Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 88

Ссылка на это сообщение №51
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 366 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Странное какое-то отепление... на ночь в холодильнике...

Но спорить не буду, мастерам виднее.



Ссылка на это сообщение №52
mdm

mdm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 405 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Возможно охлаждение после первой прокрутки имелось ввиду опять -2-5.

Тогда фарш действительно очень холодный и рыхлый.

У меня получился с темп 0гр. Наверно теплый.

Если это рецепт Зевса, то вероятно это и есть тонкости...

На счёт отепления, возможно, в одной из книжек производственных, фарш для сыровяла раскладывают на протвени на двое трое суток, для частичного обезвоживания потом набивают.

Если фарш из говядины, то тоже или подсушивают или сразу в оболочку.

Но тогда ещё вопрос.

Если фарш такой холодный -2/-5, то подходит она для стартов?

Или после набивки температура уже значения не имеет.



Ссылка на это сообщение №53
mdm

mdm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 405 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Спасибо за пояснения.

Всё таки -2 это критично.

Да, времени отнимет много, но результат того стоит.



Ссылка на это сообщение №54
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 514 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Зевс, Неужели это всё мясорубка?

Я 2 раза крутил, и холодное - все равно было осаливание (я так думаю) сохла как-то медленно.



Ссылка на это сообщение №55
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений

*
Популярное сообщение!

Я не люблю когда кусочки шпика в колбасе имеют резаные краю и какую то угловатую форму.

 

Солидарна с Зевсом. 

Я режу сало на кубики, замораживаю, а потом дополнительно измельчаю ножами в мельнице, чем дольше работают ножи, тем мельче кусочки.

измельчение сала 002.JPG

измельчение сала 001.JPG

Слева размер 4-8 мм., справа 1-5 мм. На фото видна сиреневая овощерезка. Пробовала резать на ней сало. Там регулируется ширина и толщина брусочков. Режет очень хорошо, но мне жалко её стало, думаю от мороженого сала она долго не протянет.


Сообщение отредактировал tatola: 19 Декабрь 2016 - 16:04

  • Greek, Надежда, OlgaZH и 2 другим это нравится

Ссылка на это сообщение №56
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений

Ну попробуй теперь твой шпик смешать с фаршем и что получится, навряд ли ты сможешь всё хорошо перемешать.

 

Абсолютно никаких проблем. Смешиваю в комбайне, Н-образной насадкой. Чаша 6,2 л. Помещается 3 кг фарша. Сало добавляю небольшими порциями в готовую фаршевую массу. Все равномерно распределяется. По времени получается 2-3 минуты.

 

sml_gallery_1913_43_1213397.jpg

Это мой первый опыт. Сейчас технологию немного усовершенствовала. 


Сообщение отредактировал tatola: 19 Декабрь 2016 - 17:00

  • Bee happy, Kompas и SOF II это нравится

Ссылка на это сообщение №57
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 514 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Зевс, а то что в сообщении с фотографиями сделано по этой технологии?

http://www.emkolbask...a-nikh/?p=64082



Ссылка на это сообщение №58
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений

Ну а если делать 10 -12кг колбасы как я?

У меня не такие масштабы.  Для меня такой способ вполне приемлем.


Сообщение отредактировал tatola: 19 Декабрь 2016 - 17:05


Ссылка на это сообщение №59
mdm

mdm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 405 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва


Зевс

Подскажите, а старты по этой технологии добавлять возможно?

Или Вы их не применяете?



Ссылка на это сообщение №60
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 923 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

Bee happy, От минус двух до плюс четырех, отличное отепление. Держи себя в руках, пожалуйста.

Зевс, Мне нравиться колбаска у которой плотная матрица из мяса и в ней кусочки сала, мясорубка так не делает. Твоя технология очень хорошая, делаю почти также. Смелый поступок ее выложить, сейчас посыпятся обвинения от обладателей слабых мясорубок. 


  • Дашута это нравится

Ссылка на это сообщение №61
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 545 сообщений
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
После прочтенного,поняла,что отношусь к большинству на форуме,т.е к не очень умным и совершенно без фантазии людям.
Было бы просто супер,если бы многоуважаемый Зевс,снял видео как он делает такой зернистый фарш.
Большинство вопросов бы отпали. Но думаю вряд ли это возможно (((( Печалька....
  • Пётр., mdm и сурок это нравится

Ссылка на это сообщение №62
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений

*
Популярное сообщение!


На сцене постоянно только болтуны которые ничего делать не умеют кроме как всякую чушь молоть.

 

Зевс, может быть хватит гнобить людей? Не у всех есть такие возможности, как у тебя.


Я всегда инвестирую только в хорошее и дорогое оборудование

 

Мы живем в разных измерениях. У кого-то есть возможность покупать дорогое оборудование, а кто-то старой мясорубке рад. А семью хочется накормить качественным продуктом. Вот и изгаляется кто как может. Кто-то может позволить себе оборудовать помещение под колбасный мини-цех с дорогим оборудованием, а кто-то делает колбасу на кухне 6 кв.метров в однокомнатной квартире без балкона. Не у всех сразу получается так, как у тебя, но это не значит, что нужно разговаривать с людьми в таком тоне, как ты себе позволяешь. Извини за резкость, но мне надоело чувствовать себя неполноценной идиоткой после прочтения твоих постов. Ты как-то учил нас быть толерантнее, тебе желаю того же.



