Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Авторизуйтесь для ответа в теме
Сообщений в теме: 88

#21
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 875 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Вы колбасу из конины решили сделать таким способом? Если да, то я бы не рискнул. Жир легкоплавкий, при вялении понижаю температуру камере для вяления.

Уже... Жир не потек, сейчас колбаса в холодильнике. Вариантов не было, т.к. на улице и соответственно в доме резко потеплело. Посмотрим, что получится. В морозилке еще конина осталась. Для продолжения экспериментов :-)

Сообщение отредактировал OlgaZH: 07 Июнь 2015 - 14:29


#22
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 875 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово
Температуру выше 50 не поднимала, внутри больше 42 не было.

Прикрепленные изображения

  • image.jpg

  • Павел Колбаскин, Greek, stalev и еще 1 это нравится

#23
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 532 сообщений
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

Уже... Жир не потек, сейчас колбаса в холодильнике. Вариантов не было, т.к. на улице и соответственно в доме резко потеплело. Посмотрим, что получится. В морозилке еще конина осталась. Для продолжения экспериментов :-)

Хорошая(для колбасы) у вас конина. Использую только хребтовый жир, он потверже и то плавится как масло. Видел на рынке появлялась российская конина, если еще есть, надо прикупить.


  • OlgaZH это нравится

#24
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 875 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Хорошая(для колбасы) у вас конина. Использую только хребтовый жир, он потверже и то плавится как масло. Видел на рынке появлялась российская конина, если еще есть, надо прикупить.


Жир был где-то на мясе, я не поняла откуда. Судя по позвонками, мясо как раз откуда надо :-) свинину и другое не добавляла. Только череву взяла свиную, она самая тонкая

#25
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 532 сообщений
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау

OlgaZH, я танцую, позвонил своему продавцу, говорит приходи во вторник, будет тебе российская конина. И еще казы возьму... :0402:


  • OlgaZH это нравится

#26
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 673 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

OlgaZH, думаю когда на 20-25% потеряет в весе- то  можно есть. 



#27
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1 875 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Кемерово

Павел, там на фотке одна колбаска (которая с термометром) уже надрезана, не выдержала душа :) думаю, на ней сроки отрабатывать :) но, пока сыровата


Сообщение отредактировал OlgaZH: 07 Июнь 2015 - 17:32

  • Надежда и Пётр. это нравится

#28
Пётр.

Пётр.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 177 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Пятигорск

Павел, там на фотке одна колбаска (которая с термометром) уже надрезана, не выдержала душа :) думаю, на ней сроки отрабатывать :) но, пока сыровата

С душой проблема не выключишь и не поспоришь  :D  :D  :D


  • stalev и OlgaZH это нравится

#29
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 683 сообщений
  • Город:Екатеринбург

Купила вчера свинину на ребрах и небольшой кусочек мякоти говядины. Грудинку и говядину порезали на тонкие полоски, соль 50/50, специи, в виде чеснока, перца, горчицы, немножко мускатного ореха и добавила еще на 3 кг мяса полторы столовых ложки молотой красной паприки) типа венгерская колбаска)))

Поставила в холодильник при +10 С. Сегодня сделала по рецепту Павла через мясорубку сразу в фиброузную оболочку.

Что могу сказать про фарш. Получилось интересно. Мясо стало мягким, сухим, воды не было совсем. Свинина ферментировалась сильнее говядины. Рисунок вышел интересным. Свинина почти паста. Говядина кусочками. Кусочки из пасты легко вынимались. температура мяса при загрузке в мясорубку была 10 градусов. Подморозить возможности не было. т.к. такое количество просто не влезло бы в морозилку( Варить буду в субботу в духовке с паром. Посмотрим, что получится.

Пока, по ощущениям получившийся фарш понравился)

А да. Еще когда мыла мясорубку фарш с рук очень легко смылся прохладной водой без ощущения жирности, остатки фарша от горячей воды легко сварились.

По внешнему виду свинины, заветривание костей на распиле, состояние подсушености свиной шкурки, мясо на рынке в холодильнике пролежало не менее 2-х дней. Холодное, но не замороженное. Говядина тоже не первой свежести, в смысле при надавливании не сильно упругая. Ну и точно день пролежала в витрине у продавца.

