Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 88

Ссылка на это сообщение №1
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений

Не могу сказать, почему так хочется добиться структуры и вида магазинной колбасы, наверно, из принципа "Комбинаты могут, а я почему нет?" ))))) В общем и целом, во первых вкус для меня важнее структуры, во вторых, нам просто привычнее видеть тот же сервелат на срезе именно зернистым.

На производствах куттеры, дома мясорубка, а даже если и куттер, то все равно такого как на заводе не будет, если только не жить в цехе завода.

Зернистость теряется именно тогда когда мы вымешиваем фарш, вмешивая в него воду и соль, но без этого колбаса станет сухой в большинстве случаев.

И тут пришла в голову мысль и я её думаю... 

А что если мясо посолить на созревание не в фарше, а в кусках, при этом куски нашприцевать, влив в них максимальное количество раствора соли. Потом день - два мясо созреет и просолится, а потом уже перемолоть мясо на мясорубке. Если жидкость из фарша не будет утеряна при помоле (?), тогда фарш ведь вымешивать необязательно?.. И значит можно фарши жирный и нежирный просто перемешать, сохранив тем самым зернистость? Это для вареных, а для сыровяленых - порезать мясо на куски помельче и тоже сначала посолить, но уже всухую, без шприцевания, а потом уже перекручивать на мясорубке, и тоже не вымешивать. Так можно сделать или я ошибаюсь и не получится? Кто что думает?



Ссылка на это сообщение №2
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Помню, что Зевс как-то говорил, что он смог достичь эффекта зернистости с помощью только мясорубки, когда еще у него не было куттера - довольно трудоемкий процесс и шел он к нему, я так понимаю - долго... А вот нюансам может научить только Зевс... :078: А где же он, АУ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!



Ссылка на это сообщение №3
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Он рассказал от этом в теме пара советов от Зевса, которую удалил потом, но ваш земляк себе ее скопировал и хотел распечатать. Попросите, может выложит). Зевс так же салями делает из замороженного мяса Так он писал. То есть как и на производстве.

Ссылка на это сообщение №4
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
У Зевса, насколько я понимаю, оборудование на уровне куттер-шприц- фаршемешалка как минимум, но если он изобрел способ, как этого добиться с мясорубкой на вооружении, то, конечно, просим.

Ссылка на это сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 045 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Народ, сервелаты  делают  и на мясорубке.  Есть  много нюансов, но можно. 

Первый нюанс-  шпик должен  быть  не соленый, только хребтовой и  выдержанный после убоя в холодильнике. Лучше даже  грудинку, тоже не соленую,  подмороженную и выдержанную, созревшую.

Измельчить на  мясорубке  5-8 мм, стараясь  проталкивать  максимально  быстро, чтобы  жир не смазывался а  выходил  кусочками. 

 Далее  перемешиваем  с солью и специями не  очень  активно, главное чтобы  от тепла и соли рисунок не смазался.

И выбиваем в  оболочку без предварительного  созревания.  Созревание и посол будут происходить в батонах в  холодильнике. 

Посол и созревание в батонах - в районе 3 суток. Чем дольше  полежат - тем  вкуснее  будут :)

Дальше  термообработка как  обычно, 50-60 обсушка,  дым на 85-90 и варка  при 80 до  готовности

Кстати  поляки в2004-м году  приглашали  нас  для обучения  в Варшаву, в  "Институт мяса и жира" так примерно это  у них называется, показывали  много,  в день мы делали  15-20 вариантов колбас с разными  добавками, жили  там  в районе недели. Показывали в том числе и  технологию " салями рапид":)  это когда  сыровяленые  колбасы на  5-7 день созревания  нагреваются  в  термокамере до 50 градусов в течении 1-2 часов. до  42-45 град  внутри и потом  отправляются на  дальнейшую сушку.  Полунедоваренная  а потом  завяленная колбаса  отличается  шикарным вкусом.


  • Greek, Ленок, Татьяна51 и еще 1 это нравится

Ссылка на это сообщение №6
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

У Зевса, насколько я понимаю, оборудование на уровне куттер-шприц- фаршемешалка как минимум, но если он изобрел способ, как этого добиться с мясорубкой на вооружении, то, конечно, просим.

