Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 88

Ссылка на это сообщение №1
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений

Не могу сказать, почему так хочется добиться структуры и вида магазинной колбасы, наверно, из принципа "Комбинаты могут, а я почему нет?" ))))) В общем и целом, во первых вкус для меня важнее структуры, во вторых, нам просто привычнее видеть тот же сервелат на срезе именно зернистым.

На производствах куттеры, дома мясорубка, а даже если и куттер, то все равно такого как на заводе не будет, если только не жить в цехе завода.

Зернистость теряется именно тогда когда мы вымешиваем фарш, вмешивая в него воду и соль, но без этого колбаса станет сухой в большинстве случаев.

И тут пришла в голову мысль и я её думаю... 

А что если мясо посолить на созревание не в фарше, а в кусках, при этом куски нашприцевать, влив в них максимальное количество раствора соли. Потом день - два мясо созреет и просолится, а потом уже перемолоть мясо на мясорубке. Если жидкость из фарша не будет утеряна при помоле (?), тогда фарш ведь вымешивать необязательно?.. И значит можно фарши жирный и нежирный просто перемешать, сохранив тем самым зернистость? Это для вареных, а для сыровяленых - порезать мясо на куски помельче и тоже сначала посолить, но уже всухую, без шприцевания, а потом уже перекручивать на мясорубке, и тоже не вымешивать. Так можно сделать или я ошибаюсь и не получится? Кто что думает?



Ссылка на это сообщение №2
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Помню, что Зевс как-то говорил, что он смог достичь эффекта зернистости с помощью только мясорубки, когда еще у него не было куттера - довольно трудоемкий процесс и шел он к нему, я так понимаю - долго... А вот нюансам может научить только Зевс... :078: А где же он, АУ !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!



Ссылка на это сообщение №3
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Он рассказал от этом в теме пара советов от Зевса, которую удалил потом, но ваш земляк себе ее скопировал и хотел распечатать. Попросите, может выложит). Зевс так же салями делает из замороженного мяса Так он писал. То есть как и на производстве.

Ссылка на это сообщение №4
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений
У Зевса, насколько я понимаю, оборудование на уровне куттер-шприц- фаршемешалка как минимум, но если он изобрел способ, как этого добиться с мясорубкой на вооружении, то, конечно, просим.

Ссылка на это сообщение №5
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 877 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Народ, сервелаты  делают  и на мясорубке.  Есть  много нюансов, но можно. 

Первый нюанс-  шпик должен  быть  не соленый, только хребтовой и  выдержанный после убоя в холодильнике. Лучше даже  грудинку, тоже не соленую,  подмороженную и выдержанную, созревшую.

Измельчить на  мясорубке  5-8 мм, стараясь  проталкивать  максимально  быстро, чтобы  жир не смазывался а  выходил  кусочками. 

 Далее  перемешиваем  с солью и специями не  очень  активно, главное чтобы  от тепла и соли рисунок не смазался.

И выбиваем в  оболочку без предварительного  созревания.  Созревание и посол будут происходить в батонах в  холодильнике. 

Посол и созревание в батонах - в районе 3 суток. Чем дольше  полежат - тем  вкуснее  будут :)

Дальше  термообработка как  обычно, 50-60 обсушка,  дым на 85-90 и варка  при 80 до  готовности

Кстати  поляки в2004-м году  приглашали  нас  для обучения  в Варшаву, в  "Институт мяса и жира" так примерно это  у них называется, показывали  много,  в день мы делали  15-20 вариантов колбас с разными  добавками, жили  там  в районе недели. Показывали в том числе и  технологию " салями рапид":)  это когда  сыровяленые  колбасы на  5-7 день созревания  нагреваются  в  термокамере до 50 градусов в течении 1-2 часов. до  42-45 град  внутри и потом  отправляются на  дальнейшую сушку.  Полунедоваренная  а потом  завяленная колбаса  отличается  шикарным вкусом.


  • Greek, Ленок, Татьяна51 и еще 1 это нравится

Ссылка на это сообщение №6
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

У Зевса, насколько я понимаю, оборудование на уровне куттер-шприц- фаршемешалка как минимум, но если он изобрел способ, как этого добиться с мясорубкой на вооружении, то, конечно, просим.