Извиняюсь, что так много написала, но может кому пригодятся мои эксперименты :) Ну и чтобы не забыть что и как было, когда колбаса приготовится, навроде шпаргалки, потом покажу фото того,что вышло)

 

Остатки фарша из насадки положила в холодильник рядом с колбасой, наблюдать вживую процесс трансформации колбасного фарша) Вчера, сразу после набивки, при разрыве фарша края оного были зубчатыми, белковых нитей почти не было или они были очень короткими. Сегодня утром при разрыве белковые нити уже не просто были, они были очень длинными, прям тянулись из фарша как волоски, тонкие такие, гадкие на вид. фу.. :D Буду бдить дальше)))


Сообщение отредактировал Надежда: 11 Июнь 2015 - 07:58

  • Павел Колбаскин и Greek это нравится

#30
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 683 сообщений
  • Город:Екатеринбург

Я ее сварила. Из ошибок- слишком много жирной грудинки, надо было брать ровно половину. После обжарки в духовке лишний жир скопился под оболочкой. После остывания оболочка слегка пожухла..) На вкусе и сочности не отразилось, но это первая колбаса которую я предпочла съесть с хлебом :D

Получилось конечно вкусно и интересно, но не то, что я хотела((( Та колбаса была зернистой не только по рисунку, но и по составу. Ее на зернышки можно было разбирать(((

Прикрепленные изображения

  • DSC_5899.JPG

  • Павел Колбаскин, Rodger03 и begemot это нравится

#31
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 901 сообщений

на левую руку одеваю сначала тонкую вязаную перчатку, а потом медицинскую или хозяйственную резиновую. И вымешиваю фарш так же. Понимаю, что звучит бредово, но зато ни фарш не успевает нагреться, ни руки замерзнуть :)

Слушайте, но ведь для сыровяленой колбасы нежелательно вымешивать, а надо именно перемешивать? Я делаю это насадками на миксер для теста. 1. Их закинешь в морозилку перед процедурой и они ледяные. 2. Не нагревают фарш. 3. Не месят а перемешивают . 4 если объем более 2кг можно легко разбить процедуру на несколько этапов чтоб масса не нагревалась выше критической.
Но вот что делать со шпигом, чтоб он зернистость сохранил.... Хотя у меня (я не люблю когда шпиг крупными кусочками) все отлично получалось. Вернусь из командировки, сделаю, приложу фото...

#32
Oleg

Oleg

    Супермодератор

  • Супермодераторы
  • 2 790 сообщений
  • Страна:Латвия


Я делаю это насадками на миксер для теста.

Не у всех есть мощный миксер.



#33
Flint2002

Flint2002

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 901 сообщений

странное оправдание :-) я вообще для совсем другого его покупал :-) а использую только для мяса и изредка взбиваю крем. И кстати не мощный. Купил когда то за рубль Bosch MFQ 3010 Миксер.   Он кстати и сейчас столько стоит.


Сообщение отредактировал Flint2002: 14 Июнь 2015 - 23:42


#34
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 683 сообщений
  • Город:Екатеринбург

Сегодня делала кнуты, а остатки пустила на мини рулет и запекла в духовке одновременно с другой колбаской. абсолютно случайно добилась искомого, фарш в рулете получился зернистым))

Правда из за 5мм решетки получилось крупновато, но технология примерно понятна)

Записываю скорее как шпаргалку для себя)

1/3 жирной грудинки, 2/3 постного мяса с лопатки. 2 дня сухого посола в кусках, измельчение в мясорубке, вымешивание подмороженного фарша со специями ложкой. Долго и нудно, поскольку грудинка шла в мясорубку последней и я хотела распределить ее в фарше поровнее)

Рулетик полежал на столе буквально мин 15. потом все это ушло в духовку. температуру выставила 50гр. на часок. И ушла из кухни.