Это сейчас всё оборудование, а когда-то не было всего этого... :)



Ссылка на это сообщение №7
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Он рассказал от этом в теме пара советов от Зевса, которую удалил потом, но ваш земляк себе ее скопировал и хотел распечатать. Попросите, может выложит). Зевс так же салями делает из замороженного мяса Так он писал. То есть как и на производстве.

А чего это вдруг ты меня на "вы" ??? :029: И про какого земляка речь - у меня их много тут было...



Ссылка на это сообщение №8
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Народ, сервелаты  делают  и на мясорубке.  Есть  много нюансов, но можно. 

Первый нюанс-  шпик должен  быть  не соленый, только хребтовой и  выдержанный после убоя в холодильнике. Лучше даже  грудинку, тоже не соленую,  подмороженную и выдержанную, созревшую.

Измельчить на  мясорубке  5-8 мм, стараясь  проталкивать  максимально  быстро, чтобы  жир не смазывался а  выходил  кусочками. 

 Далее  перемешиваем  с солью и специями не  очень  активно, главное чтобы  от тепла и соли рисунок не смазался.

И выбиваем в  оболочку без предварительного  созревания.  Созревание и посол будут происходить в батонах в  холодильнике. 

Посол и созревание в батонах - в районе 3 суток. Чем дольше  полежат - тем  вкуснее  будут :)

Кстати  поляки в2004-м году  приглашали  нас  для обучения  в Варшаву, в  "Институт мяса и жира" так примерно это  у них называется, показывали в том числе и  технологию " салями рапид":)  это когда  сыровяленые  колбасы на  5-7 день созревания  нагреваются  в  термокамере до 50 градусов в течении 1-2 часов. до  42-45 град  внутри и потом  отправляются на  дальнейшую сушку.  Полунедоваренная  а потом  завяленная колбаса  отличается  шикарным вкусом.

Мясо тоже подмороженное...



Ссылка на это сообщение №9
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений

Показывали в том числе и  технологию " салями рапид":)  это когда  сыровяленые  колбасы на  5-7 день созревания  нагреваются  в  термокамере до 50 градусов в течении 1-2 часов. до  42-45 град  внутри и потом  отправляются на  дальнейшую сушку.  Полунедоваренная  а потом  завяленная колбаса  отличается  шикарным вкусом.


Ого! Что-то очень даже новенькое! Павел, сколько еще секретов Вы храните в сундуке сокровищ? )))

Ссылка на это сообщение №10
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

 

Он рассказал от этом в теме пара советов от Зевса, которую удалил потом, но ваш земляк себе ее скопировал и хотел распечатать. Попросите, может выложит). Зевс так же салями делает из замороженного мяса Так он писал. То есть как и на производстве.

А чего это вдруг ты меня на "вы" ??? :029: И про какого земляка речь - у меня их много тут было...

 

 

 

Я думал,только один, skb

Он хотел в рамочке повесить те советы. Я видел,он прежде чем готовить,рецепты распечатывает.

Что то шрифт у меня стал какой то)))))))))



Ссылка на это сообщение №11
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 045 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

.

Что то шрифт у меня стал какой то)))))))))

 

Эдуард  нажми на вторую кнопку в самом верхнем ряду - "Удалить форматирование"



Ссылка на это сообщение №12
iteer

iteer

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Город:Москва
О получении холодного резаного шпика.Пробовал резать ножом... нагревается от рук.Применив овощерезку типа найсер-дайсер, получил, по-моему хороший результат.Шпик из морозилки режу пластинами 3-4мм и в прибор.Получаются аккуратные холодные кубики!
  • Павел Агапкин (Колбаскин), Noon и mamoru это нравится

Ссылка на это сообщение №13
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений

Хорошая идея. Только в такой овощерезке должны быть острые качественные лезвия, и есть, конечно, опасность, что изначально острые лезвия не продержатся долго, т.к. рассчитаны на овощи, хотя.. кто их знает. Я еще режу шпик так: нож держу в правой руке (я правша), а на левую руку одеваю сначала тонкую вязаную перчатку, а потом медицинскую или хозяйственную резиновую. И вымешиваю фарш так же. Понимаю, что звучит бредово, но зато ни фарш не успевает нагреться, ни руки замерзнуть :) 



Ссылка на это сообщение №14
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 801 сообщений
  • Страна:Латвия

А чего бредового? Я тоже так делаю.