Ссылка на это сообщение №63
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 687 сообщений
  • Город:Екатеринбург

Зевс,

Зевс я б тебе ответила, да меня забанят......


  • валик это нравится

Ссылка на это сообщение №64
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 484 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Что ЗЕВС удалил свой крайний пост ?



Ссылка на это сообщение №65
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений

Два поста.



Ссылка на это сообщение №66
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 923 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение!

Я успел прочитать. Жаль, был хороший пост!

Зевс, тут два подхода спорить о них бессмысленно. Нарезка ножом для на пару колбасок имеет право на жизнь. Разница в том, что можно взять не жирное сырье, смолоть и хорошо вымесить и добавить сало, мероприятие сложное и долгое но есть плюсы. Мясо становится как бы гомогенным, образует плотную матрицу, вкусно. На мясорубке по другому, сало как-бы интегрируется в фарш но мясо другое, но тоже здорово и гораздо более технологично. Видимо у меня воспоминания из детства о московской сырокопченой колбаске, дядя привозил, там мясо было очень плотным и в нем было меленькое сало, только ручной способ немного приближает к тому вкусу. 

Это молодая брауншвейская по твоему рецепту, нарезка в ручную. 

2010-01-19 03.34.jpg

На мясорубке тоже делаю, правда срез никогда не фотографировал, вот такая спеет.

2010-01-19 03.36.jpg


Сообщение отредактировал Aleksey2006: 20 Декабрь 2016 - 10:46


Ссылка на это сообщение №67
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 514 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Aleksey2006, ну а Вы как мелкие кусочки сала вымешиваете и заносите в нежирное сырье?

 

Я так понимаю если мы используем окорок или лопатку - нужно максимально обрезать жирные кусочки, иначе при всех этих помолах-перемолах - 100% получим осаливание. Жирность задавать только хребтовым салом - будь то кусочками или в мясорубке.

Правда Павел как-то говорил, что в лопатке сало тоже достаточно тугоплавкое.



Ссылка на это сообщение №68
Пётр.

Пётр.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 186 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пятигорск

viktor25,  Просто когда дают дельные советы, мы не хотим слушать, а уводим всё на личности! Вот вчера смотрел передачу " На ножах" с Ивлевым так там он людей доводил до истерики, но что получалось в конце хорошее заведение! Мы ни когда не хотим слушать то что не отвечает моему ожиданию! 

 

Мне очень нравится фильм Револьвер про сознание человека как мы боремся сами с собой, тот кто открыт к новому тот и получает новую информацию а у нас мы делаем как делали много лет или месяцев, появляется кто то и говорит попробуйте делать по другому и мы начинаем доказывать что он не прав, хотя по другому и не пробовали! 

 

отрывки из фильма посмотрите между строк

 


  • virafa, Aleksey2006 и OlgaZH это нравится

Ссылка на это сообщение №69
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 923 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

abc26, http://www.emkolbask...istaia/?p=35045 только сейчас молю мясо на 2 мм.

Если хорошо замороженное сырье осаливания не будет. 


  • abc26 это нравится

Ссылка на это сообщение №70
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 687 сообщений
  • Город:Екатеринбург

Блин горазды вы все в одну кучу смешать и дельный совет, и крайне хамское отношение....

Одно дело дать хороший совет, другое при этом же опустить всех ниже плинтуса.....

талант прям...


  • tatola, Bee happy, Дашута и еще 1 это нравится

Ссылка на это сообщение №71
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 514 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Aleksey2006, Проблема только норм хребтовое сало найти, что бы зернистость как у Вас выходила.

В Московском регионе я уже и не рассчитываю. По 400+ рублей брать сало - не улыбает что-то.

Попросил мать посматривать на рынке местном, всё объяснил - надо только со спины.

Она где-то раз в неделю наведывается туда, так сало там хоть и хребтовое и дешевое, но тонкое до ужаса 1-1,5 см.



Ссылка на это сообщение №72
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 923 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

tatola, Люди иногда могут срываться, бывает. Научим европу толерантности, не будем злится  :) Я сейчас живу в квартире студии общей площадью 28 метров, места катастрофически не хватает, как-то выкручиваюсь  :(

abc26У нас таких проблем нет, хотя с каждым годом ситуация с салом ухудшается, теща с тестем выручают у них свои питомцы. Я не буду против если на ты.


Сообщение отредактировал Aleksey2006: 20 Декабрь 2016 - 11:10


Ссылка на это сообщение №73
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 366 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

abc26, так покупай там же, где и я!На Дорогомиловском рынке отличный шпик 70-80 мм на палёной шкуре стоит в районе 280 руб/кг.



Ссылка на это сообщение №74
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 514 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Bee happy, хм.. не знал... Думал в Москве еще дороже чем в Подмосковье.