Но видимо я до того была не путевой, что то-ли коты, то-ли домовой, а может и муж случайно сместили ручку регулирования температуры на 110 градусов. И когда я пришла проверить как там в духовке поживает моя колбаса, температура уже успела подрасти до 90 градусов. Срочно проветрила духовку, выставила на 80 с обдувом и вуаля. Зернистая структура рулетика готова))) Он вроде и монолитный, но при разламывании, откусывании и жевании распадается на клевые крупинки) В следующий раз надо будет перемолоть мясо на з-х мм. решетке, подогнать специи под вкус и не забыть влить в фарш водки :D



#35
Павел Колбаскин

Павел Колбаскин

    Главный технолог

  • Технологи
  • 3 673 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
А вотку то зачем не забыть в фарш? Лучше просто не забыть на дегустации)

#36
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2 125 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара
Заморозьте в хлам мясо нарезанное кусочками. Рубаните его на мясорубке. Увидите, как с сетки будут падать крупинки и кусочки. Не будет вязкого фарша. Помешайте его фаршемешалкой.Он не склеивантся, катается мелкими шариками. Вот вам и зернистый фарш.

Здорово не мешайте, а то потает. Набейте и пусть уже в набитом состоянии растает и усядет. Вот и рисунок.

#37
Надежда

Надежда

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 683 сообщений
  • Город:Екатеринбург


А вотку то зачем не забыть в фарш?

в рецепте кнутов была водка? была) Значит важный элемент))))


Сестра, сестра, фото,фото, выложи

увы, но у меня не такая мощная мясорубка чтобы промолоть сильно замороженное мясо( и нет фаршемешалки. (да у меня и места-то под нее нет :( ) зато я сейчас подумала, что фарш ведь можно молоть сразу в пакет, а потом пакет просто перевязать и в морозилку) Оно в принципе так и получилось) и мешала я не настолько долго, чтобы он успел сильно растаять и превратиться в кашу). Мне нужен был не столько зернистый рисунок в колбасе, сколько зернистый излом и вкус))) Ее откусываешь, а она на кусочки во рту распадается)



#38
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 968 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород


Первый нюанс-  шпик должен  быть  не соленый, только хребтовой и  выдержанный после убоя в холодильнике. Лучше даже  грудинку, тоже не соленую,  подмороженную и выдержанную, созревшую. Измельчить на  мясорубке  5-8 мм, стараясь  проталкивать  максимально  быстро, чтобы  жир не смазывался а  выходил  кусочками.   Далее  перемешиваем  с солью и специями не  очень  активно, главное чтобы  от тепла и соли рисунок не смазался. И выбиваем в  оболочку без предварительного  созревания.  Созревание и посол будут происходить в батонах в  холодильнике.  Посол и созревание в батонах - в районе 3 суток. Чем дольше  полежат - тем  вкуснее  будут

 

вопрос - как я понял есть 2 пути я для сыровяла хочу

1. перемолоть замороженную грудинку и мясо подмороженое, аккуратно перемешать со специями и солью и набить я могу только через ручную мясорубку пока . тут встречный вопрос не покалечу ли я фарш готовый второй раз перегняя его через мясорубку хоть и без решетки и ножа и опорного кольца.

2. порубить ножом мелко грудинку и мясо подморозить надеть на мясорубку нож решетку насадку для набивки и молоть прямо в оболочку но тут встречный вопрос так как фарш будет неоднороден то и рисунок колбасы в оболочке будет же тоже неоднороден по составу так как будет отсутствовать какое либо перемешивание.

шприц появится к Нг поэтому пока стараюсь выходить из положения



#39
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 573 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


ут встречный вопрос не покалечу ли я фарш готовый второй раз перегняя его через мясорубку хоть и без решетки и ножа и опорного кольца.

1 можно и винт-червяк вытащить, и просто продавливать фарш через горловину толкушкой, правда в моем случае это электромясорубка, в ней горловина прямая и это делать удобно, а вот у ручных горловины разные. Но главное винт не вращается и сало не перетирает.

2 я одному товарищу вопрос такой задал, он ответил, что равномерно само по себе получается.



#40
mamoru

mamoru

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 968 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Великий Новгород

Eugeny, а плотная набивка таким образом? имеется и электромясорубка с прямой горловиной 







Темы с аналогичным тегами колбаса, колбаса дома, домашняя колбаса