Ссылка на это сообщение №15
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Кстати  поляки в2004-м году  приглашали  нас  для обучения  в Варшаву, в  "Институт мяса и жира" так примерно это  у них называется, показывали  много,  в день мы делали  15-20 вариантов колбас с разными  добавками, жили  там  в районе недели. Показывали в том числе и  технологию " салями рапид":)  это когда  сыровяленые  колбасы на  5-7 день созревания  нагреваются  в  термокамере до 50 градусов в течении 1-2 часов. до  42-45 град  внутри и потом  отправляются на  дальнейшую сушку.  Полунедоваренная  а потом  завяленная колбаса  отличается  шикарным вкусом.

Колбасу делал с Бессастартовой культурой, вторые сутки вялится,  подойдет ли данная технология? 



Ссылка на это сообщение №16
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 045 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

подойдёт, отчего ж нет. А попробуйте половину партии сделать с прогревом, а половину оставить так, на сушке, посмотрим что лучше получится.
Кстати по поводу мелкозернистого фарша. После Пасхи сделал партию сыровялки, и решил попробовать ускориться. В общем порезал мясо кусками, смешал с солью, специями и стартами, оставил на сутки созревать в тепле, а потом накрутил на мясорубку после 5мм решётки сразу насадку для набивки колбас и измельчая, сразу набил фарш в оболочку. Сделал это для того, чтобы исключить второе перемешивание и колбасный шприц из цепочки, но чтобы мелкий рисунок сохранился. На днях снимал пробу, скоро выложу. Получилось отлично, рисунок мелкий, колбаса плотная, красивая.
Единственный нюанс- чтобы так делать ножи на мясорубке должны быть острые и прижимать насадку к решетке нужно максимально плотно, чтобы не перетерся фарш.
  • Greek, Надежда, Vladimir и 2 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №17
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово

подойдёт, отчего ж нет. А попробуйте половину партии сделать с прогревом, а половину оставить так, на сушке, посмотрим что лучше получится.
Кстати по поводу мелкозернистого фарша. После Пасхи сделал партию сыровялки, и решил попробовать ускориться. В общем порезал мясо кусками, смешал с солью, специями и стартами, оставил на сутки созревать в тепле, а потом накрутил на мясорубку после 5мм решётки сразу насадку для набивки колбас и измельчая, сразу набил фарш в оболочку. Сделал это для того, чтобы исключить второе перемешивание и колбасный шприц из цепочки, но чтобы мелкий рисунок сохранился. На днях снимал пробу, скоро выложу. Получилось отлично, рисунок мелкий, колбаса плотная, красивая.
Единственный нюанс- чтобы так делать ножи на мясорубке должны быть острые и прижимать насадку к решетке нужно максимально плотно, чтобы не перетерся фарш.

О! Я все собираюсь попробовать таким способом, но всегда что-то мешает. Оказывается, действительно, так можно делать.

Ссылка на это сообщение №18
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 687 сообщений
  • Город:Екатеринбург

Когда-то давно очень полюбила я вареную колбасу Манчажского подсобного хозяйства.

Она так и называлась "Зернистая". Ни чего лишнего они туда из приправ не добавляли, кроме чесночка и черного перца, на разрезе она действительно была зернистая. О очень, очень вкусная...

Я уже всяко разно извращалась и мясо кубиками резала, и через крупную решетку мясорубки крутила. Все не то. при вымешивании фарша до нужной консистенции все кусочки превращаются в размазню..(((

Надо будет попробовать теперь сразу набить, не вымешивая, авось, что и получится :)



Ссылка на это сообщение №19
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 273 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово
Добрый день! Павел, как скоро после прогрева по технологии рапид можно считать изделие готовым?! Прогрев сделала на 6-е сутки.
  • Greek это нравится

Ссылка на это сообщение №20
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Добрый день! Павел, как скоро после прогрева по технологии рапид можно считать изделие готовым?! Прогрев сделала на 6-е сутки.

Вы колбасу из конины решили сделать таким способом? Если да, то я бы не рискнул. Жир легкоплавкий, при вялении понижаю температуру камере для вяления. 