Это сейчас всё оборудование, а когда-то не было всего этого... :)



Ссылка на это сообщение №7
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Он рассказал от этом в теме пара советов от Зевса, которую удалил потом, но ваш земляк себе ее скопировал и хотел распечатать. Попросите, может выложит). Зевс так же салями делает из замороженного мяса Так он писал. То есть как и на производстве.

А чего это вдруг ты меня на "вы" ??? :029: И про какого земляка речь - у меня их много тут было...



Ссылка на это сообщение №8
Татьяна М.

Татьяна М.

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 437 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Народ, сервелаты  делают  и на мясорубке.  Есть  много нюансов, но можно. 

Первый нюанс-  шпик должен  быть  не соленый, только хребтовой и  выдержанный после убоя в холодильнике. Лучше даже  грудинку, тоже не соленую,  подмороженную и выдержанную, созревшую.

Измельчить на  мясорубке  5-8 мм, стараясь  проталкивать  максимально  быстро, чтобы  жир не смазывался а  выходил  кусочками. 

 Далее  перемешиваем  с солью и специями не  очень  активно, главное чтобы  от тепла и соли рисунок не смазался.

И выбиваем в  оболочку без предварительного  созревания.  Созревание и посол будут происходить в батонах в  холодильнике. 

Посол и созревание в батонах - в районе 3 суток. Чем дольше  полежат - тем  вкуснее  будут :)

Кстати  поляки в2004-м году  приглашали  нас  для обучения  в Варшаву, в  "Институт мяса и жира" так примерно это  у них называется, показывали в том числе и  технологию " салями рапид":)  это когда  сыровяленые  колбасы на  5-7 день созревания  нагреваются  в  термокамере до 50 градусов в течении 1-2 часов. до  42-45 град  внутри и потом  отправляются на  дальнейшую сушку.  Полунедоваренная  а потом  завяленная колбаса  отличается  шикарным вкусом.

Мясо тоже подмороженное...



Ссылка на это сообщение №9
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений

Показывали в том числе и  технологию " салями рапид":)  это когда  сыровяленые  колбасы на  5-7 день созревания  нагреваются  в  термокамере до 50 градусов в течении 1-2 часов. до  42-45 град  внутри и потом  отправляются на  дальнейшую сушку.  Полунедоваренная  а потом  завяленная колбаса  отличается  шикарным вкусом.


Ого! Что-то очень даже новенькое! Павел, сколько еще секретов Вы храните в сундуке сокровищ? )))

Ссылка на это сообщение №10
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

 

Он рассказал от этом в теме пара советов от Зевса, которую удалил потом, но ваш земляк себе ее скопировал и хотел распечатать. Попросите, может выложит). Зевс так же салями делает из замороженного мяса Так он писал. То есть как и на производстве.

А чего это вдруг ты меня на "вы" ??? :029: И про какого земляка речь - у меня их много тут было...

 

 

 

Я думал,только один, skb

Он хотел в рамочке повесить те советы. Я видел,он прежде чем готовить,рецепты распечатывает.

Что то шрифт у меня стал какой то)))))))))



Ссылка на это сообщение №11
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 877 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

.

Что то шрифт у меня стал какой то)))))))))

 

Эдуард  нажми на вторую кнопку в самом верхнем ряду - "Удалить форматирование"



Ссылка на это сообщение №12
iteer

iteer

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
  • Город:Москва
О получении холодного резаного шпика.Пробовал резать ножом... нагревается от рук.Применив овощерезку типа найсер-дайсер, получил, по-моему хороший результат.Шпик из морозилки режу пластинами 3-4мм и в прибор.Получаются аккуратные холодные кубики!
  • Павел Агапкин (Колбаскин), Noon и mamoru это нравится

Ссылка на это сообщение №13
Noon

Noon

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 108 сообщений

Хорошая идея. Только в такой овощерезке должны быть острые качественные лезвия, и есть, конечно, опасность, что изначально острые лезвия не продержатся долго, т.к. рассчитаны на овощи, хотя.. кто их знает. Я еще режу шпик так: нож держу в правой руке (я правша), а на левую руку одеваю сначала тонкую вязаную перчатку, а потом медицинскую или хозяйственную резиновую. И вымешиваю фарш так же. Понимаю, что звучит бредово, но зато ни фарш не успевает нагреться, ни руки замерзнуть :) 



Ссылка на это сообщение №14
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 798 сообщений
  • Страна:Латвия

А чего бредового? Я тоже так делаю.



