъекции), т.к. при шприцывании рассол поступает в мясо из шприца под давлением и случайно струёй может попасть в глаз когда вы вытаскиваете иглу, либо из любого другого места куска мяса.

 

 


Сообщение изменено: Psilaser, 19 Август 2018 - 01:04.


: сообщение №35
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 855 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Вручную грудинку шприцевать нужно вдоль мясных прослоек. Лучше делать больше уколов с маленькими порциями рассола, чем меньше уколов с большими. Так будет меньше вероятность образования в прослойках разрывов, карманов.

На производстве при инъецировании на конвейерном шприце куски прокалываются поперёк прослоек, так как иглы опускаются сверху, а кусок грудинки не поставишь на конвейер на ребро. Но там и игл втыкается одновременно десятки, и количество боковых отверстий в иглах больше. Так что часть рассола по любому попадает куда нужно. А тот рассол, что вылился, возвращается в расходную ёмкость и проходит через фильтр. 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №36
Faza733

Faza733

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Можно ли в раствор для шприцевания вносить приправы: перец, кориандр и др.?



: сообщение №37
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 855 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Можно. Для этого игла должна быть достаточно толстой, чтобы не забиться. На разрезе после термообработки специи оставляют некрасивые полосы, пятна. Лучше для шприцевания использовать экстракты. К тому же, они стерильны, в отличие от молотых специй. 


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №38
OlyurX

OlyurX

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
Добрый вечер всем! Уважаемые форумчане, специалисты! До последнего времени всегда использовал мокрый посол мяса перед копчением, но вот заинтересовался быстрым посолом, поэтому прошу помощи у вас разобраться в некоторых нюансах шприцевания:
1. После шприцевания отдельных кусков мяса общего веса в 15 кг (корейка, грудинка и т.д.), обязательно ли мясо помещать в пакет или можно его уложить например в эмалированное ведро и спустить в подвал? Ведь такой вес, а то и более не поместишь в холодильник...
2. Если все же можно уложить мясо в эмалированную посуду, то как быть с рассолом, который вытечет при шприцевании, ведь если его залить в емкость с мясом, то он будет находится только на дне (все мясо не охватит)?
3. Как массировать такое количество (вес) мяса, ведь в стиральную машинку все не поместишь...?
4. Как правильно рассчитать количество специй на концентрированный рассол, так же как при мокром?
5. Будет ли у мяса вкус ветчинности после шприцевания как при мокром посоле?
6. Всё же как правильно рассчитать рассол (соль) для мяса с костью, например ребра? Выше уже упоминалось, что без учета костей. И не возникнет ли неприятный запах из кости, ведь туда же соль не попадет?

Заранее благодарю за советы! Извините если не совсем корректно изъяснился и может быть задал глупые вопросы.

: сообщение №39
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 855 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Какое копчение имеется в виду? Есть нюансы посола инъектированием для продуктов длительного и не длительного хранения. 

 

1. Можно. Только защитите его от подсыхания, пыли, возможных вредителей.

2. Рассол периодически впрыскивать обратно.

3. Никак. С этим придётся смириться.

4. Расчёт тут не очень поможет, так как у разных производителей специй разное количество эфирных масел в продукции. Берите готовый рецепт, делайте, корректируйте на свой вкус.

5. Будет при достаточном времени посола. Я солю цельные окорока две недели шприцеванием не для скорости, а для равномерности просола и набора вкуса. 

6. Точно рассчитать нельзя. Но можно примерно прикинуть вес костей и вычесть их из общего веса. За несколько дней кость не протухнет. Но шприцевать нужно в первую очередь ближе к кости. На самом деле трубчатая кость медленно, но просаливается. 


  • Это нравится: Telego

: сообщение №40
OlyurX

OlyurX

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
Горячего копчения. Как часто и как долго необходимо массировать отдельные куски мяса? Подскажите пожалуйста, где я могу прочесть о нюансах посола инъектирования для продуктов длительного и не длительного хранения? С ув.

: сообщение №41
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 855 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Для горячего копчения всё достаточно просто. Готовите рассол, лучше кипячением специй, охлаждаете, фильтруете. Шприцуете поперёк волокон, подача рассола на выходе иглы из куска, порции небольшие. Если кусок с прослойками жира, стараетесь попасть между ними.
После шприцевания нужно массировать куски с перерывами, чтобы рассол не вытекал, а впитывался в мясо равномерно. Трудно дать точные по времени рекомендации, так как они разработаны для промышленных массажёров с определёнными характеристиками, которые невозможно воспроизвести точно дома. В среднем, советы сводятся к массированию в течении 10-15 минут один-два раза в сутки. Можно и чаще, хуже не будет. Главное - чтобы во время массирования мясо не слишком нагревалось. Для интенсификации процесса кто-то использует киянку, кто-то даже стиральную машину. Но это скорее редкость.
Если продукт должен состоять из нескольких склеенных после термообработки кусков, важно массировать (или вымешивать миксером) куски до тех пор, когда они покроются липким слоем солерастворимого белка.

Что касается посола продуктов для длительного хранения, то их солят чаще сухим методом, а инъекции делают не в мышцы, а в кровеносную систему. Но это в домашних условиях слишком сложно. Я не читал, что кто-то здесь практикует такой способ посола.

: сообщение №42
Бомбордир

Бомбордир

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Для интенсификации процесса кто-то использует киянку

Просто молотком бить? С какой силой?



: сообщение №43
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 8 855 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Примерно 34,8-35,2 Н. :)

Сообщение изменено: Bee happy, 12 Февраль 2019 - 02:55.


: сообщение №44
OlyurX

OlyurX

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Для горячего копчения всё достаточно просто. Готовите рассол, лучше кипячением специй, охлаждаете, фильтруете. Шприцуете поперёк волокон, подача рассола на выходе иглы из куска, порции небольшие. Если кусок с прослойками жира, стараетесь попасть между ними.
После шприцевания нужно массировать куски с перерывами, чтобы рассол не вытекал, а впитывался в мясо равномерно. Трудно дать точные по времени рекомендации, так как они разработаны для промышленных массажёров с определёнными характеристиками, которые невозможно воспроизвести точно дома. В среднем, советы сводятся к массированию в течении 10-15 минут один-два раза в сутки. Можно и чаще, хуже не будет. Главное - чтобы во время массирования мясо не слишком нагревалось. Для интенсификации процесса кто-то использует киянку, кто-то даже стиральную машину. Но это скорее редкость.
Если продукт должен состоять из нескольких склеенных после термообработки кусков, важно массировать (или вымешивать миксером) куски до тех пор, когда они покроются липким слоем солерастворимого белка.

Что касается посола продуктов для длительного хранения, то их солят чаще сухим методом, а инъекции делают не в мышцы, а в кровеносную систему. Но это в домашних условиях слишком сложно. Я не читал, что кто-то здесь практикует такой способ посола.



Добавлено позже (12.02.2019 - 11:26):
Огромное спасибо за подробный ответ! С ув.

: сообщение №45
Бомбордир

Бомбордир

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Примерно 34,8-35,2 Н

Спасибо.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): Ветчина, мясо, Ветчинамясо