Надо будет съездить после НГ.

Такой и просто посолить не грех наверное.



Ссылка на это сообщение №75
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 366 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я беру сразу 3-5 кг. Часть пускаю на сало (отличное получается, тает во рту как масло),  остальное крошу и замораживаю. 

Стукни в личку, напишу, как продавца найти.



Ссылка на это сообщение №76
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 514 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Bee happy, угу.. но после НГ, пока нет и времени, да и смысла туда ехать.



Ссылка на это сообщение №77
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 484 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Пётр., ну а пост зачем удалять, никто же не сказал что Зевс какой то бред  пишет ?



Ссылка на это сообщение №78
mdm

mdm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 405 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва


Стукни в личку, напишу, как продавца найти.

Я бы ему тоже не прочь благосостояние поднять)))) если поделитесь.

Может кто то подскажет как сало выбрать что бы подходило.

А то просишь хребтовое, но что то такое ощущение, что продавцы в Москве с трудом догоняют, что у них просишь)))



Ссылка на это сообщение №79
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 923 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

mdm, Я для колбасы различаю только подкожное и нутряное, если заморозить разницы в подкожном особой не будет. Это не так важно, главное соблюдать технологию. Освободится камера я сделаю, запись в блоге с максимальными подробностями. 


  • Дашута это нравится

Ссылка на это сообщение №80
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений

Aleksey2006, лично меня напрягает, когда с людьми разговаривают с позиции "я все умею, а вы тупые, не умеете ничего".  Свои знания можно передать по-разному, можно спокойно и доходчиво объяснить, и при этом не унизить человека. А можно так объяснить, что напрочь пропадет желание еще раз о чем-то спросить.  Вот например, мне импонирует тонкий юмор  Bee Hahhy и его ненавязчивый сарказм в некоторых случаях, которым он совсем не обижает человека. Он всегда терпеливо объясняет то, что не понятно кому-то.  Если хочешь научить - научи, но не нужно показывать свое высокомерие и обижать людей.


  • Aleksey2006 и Дашута это нравится

Ссылка на это сообщение №81
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 4 366 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Оффтоп


  • virafa, Oleg, OlgaZH и еще 1 это нравится

Ссылка на это сообщение №82
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений


Мне тоже достаётся...

Ну, разве что иногда.oops.gif



Ссылка на это сообщение №83
Арабеска

Арабеска

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 183 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

Друзья, вчера в перерыв нарыла немного информации по рецептуре и технологии изготовления зернистой колбасы.

Во- первых ее делали из мяса животных 6-7 лет( говяда) у нас такое не купить.

Во-вторых мясо  солилось и выдерживалось на полках с отверстиями внизу.  При низких положительных температурах.

Фарш измельчался и 36 часов выдерживался при таких же температурах желательно на холстах. 

Т.е. мясо должно быть максимально обезвоженным  для дальнейшего более мелкого  измельчения. Вводили перец и шпик несоленый и еще раз измельчали. После набивки  фарш созревал несколько суток в  оболочке. Потом копчение и  далее вялянье.

Более подробно  с деталями   посмотрю и размещу информацию. Проверить этот метод пока не могу. То подготовка к юбилею, то гости. Делать конечно же буду из говядины, конечно не такого возраста как в рецепте,но что-нибудь придумаю. Вся технология без стартов!  Зернистая есть из говядины и так же из свинины.

 А это с са

 " Мясо бугаёв и яков средней и  выше категории упитанности  , свинина  лопатка."- сайт "Мясо и специи Блог технолога"


Сообщение отредактировал Арабеска: 20 Декабрь 2016 - 23:02

  • Надежда и Aleksey2006 это нравится

Ссылка на это сообщение №84
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 484 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

tatola, синяя овощерезка для морковки по корейски ? У вас такая как на фото?

Прикрепленные изображения

  • pD5jL6WHGUTgJ6V4ISA.JPG

Сообщение отредактировал viktor25: 20 Декабрь 2016 - 21:29


Ссылка на это сообщение №85
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 514 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Арабеска, ну можно завести корову и подождать 6-7 лет :)

Ссылка на это сообщение №86
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 923 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

И потом колбасу по имени называть  :)


  • abc26, Пётр. и begemot это нравится

Ссылка на это сообщение №87
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 484 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
Aleksey2006, например Мурка

Ссылка на это сообщение №88
tatola

tatola

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 396 сообщений

синяя овощерезка для морковки по корейски ? У вас такая как на фото?

 

Нет, совсем другая. Вот такая. 


Сообщение отредактировал tatola: 21 Декабрь 2016 - 08:13


Ссылка на это сообщение №89
Aleksey2006

Aleksey2006

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 923 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Одесса

*
Популярное сообщение!

На правах рекламы  :)

2017-01-22 16.523.jpg

http://www.emkolbask...chi-miasorubki/


  • CODEONETEAM, viktor25, Пётр. и 5 другим это нравится





Темы с аналогичным тегами колбаса, колбаса дома, домашняя колбаса