Ссылка на это сообщение №15
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 547 сообщений
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Кстати  поляки в2004-м году  приглашали  нас  для обучения  в Варшаву, в  "Институт мяса и жира" так примерно это  у них называется, показывали  много,  в день мы делали  15-20 вариантов колбас с разными  добавками, жили  там  в районе недели. Показывали в том числе и  технологию " салями рапид":)  это когда  сыровяленые  колбасы на  5-7 день созревания  нагреваются  в  термокамере до 50 градусов в течении 1-2 часов. до  42-45 град  внутри и потом  отправляются на  дальнейшую сушку.  Полунедоваренная  а потом  завяленная колбаса  отличается  шикарным вкусом.

Колбасу делал с Бессастартовой культурой, вторые сутки вялится,  подойдет ли данная технология? 



Ссылка на это сообщение №16
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 877 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
подойдёт, отчего ж нет. А попробуйте половину партии сделать с прогревом, а половину оставить так, на сушке, посмотрим что лучше получится.
Кстати по поводу мелкозернистого фарша. После Пасхи сделал партию сыровялки, и решил попробовать ускориться. В общем порезал мясо кусками, смешал с солью, специями и стартами, оставил на сутки созревать в тепле, а потом накрутил на мясорубку после 5мм решётки сразу насадку для набивки колбас и измельчая, сразу набил фарш в оболочку. Сделал это для того, чтобы исключить второе перемешивание и колбасный шприц из цепочки, но чтобы мелкий рисунок сохранился. На днях снимал пробу, скоро выложу. Получилось отлично, рисунок мелкий, колбаса плотная, красивая.
Единственный нюанс- чтобы так делать ножи на мясорубке должны быть острые и прижимать насадку к решетке нужно максимально плотно, чтобы не перетерся фарш.
  • Greek, Надежда, Vladimir и еще 1 это нравится

Ссылка на это сообщение №17
Аян

Аян

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 618 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кстово

подойдёт, отчего ж нет. А попробуйте половину партии сделать с прогревом, а половину оставить так, на сушке, посмотрим что лучше получится.
Кстати по поводу мелкозернистого фарша. После Пасхи сделал партию сыровялки, и решил попробовать ускориться. В общем порезал мясо кусками, смешал с солью, специями и стартами, оставил на сутки созревать в тепле, а потом накрутил на мясорубку после 5мм решётки сразу насадку для набивки колбас и измельчая, сразу набил фарш в оболочку. Сделал это для того, чтобы исключить второе перемешивание и колбасный шприц из цепочки, но чтобы мелкий рисунок сохранился. На днях снимал пробу, скоро выложу. Получилось отлично, рисунок мелкий, колбаса плотная, красивая.
Единственный нюанс- чтобы так делать ножи на мясорубке должны быть острые и прижимать насадку к решетке нужно максимально плотно, чтобы не перетерся фарш.

О! Я все собираюсь попробовать таким способом, но всегда что-то мешает. Оказывается, действительно, так можно делать.

Ссылка на это сообщение №18
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 683 сообщений
  • Город:Екатеринбург

Когда-то давно очень полюбила я вареную колбасу Манчажского подсобного хозяйства.

Она так и называлась "Зернистая". Ни чего лишнего они туда из приправ не добавляли, кроме чесночка и черного перца, на разрезе она действительно была зернистая. О очень, очень вкусная...

Я уже всяко разно извращалась и мясо кубиками резала, и через крупную решетку мясорубки крутила. Все не то. при вымешивании фарша до нужной консистенции все кусочки превращаются в размазню..(((

Надо будет попробовать теперь сразу набить, не вымешивая, авось, что и получится :)



Ссылка на это сообщение №19
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 086 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово
Добрый день! Павел, как скоро после прогрева по технологии рапид можно считать изделие готовым?! Прогрев сделала на 6-е сутки.
  • Greek это нравится

Ссылка на это сообщение №20
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 547 сообщений
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Добрый день! Павел, как скоро после прогрева по технологии рапид можно считать изделие готовым?! Прогрев сделала на 6-е сутки.

Вы колбасу из конины решили сделать таким способом? Если да, то я бы не рискнул. Жир легкоплавкий, при вялении понижаю температуру камере для вяления. 







Темы с аналогичным тегами колбаса, колбаса дома, домашняя колбаса