Ссылка на это сообщение №21
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 273 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Вы колбасу из конины решили сделать таким способом? Если да, то я бы не рискнул. Жир легкоплавкий, при вялении понижаю температуру камере для вяления.

Уже... Жир не потек, сейчас колбаса в холодильнике. Вариантов не было, т.к. на улице и соответственно в доме резко потеплело. Посмотрим, что получится. В морозилке еще конина осталась. Для продолжения экспериментов :-)

Сообщение отредактировал OlgaZH: 07 Июнь 2015 - 14:29


Ссылка на это сообщение №22
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 273 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово
Температуру выше 50 не поднимала, внутри больше 42 не было.

Прикрепленные изображения

  • image.jpg

  • Павел Агапкин (Колбаскин), Greek, stalev и еще 1 это нравится

Ссылка на это сообщение №23
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Уже... Жир не потек, сейчас колбаса в холодильнике. Вариантов не было, т.к. на улице и соответственно в доме резко потеплело. Посмотрим, что получится. В морозилке еще конина осталась. Для продолжения экспериментов :-)

Хорошая(для колбасы) у вас конина. Использую только хребтовый жир, он потверже и то плавится как масло. Видел на рынке появлялась российская конина, если еще есть, надо прикупить.


  • OlgaZH это нравится

Ссылка на это сообщение №24
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 273 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Хорошая(для колбасы) у вас конина. Использую только хребтовый жир, он потверже и то плавится как масло. Видел на рынке появлялась российская конина, если еще есть, надо прикупить.


Жир был где-то на мясе, я не поняла откуда. Судя по позвонками, мясо как раз откуда надо :-) свинину и другое не добавляла. Только череву взяла свиную, она самая тонкая

Ссылка на это сообщение №25
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 583 сообщений
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

OlgaZH, я танцую, позвонил своему продавцу, говорит приходи во вторник, будет тебе российская конина. И еще казы возьму... :0402:


  • OlgaZH это нравится

Ссылка на это сообщение №26
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 045 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

OlgaZH, думаю когда на 20-25% потеряет в весе- то  можно есть. 



Ссылка на это сообщение №27
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 273 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Павел, там на фотке одна колбаска (которая с термометром) уже надрезана, не выдержала душа :) думаю, на ней сроки отрабатывать :) но, пока сыровата


Сообщение отредактировал OlgaZH: 07 Июнь 2015 - 17:32

  • Надежда и Пётр. это нравится

Ссылка на это сообщение №28
Пётр.

Пётр.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 180 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пятигорск

Павел, там на фотке одна колбаска (которая с термометром) уже надрезана, не выдержала душа :) думаю, на ней сроки отрабатывать :) но, пока сыровата

С душой проблема не выключишь и не поспоришь  :D  :D  :D


  • stalev и OlgaZH это нравится

Ссылка на это сообщение №29
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 687 сообщений
  • Город:Екатеринбург

Купила вчера свинину на ребрах и небольшой кусочек мякоти говядины. Грудинку и говядину порезали на тонкие полоски, соль 50/50, специи, в виде чеснока, перца, горчицы, немножко мускатного ореха и добавила еще на 3 кг мяса полторы столовых ложки молотой красной паприки) типа венгерская колбаска)))

Поставила в холодильник при +10 С. Сегодня сделала по рецепту Павла через мясорубку сразу в фиброузную оболочку.

Что могу сказать про фарш. Получилось интересно. Мясо стало мягким, сухим, воды не было совсем. Свинина ферментировалась сильнее говядины. Рисунок вышел интересным. Свинина почти паста. Говядина кусочками. Кусочки из пасты легко вынимались. температура мяса при загрузке в мясорубку была 10 градусов. Подморозить возможности не было. т.к. такое количество просто не влезло бы в морозилку( Варить буду в субботу в духовке с паром. Посмотрим, что получится.

Пока, по ощущениям получившийся фарш понравился)

А да. Еще когда мыла мясорубку фарш с рук очень легко смылся прохладной водой без ощущения жирности, остатки фарша от горячей воды легко сварились.

По внешнему виду свинины, заветривание костей на распиле, состояние подсушености свиной шкурки, мясо на рынке в холодильнике пролежало не менее 2-х дней. Холодное, но не замороженное. Говядина тоже не первой свежести, в смысле при надавливании не сильно упругая. Ну и точно день пролежала в витрине у продавца.

