Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
19 ответов в этой теме

: сообщение №1
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 445 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

*
Популярное сообщение

Колбаса говяже-куриная + вариант приготовления остатков колбасного фарша

DSC07598-600x337.jpg

 

Спойлер


: сообщение №2
Ирина yampol

Ирина yampol

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Херсон

Добрый день, подскажите, сколько можно хранить такую колбаску в холодильнике?



: сообщение №3
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 897 сообщений
  • Страна:Латвия

Семь дней стабильно, ну а дальше все зависит от того насколько технология была выдержана.


  • Это нравится: Ирина yampol

: сообщение №4
Ирина yampol

Ирина yampol

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Херсон
IMG 20160109 134425
IMG 20160109 004324

Спасибо, буду знать на будущее, сегодня доели последний кусочек). Делала из филе индейки и говядины (50% на 50%) и молоко 10% вместо пива, остальное по рецепту.+ сосиски вместо рулета. Всем очень понравилось, а вот мне показалась суховатой, наверно, филе сделало свое дело или передержала в духовке (никак не поднималась t*  в батонах 69*). Скажите, можно ли добавлять больше жидкости без фосфатов? Когда замес делала, показалось, что можно еще, но побоялась, т.к. это моя первая колбаска) Т.ч.спасибо сайту и людям, которые делятся своим опытом)))

: сообщение №5
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 692 сообщений
  • Город:Екатеринбург

без фосфатов увеличивать  воды не стоит. Она не свяжется и в результате получится отек.

Насчет t внутри батона, опытным путем выведено, что в момент охлаждения, в течении первых 2-3 мин, температура внутри батона поднимается на 2 градуса.

Так, что я ни когда не догоняю температуру точно. Ну и в коллагене происходят влагопотери при готовке в ДШ. попробуйте повторить, но уже в полиамиде.


  • Это нравится: Ирина yampol

: сообщение №6
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 897 сообщений
  • Страна:Латвия

Без фосфатов в куриную и свиную колбасу молока я добавляю 20%, с фосфатами еще плюс 15% воды, говядина такого может не потерпеть.


  • Это нравится: Ирина yampol

: сообщение №7
Czv

Czv

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 163 сообщений

Спасибо Татьяна, так и сделал, только пиво, также молоком заменил, правда топленым. 


  • Это нравится: Татьяна М.

: сообщение №8
Танюся Б

Танюся Б

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Красноярск

а я приобрела Цитрат, его куда можно??



: сообщение №9
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 648 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Танюся Б в сосиски, сардельки. А Вы что сначала покупаете, а потом думаете ?



: сообщение №10
водолейка

водолейка

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 63 сообщений
  • Страна:Cyprus
  • Город:Ларнаки

Татьяна М., у меня есть фарш-свиноговяжий. Но сколько там говядины и свинины точно не знаю, в процентном соотношении. Можно ли из такого фарша сделать колбасу?



: сообщение №11
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 517 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Жир и мясо имеют значение. Их соотношение.

: сообщение №12
Танюся Б

Танюся Б

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 155 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Красноярск


Танюся Б в сосиски, сардельки. А Вы что сначала покупаете, а потом думаете ?

что привезли с Питера, тому и рада, и повторных смесей кучу))

теперь есть и фосфат и старты)))

помогите советом-как только достигла внутри батона 69-70*-вынимаем????



: сообщение №13
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 550 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград


вынимаем????

    Вынимаем и охлаждаем.



: сообщение №14
grushevka

grushevka

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Украина

Добрый день.

Делал варенку из говядины и индюшки (1/3 говядина кусочками, 1/3 говядина фарш и 1/3 индюшка-бедро) типа диетическая без жира. В коллагене 65 мм. До этого не раз делал в полиамиде, проблем не было. 

В этот раз готовилась очень долго, по сравнению с полиамидом, но это понятно, там как в пакете быстого запекания готовится быстро. Сначала щуп был воткнут в самую маленькую колбасу и еле еле она приготовилась за 5 часов. Решил на всякий случай засунуть в другую колбасу для проверки, оказалось всего 66 градусов. Постояла она так где-то еще часик но температура наоборот упала на 1 градус. Решил проверить другие батоны, а там уже везде 69-70 градусов было. Подождал немного, но температура внутри батона так и не дошла до нужной. Потом дал ей 180 градусов и дошла наконец-то с легким отеком  :D. Как такое может быть? все батоны были одинаковые.



: сообщение №15
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 6 281 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

grushevka, Вы делали "варёнку". И как же Вы её варили?



: сообщение №16
grushevka

grushevka

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Украина

Bee happy, В духовке



: сообщение №17
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 6 281 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Хм... Я понимаю, что в духовке... ;) 

Но Вы её не варили, а сушили. Пока она сохла (испарялась из неё влага), она не нагревалась. Другим батонам повезло больше, они успели получить корочку под проницаемой оболочкой (коллагеном) или не имели отверстий от штриковки. Они смогли нагреться прежде, чем высохнуть.

Поэтому я спрашиваю, КАК её варили? А не где.



: сообщение №18
grushevka

grushevka

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Страна:Украина
Bee happy, по методу который советовал тут Павел:
Обсушка при 60° до 45° внутри батона режим конвекция,
Обжарка при 85° до 55° режим конвекция,
Варка при 80° до 69-70° с паром в обычном режиме без конвекции.
Правда воду добавил поздновато, где-то через часик после начала режима варка

Сообщение изменено: grushevka, 11 Апрель 2017 - 20:29.


: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 6 281 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Правда воду добавил поздновато, где-то через часик после начала режима варка

Вот и ответ, почему произошло "зависание" температуры. Полиамид пар наружу практически не пропускает.



: сообщение №20
Smak203

Smak203

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

*
Популярное сообщение

Спасибо за отличный рецептик

Вложенные превью

  • image (2).jpg






Темы с аналогичными тегами (одним или более): колбаса домашняя, колбаса говяжья, колбаса куриная, колбаса в духовке, рулет мясной