Извиняюсь, что так много написала, но может кому пригодятся мои эксперименты :) Ну и чтобы не забыть что и как было, когда колбаса приготовится, навроде шпаргалки, потом покажу фото того,что вышло)

 

Остатки фарша из насадки положила в холодильник рядом с колбасой, наблюдать вживую процесс трансформации колбасного фарша) Вчера, сразу после набивки, при разрыве фарша края оного были зубчатыми, белковых нитей почти не было или они были очень короткими. Сегодня утром при разрыве белковые нити уже не просто были, они были очень длинными, прям тянулись из фарша как волоски, тонкие такие, гадкие на вид. фу.. :D Буду бдить дальше)))


Сообщение отредактировал Надежда: 11 Июнь 2015 - 07:58

  • Павел Агапкин (Колбаскин) и Greek это нравится

Ссылка на это сообщение №30
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 687 сообщений
  • Город:Екатеринбург

Я ее сварила. Из ошибок- слишком много жирной грудинки, надо было брать ровно половину. После обжарки в духовке лишний жир скопился под оболочкой. После остывания оболочка слегка пожухла..) На вкусе и сочности не отразилось, но это первая колбаса которую я предпочла съесть с хлебом :D

Получилось конечно вкусно и интересно, но не то, что я хотела((( Та колбаса была зернистой не только по рисунку, но и по составу. Ее на зернышки можно было разбирать(((

Прикрепленные изображения

  • DSC_5899.JPG

  • Павел Агапкин (Колбаскин), Rodger03 и begemot это нравится

Ссылка на это сообщение №31
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 905 сообщений

на левую руку одеваю сначала тонкую вязаную перчатку, а потом медицинскую или хозяйственную резиновую. И вымешиваю фарш так же. Понимаю, что звучит бредово, но зато ни фарш не успевает нагреться, ни руки замерзнуть :)

Слушайте, но ведь для сыровяленой колбасы нежелательно вымешивать, а надо именно перемешивать? Я делаю это насадками на миксер для теста. 1. Их закинешь в морозилку перед процедурой и они ледяные. 2. Не нагревают фарш. 3. Не месят а перемешивают . 4 если объем более 2кг можно легко разбить процедуру на несколько этапов чтоб масса не нагревалась выше критической.
Но вот что делать со шпигом, чтоб он зернистость сохранил.... Хотя у меня (я не люблю когда шпиг крупными кусочками) все отлично получалось. Вернусь из командировки, сделаю, приложу фото...

Ссылка на это сообщение №32
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 801 сообщений
  • Страна:Латвия


Я делаю это насадками на миксер для теста.

Не у всех есть мощный миксер.



Ссылка на это сообщение №33
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 905 сообщений

странное оправдание :-) я вообще для совсем другого его покупал :-) а использую только для мяса и изредка взбиваю крем. И кстати не мощный. Купил когда то за рубль Bosch MFQ 3010 Миксер.   Он кстати и сейчас столько стоит.


Сообщение отредактировал Flint2002: 14 Июнь 2015 - 23:42


Ссылка на это сообщение №34
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 687 сообщений
  • Город:Екатеринбург

Сегодня делала кнуты, а остатки пустила на мини рулет и запекла в духовке одновременно с другой колбаской. абсолютно случайно добилась искомого, фарш в рулете получился зернистым))

Правда из за 5мм решетки получилось крупновато, но технология примерно понятна)

Записываю скорее как шпаргалку для себя)

1/3 жирной грудинки, 2/3 постного мяса с лопатки. 2 дня сухого посола в кусках, измельчение в мясорубке, вымешивание подмороженного фарша со специями ложкой. Долго и нудно, поскольку грудинка шла в мясорубку последней и я хотела распределить ее в фарше поровнее)

Рулетик полежал на столе буквально мин 15. потом все это ушло в духовку. температуру выставила 50гр. на часок. И ушла из кухни.

Но видимо я до того была не путевой, что то-ли коты, то-ли домовой, а может и муж случайно сместили ручку регулирования температуры на 110 градусов. И когда я пришла проверить как там в духовке поживает моя колбаса, температура уже успела подрасти до 90 градусов. Срочно проветрила духовку, выставила на 80 с обдувом и вуаля. Зернистая структура рулетика готова))) Он вроде и монолитный, но при разламывании, откусывании и жевании распадается на клевые крупинки) В следующий раз надо будет перемолоть мясо на з-х мм. решетке, подогнать специи под вкус и не забыть влить в фарш водки :D



Ссылка на это сообщение №35
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 4 045 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
А вотку то зачем не забыть в фарш? Лучше просто не забыть на дегустации)

Ссылка на это сообщение №36
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Заморозьте в хлам мясо нарезанное кусочками. Рубаните его на мясорубке. Увидите, как с сетки будут падать крупинки и кусочки. Не будет вязкого фарша. Помешайте его фаршемешалкой.Он не склеивантся, катается мелкими шариками. Вот вам и зернистый фарш.

Здорово не мешайте, а то потает. Набейте и пусть уже в набитом состоянии растает и усядет. Вот и рисунок.

Ссылка на это сообщение №37
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 687 сообщений
  • Город:Екатеринбург


А вотку то зачем не забыть в фарш?

в рецепте кнутов была водка? была) Значит важный элемент))))


Сестра, сестра, фото,фото, выложи

увы, но у меня не такая мощная мясорубка чтобы промолоть сильно замороженное мясо( и нет фаршемешалки. (да у меня и места-то под нее нет :( ) зато я сейчас подумала, что фарш ведь можно молоть сразу в пакет, а потом пакет просто перевязать и в морозилку) Оно в принципе так и получилось) и мешала я не настолько долго, чтобы он успел сильно растаять и превратиться в кашу). Мне нужен был не столько зернистый рисунок в колбасе, сколько зернистый излом и вкус))) Ее откусываешь, а она на кусочки во рту распадается)



Ссылка на это сообщение №38
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 092 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород


Первый нюанс-  шпик должен  быть  не соленый, только хребтовой и  выдержанный после убоя в холодильнике. Лучше даже  грудинку, тоже не соленую,  подмороженную и выдержанную, созревшую. Измельчить на  мясорубке  5-8 мм, стараясь  проталкивать  максимально  быстро, чтобы  жир не смазывался а  выходил  кусочками.   Далее  перемешиваем  с солью и специями не  очень  активно, главное чтобы  от тепла и соли рисунок не смазался. И выбиваем в  оболочку без предварительного  созревания.  Созревание и посол будут происходить в батонах в  холодильнике.  Посол и созревание в батонах - в районе 3 суток. Чем дольше  полежат - тем  вкуснее  будут

 

вопрос - как я понял есть 2 пути я для сыровяла хочу

1. перемолоть замороженную грудинку и мясо подмороженое, аккуратно перемешать со специями и солью и набить я могу только через ручную мясорубку пока . тут встречный вопрос не покалечу ли я фарш готовый второй раз перегняя его через мясорубку хоть и без решетки и ножа и опорного кольца.

2. порубить ножом мелко грудинку и мясо подморозить надеть на мясорубку нож решетку насадку для набивки и молоть прямо в оболочку но тут встречный вопрос так как фарш будет неоднороден то и рисунок колбасы в оболочке будет же тоже неоднороден по составу так как будет отсутствовать какое либо перемешивание.

шприц появится к Нг поэтому пока стараюсь выходить из положения



Ссылка на это сообщение №39
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 759 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


ут встречный вопрос не покалечу ли я фарш готовый второй раз перегняя его через мясорубку хоть и без решетки и ножа и опорного кольца.

1 можно и винт-червяк вытащить, и просто продавливать фарш через горловину толкушкой, правда в моем случае это электромясорубка, в ней горловина прямая и это делать удобно, а вот у ручных горловины разные. Но главное винт не вращается и сало не перетирает.

2 я одному товарищу вопрос такой задал, он ответил, что равномерно само по себе получается.



Ссылка на это сообщение №40
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 092 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Eugeny, а плотная набивка таким образом? имеется и электромясорубка с прямой горловиной 



Ссылка на это сообщение №41
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 759 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


а плотная набивка таким образом?

У меня плотная получается. Главное чтоб меньше воздуха попадало, а окончательно можно уплотнить завязывая второй хвостик. Фарш хорошо охладить перед набивкой, чтоб жир схватился, да и саму металлическую часть то же, да надо не забыть заткнуть чем нибудь отверстие через которое хвостовик вала выходит. :049:  Система мало чем от колбасного шприца отличается, просто маленькая очень и не такая удобная :D



Ссылка на это сообщение №42
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 092 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Думал набить сыровял как Павел рекомендовал измельчение прямо в кишку, но печаль одновременно насадка и решетка с ножом на моей модели не могут сосуществовать попросту не дает затянуть((((

Ссылка на это сообщение №43
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 092 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород
Там оч высокий бортик у насадки есть еще одна насадка для набивки я ей не пользуюсь так как в ней несьемное опорное кольцо впаяно надо откусить это кольцо и тогда насадка оденется тут без бортика оч плоско все

Ссылка на это сообщение №44
mdm

mdm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 368 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва
Хочу спросить по теме технологии, где про зернистость написана статья.
Статья очень классная.
Не знаю где вопрос по ней задать поэтому задаю здесь.
В статье есть момент про шпиг.
"Свинину подмороженную пропустить через крупную решетку, потом добавить шпиг и пропустить через более мелкую, охладить, смешать с говядиноу и опять в мясорубку".
На всех форумах со шпигом очень аккуратно обходятся, здесь два раза в мясорубку, хоть и охлаждением.
Не осалит фарш?
Я сделал так, но мне он показался жирноватым, не знаю что получится.
Второй вопрос о том что фарш в шары и на ночь в холодильник, а не как обычно в оболочку.
В книжках, где пром производство, это тоже описыаается, но там оно дольше на протвенях выдерживается.
Цель этого какая? Предварительное обезвоживание, более быстрое, или какая то другая?
И в описанной технологии в посте, идет приготовление без стартов, а если добавлять старты, она подходит? И на каком этапе их вносить?
Видно, что по этой технологии колбасу делают и она отличная, срез прям заглядение, думал что такое можно только на роторных кутерах получить.
Не знаю что у меня получится, но сохнет она очень быстро в коллагене, в Айцел такого нет.
Заранее спасибо за пояснения, может я чего то не так понял.

Ссылка на это сообщение №45
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 230 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

mdm, если хотите получить ответ - цитируйте неясные места! Боюсь, наизусть весь форум не знают даже модераторы.


  • virafa и Oleg это нравится

Ссылка на это сообщение №46
mdm

mdm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 368 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва
Это блог.
"Как правильно приготовить колбасный фарш для сыровяленой и сырокопчёной колбасы чтобы при разрезе колбасы рисунок имел выраженную красивую зернистость?"
Там описание получение зернистости.
"Кусочки мяса перед измельчение надо смешать с солью и пряностями и всё хорошо перемешать. Свинину нужно сначала пропустить через самую крупную решётку 12-14мм, потом охладить, добавить шпик, перемешать и пропустить через решётку 8мм.Добавить говядину, перемешать и опять охладить.После пропустить всё через решётку 4.5-6мм, для достижения нужной зернистости."
Вопрос.
При пропускании мяса вмесе со шпигом несколько раз через решетку не осалит фарш?
И этот момент для чего?
"В конце из фарша скатать шарики 8-10см, положить в пакет и поставить на ночь в холодильник."

Ссылка на это сообщение №47
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 230 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Во-о-от... А то, "статья"... :)  Ты бы Зевсу и задал этот вопрос там, а то мне тоже интересно, для чего шарики. А он на мои вопросы не отвечает... :D



Ссылка на это сообщение №48
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 444 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Это блог.

это раздел FAQ http://www.emkolbask...a-nikh/?p=64082


 

 

и на мои  :D


Сообщение отредактировал viktor25: 18 Декабрь 2016 - 23:25


Ссылка на это сообщение №49
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 759 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение!

Вот чисто руками делал, ну в смысле ножом.

DSC00284.JPG

 


  • CODEONETEAM, Алекс64, Oleg и 12 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №50
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 917 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Шарики для отепления фарша, он очень холодный его трудно набивать в оболочку, и сами шарики потом легко загружать в шприц.

Если соблюдать технологию все получится. При нарезке ножом рисунок получается более четкий, но это слишком трудоемко, если пару колбасок то да.


  • Greek это нравится





Темы с аналогичным тегами колбаса, колбаса дома, домашняя колбаса